10 atrevidos platos de pasta italiana que debes conocer y amar

Cuando se trata de pasta, el tamaño y la forma son importantes. Hay tantas formas de pasta, y como habrás notado, no nos aburriremos hablar de ellas. Pero gran parte de por qué nos importa tiene que ver con la forma en que contiene un pedazo de salsa de pasta: esos pequeños bordes ásperos, espirales, agujeros y curvas que son únicos para cada forma. Incluso la forma más grande no es nada sin la salsa que la acompaña.

Estos diez platos de pasta italiana descarados son a los que seguimos volviendo. Algunos de estos platos y salsas se han transmitido a generaciones de italianos, mientras que otros son clásicos italoamericanos y se han ganado el lugar que les corresponde en el canon por los fideos de salsa. ¿Hay otras salsas y pastas italianas excelentes que no estén en esta lista? Por supuesto Pero creemos que casi todos los cocineros deberían saber esto.

Pesto Alla Genovese

Hay muchas variaciones de pesto, pero si alguien dice “pesto”, se cree que se hace referencia a este clásico de Liguria. Como Daniel explica en su guía para hacer pesto alla Genovese, esta salsa proviene de la ciudad de Génova y sus alrededores. Gracias a la gran cantidad de albahaca, tiene un rico color verde con un aroma potente y tentador. Los únicos ingredientes en esta salsa, aparte de la albahaca, son aceite de oliva, nueces (generalmente piñones), queso, ajo y sal. Pero con estos pocos ingredientes, un pesto equilibrado recibe un gran golpe. Use un mortero y una maja para obtener mejores resultados, o use un procesador de alimentos para obtener la versión más rápida. Luego usa la salsa para aderezar la pasta y una de tus verduras favoritas.

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Salsa de tomate clásica

La mera mención de la salsa de tomate podría evocar imágenes de una salsa de ebullición lenta que se cocina en la tercera o cuarta hora. “Si bien sus orígenes están indudablemente en Italia, la salsa de tomate cocida a fuego lento que se sirve en los restaurantes de manteles a cuadros rojos en la costa este (sin mencionar las casas de Nueva Jersey) es tan estadounidense como parece”, explica Kenji en su Guía para hacer una salsa roja italoamericana cocida a fuego lento.

Y mientras que una salsa roja italoamericana se cocina realmente durante horas, una salsa de tomate italiana típica que se cocina con tomates frescos o muy brevemente Salsa de tomate (Puré) pasa mucho menos tiempo en la estufa, lo que resulta en un sabor dulce más fresco y menos profundo. En nuestra receta con fruta fresca, una salsa hecha de tomates de ciruela maduros se refina con otros dos componentes: un puré de tomate horneado lentamente, que es increíblemente aromático y dulce, y una salsa apenas cocida, que mantiene un cierto brillo de las vides. Extienda ligeramente los espaguetis al dente con la salsa, sírvase una copa de vino y dígale un día.

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Pasta puttanesca

[Photograph: J. Kenji López-Alt]

Los cocineros en el sur de Italia han hecho variaciones de un puttanesca Salsa por cientos de años. Su historia está llena de cositas interesantes, como el hecho de que “puttanesca” significa literalmente “estilo prostituta”. Supuestamente, el maravilloso aroma de la salsa atrajo a los clientes. Cualquiera que sea la verdadera historia de este plato, la pasta en sí es muy simple.

Tan pronto como enciendes la estufa y calientas el aceite, el aroma de la salsa llega a cada rincón de tu casa. Las aceitunas y el ajo florecen en aceite de oliva caliente (y gran parte de él) junto con hojuelas de pimiento rojo y alcaparras saladas. El aceite fragante se mezcla con los tomates y la mezcla se cocina mientras el espagueti está listo. Una vez hecho esto, agregue la pasta y algunas cucharadas del agua de cocción con almidón a la salsa de tomate y revuelva hasta que cada pasta esté cubierta con una salsa aterciopelada. Como esta salsa no trata de pasar desapercibida, los fideos con sal, pimienta y trozos grandes son opcionalmente, pero muy recomendables, atún enlatado.

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Aglio e Olio

Si le quitaras al hueso muchas de las salsas de pasta italianas más clásicas, tendrías una variación de aglio e olio– Una combinación maravillosamente simple de ajo (aglio) y aceite (olio). Aunque muchas salsas están hechas de ajo salteado en aceite, aglio e olio no pide nada más de lo que probablemente ya tenga en su despensa y mostrador, y tal vez un poco de perejil fresco picado si lo tiene.

A pesar de su gran popularidad en Italia, esta pasta más simple y deliciosa aún no ha encontrado una gran audiencia no italiana en los Estados Unidos. Quizás los estadounidenses conocen mejor a los descendientes de esta salsa madre italiana. Tal vez te metiste en un plato de espagueti todo vongole – Hebras de espagueti cubiertas con salsa de ajo, vino blanco y hojuelas de chile, cubiertas con mejillones jugosos. Y si profundiza en el árbol genealógico aglio-e-olio, experimentará la alegría del espagueti con la colatura di alici, otro plato de pasta que comienza con aceite de oliva pero agrega salsa de pescado italiano (colatura di alici) para un impulso umami.

Todas estas salsas son fantásticas. Pero en un día de la semana en el que no estás obligado a sacar más de dos o tres ingredientes del estante, el spaghetti aglio e olio nunca decepciona.

Receta de Aglio e Olio »

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Salsa boloñesa

Si hubiera un rey de las salsas de carne, ciertamente sería así Salsa boloñesa. Las raíces de la salsa, y su nombre, se remontan a la ciudad de Bolonia, en el norte de Italia. La salsa básica hecha de carne picada, mantequilla, cebolla y zanahorias cocinadas lentamente ha producido innumerables variaciones tanto en Italia como en los Estados Unidos. Los chefs eligen diferentes tipos de carne, eligen más o menos vino, se vuelven más pesados ​​o más livianos en el tomate (aunque deberíamos ser claros: boloñesa es no se supone que es una salsa de tomate con carne), pero el núcleo de la salsa carnosa y de relleno tiene que ver con la comodidad.

La boloñesa a menudo se sirve de dos maneras: mezclada con cintas largas de tagliatelle fresco o en capas en una lasaña boloñesa clásica. Esta última no es una lasaña con salsa de tomate, ricota y mozzarella derretida. En cambio, es una pasta más reservada, en la que el ragú simplemente se alterna con bechamel (salsa blanca), pasta de lasaña fresca y Parmigiano-Reggiano. Si aún no ha encontrado una razón para hacer esta salsa aterciopelada, considere la lasaña boloñesa como su vocación.

Receta de Ragù Bolognese »

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Carbonara

Solo elige uno La salsa de pasta romana y el término “esencial” es como dar un premio MVP a un solo jugador en un equipo de baloncesto victorioso. Que dices ¿Cómo funciona realmente el baloncesto? Oh ok Carbonara es uno de los muchos jugadores valiosos en la serie de pasta romana, y hemos hecho el difícil trabajo de elegir solo algunos de los favoritos de esta lista. Mientras que muchos tipos de pasta italiana tienen cientos de años, Carbonara se hizo más popular en la década de 1950. Y aunque algunos italianos pueden haber sido escépticos
Como estudiante de primer año, fue inicialmente delicioso y lo suficientemente fácil como para encontrar una popularidad amplia y duradera.

Como muchas de las mejores salsas de pasta romanas, la belleza de Carbonara reside en su simplicidad. Mientras se cocina el espagueti, se usa alguna forma de carne de cerdo (principalmente guanciale, pero panceta o incluso tocino). Mientras tanto, se combinan huevos enteros y yema de huevo, pecorino romano, parmigiano-reggiano y pimienta negra. Para terminar la pasta, todos los ingredientes se combinan y se calientan lo suficiente como para espesar pero no revolver los huevos (tenemos una técnica especial a prueba de tontos para esto).

Receta de carbonara »

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Cacio e Pepe

Todos los que lo han probado conocen este espagueti cacio e pepe es realmente un plato esencial. La lista de ingredientes es corta y requiere poco más que queso (ese es el cacio) y pimienta negra (pepe), pero el plato terminado explota con sabor.

Para hacerlo, la pimienta negra se florece en aceite de oliva, luego se vierte agua de una cacerola con espagueti hirviendo en la sartén. Después de agregar perfectamente los espaguetis al dente, la salsa termina con un montón de queso picante y salado Pecorino Romano. Y así, una modesta combinación de grasa, almidón y queso se convierte en una de las salsas para pasta más populares en Italia.

Receta Cacio e Pepe »

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Alfredo

Cuando hablamos de fettuccine alfredo en los Estados Unidos, generalmente nos referimos a cuencos de pasta que están tan cargados de crema y queso que no está claro si puede levantarse después de comer. A veces esta salsa viene en un vaso; a veces aparece en la sección “más popular” de un restaurante italiano de barrio; a veces lo hacemos nosotros mismos. Esta representación de Fettucine Alfredo tiene sus raíces en Italia, pero lo más probable es que solo la encuentre en los menús de los restaurantes más turísticos de Italia.

En Roma, de donde viene, probarás una versión reducida del plato. Mientras que un fettuccine más pesado Alfredo es rico en crema, huevo, queso, mantequilla e incluso maicena, la salsa de estilo romano contiene solo dos de estos ingredientes: mantequilla y Parmigiano-Reggiano.

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Mantequilla y salvia

Combinar mantequilla y salvia en una sartén caliente es tan fácil que parece estirar llamar a la mezcla una “salsa”. Pero no se puede negar el profundo placer de la mantequilla y la salvia curtidas, una combinación que es mucho más deliciosa de lo que merecen solo dos ingredientes. El sabio le da a la mantequilla todo su sabor a madera tan pronto como la mantequilla comienza a dorarse y adquiere un sabor a nuez. En este punto, puede optar por verter la mantequilla en más o menos todo, pero en el mundo de la pasta, sus mejores apuestas son frescas. Dos de los maridajes más tradicionales son los ñoquis y los ravioles. Pruebe esta receta y piense en 50 formas más de usar esta salsa. Prometo que no tardará mucho.

Receta de mantequilla y salvia »

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Ziti al horno

En su forma más simple, el ziti horneado es un plato de pasta al horno cubierto con queso y mucha salsa de tomate. Pero como descubrimos cuando probamos nuestra propia receta Ziti horneada, la diferencia entre la receta Ziti de un chef y la de otro cocinero puede ser enorme. Nuestra receta ofrece la posibilidad de preparar esta cazuela con una salsa de tomate fresca al estilo italiano, aunque somos igual de típicos de la salsa de tomate italoamericana típicamente más rica y dulce.

Como todos los ziti horneados grandes, el nuestro está lleno de cremosos charcos de queso mozzarella derretido y una salsa de tomate agridulce. Pero como muchos otros chefs, nos tomamos algunas libertades en lo que respecta a los ingredientes básicos. Hemos eliminado el queso ricotta clásico, que con demasiada frecuencia se vuelve granulado cuando se cocina (especialmente algunas de esas terribles marcas que se venden en los supermercados estadounidenses). En su lugar, reemplazamos la ricotta con dos tipos de mozzarella (una fresca para el sabor, la otra baja en humedad para hebras elásticas) y terminamos cada plato de ziti horneado con una salsa de crema de parmesano. Dicho esto, hay tantos desacuerdos sobre lo que hace un gran ziti horneado que tenemos otra receta de ziti horneado que no es comparable en ningún caso.

Es posible que nunca estemos de acuerdo sobre qué hace que este plato sea tan maravilloso. Pero tal vez eso sea parte de la diversión.

Receta de Ziti al horno »

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