Así es como se amasa, dobla y da forma al pan de masa madre

Dos manos sostienen suavemente una bola de masa suave sobre una superficie de trabajo de madera

[Photograph: Vicky Wasik]

Dos conceptos son clave para hornear con éxito masa madre. La primera es la fermentación adecuada, que estudiamos en profundidad. Pero incluso si, a través de pruebas cuidadosas y una espera paciente, ha desarrollado muchas burbujas valiosas en su masa, esta es la verdad: aún necesita tocar, manipular y dar forma a la masa antes de hornearla. De hecho, un manejo inadecuado de la masa podría arruinar todo ese arduo trabajo. La forma en que maneja su masa tiene un impacto profundo en el desarrollo del gluten y la estructura de la masa y, en última instancia, puede determinar qué tan efectiva es su masa para contener estas burbujas después de hornear. Aprender a usar la masa correctamente lo convertirá en un panadero mejor y más consistente.

En aras de la simplicidad, podemos dividir la manipulación de la masa en tres fases: amasado y amasado, doblado y moldeado.

Mezclar y amasar
Un collage muestra una masa de pan muy húmeda y peluda en un tazón de metal mientras las dos manos la mezclan

[Photograph: Vicky Wasik]

Amasar y amasar se engloba en el tratamiento agresivo de la masa. Estas etapas iniciales incluyen la combinación de ingredientes y el inicio del desarrollo del gluten. Mezclar se refiere a la incorporación de ingredientes: al menos simplemente mezcle la harina, el agua, la sal y la levain. Al amasar, la masa se manipula para homogeneizar aún más la masa y promover el desarrollo del gluten. Todas las siguientes técnicas son principalmente técnicas de amasado, mientras que la mezcla se incorpora inherentemente a los procesos.

Amasar a mano

La técnica más simple (y posiblemente la más popular) se basa en el buen codo. Esta técnica también se conoce como “amasado en banco” e implica presionar o triturar la masa sobre el mostrador con la palma de la mano. Si te apetece, puedes doblar la parte superior de la masa en tu dirección después de cada empujón. Si realmente quieres lucir elegante, puedes darle la vuelta a la masa ligeramente después de cada amasado para mantener una forma más o menos circular. La rotación distribuye la tensión de la masa de manera uniforme y promueve un ritmo de amasado uniforme.

Amasar a mano no es para los débiles de corazón o los perezosos. Es una técnica que requiere mucha mano de obra y que, según el tipo de masa, puede convertirse en una empresa que cambia el juego. Cuanto más apalancamiento y fuerza use al amasar, más rápido se juntará la masa y más rápido se desarrollará el gluten. Por ejemplo, puede llevar más de 30 minutos amasar una masa a mano hasta que se logre un nivel aceptable de desarrollo de gluten. Un panadero experto podría amasar la misma masa en la mitad del tiempo, solo con la fuerza de unos antebrazos enormes y una fuerza de voluntad pura. Por esta razón, el amasado manual se usa típicamente como un método para mezclar e incorporar masa, en lugar de desarrollar gluten.

El amasado manual es mejor para masas poco hidratadas que no tienden a pegarse a la encimera o las manos. Las masas con alta hidratación (más del 75 por ciento de hidratación) hacen que el amasado en banco sea difícil, si no imposible, a menos que usted sea el tipo de persona a la que le gusta ensuciar más que el pan.

Golpear y retirar

Si desea expandir su repertorio de mezcla, el método de abofetear y doblar ofrece un método alternativo, posiblemente más eficiente que amasar en el banco para homogeneizar una masa y desarrollar rápidamente el gluten. Esta técnica, también conocida como plegado francés, fue popularizada por Richard Bertinet, un magistral panadero bretón de la vieja escuela. Como sugiere el nombre, el panadero golpea la masa sobre la mesa, la levanta y la dobla desde abajo. Este movimiento se continúa repetidamente hasta que la masa se convierte en una masa suave, cohesiva y maleable. Con Slap and Fold, un panadero puede convertir una masa áspera y algo pegajosa de ingredientes en una masa suave, redonda y uniforme en cuestión de minutos.

Este método es rápido y eficaz porque es una técnica de amasado agresiva: se basa en la gravedad y en el lanzamiento de la masa sobre la encimera. Esto significa que el panadero tiene la ventaja de poner mucha más fuerza en su masa que simplemente amasándola en un banco. Cuando tiene frustración o enojo reprimido, abofetear y doblar es un gran alivio del estrés. De hecho, es probablemente el método de amasado manual más duro y vigoroso disponible. Slap and Fold funciona bien para masas blandas, de hidratación media que no son ni demasiado rígidas, ni demasiado húmedas y pegajosas: más del 50 por ciento y menos del 80 por ciento de hidratación como pauta general. Es deseable cierta adherencia al mostrador para que el panadero cree tensión superficial tirando y doblando la masa.

Existen algunos inconvenientes al amasar y doblar. Es ruidoso, desordenado y necesitas mucho espacio en el mostrador para realizar correctamente la habilidad. Para los no iniciados, el proceso puede ser desgarrador: pedazos de masa vuelan por todos lados, adhiriéndose a las paredes, al piso, a la ropa y por todas las manos. También destruye el mostrador y requiere un buen raspado una vez que haya terminado. De ninguna manera es un método de amasado suave. Si eres fanático del manejo suave de la masa, los altos rendimientos y la precisión, y un enfoque más minimalista en general, es posible que abofetear y doblar no sea para ti. Y si eres como yo y no te gusta cepillar pedazos de masa renegados de cada rincón de tu cocina, existen opciones alternativas.

Mezcla de Rubaud

[Video: Tim Chin]

La mezcla de Rubaud es una forma de mezcla y amasado manual desarrollada por el fallecido Gérard Rubaud, un legendario panadero de formación francesa que echó raíces en Vermont. La técnica fue popularizada por Trevor Wilson, quien entrenó brevemente con Rubaud. La mezcla Rubaud, conocida extraoficialmente como el método de “pala y bofetada”, imita la acción de una batidora de brazo de inmersión, una máquina reconocida por su manejo suave de la masa y su capacidad para evitar que la masa suba demasiado debido a la fricción. , es apreciado.

Con esta técnica, la masa se recoge repetidamente desde abajo con la mano ahuecada, se estira y se deja que la masa caiga con cuidado sobre sí misma. Es un método de mezcla suave que no sobrecarga innecesariamente el gluten. Se puede hacer en un tazón, por lo que es mucho más limpio que otros métodos de mezcla manual, como los tazones para mezclar. B. Batir y doblar o amasar a mano. El método airea ligeramente la masa y, debido al mínimo contacto con la mano, se mancha menos los dedos con la masa. Menos masa en las manos significa mayor rendimiento y menos limpieza.

Mezclar Rubaud es mejor para masas con niveles de hidratación más altos: al menos un 75 por ciento de hidratación, según Wilson. Con hidrataciones más bajas, pueden ser necesarios procesos de mezcla y amasado más intensos. Este método también es mejor para pequeñas cantidades de masa, ya que la mano ahuecada solo puede recoger esa cantidad de masa a la vez.

Mezcla mecánica
El gancho de masa de una batidora de pie mecánica levanta una masa elástica del tazón

[Photograph: Vicky Wasik]

Para aquellos que no están de humor para el esfuerzo físico, por supuesto, siempre existe la opción de mezclar la masa con una máquina. Las batidoras de pie Kitchenaid, las máquinas de pan, las batidoras Hobarts y las batidoras de brazo de inmersión profesionales pueden hacer el trabajo de amasado manual en una fracción del tiempo. Una masa puede pasar de la mezcla inicial al desarrollo completo del gluten en menos de 10 minutos. Muchos panaderos profesionales también confían en las máquinas para mezclar grandes cantidades de masa, una tarea que de otro modo sería imposible de hacer a mano. Debido al poder de esta tecnología, la masa se puede mezclar hasta que el gluten esté completamente desarrollado. En este punto, la fermentación en masa requiere poco o ningún plegado (en cuyo caso, no es necesario leer la siguiente sección).

Con tanta velocidad y eficiencia, ¿por qué no usar siempre una máquina para mezclar la masa? Por un lado, la mezcla mecánica es la forma más agresiva de manipulación de la masa. Y cuando hay suficiente tiempo disponible, una máquina puede comenzar a descomponer el gluten rompiendo mecánicamente los enlaces entre las proteínas del gluten. Una masa sobremezclada se vuelve blanda, no tiene elasticidad y no puede mantener su forma en absoluto.

En segundo lugar, la mezcla mecánica airea repetidamente una masa, introduciendo oxígeno. Demasiada ventilación provoca daño oxidativo: los pigmentos de la harina se oxidan y la masa experimenta un efecto blanqueador que no solo consume una masa coloreada (de amarillo a beige a blanco), sino que también libera la masa de su sabor. En tercer lugar, la mezcla mecánica crea una fricción significativa que puede elevar la temperatura de una masa por encima de la temperatura de masa deseada (DDT). Por estas razones, un panadero puede confiar en un manejo suave de la masa, combinado con largos procesos de transferencia, como la autólisis y la fermentación en masa prolongada para desarrollar gluten.

Después de todo, la mezcla mecánica le da al panadero la menor cantidad de control sobre la masa. A su inteligente Kitchenaid no le importa si está mezclando un brioche altamente fortificado o una masa ciabatta de alta hidratación. Se mezcla y amasa en el entorno que elija. Si no tiene cuidado, pasará por el punto óptimo donde debe dejar de amasar. Por el contrario, la mezcla manual es un proceso más suave, más lento y mucho más táctil que obliga al panadero a prestar atención al tacto y la textura de la masa.

arrugas
Dobla la masa en una ronda por segunda vez.

[Photograph: Vicky Wasik]

El plegado es el proceso de estirar y doblar intermitentemente una masa sobre sí misma durante la fase de fermentación. Tiene tres funciones principales en el horneado de masa madre: es un método de redistribución de los gases y microbios en una masa durante la fermentación a granel; regula la temperatura de una masa; y lo más importante, sirve para desarrollar la fuerza de una masa al promover el desarrollo del gluten y crear tensión física con el tiempo.

La estructura de la masa puede definirse libremente por las propiedades reológicas de una masa: el grado de elasticidad y ductilidad, así como su resistencia a la deformación. La estructura de la masa se ve afectada por el grado de desarrollo del gluten, así como por la tensión física acumulada provocada por el plegado.

El gluten se desarrolla naturalmente con el tiempo a través de la acción enzimática. Sin el beneficio de la mezcla mecánica (o el amasado agresivo y persistente), los panaderos deben fomentar un desarrollo de gluten aún mayor estirando y doblando la masa durante la fermentación a granel.

Paralelamente al desarrollo del gluten, la tensión de la masa se acumula no solo en la superficie, sino también en el interior. Podemos pensar en la masa como una masa formada por miles de capas inflables elásticas. A medida que los gases se acumulan a través de la fermentación, algunas de estas capas se expanden y forman burbujas. A medida que las burbujas, o los alvéolos, se expanden, aumenta el volumen total de la masa. Con cada sucesiva serie de pliegues, la masa mantiene cada vez más tensión, lo que (junto con el desarrollo cada vez mayor del gluten) mejora su capacidad para atrapar gases en grandes bolsas.

Imagina un globo. Cuando se infla, el globo se expande y las paredes se vuelven cada vez más tensas. Si de alguna manera pudiéramos doblar el globo sobre sí mismo, crearíamos dos capas apiladas bajo tensión. Doblar la masa es similar. Cada pliegue sucesivo crea capas adicionales de tensión que le dan a la masa cada vez más firmeza y aumentan su capacidad para retener gases. De hecho, ese aumento es exponencial en relación al número de arrugas. Sin arrugas, un pan horneado puede ser más plano y tener una forma desigual. Como advierte la experta en masa madre Kristen Dennis: “[Without folding,] Terminarás con este panqueque plano y suelto. Puede que esté fermentado correctamente, pero no tiene volumen. ”

¿El plegado tiene alguna desventaja? La respuesta es una cuestión de grado. Muy pocas arrugas pueden hacer que la masa se debilite. Sin embargo, demasiadas arrugas pueden provocar una tensión excesiva y fuerzas de compresión. Una masa doblada en exceso puede tener una miga más firme si las capas alveolares se presionan entre sí y se fusionan. En el peor de los casos, un plegado excesivo puede hacer que la masa se rompa bajo una tensión excesiva. En general, las masas blandas, húmedas o elásticas se benefician al doblarlas con más frecuencia. Las masas más rígidas y resistentes con menos hidratación requieren menos arrugas para desarrollar firmeza.

Finalmente, el momento, el número y el grado de arrugas (así como el número total de conjuntos de arrugas) son de suma importancia para el desarrollo de la firmeza de la masa. (Probablemente podría escribir un libro completo sobre cuándo doblar y sus efectos). En general, desea doblar la masa suficientes veces para que se vuelva fuerte y tensa. La tensión adecuada puede requerir cuatro o incluso seis pliegues. También puede estirar la masa ligeramente o mucho para crear más tensión.

Saber cuántas arrugas hacer, y con qué intensidad hacerlo, requiere repetición y experiencia a lo largo del tiempo. Nuestra receta para un bâtard de masa madre clásica incluye algunas sugerencias de tiempos y técnicas a una temperatura específica (75 ° F). Sin embargo, a medida que la temperatura de fermentación sea más alta o más baja, el tiempo de aparición de las arrugas cambiará. Cuando cambia su tipo de harina o hidratación, también cambia el tiempo y la cantidad de arrugas. Kristen sugiere esperar a que la masa se afloje y se vuelva un poco flácida antes de hacer otra serie de pliegues.

Hay varias formas de doblar la masa. Algunos de los métodos más populares incluyen estirar y doblar, doblar bobinas y plastificar.

Estirar y doblar

Conocido por Chad Robertson de Tartine, Stretch and Fold es la técnica de plegado más popular. El panadero toma un extremo de la masa, la estira y luego la dobla. Después de girar el frasco, el panadero repite este proceso hasta que todos los lados de la masa se hayan estirado y doblado con la costura hacia arriba. Normalmente, este movimiento incluye de cuatro a ocho estiramientos por juego, formando una forma aproximadamente simétrica. La tensión se crea mediante estiramientos sucesivos mientras las capas de masa de masa en expansión se conectan una encima de la otra.

El proceso de estirar y doblar tiene varias desventajas. Primero, es fácil estirar demasiado o manipular la masa. En segundo lugar, el método puede ser inexacto si no gira el recipiente de prueba simétricamente. En tercer lugar, sin repetición o experiencia, es difícil aplicar una tensión uniforme a los pliegues, lo que puede resultar en una distribución desigual de la tensión y los gases. Juntas, estas posibles desventajas pueden provocar una desgasificación innecesaria de la masa o un pan horneado potencialmente de manera desigual con una estructura de miga subóptima.

Eso no quiere decir que estirar y doblar sea una mala práctica. Con experiencia, es un método de arrugas perfectamente aceptable y eficaz, uno que muchos panaderos profesionales utilizan exclusivamente. En su lugar, piense en estos inconvenientes como en el peor de los casos potenciales si no aplica la técnica correctamente.

Pliegue de canilla

El plegado de la bobina es similar al método de estirar y doblar con algunas diferencias notables: la costura siempre está en la parte inferior, por lo que la acumulación de tensión superficial se puede medir fácilmente visualmente. El plegado se basa principalmente en la gravedad, por lo que es un proceso más suave que reduce la desgasificación o la deformación innecesaria por estiramiento excesivo. El procedimiento implica trabajar en ángulos de 90 y 180 grados con énfasis en la simetría cuadrada, maximizando el potencial de fermentación uniforme y una estructura final uniforme de la miga.

Para hacer un pliegue en espiral, el panadero toma la masa del centro y la levanta para que se pueda estirar hasta que un extremo se suelte del recipiente de fermentación. El panadero baja la masa para meter el extremo suelto debajo del centro y repite este proceso para el otro extremo. Finalmente, el panadero gira el recipiente 90 grados y repite el proceso hasta que la masa retiene su forma.

El plegado de canillas es ideal para lotes de masa de prácticamente cualquier tamaño. Solía ​​recolectar de 10 a 12 hogazas de pan en grandes tinas de “autobuses” industriales y doblar bobinas cada hora o dos mientras pasaba entre las tareas del día. La forma rectangular del recipiente es adecuada para el movimiento simétrico equilátero del pliegue en espiral. Además, no hay nada como levantar masa con el codo. *

* En una panadería profesional, las diferencias entre Stretch and Fold y Coil Fold son menos notorias cuando se trabaja con masa a gran escala. De hecho, los panaderos suelen utilizar ambas técnicas para doblar la masa a su gusto.

Doblar letra

A diferencia de otros métodos de plegado, los pliegues tipo carta suelen producirse fuera del contenedor de prueba. Para hacer un pliegue en letra, el panadero voltea la masa sobre una encimera enharinada y procede a presionar la masa y estirarla en una forma rectangular rugosa. La masa se dobla en tercios como una letra; El panadero gira la masa 90 grados, aplana la masa en otro rectángulo más pequeño y la vuelve a doblar en tercios.

Un plegado en letra funciona bien para masas que pueden soportar una manipulación y desgasificación más agresivas, es decir, menos humedad y masas más rígidas. Al igual que con el plegado de bobinas, su principal ventaja es una distribución uniforme de fuerzas debido a la simetría. Sin embargo, para masas delicadas con niveles más altos de hidratación, este método puede provocar que la masa se desgasifique excesivamente con el tiempo. El plegado de letras se realiza mejor al principio de la revisión a granel

laminación
Estirar finamente la masa con la mano para colocar los ingredientes encima.

[Photograph: Yvonne Ruperti]

La laminación es sin duda una especie de técnica de plegado para el panel izquierdo. Como sugiere el nombre, la masa se estira sobre una fina hoja de papel sobre un mostrador. El panadero luego dobla la hoja sobre sí mismo varias veces y recoge la masa en una masa cohesiva. En concepto, esta técnica crea múltiples capas de masa visible; También promueve el desarrollo de gluten mediante estiramientos agresivos.

La laminación se realiza mejor al principio de la fase de prueba a granel para acelerar el desarrollo del gluten y aumentar la firmeza de la masa rápidamente. La técnica funciona mejor para masas con alta hidratación y alta extensibilidad. las masas más rígidas son más difíciles de laminar. Según Kristen, una ronda de laminación es aproximadamente equivalente a dos juegos de pliegues en espiral, o estiramientos y pliegues.

Siempre que tenga suficiente espacio, la laminación también es una excelente manera de obtener inclusiones en su pan. Si está buscando mezclar nueces, semillas o incluso purés de verduras en su masa, la laminación es una forma limpia y fácil de procesar estos ingredientes de manera consistente.

La laminación funciona mejor con pequeñas cantidades de masa (una a tres barras de pan). La principal limitación de este método es el espacio del mostrador; Laminar 20 panes de masa en un entorno profesional no sería práctico.

Preformado y modelado
Una masa de pan redonda con forma se puede examinar antes de hornear.

[Photograph: Vicky Wasik]

Al igual que con el doblado, moldeado y preformado, la tensión se acumula en una masa. Estas son las etapas finales que un panadero puede trabajar en una masa antes de hornear. Hay tantas formas de esculpir que van más allá del alcance de este artículo. Y para ser honesto, hay que moldear, no leer ni ver. Nada de lo que escriba aquí, o lo que sea que leas en un libro, te enseñará cómo moldear correctamente. En aras de la simplicidad y la minuciosidad, encontrará algunos métodos de modelado comunes a continuación.

camuflaje

El camuflaje implica tirar de la superficie de una masa sobre un mostrador para que se apriete y se junte en una costura en el piso. Para hacer esto, un panadero usa sus manos o un raspador para crear tensión en los bordes inferiores de la masa. La ligera pegajosidad de la masa en la encimera crea un efecto tensor, una acción conocida como camuflaje. El camuflaje se usa a menudo para dar forma a esferas redondas (pero también se puede aplicar a otras formas) y es especialmente común en las preformas.

Cinchado

Cinchar es una forma fácil de dar forma a un batard. El panadero dobla las dos esquinas superiores de la masa por la mitad y luego enrolla la masa de arriba hacia abajo, creando una forma de madera con la costura hacia abajo. El cinchado es una técnica popular para dar forma a los panes con poca hidratación: es rápido, eficiente y no requiere mucha práctica.

coser

Coser es uno de los métodos de modelado más complicados. Si desea un buen ejemplo de esta técnica, póngase en contacto con Chad Robertson. El proceso consiste en una serie de pliegues para preformar la masa, seguidos de un patrón de pliegues consecutivos y “puntadas” más pequeñas que aumentan la tensión de la masa. Finalmente, el panadero enrolla la masa en una forma rectangular, lo que da como resultado múltiples capas de masa elástica y de gran textura. Coser es ideal para masas con alto contenido de humedad, ya que a menudo requieren una gran tensión para mantener su forma.

Doblar y enrollar carta

[Video: Tim Chin]

Esta es una de las técnicas de moldeo más simples y la que se describe en nuestra receta. El método enfatiza el manejo cuidadoso de la masa y se basa en un plegado cuidadoso y cuidadoso durante la fermentación en masa para desarrollar la firmeza. Para hacer un pliegue y enrollar, el panadero dobla cada lado de la masa por la mitad y luego enrolla la masa desde la parte superior para crear una forma de bâtard con la costura restante hacia abajo. Esta técnica funciona mejor para masas bien hidratadas con alta hidratación que solo pueden manipularse mínimamente.

Esta todo en tus manos

El manejo correcto de la masa es un gran problema que regula casi todas las fases del proceso de horneado de la masa madre. ¿Qué puede hacer un panadero aspirante (o experimentado), incluso si está armado con todo este conocimiento conceptual y técnico, y lo combina con la fermentación adecuada? Como estas mejorando? La respuesta es fácil de hornear. Ponga sus manos en un poco de masa. En uno de los pasajes de su libro Open Crumb Mastery, Trevor Wilson reflexiona sobre el concepto de “manos de panadero”: la idea de que la misma masa puede sentirse completamente diferente dependiendo de quién la manipule. Mientras que un panadero experto puede doblar y dar forma a una masa con facilidad, un principiante puede encontrar la misma masa increíblemente pegajosa e impracticable.

Wilson escribe: “El problema es que manipular la masa no es solo una cosa. Es un montón de cosas pequeñas. Es una cuestión de matices. Un asa aquí, un ajuste de los dedos allí. Cómo se toma la hogaza. Dónde lo recoges. Cuando tiras aquí o cuando empujas allí. Ya sea que empujes más fuerte o sueltes tu agarre. Hay tantas pequeñas cosas diferentes “.

La repetición es la clave. La retroalimentación táctil, las señales visuales y el aprendizaje de los errores son esenciales. “No importa la frecuencia con la que hornee y cuántas hogazas de pan hornee al mismo tiempo, aprenderá mucho más rápido si solo presta atención”, escribe Wilson. “Vivir el momento. Se llama práctica deliberada, y cuanto más se involucre en lo que hace, más se beneficiará del proceso cada vez que hornee”.

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