Aloo Paratha con una receta de relleno de papa picante

[Photographs: Nik Sharma]

Me encantan los parathas, los panes planos hojaldrados que se comen en la India y en muchas otras partes del sudeste asiático, pero los rellenos son mis favoritos. No importa si están rellenos con una mezcla de puré de papas sazonado, como en la receta de aloo paratha que proporciono aquí, o rellenos de vegetales mixtos o queso rallado. los amo a todos

Los Parathas son tan variados como sus rellenos, texturas e incluso las técnicas utilizadas para hacerlos. Se pueden comer para el desayuno, el almuerzo, la cena o como refrigerio; aquí no hay reglas y nadie debe juzgarlo por cómo los disfruta. Mi único lema es comerlos cuando quieras pero asegúrate de disfrutarlos calientes.

Aunque me gustan mucho los parathas, no siempre he podido producir buenos. Cuando llegué por primera vez a los EE. UU., Mis primeras rondas de preparación de paratha estuvieron plagadas de grandes dificultades, especialmente cuando usé harina diferente a atta, la harina de trigo integral que se usa en la India para hacer panes planos como rotis y parathas. Atta está disponible en línea y en las tiendas de comestibles de la India. Puede ser difícil de encontrar dependiendo de dónde viva. E incluso si puede encontrarlo, a veces me encuentro con bolsas de atta que tienen un olor desagradable, lo que sugiere que se han vuelto rancias. Como resultado, la receta que estoy compartiendo hoy le da la opción de usar atta, o una mezcla de harina de trigo integral y para todo uso, que están más comúnmente disponibles.

Más tarde supe que hay varias razones por las que mis primeros intentos de hacer buenos parat han fracasado y tienen que ver principalmente con los tipos de harinas que he usado.

En que se diferencia atta de la harina americana

Si bien las harinas elaboradas con diferentes tipos de trigo tienen diferentes propiedades sobre las que puede leer en la Guía de harina de Serious Eats, las propiedades en las que quiero centrarme son el tamaño del salvado en la harina y algo llamado “valores de almidón” para dañar . ” Durante el proceso de molienda, los productos integrales se rompen a medida que pasan por varios rodillos, después de lo cual se pueden separar el endospermo, el salvado y los gérmenes. Sin embargo, durante el proceso de molienda ocurre algo más, a saber, que los gránulos de almidón del grano también pueden dañarse.

La medida en que se dañe el gránulo de almidón en la harina final puede afectar drásticamente el comportamiento de la harina cuando se combina con agua. Por ejemplo, un gránulo de almidón intacto puede absorber aproximadamente el 40% de su peso en agua, mientras que un gránulo de almidón dañado puede absorber hasta más del 300% de su peso en agua. Los científicos que estudian los granos y las harinas miden esto usando un parámetro llamado valor de almidón dañado. Las harinas de trigo con valores más altos de almidón dañado absorben mucha más agua y, en consecuencia, producen masas más suaves y experimentan una gelatinización más fuerte del almidón. También se vuelven rancios mucho más rápido y son más propensos a descomponerse por actividad enzimática.

Como mencioné anteriormente, los parathas de la India y otros panes planos como rotis y chapatis están hechos de atta, una harina de piedra integral molida que se elabora típicamente pasando trigo duro a través de máquinas operadas manualmente llamadas chakkis (los grandes fabricantes comerciales usan maquinaria automatizada). Atta tiene un valor de almidón dañado en el rango de 13% a 18%, que es mucho más alto que la harina de trigo estadounidense porque Atta está hecha de trigo más duro y, en consecuencia, se muele con más fuerza y ​​pasa por varias rondas de molienda. En comparación, las harinas americanas molidas a partir de trigo duro generalmente tienen un valor de almidón dañado entre el 6% y el 12%, mientras que las harinas molidas de trigo blando generalmente tienen un valor de almidón dañado entre el 1% y el 4%.

El diferente proceso de molienda también explica el hecho de que el tamaño de las partículas de salvado en Atta es mucho menor que en las harinas de trigo americanas. El tamaño del salvado es importante en la producción de paratha, ya que el salvado interfiere con la producción de gluten. Cuando se amasa una masa, las partículas de salvado cortan las hebras del gluten desarrollado, reduciendo la elasticidad de la masa y aumentando su extensibilidad, facilitando la forma de las paratas.

Dadas estas diferencias, mis intentos de hacer parathas con harina estadounidense siempre han estado destinados a la mediocridad, si no al fracaso total, ya que las recetas que utilicé fueron diseñadas para usarse con harina de trigo integral, con un valor de almidón dañado mucho más alto y partículas de salvado más pequeñas.

Una mezcla de harina para aproximar Atta

En mis primeros experimentos con hacer parathas sin atta, me encontré con algunos problemas: los parathas hechos de harina para todo uso eran muy elásticos y no mantenían bien su forma, y ​​los hechos con harina de trigo integral estadounidense eran incómodamente duros. Basándome en la información que obtuve sobre las lecturas de almidón y salvado dañados, me di cuenta de que necesitaba desarrollar una proporción de harina de trigo para todo uso para hacer una masa que fuera comparable en textura y sabor a una masa que solo se producía con Atta. Digo “comparable” aquí porque no hay una buena manera de hacer una mezcla de harina similar a Atta con harinas estadounidenses comerciales. No puedo cambiar sus valores de almidón dañado porque ya están molidos y no voy a moler mi propio atta en casa. Sin embargo, podría arreglar la diferencia en el tamaño del salvado simplemente usando menos en mi mezcla de harina.

Terminé con una proporción de harina para todo uso a harina de trigo integral de 3: 1, lo que hace una masa que mantiene su forma, se mastica bien y tiene suficiente sabor y aroma a grano integral para aproximarse a una masa hecha con atta.

El papel de la grasa en la masa de paratha

Junto con la harina y el agua, la grasa es una parte esencial de la masa de Paratha. Cuando mezcla la masa, frotar la grasa en la harina ayuda a regular el desarrollo del gluten al cubrir algunas de las proteínas de glutenina y gliadina, evitando que se combinen con agua para formar gluten, haciendo que los parathas resultantes se queden más tiernos (lea más sobre este artículo en cómo funciona el gluten).

Pero la grasa también juega un papel importante en dar a los parathas su textura escamosa característica. Al igual que con el hojaldre, al extender los parathas, la masa se engrasa ligeramente con un poco de grasa y se dobla sobre sí misma para formar varias capas. A esto se le llama laminación. Cuando se cocina la masa, el agua en la masa crea vapor, creando bolsas de aire entre cada una de estas capas. Mientras que un paratha simple por lo general tiene más capas que un paratha relleno, los parathas rellenos todavía se engrasan con un poco de aceite antes de agregar el relleno para lograr el mismo efecto.

La elección de la grasa también puede ser importante, especialmente si los parathas se consumen a temperatura ambiente (lo que de nuevo no recomiendo, pero perfectamente aceptable). Dado que el ghee se solidifica a temperatura ambiente, los parathas hechos con ghee son un poco más fuertes cuando están fríos que los hechos con aceite neutro como el de colza o de semilla de uva.

Técnicas básicas para hacer paratha
Amasar

Por lo general, los parathas se amasan a mano en un tazón grande. Mi método usa una batidora de pie, y necesitas usar tanto el accesorio de paleta como el gancho para masa para juntar la masa y luego amasar. Si bien el paso de amasado es muy simple, su duración dependerá de la harina que estés usando. Si está usando Atta, debe amasar la masa más tiempo en la máquina que cuando usa la combinación de harina para todo uso y harina integral para obtener el grado correcto de elasticidad para que la masa se enrolle bien y mantenga su forma.

Descansar

Deje reposar la masa a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos, ya que el gluten necesita tiempo para relajarse. Si no espera, la masa será difícil de extender y muy rebelde y rígida. Si quieres, puedes preparar la masa con unos días de antelación y mantenerla bien envuelta en film transparente en el frigorífico para evitar que se seque. Si puede hacerlo con mucha anticipación, saque la masa y deje que alcance la temperatura ambiente antes de extenderla durante aproximadamente una hora.

Plegado y enrollado

Si bien el llenado de parathas es un proceso relativamente sencillo, puede tomar algunos intentos dominarlo. Para estos aloo parathas, coloque el relleno de papa en el centro de un trozo de masa enrollado, dejando un espacio de 2,5 cm a lo largo del borde exterior. Luego envuelve el relleno con los bordes de la masa y dóblalo para formar un disco plano o pequeño rectángulo. Una vez que se han pellizcado las suturas, el paratha relleno se puede extender para formar un círculo o un rectángulo circular.

Con respecto a la cantidad de relleno en cada paratha, mi opinión es que más es mejor. Pero debido a que se necesita un poco de práctica para meter una gran cantidad de la mezcla de papa sazonada en el pan, las cantidades de mi receta le dan un poco de margen de maniobra.

Cocinar parathas

Cuanto menor sea el fuego al cocinar los parathas, mejor. Si la sartén está demasiado caliente, el pan soplará muy rápido y desarrollará un sabor amargo mientras que el interior permanecerá sin cocinar. En este caso, es mejor dejar enfriar la sartén antes de volver a intentarlo. Además, después de cocinar cada paratha y antes de agregar más aceite, recomiendo limpiar suavemente la superficie de la sartén con un papel o paño acolchado, de lo contrario, con el tiempo, los trozos de harina seca que quedan se acumularán y se quemarán, que también se convierte en uno a. capa amarga en el pan.

Sirviendo y comiendo

Personalmente, prefiero comer parathas directamente de la sartén caliente cuando están más crujientes. Sin embargo, cuando cocino para otras personas, envuelvo los parathas cocidos en una toalla de cocina y los guardo en un recipiente con aislamiento térmico para mantenerlos calientes.

Los Aloo Parathas realmente no necesitan una guarnición, ni necesitan ser servidos como guarnición de un plato principal. Normalmente los como con yogur sin azúcar y algún tipo de aachar o pepino indio. Si me apetece, puedo servirlos con una ensalada de cebolla, tomate y pepino conocida como kachumbar, pero realmente son perfectos por sí solos.

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