Asa un hombro de cerdo y festeja durante días

Un hombro de porcelana tostada sobre una tabla de madera, con un tazón de salsa y un tazón de hojas de lechuga en el fondo.

[Photographs: Vicky Wasik, Sasha Marx, and J. Kenji Lopez-Alt]

En los primeros meses de la cocción en cuarentena, elegimos un enfoque de “cocción por componentes” para la planificación de comidas que ayuda a reducir la carga de trabajo involucrada en la preparación de la mayoría, si no todas, las comidas en el hogar. Cocer a fuego lento una olla grande de frijoles o asar un champiñón plano un domingo puede dar sus frutos más adelante en la semana si tiene que preparar un almuerzo rápido entre las reuniones de zoom (la ensalada de frijoles blancos y atún nunca falla) o si se entera tienes que cenar antes de dejarte caer en el sofá para ver otro episodio de Floor Is Lava. También es especialmente útil llenar su refrigerador con componentes alimenticios adaptables cuando la inspiración para cocinar es escasa y hay problemas más acuciantes más allá de la cena.

En los últimos meses, he aplicado este enfoque de cocción de componentes a las paletas de cerdo asadas lentamente, uno de los mejores proyectos de cocción con poco esfuerzo y grandes ganancias. El proceso es el siguiente: tomo un hombro de cerdo de 10 libras muy asequible del mostrador de la carnicería un fin de semana por la mañana y voy a mis suegros a asarlos en su horno unas ocho veces (mi horno está roto) horas, sirvo algo inmediatamente para la cena y envuelva las sobras para usarlas en las comidas durante la semana.

Al igual que una olla de frijoles, los restos de paletas de cerdo asados ​​son versátiles y se pueden incorporar fácilmente en innumerables recetas: agréguelos a los hashes y quesadillas para el desayuno, guisos y sopas, o en platos y sándwiches.

¿Culo u hombro de picnic? El mejor corte para asar lentamente
Primer plano de una carne de cerdo asada sobre una rejilla para hornear forrada.

Te enfrentas a una decisión muy importante en la historia de elegir tu propia aventura incluso antes de comenzar a cocinar, y elegir el corte con el que quieres trabajar. Como ya se mencionó, “hombro de cerdo” es el término genérico para el corte original del cuarto delantero del cerdo, que incluye el hombro y la pata delantera. Si compra un gran trozo de paletilla de cerdo para asar, encontrará el original dividido en dos subprimales: el trasero (también conocido como el trasero de Boston) de la parte superior del hombro cerca del cuello del animal y el hombro de picnic (o asado de picnic) ubicado debajo del trasero y la pata delantera al tobillo directamente encima del antepié del cerdo.

Para asar, la elección entre el trasero y el hombro de picnic es esencialmente una elección entre carne súper jugosa y piel de cerdo crujiente y crujiente. Con un mejor marmoleado que el hombro de picnic, el trasero de cerdo ofrece los resultados más tiernos y jugosos, por lo que es adecuado para el cerdo asado por la competencia. Al igual que con la mayoría de los cortes masticables de carne, se requiere un enfoque de cocción lenta y lenta para descomponer el colágeno resistente del hombro de cerdo en gelatina derretida, y la gran cantidad de grasa intramuscular en el Boston Butt ayuda a mantener la carne húmeda durante la cocción.

Primer plano del hombro de cerdo frito de picnic terminado.

La única desventaja importante de la carne de cerdo es que generalmente no se vende sin piel. Entonces, si está buscando piel hinchada, crujiente y crepitante, deberá recurrir a un hombro de picnic. Los músculos que trabajan continuamente y se contraen lentamente y las cantidades más bajas de grasa intramuscular hacen que la carne de un hombro de picnic sea un poco más dura y seca que la carne de cerdo, pero tiene la opción de marcar una piel crujiente, que apreciamos en nuestra piel de inspiración tailandesa, tostada lentamente Fiesta del hombro de cerdo.

Para este proyecto, nuestro objetivo era cocinar una simple y deliciosa paleta de cerdo que, después de comer algo fresco del horno, nos proporciona muchas sobras de carne que luego pueden reutilizarse fácilmente en diferentes ramificaciones. Después de muchas rondas de pruebas, está claro que la carne de cerdo produce el hombro de cerdo jugoso más consistente, y esto lo convierte en el corte más versátil para usar en las recetas a continuación. Recomendamos comprar un frasco de hueso (que ayuda a que el hueso aísle la carne durante el asado), con la tapa de grasa intacta (más aislamiento y sabor), y continuar con nuestro método de paletilla de cerdo asado lentamente. Incluso sin piel, puede darle al asado un acabado caliente para quemar la tapa de grasa.

Sea considerado y no desperdicie nada para obtener las mejores sobras

Una vez que hayas cocinado el asado, es tentador cortar todo en pedazos con un par de tenedores o garras para asar y comenzar a comer. Servir a una multitud es definitivamente un paso aprobado, pero la mayoría de nosotros no organizamos mucho en estos días. Entonces, si planea dejar las sobras a un lado para su uso posterior, es mejor dividir y picar inmediatamente la carne que desea comer y dejar el resto del asado lo más intacto posible para cada pedazo de carne utilizable y gotas de grasa procesada.

Envuelve bien tus sobras
Rasga el hombro de cerdo con las garras del oso

Como la mayoría de las carnes, los restos de carne de cerdo pueden ser víctimas del “sabor caliente” cuando se calientan. En On Food and Cooking, Harold McGee afirma que recalentar la carne puede producir sabores rancios, principalmente causados ​​por “ácidos grasos insaturados que son dañados por el oxígeno y el hierro de la mioglobina” y debido a su alta proporción de ácidos grasos insaturados en la carne de cerdo. El sabor cálido es más susceptible que la carne de res o el cordero. Sostener el trasero de Boston asado en trozos grandes en lugar de cortar toda la carne cuando sale del horno minimizará el área de superficie que entra en contacto con el oxígeno caliente y que produce sabor.

Si cortas el asado en pedazos desde el principio, no todo está perdido. Puede minimizar la oxidación envolviendo los restos herméticamente con una envoltura de plástico y enfriándolos en un recipiente sellado, o utilizando el método de desplazamiento de carne de cerdo para almacenar carne de cerdo asada en un cierre de cremallera, exprimiendo la mayor cantidad de aire posible.

Almacenar gotas, grasa y huesos
Paletilla de cerdo asada a fuego lento, hecha a fuego alto.

Entre acumular trozos de verduras para caldo y pesto y el beneficio de comprar pollos enteros, nos aseguramos de que los ingredientes tengan el mayor uso y valor posible, y lo mismo ocurre con las mazorcas de cerdo fritas. Después de horas de tostado lento, debe terminar con abundante grasa dorada y gotas gelatinosas en su bandeja de tostado. No tires nada de eso; Esto es algo valioso y delicioso que puedes usar para todas tus aventuras de cocina de cerdo.

La grasa se puede usar para cocinar verduras para un guiso, para carne crujiente como Carnitas o como un aceite aromático para un tazón de ramen. Las gotas de cerdo le dan de todo, desde ragú hasta frijoles y arroz frito, una profundidad carnosa y abundante. Y los huesos sobrantes se pueden hervir con agua y los restos de verduras que guardó para un caldo rápido, o incluso para fortificar una cuarta parte del caldo comprado en la tienda. Para almacenar la grasa y las gotas, simplemente uso una espátula de goma para raspar todo, desde la asadera hasta una charcutería, mientras la grasa aún está tibia. Póngalo en el refrigerador y las gotas y la grasa se separarán al enfriarse. Puedes usarlos más tarde como quieras.

Qué hacer con las paletas de cerdo sobrantes

Al comprar, cocinar y almacenar las sobras en la plaza, podemos obtener una buena parte: ¿Qué haces realmente con tu cerdo asado? Las posibilidades de reutilización son casi ilimitadas, pero aquí hay algunas ideas para ayudarlo a comenzar. Piense en estas sugerencias como una guía aproximada para usar lo que tiene.

No hay sándwiches de barbacoa
Un bocadillo de puerco desmenuzado con ensalada de col

Sabemos que tirar carne de cerdo cocida con salsa picante de barbacoa y batir un bollo no está cerca de la carne de cerdo real, pero es un excelente almuerzo para trabajar desde casa. No te enojarás por eso. Caliente el cerdo lentamente, en papel de aluminio en un horno bajo o en una cacerola tapada con la grasa y las gotas en la estufa, antes de tirarlo con salsa de barbacoa.

Picadillo
Crujiente de paleta de cerdo con espárragos y serrano

Este crujiente picadillo de cerdo, inspirado en los tacos de chorizo ​​y papa, es otra excelente manera de usar las sobras para un plato de brunch de fin de semana. Los espárragos carbonizados aportan dulzura vegetal al plato, mientras que el chile serrano brinda calidez de fondo. Sirva con tortillas calientes y algunos huevos fritos si lo desea.

Ragù
Sobre un tazón de pappardelle con ragú de paletilla de cerdo

Si tienes ganas de pasta, prueba este ragú de cerdo en bianco. Esta salsa de carne sin tomate es una alusión al famoso ragú de cochinillo del restaurante Maialino de Nueva York y combina carne de cerdo asada con hinojo, vino blanco y limón, que son perfectos para mezclar con pasta fresca al huevo.

Ramen
Cierre plano de un tazón de Shoyu Ramen con guarniciones

Para otra aplicación de fideos, muela el cerdo sobrante para obtener un tazón de miso ramen con aceite de sésamo quemado o incluso una taza de tus fideos instantáneos favoritos.

Frijoles
Primer sobre un tazón de alubias blancas y col rizada con 'nduja.

No puedes equivocarte con carne de cerdo y frijoles, ya sea que pongas carne de cerdo asada en una olla de frijoles rojos y arroz al estilo de Nueva Orleans, frijoles a la parrilla o un estofado de frijoles en cuarentena. Junto con la carne sobrante, casi cualquier plato de frijoles se puede mejorar agregando gotas, grasa de cerdo y, por supuesto, arrojando los huesos sobrantes a la olla. Será grandioso.

Sándwiches cubanos
Sandwich de cerdo asado cubano

Con el cerdo asado tienes lo que se necesita para hacer un sándwich cubano. Queso procesado, salchichas, cerdo asado, pepino y mostaza picante entre pan cubano ligero y crujiente. Sería un mal servicio no hacer algunos de ellos.

Arroz frito
Primer plano de un tazón de arroz frito de cerdo con maíz y pimientos shishito.

Kenji llamó al arroz frito el hash de la hora de la comida, y la combinación de cerdo asado extra con trozos de arroz hervido es un doble golpe, sin que se cocinen los desechos. Este arroz frito de cerdo con maíz y pimientos shishito combina productos de verano y cerdo asado para una cena pensativa fuera de la nevera. Y si su refrigerador no está lleno de pimientos y maíz, puede improvisar en cualquier momento y utilizar la técnica del arroz frito “Torch Hei” de Tim Chin como guía.

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