Chef Alexander Smalls sobre su vida, su carrera y el momento actual.

Tony, Grammy, James Beard, ganador del premio Chef Alexander Smalls

[Photograph: Daniel Kreiger]

La última salsa especial que grabé en un estudio antes de que estallara la pandemia de coronavirus fue con el versátil cocinero, cantante de ópera y restaurador Alexander Smalls. Estaba a punto de publicar su nuevo libro Meals, Music and Muses: Recipes From My African American Kitchen. Era el 11 de marzo y después de una hora de entrevista estaba asombrado de Alexander. Nos abrazamos en la sala verde del estudio cuando nos despedimos, y ese fue en realidad el último abrazo que recibí desde entonces de alguien que no sea mi esposa. Fue una entrevista extraordinaria que se adaptó a un hombre excepcional que, en mi opinión, es la única persona en el mundo que ha ganado un premio Tony, un Grammy y James Beard.

Pero ahora, tres meses después, dados los acontecimientos mientras tanto, pensamos que era hora de informar al notable Sr. Smalls. Estábamos muy seguros de que tendría mucho que decir sobre nuestra situación actual. Y como escuchará en breve, ciertamente lo hizo. Pero antes de escucharlo todo, decidimos incluir una gran parte de nuestra primera entrevista en este episodio.

Aprenderá más sobre el nuevo libro y la grabación de Alexander la próxima semana. Creo que Serious Eaters será imprescindible esta semana y la próxima. Cuán felices estamos de escuchar la historia de Alexander Smalls en su totalidad en este momento.

La canción que escuchará de sus próximas comidas, música y musas: My African-American Songbook es una versión increíblemente poderosa de «Wade in the Water». La canción fue producida por Ulysses Owens y Robert Sadin y contiene Cyrus Chestnut en el piano, Joseph Joubert en el órgano Hammond B3, Ben Williams en el bajo, Ulysses Owens en la batería y, por supuesto, Alexander Smalls en la voz.

Nota de producción: cuando todos están en su lugar, ya no podemos grabar Special Sauce en un estudio totalmente equipado con un ingeniero experimentado. Si la calidad de sonido de este episodio no coincide con el rapé, debes saber que estamos trabajando en todos los aspectos de la producción en el contexto de la nueva realidad en la que todos vivimos. Mejores cosas y mejor sonido están por venir.

Special Sauce está disponible para iTunes, Google Play Music, Soundcloud, Player FM y Stitcher. También puede encontrar el archivo de todos nuestros episodios aquí en Serious Eats y en este feed RSS.

Podrías estar en salsa especial

¿Te gustaría chatear conmigo y con nuestros increíblemente talentosos desarrolladores de recetas? Ahora aceptamos preguntas sobre episodios especiales de llamadas de salsa. ¿Tiene una discusión recurrente con su cónyuge sobre la mejor manera de obtener una sartén de hierro fundido? ¿Has trabajado en tu receta de Mac and Cheese en los últimos cinco años, pero realmente no puedes entenderla? ¿Tu cuñado está haciendo la peor lasaña y quieres saber cómo darle consejos? Nos gustaría conocerlo y resolver todos sus problemas alimentarios. Envíanos toda la historia en specialsauce [at] Serious.com

Transcripción

Ed Levine: La última entrevista de Special Sauce que grabé en el estudio antes del éxito de la pandemia fue con el versátil cocinero, cantante de ópera y restaurador Alexander Smalls. Estaba a punto de publicar su nuevo libro Meals, Music and Muses: Recipes from My African American Kitchen. Era el 11 de marzo, y después de una hora de entrevista, estaba asombrado de Alexander. Nos abrazamos en la sala verde del estudio cuando nos despedimos. De hecho, fue el último abrazo que recibí de alguien que no sea mi esposa desde entonces. Fue una entrevista extraordinaria para un hombre excepcional, que en mi opinión es la única persona en el mundo que ha ganado un premio Tony, un Grammy y James Beard. Pero ahora, tres meses después, dados los acontecimientos mientras tanto, pensamos que era hora de informar al notable Sr. Smalls. Estábamos muy seguros de que tendría mucho que decir sobre nuestro estado actual de cosas sin que nos lo preguntaran. Como escuchará en breve, ciertamente lo hizo. Pero antes de escucharlo todo, decidimos incluir una gran parte de nuestra primera entrevista en este episodio. Aquí viene.

EL: Hoy estoy muy feliz de contar con el chef, restaurador, cantante de ópera y autor de libros de cocina Alexander Smalls sobre Special Sauce. Ahora es el momento de dar la bienvenida oficial a Alexander Smalls. Alexander es el autor de comidas, música y musa: recetas de mi cocina afroamericana. Pero lo que es aún más impresionante sobre Alexander Smalls es que es el primer invitado en la historia de Special Sauce en ganar un premio Tony, un Grammy y James Beard. Bienvenido a Special Sauce, Alexander Smalls, hombre.

Alexander Smalls: Encantado de verte, encantado de verte.

EL: Es como los premios especiales de salsa Trifecta, amigo.

CÓMO: Bueno, dame el Premio Especial de Salsa. Lo quiero.

EL: Quiero decir, es un logro impresionante.

CÓMO: Fue divertido.

EL: Sé que no fue el resultado de una sensación nocturna.

CÓMO: No.

EL: Comencemos contándonos sobre la vida en la mesa familiar Smalls cuando crecimos.

CÓMO: Impresionante. Bueno, somos estados del sur. Mi padre, quien nació en Charleston, Carolina del Sur. Crecí en Spartanburg, Carolina del Sur. Tienes las tierras bajas de Charleston y las tierras de Spartanburg. Comí de manera muy diferente a la mayoría de mis amigos porque comimos Gullah Geechee, teníamos comida de Charleston.

EL: Gullah, deberíamos explicarlo. Gullah es G-U-L-L-A-H.

CÓMO: Sí lo es.

EL: Geechee es G-E-E-C-H-E-E.

CÓMO: Eso es.

EL: No está mal.

CÓMO: No está mal.

EL: Quiero decir, no gané un Tony, pero lo hice bien.

CÓMO: Pero ganaste un par de abejas de ortografía.

EL: Sí exactamente.

CÓMO: La comida que teníamos siempre era gorda y grande, sabrosa e intensa. Puedes imaginar que la comida es como la familia. Las reuniones alrededor de la mesa siempre comenzaban con arroz, porque mi padre no … si no hubiera arroz, como decía la madre: «Bueno, ya tenemos dos puntos fuertes aquí. No pensé que necesitáramos arroz». «» Mi padre se levantó hasta que se preparó el arroz y luego comenzamos a cenar.

EL: Wow, eso es un mojo poderoso.

CÓMO: Infantil.

EL: ¿Quién cocinó?

CÓMO: Mi madre, mi madre. Mi padre cocinaba en ocasiones especiales y ciertos domingos. Tenía un plato que iba a preparar, y era salsa de camarones asados ​​y carne de cangrejo sobre sémola.

EL: Eso no suena mal.

CÓMO: Ese fue su juicio y ese fue su momento. Pero para todas las demás comidas, mi madre tuvo que aprender a cocinar en el campo bajo.

EL: ¿Te dio tareas desde el principio?

CÓMO: Oh si, oh si. Bueno, las tareas comenzaron así. Si hubiera platos que me encantaran, ella estaría harta de prepararlos porque los quería todo el tiempo. Especialmente el domingo por la noche porque el domingo fue la mejor comida de toda la semana. Tuve que aprender a hacer todo este trabajo de preparación.

EL: Eso fue después de la iglesia.

CÓMO: Bueno, comenzaríamos el sábado por la noche. Ven ahora.

EL: Ajá.

CÓMO: El domingo fue un festival. Había como cinco guarniciones, dos tipos de galletas y magdalenas de maíz. Había pollo y luego carne, mariscos o algo así. Sí, tuvimos que comenzar. Luego estaban todos estos postres del domingo. No podrías tener solo uno.

EL: Hombre, desearía conocerte.

CÓMO: Lo sé.

EL: Somos de la misma edad, pero no crecí en Carolina del Sur.

CÓMO: No.

EL: ¿Quién sangró?

CÓMO: Bueno, mi madre tenía una soprano hermosa y muy tímida, pero mi padre era tenor y cantaba en el coro de la iglesia. Vino honestamente, mi canto.

EL: ¿Te animaron a cantar? ¿Realmente cantabas mientras cocinabas?

CÓMO: Bueno, no me animaron a cantar, pero lo hicieron … Lo mejor que mis padres hicieron por mí en mi carrera de cantante, si se pueden imaginar a un niño que creció esencialmente en los años 60 y en la ópera de canto camina alrededor Recitando a Shakespeare en una aldea del sur de una ciudad con un caballo. Mis padres no conocían a nadie que se ganara la vida.

EL: Impresionante.

CÓMO: Y quien se parecía a mí.

EL: Si.

CÓMO: ¿Quién tenía mi color? Estabas muy preocupado. Pero les digo que mi tía y mi tío, quien era mi tío cocinero, vivieron en Harlem por muchos, muchos años. Mi tía era una pianista clásica. Cuando nací, fui el primer hijo y, al final, el único hijo de su generación. Se mudaron de Harlem a Spartanburg, Carolina del Sur, para supervisar mi entrenamiento.

EL: Gracias a Dios por ti.

CÓMO: Gracias a Dios por mí, porque era la cocina y era la música clásica.

EL: Sí, adelante, hombre.

CÓMO: Ahí está.

EL: ¿Se han tejido comida y música en tu casa?

CÓMO: Sí, obtuve mi primer piano a las siete u ocho. Mi tía y mi tío me lo compraron. Mis padres convirtieron mi habitación en mi estudio de música, lo que significaba salir directamente de la cama, el sofá cama y el escritorio. El piano fue movido. Descubrieron que si podían sacar el piano de la sala de estar, no estaría en él todo el tiempo y lo golpearía. Estaban más que felices.

EL: Espera, ¿me estás diciendo que tenías tu propio estudio?

CÓMO: Tienes toda la razón.

EL: ¿En tu casa a las siete?

CÓMO: Siete años de edad. Ordené cosas

EL: Wow, eso es impresionante. Aunque tus padres no eran alentadores y no creían que realmente pudieras ganarte la vida siendo artista, gracias a Dios, tu tía y tu tío vinieron a rescatarte.

CÓMO: Pero déjame explicarte.

EL: Si.

CÓMO: No era que no animaran, tenían miedo. Pero lo mejor que hicieron fue no desanimarse.

EL: Lo tengo.

CÓMO: Nunca dijiste que no. El punto es que tenía un hogar muy, muy amoroso y solidario. Mis padres, mi tía y mi tío, incluso mi abuelo. Cuando decidí que necesitaba una influencia musical diferente, mi abuelo pagó por el nuevo profesor de piano.

EL: Impresionante.

CÓMO: Todos estaban ocupados y lo apoyaron.

EL: Y era música clásica.

CÓMO: Música clásica.

EL: En ese momento, no estabas realmente familiarizado con el jazz.

CÓMOQuiero decir, sabía que estaba allí. Mis padres escuchaban jazz y gospel, otros tipos de ritmo y blues. Simplemente no era parte de mi vernáculo cultural hasta que lo fue.

EL: Lo tengo. ¿Cuándo descubriste que tratarías de ganarte la vida?

CÓMO: Bueno, la mejor manera de explicar eso es entender que hice todo lo que hice en la vida como artista porque soy principalmente un artista. Cocinando, cantando, escribiendo música, soy un artista. No importa si se trata de poner la mesa o elegir obras de arte para mi hogar, lo hago desde la perspectiva de un artista. En esos primeros años, mi instrumento era el piano y el canto. Entonces llegué a un punto donde estaba claro que la voz era el líder. Entonces entendí que quería ser ese cantante de ópera, que me estaba preparando para ello. Estudié, estuve en producciones de teatro y ópera. Obtuve una beca para preescolar cuando estaba en la escuela secundaria, luego una beca para un conservatorio.

EL: En Carolina del Sur o …

CÓMO: Bueno, cuando fui a la escuela de música, la primera parada de la escuela de música después del preescolar en Carolina del Sur fue la Escuela de Artes Escénicas en Carolina del Norte. Hice mi licenciatura allí y realmente me preparé para el trabajo profesional.

EL: Ley. Allí comenzaste a aprender el oficio de convertirte en cantante.

CÓMO: Absolutamente licenciatura en la Escuela de Artes Escénicas de Carolina del Norte.

EL: Te graduaste en 1973 y 1974.

CÓMO: Algo así, ’74.

EL: Sé que ha pasado tanto tiempo, soy igual. Entonces, ¿qué pensaste que harías?

CÓMO: Luego fui al Curtis Institute of Music. Oh sí, era una escuela muy, muy respetada, la mejor del país. Cuando entraste, pagaron todos tus gastos. Básicamente era una de esas escuelas donde tenían toneladas de solicitantes y tomaban un puñado. Había una maravillosa historia sobre Nina Simone que Julliard había visitado y aplicado a Curtis. Todos, bueno, su familia sabía que iba a embarcar, así que todos se mudaron a Filadelfia. Porque Nina Simone, mucha gente no sabe, fue la pianista clásica más sorprendente.

EL: Wow, no lo sabía.

CÓMO: No lo hiciste.

EL: Y sé mucho sobre Nina Simone. No sabía eso.

CÓMO: Lo sé. Bueno, ella era esa niña prodigio. Estudió para convertirse en una pianista clásica y no siguió adelante. No era su talento, simplemente no era el momento adecuado. Si ella hubiera entrado, habríamos tenido una mujer negra de Van Cliburn.

EL: Impresionante.

CÓMO: El hecho de que ella no entró, tenemos el artista más increíble del planeta.

EL: Correcto, sin duda uno de los artistas más importantes.

CÓMO: Sin duda.

EL: Del siglo XX.

CÓMO: Absolutamente absoluto.

EL: Si.

CÓMO: Pero luego Paul Robeson también fue a Curtis.

EL: Impresionante.

CÓMO: Por nombrar algunos, pero Curtis fue la escuela más increíble e interesante. De hecho, la Fundación Curtis Bach, fundada por Curtis, Bach Publishing, decidió que los músicos eran groseros. Los miércoles bebíamos un té obligatorio todos los miércoles en la mansión Curtis en la Plaza de la Casa Roja. Todos tuvimos que irnos. Había un té en particular que … y siempre traían a un famoso músico famoso para preparar té con nosotros. Entramos y nos sentamos detrás de la mesa de té y ayudamos al canciller, Rudolf Serkin, el gran pianista clásico.

EL: Impresionante.

CÓMO: No era otro que Joan Sutherland.

EL: Jesús.

CÓMO: Joan Sutherland sirvió té. Esto es importante para mí porque cuando éramos niños solo teníamos tres o cuatro paradas, The Ed Sullivan Show. Ed Sullivan tuvo a todos en este programa, desde Van Cliburn hasta Marian Anderson.

EL: A los Beatles.

CÓMO: Todos los Beatles, The Supremes. Pero también tenía a Joan Sutherland y Marilyn Horne. Eran mis ídolos e influenciaron mi juventud y mi canto y mi deseo de cantar ópera. Joan Sutherland me sirvió té.

EL: Impresionante.

CÓMO: A principios de los 70.

EL: Esto es increíble. Mi amigo y mentor, uno de mis mentores en jazz, Jimmy Heath.

CÓMO: Si.

EL: Fui a los Heath Brothers.

CÓMO: Si.

EL: Algunos de ellos fueron a Curtis y crecieron en Filadelfia, fueron a la iglesia. Familia muy unida, había tres hermanos Heath, ¿verdad? Albert, Percy y Jimmy. Pero he oído mucho de Jimmy sobre Curtis y la escena musical de Filadelfia.

CÓMO: Sí, Dios mío. Sí, la Filarmónica, la mejor del país.

EL: Si. Entonces te gradúas de Curtis. ¿Eso significaba que era una forma directa de ganarse la vida como cantante?

CÓMO: Bueno, antes de la graduación llegó la Gran Ópera de Houston con la producción de Porgy y Bess. Por suerte, creo que una joven con la que fui a la escuela secundaria estudió en un conservatorio competitivo a la vuelta de la esquina, la Escuela de Artes de Filadelfia. Su cita no pudo acompañarla para ver a Porgy y Bess, y llamó y me preguntó si quería ir. Bueno, estaba Clamma Dale, que era una superestrella más grande que la vida, la mujer más bella bajo el sol. Ella tocaba el bajo y la conocí en Nueva York cuando era una niña pequeña y audicioné y pasé la noche bajo su piano. Es una historia diferente.

EL: Whoa, tengo que pensarlo, pero continuar.

CÓMO: Acción. Ella desempeñó el papel principal y aproveché la oportunidad para ir. Fuimos, la actuación fue increíble. Le dije a mi amiga: «Tengo que ir al backstage. Tengo que recordarle a esta mujer quién soy y cuán hermosa era la vista debajo de su piano». Logramos encontrar nuestro camino. Seguía diciendo: «Soy una buena amiga de Clamma Dale. Soy una buena amiga de Beth». Voy detrás del escenario y la veo y ella me da una cálida bienvenida y luego me invita a la fiesta de reparto que tuvo lugar a continuación. Vamos, ella me presenta como una joven cantante. Les digo que estoy con Curtis. Fui a una audición al día siguiente.

EL: Whoa, y tienes el papel

CÓMO: Obtuve el papel y me cambió la vida.

EL: Allí ganaste el Tony y el Grammy de Porgy y Bess.

CÓMO: El tiro del elenco de Porgy y Bess, absolutamente.

EL: Eso fue 1977, creo.

CÓMO: Sí, debuté en Porgy and Bess en el Teatro Uris, creo que fue en ese momento.

EL: Wow, eso es increíble.

CÓMO: Que ahora es el Teatro Gershwin.

EL: Quiero decir que eso no sucede.

CÓMO: Bueno, yo era el miembro más joven del elenco, el más joven.

EL: Por cierto, no sé cómo decírtelo, pero no fue solo suerte. Eres y has sido muy buen cantante.

CÓMO: Bueno, gracias.

EL: Es algo increíble porque tenías 25 años.

CÓMO: Si.

EL: Entonces viajaste cantando por toda Europa.

CÓMO: En toda Europa, en todo Estados Unidos. No solo una vez, sino varias veces porque habría diferentes recorridos y yo los haría.

EL: ¿Como voz solista o como parte de una empresa?

CÓMO: Bueno, como parte de la compañía Porgy and Bess.

EL: Lo tengo.

CÓMO: Pero mientras todo esto sucedía, me mudé a Europa.

EL: ¿Te mudaste a Europa?

CÓMO: Me mudé.

EL: Naturalmente

CÓMO: Bueno, tenía mucho sentido para mí. Me mudé allí y rechacé un contrato con el Schlossoper en Alemania. Porque vivía en Roma en ese momento y Alemania no era comparable a Roma en términos de cocina. Quiero decir, ¿qué comería?

EL: Es verdad, hombre.

CÓMO: Por supuesto que estoy en Roma y como la comida más increíble.

EL: Hay tanta currywurst que puedes comer.

CÓMO: Bueno, lo que te diría es que lo único que interrumpió mi carrera musical fue la comida.

EL: Cuando te embarcaste y probablemente eras una de esas personas como yo.

CÓMO: Si.

EL: Incluso cuando estaba en el negocio de la música, tomaba cada comida muy en serio.

CÓMO: Oh si oh si. En sí, la comida es una moneda y un idioma.

EL: ¿Cuándo pensaste que tal vez podría ganar algo de dinero cocinando?

CÓMO: Bueno, en el fondo de mi mente siempre pensé que tendría esta increíble carrera de ópera. Luego, cuando esté listo para jubilarme o cuando sea el momento, abriré un restaurante pequeño, íntimo y de temporada. Siempre pensé eso. Lo que no esperaba era el techo de cristal, que como afroamericano no me permitió continuar en la ópera.

EL: Fascinante.

CÓMO: Las mujeres afroamericanas eran exóticas y podían trascender y encontrar su camino en los grandes escenarios. Pero los hombres afroamericanos tuvieron que ir a Alemania, esencialmente para hacer una carrera. Alemania, el horario rígido, la mayoría de la gente dejó estos teatros de ópera después de cantar óperas completas sin voz dos o tres veces al día.

EL: Impresionante.

CÓMO: Afroamericanos como regla, y ya cuido de jóvenes cantantes de ópera clásica afroamericana. Las conversaciones no han cambiado tanto.

EL: Solo iba a preguntarte eso.

CÓMO: Todavía hay un espacio tan estrecho para los hombres negros en la ópera. Para mí, fue la gota que colmó el vaso, y fui representada por Cammy Management, quien sabes que es la mejor …

EL: Si.

CÓMO: Gestión clásica en la ciudad, en el campo.

EL: Gestión de artistas de Columbia.

CÓMO: Absolutamente

EL: Si.

CÓMO: Columbia Artist Management. Mi última audición en el Met es después de una carrera experimentada. Mi buena amiga Kathleen Battle organizó esta audición para mí. Esta fue solo mi tercera audición. Eso sí, había cantado en toda Europa y había cantado ópera y literatura europea, no solo Porgy y Bess. Hago mi audición, hago dos arias, les gusta. Me preguntan si he preparado algo que sería más secular. Empecé con uno de ellos. Me interrumpes «Bueno, es maravilloso. Puedo decirte que has crecido tanto. Te diré qué, estamos planeando una producción de Porgy and Bess. Nos gustaría considerarte para el coro y algunas partes pequeñas». Tienes que entender que has cantado y grabado un papel importante en Porgy y Bess.

EL: Eso fue un insulto grave.

CÓMO: Fui derribado. Realmente, me insultaron. Tanto es así que fue básicamente el final de mi carrera operística.

EL: Impresionante.

CÓMO: Salí, fui a casa y no he devuelto ninguna de las llamadas de Cammy en semanas.

EL: Impresionante.

CÓMO: Me enteré y decidí que tenía que tener mi lugar en la mesa si no en la mesa. No podía tener una casa de ópera, pero podía tener un restaurante, que era mi gran amor. Dieciocho meses después de esta decepción, esencialmente estaba buscando mi restaurante.

EL: Wow, eso fue Café Beulah.

CÓMO: Ese fue el Café Beulah, que abrió a principios de la década de 1990.

EL: Al final cantaste y viviste de ella.

CÓMO: Si.

EL: ¿Por 15 años?

CÓMO: Ok, veamos. Empecé a los 25 años, así que diría que a los 30 y 40 cuando decidí retirarme. Quiero decir, primero detuve la ópera y luego hice conciertos y cosas más pequeñas, material recital. Entonces terminé. Tan pronto como el restaurante se recuperó, fui allí.

EL: Eso fue Café Beulah.

CÓMO: Ese fue Café Beulah, mi primer restaurante.

EL: 1994.

CÓMO: 1990, sí.

EL: Recuerdo este restaurante. Era el 19 y Park Avenue South.

CÓMO: Si, absolutamente.

EL: Leí en una de las otras entrevistas que tenías algunos inversores increíbles en Café Beulah.

CÓMO: Oh, muchos increíbles … Bueno, antes que nada, sabes lo que siempre dicen cuando estás listo para probar algo. Se dirigen a amigos y familiares.

EL: Correcto, sé cómo dirigirme a amigos y familiares. Solo fui a la fuente con Serious Eats con demasiada frecuencia.

CÓMO: Escucha, mis padres me habían sacado del candelabro muchas veces. Pero de Carolina del Sur cuando se trataba de hablar de restaurantes … porque mi padre tenía una discoteca y un restaurante cuando era pequeño. Pero cuando se trataba de restaurantes en Nueva York, no había necesidad de llamar a sus puertas.

EL: Ley.

CÓMO: Eso era dinero real que necesitaba.

EL: Si.

CÓMO: Me volví hacia mis amigos. Estoy muy feliz de decir eso, gracias a Dios por muy buenos amigos. Toni Morrison, autor, fue básicamente el primer inversor.

EL: Oh sí, ella también era inversionista en Serious Eats. No, solo estoy bromeando, pero vamos, amigo. Toni Morrison

CÓMO: Toni Morrison.

EL: Esto no es una bagatela.

CÓMO: No no.

EL: Como un artista.

CÓMO: No no no. Pero quiero decir, fui bendecida con grandes amigos, Phylicia Rashad, Percy Sutton de Harlem.

EL: Presidente de la ciudad de Manhattan.

CÓMO: Quiero decir, vieron la promesa que estaba tratando de hacer.

EL: Impresionante.

CÓMO: Lo que debes entender es que nunca antes había tenido un restaurante. Nunca había tenido nada.

EL: Correcto, y nunca has ido a la escuela de cocina. Nunca antes habían trabajado en un restaurante.

CÓMO: Bueno, déjame ponerlo de esta manera. Fui a la escuela de cocina, pero no como graduado.

EL: Lo tengo.

CÓMO: Fui a La Varenne en París. Estudié en una escuela de cocina renacentista en Italia, pero no tenía una educación clásica real.

EL: Correcto, entendido.

CÓMO: Nadie se graduó sistemáticamente de mí. También solo trabajé como camarero en un restaurante.

EL: Naturalmente

CÓMO: Está en un lugar en Massachusetts llamado Seven Hills, donde … oh, esa es una gran historia. Beverly Sills depositó a su madre para el verano. El nombre del complejo era Seven Hills. Fue en Tanglewood y trabajé allí un verano como camarero. Esta es la mayor parte de mi experiencia en el restaurante antes de abrir, que es uno de los …

EL: Eso es todo lo que necesitas. Sé un mesero cantando durante un verano, estás listo para abrir un restaurante.

CÓMO: Estoy listo para ir y tenía algo que decir. Curiosamente, Café Beulah fue el primer restaurante gourmet para afroamericanos.

EL: Recuerdo.

CÓMO: En Manhattan, qué te sorprendería, abierto por alguien que acaba de tener una gran idea. En esencia, tomé mi sala públicamente. Entretuve a la gente en un gran loft en NoHo. Tenía una mesa que iba de 12 a 24 asientos. Estaba solo sobre ruedas y simplemente se resbaló. Daría estas increíbles cenas. Empecé a atender antes de que abriera el restaurante y estaba listo para partir. En esencia, alguien más tuvo que pagar la cena.

EL: Ley.

CÓMO: Entonces abrí mi propio restaurante.

EL: Lo tengo. ¿Fue cuando Edna Lewis estaba cocinando con Gage y Tollner?

CÓMO: Eso fue un poco más tarde, creo, porque visité a Edna. Éramos amigos

EL: Deberíamos decir que Edna Lewis es increíble.

CÓMO: Oh, ella es la madrina de …

EL: Ella es la madrina de la cocina estadounidense, sí.

CÓMO: Cocina de la granja a la mesa, absolutamente. Quiero decir, es la imagen de la granja a la mesa.

EL: Si.

CÓMO: Tus libros, consíguelos. Básicamente te dicen quiénes somos como personas que preparan la comida.

EL: Ley.

CÓMO: Absolut.

EL: Menschen mit Farbe, alle zusammen.

WIE: Absolut jeder.

EL: Ja.

WIE: Alice Waters schwört auf sie, sie war die echte Sache.

EL: Ja. Sie eröffnen das Café Beulah.

WIE: Ja.

EL: Es geht gut.

WIE: Gutes tun. Über Nacht wurde es zu einem sensationellen Ort für eine trendige, modische Künstlertheatergemeinschaft. Das waren meine Kunden.

EL: Ich habs. Dann lief es wie alle Restaurants irgendwie seinen Lauf?

WIE: Nun, wir haben uns vorbereitet. Wenn Sie Restaurants besuchen, schlägt Ihnen die Vorbereitung auf den Erfolg manchmal ins Gesicht, wenn etwas erfolgreich ist. Außerdem wussten wir wirklich nicht, was wir taten.

EL: Da ist das.

WIE: Ich habe ein Restaurant eröffnet, das wahrscheinlich doppelt so viel kostet wie ich. In der Woche vor unserer Eröffnung hatte ich kein Geld mehr und musste Lebensmittel kaufen. Kathleen Battle hat einen Scheck ausgestellt und mir Geld geliehen, um den Lauder zu füllen.

EL: Beeindruckend.

WIE: Wir mussten vom ersten Tag an ein Erfolg sein. Ich hatte keine PR-Person. Ich wusste nicht wirklich, was sie taten. Ich hatte niemanden außer der Tatsache, dass Sie wissen, dass einige Leute wussten, wer ich war, und Freunde versammelten sich. In diesem Restaurant waren wir am ersten Tag voll. Ich weiß nicht, woher die Leute kamen.

EL: Wie lange blieb es offen?

WIE: Ungefähr fünf Jahre.

EL: Das bringt uns auf ungefähr 2000, richtig? Sie haben Ihr erstes Buch 1997 geschrieben und dann von 2000 bis zur Eröffnung von The Cecil and Minton’s mit J.J., 14 Jahre. Haben Sie Ihren Lebensunterhalt als Caterer verdient?

WIE: Nein nein Nein. Zunächst haben wir zwei Restaurants ausgelassen.

EL: Zwei Restaurants, verstanden.

WIE: Okay, denn gleich nach dem Café Beulah, gut während des Teils des Café Beulah, ungefähr zur Hälfte, habe ich Sweet Ophelia’s in Soho eröffnet. Aber ich habe auch Sweet Ophelia geschlossen, als ich das Café Beulah geschlossen habe.

EL: Ich habs.

WIE: Ein Jahr später begann ich im Shoebox Cafe in der Grand Central Station zu arbeiten.

EL: Ich erinnere mich an diesen Ort.

WIE: Dann passierte uns der 11. September und wir haben den 11. September nicht überlebt. Es gab eine 10-jährige Pause, in der ich gereist bin und die heutige afroasiatische amerikanische Küche entwickelt habe.

EL: Was Sie als das Essen der afrikanischen Diaspora beschreiben.

WIE: Ja, es ist der Fußabdruck der versklavten Menschen auf fünf Kontinenten. Wie Afrika durch Sklaverei das globale kulinarische Gespräch veränderte.

EL: Beeindruckend. Sie haben The Cecil and Minton’s geöffnet und …

WIE: Mit Dick Parsons.

EL: Mit Dick Parsons, Richard Parsons.

WIE: Absolut.

EL: Wenn Sie nicht alle diese Leute wirklich kennen würden, würde ich sagen, dass Sie der größte Name Dropper in der Geschichte waren, aber Sie kannten wirklich alle diese Leute.

WIE: Nun, zum Glück habe ich getan.

EL: Ja.

WIE: Weil Richard im Wesentlichen ein unglaubliches Team zusammengestellt hat, um dieses Unternehmen zu finanzieren. Wir haben beide ziemlich viel in Harlem gearbeitet. Ich war 1998 nach Harlem gezogen. Wir wollten in dieser Gemeinde etwas ganz Besonderes machen und haben unsere Interessen zusammengestellt. Sein war Jazz, Jazzclub. Er spielte im College Trompete.

EL: Wow, das wusste ich nicht. Natürlich war Minton’s ein berühmter …

WIE: Minton’s war absolut der Ort des Bebop.

EL: Bebop Jazz Club, ja.

WIE: Er wurde gekitzelt, um Minton’s in die Hände bekommen zu können, und so endeten wir damit, dass wir ein Restaurant eröffnen wollten. Wir hatten das Glück, diesen Platz zu bekommen, und wir haben zwei eröffnet. Minton’s war eine südländische Wiederbelebungsküche von The Cecil und meinem anderen Restaurant, Sweet Ophelia. Dann wurde dieses neue Konzept, die afroasiatische amerikanische Küche, zur Plattform für The Cecil.

EL: Dann hat J.J. Johnson wurde dein Mentee?

WIE: Ja. Nun, vor der Eröffnung habe ich immer eine enorme Menge an Recherchen durchgeführt, um nach anderen dynamischen Afroamerikanern im Lebensmittelbereich zu suchen, mit denen ich arbeiten, sie betreuen und auf diese Reise bringen kann. Ich recherchierte zufällig und stieß auf diese alte Show, die er gemacht hatte. Zu diesem Zeitpunkt arbeitete er im Corporate Dining.

EL: Ich erinnere mich.

WIE: Er hat eine Show gemacht, die Rocco DiSpirito auf Bravo oder einem dieser Kanäle hatte, und er hat gewonnen. Was mich zu ihm hingezogen hat, war seine Entschlossenheit, sein Kriegergeist und er sah aus wie mein Vater. Und das Gericht, das er machte, war das Gericht meines Vaters.

EL: Beeindruckend.

WIE: Garnelen über Grütze ersticken, das war das Gericht, das er gemacht hat.

EL: Das ist großartig, ja.

WIE: Ich habe diesen Kerl gefunden und ihn reingebracht und ihm gesagt, was ich vorhabe. Er war einfach umgehauen. A) Ich sprach über eine Küche, von der er noch nie gehört hatte. B) Ich sprach über nicht ein Restaurant, sondern zwei in Harlem, von denen er sich nicht vorstellen konnte, dass jemand etwas so Großes und Intensives bauen würde. Er erwartete wirklich, dass ich nur jemand sein würde, der nur viel redete, und von dem er nie etwas hören würde.

EL: Richtig, das ist so interessant. Dann haben Sie diese Restaurants eröffnet und gewonnen. Esquire hat Sie als eines der besten neuen Restaurants des Jahres 2014 bezeichnet.

WIE: In Amerika ja.

EL: Welches ist ziemlich genial. Das führte dann zur letzten Auszeichnung, zumindest, dass ich weiß, dass Sie gewonnen haben, was die James Beard-Auszeichnung war.

WIE: Richtig, für das Buch.

EL: Für das Buch.

WIE: Recht.

EL: Zwischen Harlem und dem Himmel, den Sie mit J.J.

WIE: Recht.

EL: Und Veronica, richtig?

WIE: Und Veronica Chambers.

EL: Ihr Co-Autor für Ihr neues Buch.

WIE: Recht.

EL: Was wir gleich erreichen werden. Das erste Buch ist Grace the Table.

WIE: Ja.

EL: Dann, 21 Jahre später, haben Sie den James Beard Award für das zweite Buch, Between Harlem and Heaven, gewonnen.

WIE: Recht. Nun, sicherlich das zweite veröffentlichte Buch.

EL: Recht.

WIE: Dazwischen war noch einer.

EL: Ich habs. Wow, was für eine Reise warst du?

WIE: Es war eine volle Fahrt.

EL: Du bist auf deine Kosten gekommen, Alter. Das ist alles was ich zu sagen habe. Alexander, wir müssen es für diese Episode hier lassen, aber du wirst das nächste Mal zurück sein, um uns alles über dein neues Buch zu erzählen.

WIE: Okay.

EL: Mahlzeiten, Musik und Musen: Rezepte aus meiner afroamerikanischen Küche. Vielen Dank, dass Sie Ihre spezielle Sauce mit uns teilen.

WIE: Es war wunderbar hier zu sein.

EL: Was für ein Leben Alexander Smalls gelebt hat, anders als jeder andere, den ich nie gekannt oder interviewt habe. Jetzt bringen wir Ihnen ohne weiteres einen Teil des Interviews, das wir am vergangenen Mittwoch aufgezeichnet haben.

EL: Ich freue mich sehr, Sie wieder dabei zu haben. Ich weiß es wirklich zu schätzen, dass Sie sich die Zeit dafür genommen haben. Ich denke, deine Umarmung, die du und ich geteilt haben, war meine letzte Umarmung am 11. März.

AS: That hug.

EL: It was the last day I think we were allowed to hug. I feel it’s only appropriate that we pick up our conversation from that hug. So let’s start by acknowledging that our conversation took place on March 11th, and then the world started to fall apart. How did the pandemic affect what you were doing, and if you’re comfortable sharing, how were you feeling?

AS: Well, the pandemic affected my life first and foremost because I just released a book, and I was on book tour. I was making the rounds and promoting the book, which meant that I was traveling and engaging with a lot of strangers, people I didn’t know as well as people that I knew. That abruptly came to a stop, and my physical book tour became a virtual book tour full of interviews, podcasts, Facebook, Instagram live, and Zoom room chats. But it also sent me home to quarantine and gave me a lot of alone time, which became a lot of creative time. I have spent the bulk of the 80 plus days of being in lockdown in my house writing, creating. I’ve been cooking a lot, and I’ve been doing something that I haven’t had the opportunity to do in years, which was working on my plating.

EL: That’s funny because when we talked before, you mentioned that plating was an area that you thought you needed to spend some time on.

AS: Well, yes. In my restaurants early on, when I tried to be the chef in my kitchen, I was completely met with tremendous customers coming into the kitchen. They wanted to visit with me, they wanted me to sit with them and have dinner. I had to essentially get myself in front of the house, meet, greet, talk, and I missed out on actually, after cooking food, being able to plate it on a plate. During the pandemic, I have been cooking up a storm. If you go to my social media pages, particularly Instagram, I have been plating and cooking and plating.

EL: Was it disappointing? It must have been disappointing to have the book tour cut short. Obviously it couldn’t be avoided, but it sounds like it gave you the opportunity to do some things that you wanted to do. As you have no shortage of creative outlets or creative inspiration for that matter, it sounds like it’s been time well spent.

AS: I will tell you, Ed, initially I was very disappointed. It was a hard adjustment. Much of what I do is being with people, engaging people. Throwing dinner parties, having people over. I had planned the most incredible dinner party for the ambassador from Switzerland and his wife, who is East African, from Rwanda. I put together the most incredible party list, and I was so excited, and then it had to be canceled. I had to get over the sadness of not being able to entertain and feed people. But I took that energy, and I wrapped it into being creative and purposeful, and you know enjoying the time I had with myself.

EL: Yeah. Did you think about the pandemic on both a micro level and a macro level, how it was affecting the culture as a whole? Were you able to do that? Because I think we all were aware that it wasn’t just happening to us, it was happening to everybody. I found myself swaying back and forth between the micro and the macro.

AS: Without question. I mean, look, what turned out to be an inconvenience became an expose on the disparages and inequalities in our society. It kind of took the cover, if you will, the blanket off of essentially why more people of color, more people who live in challenged communities, people who essentially make up the essential workers, non-medical field, why they were contracting the disease and dying. That really weighed upon me. Then have that followed up with the murder on TV no less, the whole thing captured, of George Floyd. It really created a lot of contemplation, a lot of anger. I had to manage all of that, and I took to writing. I took to my Facebook, my Instagram posts, and I started to write prose and poetic thoughts expressing essentially how I felt. It was sort of my own way to protest and to bring attention, since I have somewhat of a platform, to these disparities and the inequality and injustice, that it’s so overdue for this country to really embrace and deal with, full stop.

EL: I thought about this when I was thinking about talking to you again, because so much of our conversation was built around your lifelong struggles related to race. I just couldn’t imagine how hard this must have hit you. It’s like hey, this is what you experienced. This wasn’t a hypothetical for you.

AS: First of all, I would call them probably more so lifelong challenges, because essentially, the struggle was a result of the challenges. The challenges were out of my control, or the obstacles that were put there to create the challenges. As a young black boy from the south growing up in the late ’50s and ’60s, essentially my generation was integrating everything. There was no one that really looked like me who was a little black boy, running around, singing opera, reciting Shakespeare in sonnets, studying the classics. Later to become an opera singer and travel the world, and do things that were not imaginable for a kid of that era.

AS: I also remember being a young child during the civil rights movement and watching my older cousins, and even my older siblings go out to sit-ins. My mother wouldn’t let me do anything because she understood the price on the head of a young black boy, and sort of the neck itself. The events of now brought all of that back for me. Hitting the glass ceiling in opera, not being able to break through as many female African American singers have been. Black men have always been shut out, or they have been a token system wherein if there’s one, we don’t have room for another. When you look at all of that, it’s kind of like a big gumbo, but it’s your life.

AS: When you say to yourself, these injustices, as they are apparent to me, why they are not apparent and necessary and important to address to the greater power structure in this country. That’s when you understand that white privilege is built on black pain. This is what we’re experiencing. I’m hopeful, I feel very good about the new movement. There were at times more white people in the streets protesting than black. I felt like a lot of people are really ready to finally say, «Look, I didn’t create this. I wasn’t alive when it was created, but I can do something about it.» When you are complacent, you’re complicit. It’s been an interesting time, to say the least.

EL: It certainly has. God, I mean, your whole life, as people will hear in the rest of the episodes with you, has been a reflection of what you just said.

AS: I mean, everything I want is in front of me.

EL: Yeah, and I’m sure, by the way, people will find out in the rest of these episodes that you were involved with really prominent African American intellectuals like James Baldwin. You were probably having very high level conversations for a long time.

AS: Yes. I mean, I used to have lunch with the extraordinarily wonderful and dear, dear close friend Toni Morrison twice a month. Interestingly enough, because my life had been pretty sheltered on a lot of levels, and that was because my parents really tried to shield me from the ugliness. Choosing the profession that I did, I was kind of in a capsule. But I would go to these lunches with Toni, who would lay it all out there, much like James Baldwin. I mean naked and raw. As James Baldwin said, if you’re half awake in America and you are not walking around in a state of rage, something is wrong with you. People are dead. But what was as eye opening is their knowledge, and also the state of the condition of white and Black America, was their intellectual ability to slice right to the heart and core of the rot in our society, of what was so wrong and broken. It was brilliant. I learned from some amazing people. I used to spend a lot of time with Toni. My time with Nina Simone and Jimmy Baldwin in Paris. Jessye Norman, who I also lost recently. Jessye and I used to have wonderful times in Paris on the Champs-Elysees. She loved the café life, and we would have these conversations about America in kind of the same way as with Nina Simone and Jimmy Baldwin at Café Flo. Because there was a mystique and an exotic ambience to Black folks in Paris. Paris welcomed African Americans with open arms in a way that they did not welcome their territorial and empirical countries, like West Africa and like the Caribbean. But I always felt like the French loved African Americans just to throw it up in white America’s face.

EL: Yeah.

AS: It was like, «We’ll take them,» and they did. I lived in Paris for several years. I kept an apartment, and it was the place. It was the place for interesting, artistic black people from Jimmy Baldwin through the ’90s to find themselves.

EL: Yeah.

AS: The most amazing conversations and situations. I’m so glad I didn’t miss that.

EL: I know something, as you know, because we share a relative who is a friend of both of ours, Robert Sadin.

AS: Yes. Speaking of our good friend and your cousin, Bob Sadin, who has done so much in that arena. I can’t remember if we spoke before about the fact that I’ve been working with him on my own new album.

EL: Which I think we talked a little bit about. When I talked to Bob, he talked about how you guys were still in the middle of it. If you could succinctly just say what it is, because it’s a fascinating piece of creative work that you have endeavored to complete.

AS: Well, interestingly enough, the recording project mirrors my last book, Meals, Music, and Muses. The album is called Meals, Music, and Muses. It’s my African American songbook. Essentially, what the premise and foundation of my focus is to, I don’t know if the word is save, but re-introduce the negro spiritual, which I consider a sort of dying musical form, to a contemporary public. I mean, essentially, once slavery was ended and all of those songs no longer had the same meaning and place in enslaved people’s lives. Negro spirituals were created for the African people to communicate with each other. Essentially, they weren’t allowed to do their dancing and their chants and all of that. They were only able to perform religious music. They cleverly took African melodies and took scripture and readings from the Bible and hymns, and they put it to that melody. But they used it to really communicate about what was going on in their personal lives, their struggle, the underground railroad. They could do that right on their master’s eyes without him knowing what they were doing. When slavery was finished, these songs went to the church. They kind of sit in that place, but they’re not really religious. So enter Bob Sadin and Ulysses Owens, my two great producers. They put together some amazing jazz musicians like Joseph Juber and Cyrus Chestnut. Because the idiom and the ambience of the spiritual works best in a jazz setting. We revamped it, and I got the cobwebs out of my voice. I hadn’t been in a recording studio in well over 30 years. We are almost finished this wonderful music.

EL: That’s great. Well, I think this has been amazing, and really getting reacquainted with you during the making of these podcasts has been such a pleasure for me, and more meaningful than you can know.

AS: Pleasure, Ed, pleasure.

EL: All right, man. Take care, Alexander.

EL: And just to whet your appetite, for both of his episodes, Alexander graciously gave us permission to use some of his about to be released music in this week’s Special Sauce and next week’s as well. That’s what you heard at the beginning of the episode and now.

EL: Next week, you’ll hear more about Alexander’s new book and recording. I think Serious Eaters will find both this week’s episode and next week’s to be must-listens. How lucky we are to hear Alexander Smalls’ story in its entirety at this moment. So long, Serious Eaters. We’ll see you next week.

All products linked here have been independently selected by our editors. We may earn a commission on purchases, as described in our affiliate policy.

Comentarios

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *