13 estilos de burrito que todos deberían saber

[Photograph: Lori Eanes]

“La gente critica los burritos y dice: ‘Oh, los burritos son un invento estadounidense. Los mexicanos no comen tortillas de harina ”, dice Pati Jinich, escritora de comida mexicana y presentadora de la serie Pati’s Mexican Table, ganadora del premio James Beard. “Pero eso no podría estar más lejos de la verdad”. Primero permítanme hacer una aclaración importante: los burritos son originarios de México.

Los burritos no son todos de origen mexicano. Probablemente también sean tacos. Según el editor de tacos de Texas Monthly (y autor de la Guía Serious Eats de los estilos de tacos estadounidenses) José Ralat, quien declaró burritos taco art en 2019, basándose en el trabajo de los historiadores de la comida mexicana Martha Chapa y Alejandro Escalante. Ralat desató una violenta batalla en Twitter; Más importante aún, al contextualizar los burritos de esta manera, también aclaró cómo encajan en el canon de la cocina mexicana.

“Ya sea que la gente argumente que los estados mexicanos de Sonora o Chihuahua son el lugar de nacimiento del burrito, el hecho es que la comida, que lleva el nombre de un burrito, proviene del norte de México”, dice Ralat. “Los burritos de ambos estados mexicanos tienen una cosa en común: una afinidad por un solo Guiso, un relleno con un Schmear opcional hecho con frijoles refrigerados. Pero el denominador común es la tortilla: una tortilla de harina. “

Una breve historia del burrito
una pila de tortillas de harina al estilo norte mexicano

[Photograph: Jillian Atkinson]

Los orígenes del burrito se remontan a la elaboración de tortillas de harina, posiblemente ya en el siglo XVI, cuando los conquistadores españoles intentaron transformar la cocina indígena basada en Maíz en una a base de trigo. La mayor parte del clima de México resistió el cultivo de trigo, especialmente en el sur, pero se adaptó bien a las áreas más al norte pobladas por los españoles (es decir, la actual Guanajuato, Sonora, Chihuahua, Nuevo León, Arizona, Nuevo México y Texas).

El primer relato escrito de burritos aparece en el siglo XIX en el Diccionario de Mejicanismos. Según la leyenda (y la Enciclopedia de la Cultura Latina), un solo tendero llamado Juan Méndez transportó víveres a través del Río Grande desde Ciudad Juárez, Chihuahua, hasta lo que ahora es Texas, Arizona durante algún tiempo durante la Revolución Mexicana. y Nuevo México se encuentran. Llevaba los burritos a lomos de su burro, de ahí el nombre.

Dobla un burrito doblando los lados hacia el centro y luego enrolla el burrito para sellarlo

[Photographs: Daniel Gritzer]

Pero la realidad caótica de la historia no siempre encaja en narrativas simples con héroes solitarios. La verdad es que los burritos han existido durante mucho tiempo en las áreas fronterizas al norte y al sur del Río Grande. Innumerables cocineros caseros, vaqueros (vaqueros) y braceros (trabajadores) están difundiendo los burritos por los Estados Unidos y nunca sabremos sus nombres.

Si todavía insiste en una historia lineal que explique la popularidad de los burritos en los EE. UU., Probablemente podría recomendarlo al El Cholo Spanish Cafe de 1934 en Los Ángeles. El restaurante tiene el primer menú estadounidense con burritos en el menú impreso. En 1952, el mayorista de carne Duane Roberts creó burritos congelados de carne de res y frijoles (una idea que supuestamente le robó a un carnicero mexicano) que llegó a los restaurantes de comida rápida, cafeterías escolares y, finalmente, congeladores en todas partes. En la década de 1960, el empresario de comida rápida Glen Bell Columb usó el taco de cáscara dura de una taquería frente a su puesto de hamburguesas y finalmente comenzó la cadena Taco Bell. Añadió burritos al menú y los hizo populares en los Estados Unidos. Dado que dos nombres anglo-masculinos están tan estrechamente relacionados con la historia de los burritos, no es de extrañar que los burritos se consideren un invento gringo.

¿Qué no es un burrito?

Antes de entrar en los diferentes estilos de burrito, hablemos de lo que no está en esta lista. A la gente le encanta el burrito de sushi, pero para mí es más un maki roll con ingredientes mexicanos (ver, por ejemplo, Sushi Y Mariscos Que Rollo en Northridge, CA), no una tortilla de hoy.

Del mismo modo, un tazón de burrito no es un burrito “deconstruido”, y por favor deje de usar esa palabra para mi comida. Ceci n’est pas un burrito; El nombre se refiere a la falta de exactamente lo que lo haría así.

¿Podemos clasificar a los bengalíes Kathi Buns y los Maharashtrian Frankie Buns como burritos? Eso parece hacerle un flaco favor a la cocina india. Por otro lado, se sabe que enrolle frijoles fríos en chapati. Entonces, ¿a quién debo decir?

En cuanto a los sándwiches wrap que buscamos desesperadamente en las tiendas del aeropuerto cuando se los mencioné a Jinich, dijo diplomáticamente: “Creo que una de las principales diferencias entre un wrap y un burrito es que los burritos siempre están picantes. La tortilla debe ser flexible y resistente. ¿Si hicieron los wraps con tortillas de harina calentadas …? “Pero, por supuesto, los wraps están hechos de tortillas que son lo suficientemente duraderas como para resistir la lechuga marchita y la ensalada de pollo aguada en un estante refrigerado durante horas. Así que no, no son burritos.

Esto no significa que esta lista esté completa. Puedes poner casi cualquier cosa en un burrito, incluida Nutella. Las opciones solo están limitadas por tu imaginación y esta tortilla de harina. Pero volvamos al principio, en Sonora y Chihuahua.

Estilos comunes de burrito
Burritos mexicanos
Burritos Machaca Guisada en un plato

[Photograph: Jillian Atkinson]

Nombra un guisado (un tipo de guiso muy espeso) que se envuelve en un burrito. Hay vinagre de birria de cabra estilo Jalisco, chilorio de puerco sinaloense, carne con chili estilo El Paso o machaca sonorense con escalope de papa y papas. Cualquiera de estos productos encerrados en una tortilla de harina, y nada más, hacen un burrito pequeño de cinco pulgadas de largo y dos pulgadas de ancho que tiene un sabor poderoso.

Dado que solo hay dos componentes, la calidad es crucial. El relleno debe sostenerse por sí solo como algo que se puede comer como plato principal, y la tortilla debe estar recién hecha. “El relleno tiene que ser tan bueno que realmente no necesitas mucho más cuando lo pones junto con una tortilla de harina fenomenal”, dice Jinich.

Los mexicanos se enorgullecen de sus tortillas de harina. “Tiene que estar recién hecho o simplemente comprado en un lugar que se especialice en tortillas de harina, y tiene que contener buen trigo, buena grasa, ya sea manteca o carne de res, recién procesada o buena manteca”, dice Jinich. Y debe cocinarse en un comal (una sartén de acero o hierro fundido del tamaño de una encimera) o plancha (una superficie de cocción de acero más grande). “El relleno y la tortilla deben complementarse y hacer algo más grande con esta unión”.

Pero si quieres echar un poco de salsa o una guarnición crujiente antes de cada bocado, o tener frijoles y arroz a un lado para perseguirte, nadie te detendrá. Una nota importante: este no es el único tipo de burrito que se sirve en México, pero es un jugador dominante.

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Burrito de frijoles y queso

Al igual que el burrito en sí, los pinto frijoles refritos se originaron en el norte de México y se hicieron populares en todo el suroeste de Estados Unidos con la llegada de oleadas de inmigración a mediados del siglo XX. Al crecer en los suburbios de Denver, untamos queso cheddar rallado sobre una tira gruesa de frijoles derretidos en una tortilla que venía caliente del comal. Si lo envuelve rápidamente, el queso se derretirá cuando se lleve el burrito a la boca, pero tendrá que comerlo rápidamente ya que la ventana entre la lengua quemada y el queso cuajado no durará para siempre.

Al igual que con todos los alimentos de la infancia, nunca prepararás burritos de frijoles que sepan y se sientan exactamente como recuerdas que lo hicieron tus padres. Al & Bea’s en Los Ángeles hace posiblemente el burrito de frijoles y queso con chile verde más popular.

Burrito estilo LA

Hablando de Los Ángeles, hay una gran variedad de estilos de burrito en la ciudad, pero el estilo característico es una versión un poco más grande del clásico burrito mexicano: un guisado con frijoles al vapor o refrigerados, salsa o chile y queso, y por cierto, tú Se puede encontrar la misma combinación en México. El primer restaurante mexicano de Los Ángeles, El Cholo, afirma haber sido el primero en poner este tipo de burrito en su menú en la década de 1930, aunque ciertamente data de antes entre los vendedores ambulantes y cocineros caseros de la zona.

Burritos de desayuno
Un burrito de desayuno cortado por la mitad para revelar el relleno: frijoles cremosos y fríos, huevos revueltos con chorizo, guacamole, crema (o crema agria) y salsa picante. Se ve mejor hidratado, no mojado ni húmedo.

[Photograph: Daniel Gritzer]

El burrito relleno de huevos revueltos, que a menudo se combina con chorizo ​​fresco, papas y queso rallado, es de Nuevo México, aunque Tia Sophia’s, un restaurante de Santa Fe, lo llamó por primera vez un “burrito de desayuno” en la década de 1970. (Los tacos de desayuno, por otro lado, podrían haberse hecho entre los mineros del norte de México, según Ralat.) Tocino, carne asada, papas fritas, papas fritas, salsas, puré de aguacate, jalapeños en escabeche, pico de gallo, cualquier combinación de estos pueden incluirse. Los burritos de desayuno miden entre seis pulgadas de largo y tres pulgadas de ancho, pero la mayoría (como la versión sofocada de Tia Sophia) miden más de veinte o veinticinco centímetros de largo y diez o diez de ancho. Últimamente se ha vuelto popular asar los burritos por fuera con una capa de queso frito crujiente, como los burritos discretos emergentes en Los Ángeles.

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Estilo Dorado
Burrito en La Taqueria

[Photograph: Lori Eanes]

Los burritos estilo Dorado son burritos que se han chamuscado en una plancha caliente engrasada hasta que el exterior esté dorado y crujiente por todas partes. Una vez supuestamente formaba parte del menú secreto de La Taqueria en San Francisco que se robó la idea de los tacos dorados, hoy es como todos piden sus burritos en los restaurantes. El estilo también está disponible en otros lugares: por ejemplo, El De Oro: Burritos Dorados en Los Ángeles lo ofrece, e incluso Taco Bell hace una versión donde los burritos se asan a la parrilla con una prensa para sándwiches.

Misión / Estilo San Francisco
Una sección transversal de un Burrito Mission sobre una tabla para cortar

[Photograph: Jillian Atkinson]

Lejos en el otro extremo del continuo de burritos de los burritos rellenos de guisado relativamente pequeños, los burritos estilo misión, que van desde aproximadamente 9 a 10 pulgadas de largo hasta el tamaño de su antebrazo, son conocidos por la cantidad más que por la calidad de sus rellenos. . Eso no quiere decir que el Mission Burrito generalmente esté lleno de basura. Es más que no necesariamente tienes que dominar las partes más complejas de la cocina mexicana para llevarlas a cabo. Muchos clientes hambrientos quedaron satisfechos con frijoles y arroz sazonados por expertos, una generosa pizca de guacamole y / o pico de gallo recién hechos, queso y crema agria.

Estos ingredientes, más o menos, forman la base del clásico Mission Burrito. A veces se incluye carne molida con especias: la crema agria puede cubrir una variedad de pecados (aunque no todos). A veces es Carnitas o Carne Asada. Con suerte, si hay salsa, se agrega sabiamente y no humedece todo. ¿Rábanos picados? Por qué no? ¿Jalapeños en vinagre? No le importa si lo hace. El efecto deseado es una variedad de sabores y texturas, ninguno de los cuales domina a los demás.

El burrito de la misión obtuvo su nombre porque provenía del Distrito de la Misión de San Francisco. Como documentó el historiador de la comida mexicana Gustavo Arellano en Taco USA: Cómo la comida mexicana conquistó América, Febronio Ontiveros de El Faro en Folsom inventó el burrito gigante alrededor de 1961 para alimentar a los bomberos locales a la vuelta de la esquina.

Desde entonces han gozado de una popularidad creciente. ¿Qué hubo primero para envolver a un recién nacido en una manta y llamarlo burrito bebé o decir que su burrito estilo misión es del tamaño de un bebé humano? Quien debería decir eso Su popularidad se extendió por todo San Francisco y más allá, y alcanzamos la cima de Mission Burrito cuando la cadena Chipotle con sede en Denver la adoptó y la sirvió en todas partes. Para muchos estadounidenses con exposición limitada a la comida mexicana, estos son los burritos.

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Burro Percheron

Con la creación del Burrito Mission, las tortillerías comenzaron a hacer tortillas estilo misión que eran más grandes que las tradicionales seis pulgadas de diámetro. Pero la gente de Hermosillo, Sonora, ha estado presionando tortillas sobaqueras, tortillas delgadas hechas de harina de trigo que son tan largas como su brazo, asándolas en planchas gigantes de media cúpula y envolviéndolas alrededor de carne asada, por lo menos durante el siglo XVIII. . Queso chihuahua o mozzarella, tomates, aguacate y, a veces, rodajas de pepperoni para hacer burros percherones. Justo cuando estás listo para azotar a Mission Burritos por ser tan “grande” estadounidense, este mega burrito que puede llegar a medir 20 pulgadas de largo y fue hecho por las mismas personas que hicieron los delicados burritos de Guisado llega que comenzamos probando que tus prejuicios estaban equivocados. .

Burrito de california

A menudo confundidos con Mission, los burritos de Cali también son gigantes y tienen múltiples rellenos. Pero omiten los frijoles y el arroz y en su lugar los fortalecen con papas fritas junto con carne asada, guacamole, pico de gallo y queso. El Cali proviene del extremo sur de California en San Diego. Es muy apropiado para la cultura de los surfistas discretos que este estilo de burrito se ha mantenido en gran medida bajo el radar y nunca ha sido recogido por una cadena popular como lo ha hecho Mission.

Chimichanga
Imagen aérea de burritos Chimichanga en un plato

[Photograph: Shutterstock]

Una chimichanga es otro regalo de la región de Sonora, Arizona: un burrito envuelto de manera segura que es un poco más grande que la variedad mexicana y generalmente se llena con un solo relleno más queso que se fríe o se fríe en una sartén poco profunda. A veces se cubre con salsa o más queso derretido, lo que sacrifica algo de esa textura crujiente.

Algunos dicen que la chimichanga se inventó en 1922 cuando un chef del restaurante El Charro en Tuscon, AZ, dejó caer accidentalmente un burrito en una freidora. Pero, ¿por qué habría de ocurrir una idea tan buena por casualidad cuando tenemos como precedente las flautas (un taquito enrollado, frito), sin mencionar los buñuelos, el chile relleno y los chicharrones? Cocineros mexicanos fritos.

Burrito envuelto en tocino

Este no es un invento nuevo para el brunch, y no, el tocino no reemplaza a la tortilla. Este es un burrito completamente formado que se envuelve en una tortilla de harina, luego se envuelve en tiras de tocino y se asa a la parrilla hasta que esté crujiente por fuera. Ralat me contó sobre una versión rellena de chile relleno de queso crema que se encontró en Hermosillo, Sonora. Al norte de la frontera, el Sonora Grill en Moreno Valley, California, sirve “El Chapo”. Tiene todos los rellenos típicos al estilo de la Misión, pero en un paquete más pequeño, y también está envuelto en tocino y frito. Tuscon, AZ, Food Truck Percheron Mexican Grill envuelve tocino alrededor de sus burritos gigantes estilo Hermosillo solo para ser especial.

Burritos coreanos
Burritos coreanos de bulgogi

[Photograph: Emily and Matt Clifton]

El camión de comida de barbacoa Kogi se hizo famoso a última hora de la mañana por servir costillas al estilo coreano en tortillas de maíz. Esta fue la visión nocturna del cofundador Mark Manguera después de ir de bares, aunque fue el socio principal Roy Choi quien la dio vida a fines de 2008. Mientras que los tacos coreanos se convirtieron en algo (los camiones de comida también se convirtieron en algo) Aunque los camiones de tacos de propiedad mexicana habían sido durante mucho tiempo una característica en las comunidades latinas, Kogi y la legión de camiones de comida imitadores también llenaron burritos con carne al estilo coreano, como costillas y bulgogi (carne de res o cerdo marinada, a la parrilla) y decorar con cualquier cosa, desde kimchi hasta croquetas de patata.

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Burrito mojado / burrito ahogado

Ya sea que diga “mojado” o “ahogado”, este tipo de burrito es una tortilla de 10 a 12 pulgadas envuelta alrededor de frijoles fríos, carnes como carne molida o pollo a la parrilla, queso rallado, lechuga, tomate y, a veces, arroz. crema agria y otros ingredientes, que luego se cubren con grandes cantidades de salsa roja o verde, o algunas veces una salsa estilo enchilada, todo cubierto con una capa de queso derretido (una manta gruesa si la salsa y el relleno no están). no muy bien). Algunos dicen que el estilo es Michigan (en el Beltline Bar en Grand Rapids), otros dicen que Texas; Yo digo ambos. Es un estilo que se hizo popular debido a la migración de trabajadores mexicanos de Texas al Medio Oeste a mediados del siglo XX, incluso a Detroit y Chicago. A diferencia de la mayoría de los burritos, que se envuelven en papel de aluminio y se comen a mano, el burrito asfixiado debe servirse en un tazón y comerse con un tenedor. Es comer para sentarse. Y si bien su burrito húmedo puede haber pasado algún tiempo debajo de una salamandra o un asador para derretir este queso, generalmente no se hornea en la salsa como las enchiladas (que también se diferencian en que generalmente están hechas de tortillas de maíz).

Burrito de tortilla de maíz

Finalmente, una anomalía más sorprendente: Pancho’s Mexican Taqueria en Atlantic City hace sus burritos con tortillas de maíz. El restaurante fue fundado por Fabiola Cruz en 2006 con la intención de servir a la creciente población de inmigrantes mexicanos. El restaurante ahora es propiedad y está dirigido por su hijo Joshua.

Cuando le pregunté a Joshua Cruz por qué su restaurante usa tortillas de maíz para sus burritos, me dijo que era una cuestión de preferencia para su clientela mexicana. “Cuando empezamos, nos preguntábamos cuáles eran sus alimentos e ingredientes favoritos. Usamos sus ingredientes. “Y como la mayoría de esta población son inmigrantes de Oaxaca en el sur de México, prefieren las tortillas de maíz a la harina. Cruz dice que hacen tortillas para los burritos desde cero hasta el momento. Esto los hace lo suficientemente flexibles para el trabajo.

Un burrito envuelto en tortilla de maíz, ¿sigue siendo un burrito? A mi modo de ver, es como una mano ancestral indígena que intentara complicar una comida mexicana que ya es complicada por el colonialismo, la migración y la apropiación, no para borrar esa historia o el viaje del burrito, sino a nosotros que recuerdan a la cocina mexicana no es un monolito que no se somete a una simple categorización; que hace lo que quiere.

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