Chacarero Chileno, un sándwich de carne delicioso e improbable El laboratorio de alimentos

Un sándwich Chacarero-Chileno (carne de res, tomates y judías verdes en un rollo), cortado por la mitad

[Photographs: J. Kenji López-Alt]

“¿Quieres ir al stand de Chacarero hoy?”

“¿Qué es eso?”

“Es la tienda de sándwiches en Downtown Crossing donde le ponen judías verdes”.

“Extraño. Vamos”.

Estuve en Boston hace casi 20 años durante mi primer año de universidad. Fue mi introducción al Chacarero Chileno, el sándwich chileno de carne a la parrilla y judías verdes que se convertiría en mi alimento básico para el almuerzo durante los próximos diez años. Según Google, esta tienda todavía está allí (aunque parece haberse expandido desde una ventana de la calle a un asunto de asientos), pero no he comido el sándwich en casi una década desde entonces. Tengo una fuerte sospecha de que, como muchos de mis viejos recuerdos de sabor, la idea de este sándwich es probablemente mejor que la realidad, así que dudo un poco en volver y probar. * *

* ¿Puede alguien de Boston contactarme? ¿Es tan bueno como lo recuerdo?

Pero los buenos recuerdos de sabor como este, incluso si son rosados, nos dan una gran ventaja: nos dan una barra por la que podemos luchar cuando recreamos el plato en casa.

Sobre el papel, el sándwich se ve … raro. Carne a la parrilla, rodajas de tomate y judías verdes cocidas. Me recuerda la sensación cuando como la mayoría de los burritos: maldición, estas cosas se servirían mucho mejor por separado en un plato. Los chacareros también son similares a los burritos, ya que generalmente se consumen en cucharas grasosas en el vecindario a altas horas de la noche cuando estás un poco borracho. Todo lo que puedo decirte es, si se hace correctamente, que funciona, y en honor a mis recuerdos del primer año, decidí ir a la cocina (y a la terraza) para probarlo. Chacarero se da cuenta de la visión de lo perfecto desde mi cabeza hasta la realidad.

La carne

La mayoría de las recetas de chacarero requieren carne finamente rebanada y finamente estructurada, como solomillo o carne redonda. El problema con estos cortes es que, sin importar qué tan delgados los cortes, tienden a mantenerse juntos bastante bien, lo que lleva a la temida retirada: le das un mordisco y una rebanada entera de filete viene contigo y te deja entrar Pedazo de carne que cuelga torpemente de su boca y tres cuartos de un sándwich que contiene solo especias Para colmo, ni siquiera son cortes particularmente carnosos o aromáticos.

En cambio, me gusta recurrir a cortes más fuertes y poco estructurados, como perchas, faldas o carne con solapa. Vivo a una cuadra de una carnicería mexicana que vende roca y carne de aleta en rodajas finas para fajitas y tortas que son perfectas para este sándwich.

Finas rebanadas de carne cruda sin estructura para sándwiches chacarero

Si está comprando en un supermercado normal, pregúntele al carnicero si puede ponerle una percha o revolver la carne. Si no, todo el filete de roca funciona perfectamente. La clave es golpearlo bien y delgado, aproximadamente un cuarto de pulgada o menos.

Martille la carne envuelta en plástico con el fondo de una sartén

Lo que encontré estuvo bien si la carne comienza a picar y desmoronarse un poco si lo haces. Mientras pueda pegarse en la parrilla, cuanto más flojo sea cuando llegue al sándwich, mejor.

En cuanto a la cocción, la carne generalmente se cocina en una sartén de metal plana, que funciona bien, pero no estaba particularmente contento con el sabor que obtuve. Por el momento, he decidido cambiar el enfoque y trabajar en la salsa.

La salsa

Los chacareros son un sandwich de cuchara grasienta, lo que significa que la mayonesa de la bañera suele ser la única especia en el pan. Pero hacemos esto en casa para que podamos hacerlo un poco mejor, creo.

Preparar un alioli (también conocido como mayonesa de ajo) desde cero es una forma y está delicioso aquí. Si solo quieres trabajar un poco menos pero aún quieres mejores resultados, puedes usar este pequeño truco:

Mezcle un tazón de mayonesa y aceite de oliva con pimienta negra.

Simplemente revuelva la mayonesa comprada en la tienda con un poco de aceite de oliva virgen y ajo y sazone con un poco de pimienta negra. Obtienes algo que sabe casi tan bien como el alioli casero, pero con unos 30 segundos de trabajo real.

Cuando hice estos alioli fraudulentos, me di cuenta de que esta podría ser la solución para darle más sabor a mi carne. Mi amigo Meathead Goldwyn de AmazingRibs.com recientemente me dio la idea de usar mayonesa como una especie de adobo de carne. En lugar de frotar la carne con aceite antes de ponerla en la parrilla, cepillar con mayonesa con sabor puede mejorar significativamente las cualidades de la parrilla.

Extienda la mayonesa con sabor en trozos finos de carne antes de asar

Dado que la mayonesa contiene grasas y proteínas (de la yema de huevo), se puede dorar muy bien y distribuir el calor de manera uniforme. También es una emulsión, lo que significa que es agradable y espesa y se queda en la superficie de la carne y también captura sabores. Recientemente intenté asar pescado, filetes, chuletas de cerdo y pollo con coberturas de mayonesa con sabor, y he tenido un gran éxito. (Daniel también usa la técnica para su salmón frito).

Como ya había hecho este alioli de ajo para el sándwich, decidí usar exactamente la misma mezcla como recubrimiento para mi bistec antes de asarlo (también lo probé en una sartén en la estufa) y lo irradié a fuego alto para poder aplicarlo cargarlo sin cocinar demasiado.

Filete cubierto con mayonesa que se cocina a la parrilla

Fue un completo éxito. La mayonesa se curtió bien al calor de la parrilla, y la carne logró obtener un buen carbón que todavía tenía un rosado jugoso en el medio, ¡no es algo pequeño para un pedazo de carne tan delgado! Probablemente este sea mi método preferido para asar filetes finos a partir de ahora. (Funcionó igual de bien en una sartén de hierro fundido, aunque produce bastante humo que necesita un poco de grasa en el codo para limpiar).

Ahora era el momento de la firma: las judías verdes.

Los frijoles

Las judías verdes que servían en esta antigua tienda de Chacarero en Boston eran monótonas de color verde militar y mucho más allá del al dente que aman los chefs de restaurantes. De hecho, la mayoría de las recetas requieren judías verdes que se cocinan a la perfección, o incluso judías blandas enlatadas. Cuando comencé a pensar en mi propia versión de este sándwich, pensé que sería muy fácil mantener las judías verdes frescas y frescas. Pero cuando hice un par de sándwiches y los probé, resultó que no siempre es el mejor y rápido. Si están crujientes, tendrán problemas para integrarse en el sándwich.

En el estado delicado, sin embargo, los frijoles se vuelven parte de un todo sin costuras. Si los cortas en diagonal, también son un poco más fáciles de manejar. El sabor complementa en lugar de competir. Y agregar es de lo que se trata un buen emparedado. Cociné mis frijoles en una olla de agua con sal hasta que se suavizaron por completo, unos dos o tres minutos más de lo habitual. ** Luego lo drené y lo corrí con agua fría para evitar que continúe cocinando. (Por lo general, recomendamos usar un baño de hielo para enfriar las verduras después del escaldado, que puede leer aquí. Sin embargo, dado que estos frijoles pueden ser más suaves de lo normal, esto no es necesario aquí).

** Si solo escribo sobre judías verdes hirviendo, me siento travieso. ¿Se sienten así las personas que abandonan el robo cuando se ponen un spinner inquieto en los bolsillos? A veces se siente tan bien ser malo. (En verdad, no es la primera vez que nos hemos roto mal en la parte delantera de las judías verdes: Daniel ha escrito sobre su amor por las judías verdes demasiado cocidas antes).

Collage para la preparación de judías verdes: cortar las judías en ángulo, remojarlas en agua, colarlas, agregar salmuera del pepperoni en escabeche

Aún así, algo faltaba en el sándwich (y no solo estoy hablando de los tomates). Una rica carne a la parrilla y vegetales hervidos necesitan un poco de ácido para equilibrarlos. Busqué candidatos potenciales en mi refrigerador y mis ojos se volvieron hacia un frasco de pimientos en vinagre que había cortado en rodajas finas y arrojado con las judías verdes. En su mayor parte, vertí un poco de líquido de decapado del vaso y dejé que los jugos ligeros sirvieran como una especie de aderezo para los frijoles.

Ingredientes del sándwich Chacarero: ejotes hervidos, rodajas de tomate, mayonesa aromatizada, pan tostado, filete a la parrilla

Fue solo la patada que los frijoles necesitaban para realmente preparar este sándwich.

Ensamble el sándwich de chacarero: extienda la mayonesa con sabor en el pan tostado, coloque el filete, agregue las rodajas de tomate, agregue las judías verdes

Para servirlo, preparé unos panecillos de chapata divididos (cada pan sabroso y crujiente funciona como un emperador, una telera o un pan portugués) y luego los unté con mayonesa antes de apilarlos en unos trozos de filete a la parrilla. Tengo unas rodajas gruesas de tomates maduros (que sazoné naturalmente con sal ***) y una pila de frijoles y pimientos.

En la tienda Chacarero en Boston, podría esparcir aguacate aplastado en su pan superior, lo que en realidad me pareció casi exagerado en este caso. Preferí mi sándwich sin él. Pero no dude en destruir la propiedad de su futura casa si desea aguacate en su emparedado.

*** Tengo opiniones sobre tomates y sal. Puedes leer sobre esto aquí.

Sándwich chacaerero terminado con bistec a la parrilla, rodajas de tomate, judías verdes y mayonesa con sabor en un pan tostado

Cerré el sándwich y lo apreté un poco para asegurarme de que todos los ingredientes estuvieran seguros antes de cortarlo por la mitad en diagonal (porque los triángulos, como todos sabemos, saben mejor).

Medio sándwich de chacarero (filete y judías verdes)

Nunca lo he experimentado en la madre patria, pero no solo estoy seguro de que este sándwich tenga un excelente sabor a altas horas de la noche, mientras que en Chile es un poco borracho. Estoy 100% seguro de que es delicioso, incluso cuando estás en medio de la tarde de sobriedad en California.

Pero solo soy un punto de datos. Los necesito a todos para que lo prueben e informen para que podamos obtener datos reales. No lo hagas por mí, no lo hagas por ti; Hazlo por la ciencia.

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