Coles de Bruselas carbonizadas y muchim de puerros con una receta de aderezo de café Dijon

[Photographs: Vicky Wasik]

Esta ensalada rinde homenaje a uno de mis banchans coreanos favoritos de todos los tiempos, el pa-muchim, una ensalada de cebolla verde marinada hecha de cebollas crudas y afeitadas y cebollas verdes con mostaza, vinagre, gochugaru y aceite de sésamo. El pa-muchim se sirve tradicionalmente como acompañamiento del samgyeopsal o panceta de cerdo a la parrilla. Envuelto en una hoja de lechuga, la acidez y el amargor subyacente del pa-muchim hecho de mostaza y cebolla cruda equilibra la grasa y el humo de la carne de cerdo asada.

Este arrecife en Pa-muchim usa hojas de coles de Bruselas en lugar de cebollas verdes. Las hojas se queman rápidamente en una sartén de hierro fundido caliente para marchitarlas un poco y provocar su sutil amargor. Después de enfriar, las hojas de Bruselas se mezclan con puerro crudo en rodajas finas, que ofrece un crujido más abundante y duradero que las cebollas en rodajas, y un aderezo de café Dijon.

Este aderezo fue un feliz accidente en la cocina: hice una tonelada de aderezo de sésamo y mostaza y tiré mi taza de café matutino en el tazón, ¡y descubrí que estos dos sabores atrevidos funcionaban maravillosamente juntos! Con amargura de duelo, el Dijon actúa como soprano, mientras que el café es el alto. Se equilibran con la adición de miel, vinagre de sidra de manzana y aceite de sésamo tostado con nueces. Para maximizar el impacto de la mostaza, recomiendo agregarla a la vinagreta justo antes de servir la ensalada, ya que tiende a perder algo de su dinamismo si se deja reposar en el aderezo durante largos períodos de tiempo.

Cuando el café dijon no se usa para este banchan, es un aderezo que siempre debe tener en su refrigerador. Funciona como una salsa de pollo frito, despierta el brócoli asado con sueño los martes por la noche y anima un lomo de cerdo asado con manzanas. Las coles de Bruselas y los puerros marinados y carbonizados pueden servir como un banchan diario rápido y fácil para platos de carne, aves y mariscos, pero también van bien con una comida festiva más grande. Cualquier mesa de Acción de Gracias podría usar un poco de acidez amarga para cortar y complementar los elementos ricos, dulces y salados de la comida.

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