Cómo almacenar una cocina jamaicana

Gran distribución de artículos que pertenecen a una despensa jamaicana sobre fondo azul

[Photographs: Vicky Wasik]

Si tuviera que resumir la realidad culinaria de Jamaica en una sola frase, o de una de las islas del Caribe, diría esto: es una síntesis caleidoscópica de tradiciones culinarias coloniales, esclavizadas, indígenas y diaspóricas que son tan atrevidas y eclécticas como cualquier otra cosa de Singapur o Canadá. Sicilia.

Tenemos una asombrosa variedad de fortalezas; Tenemos comida callejera que requiere un estudio exhaustivo de las proporciones de migajas, carne, salsa y condimentos. y tenemos una dieta vegana completa bajo el radar llamada «ital» cortesía del movimiento rastafari.

Y, sin embargo, aparte de algunas estrellas emergentes como el pastel de Navidad con pastel negro y pollo jerk, la cocina caribeña se ha salido de control en gran medida, incluso si las cocinas mexicana, india, china y otras han dejado de lado el dominio francés para seguir adelante. para apoyar la fantasía de la comida norteamericana. Bueno, este jamaiquino cree que ya es hora de que las cocinas del hemisferio occidental que se pasan por alto comiencen a imponerse y hacerse valer. (En Patois: ¡A fi, volvamos ahora!)

Ya sea que esté tratando de reproducir esa loca cabra al curry que atormenta su memoria como un primer beso ardiente, o que se enfrente a la tarea casi imposible de complacer a los suegros jamaicanos, o espere una visita inmediata del futuro de Usain Bolt. esta pieza para ti.

Desde la leche de coco hasta el tomillo, desde las capuchas escocesas hasta las cebolletas, aprenderá lo que se necesita para reproducir los sabores que anclan una diáspora y evocar el patio dondequiera que lo encuentren las tormentas de la naturaleza o la vida.

La despensa esencial de Jamaica

¡Si podemos!
Alimentos enlatados en la despensa que pertenece a una despensa jamaicana. En el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior izquierda: leche de coco, frijoles de mantequilla, leche de lata, gandules verdes, carne en conserva, ackee.

Los jamaiquinos usan muchas latas. Entre la abrumadora influencia de los británicos, nuestros colonizadores más acérrimos y aún la gente más pequeña que jamás haya fabricado estaño, y la realidad de la vida tropical, propensa a las tormentas y bendecida por los insectos, la comida enlatada se ha convertido en la columna vertebral discreta y anodina de la cocina jamaicana. A continuación se presentan algunos puntos clave.

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Leche de coco enlatada

Mientras que la cocina europea usa crema por defecto en platos con un espectro dulce y salado por su poder enriquecedor, los jamaiquinos están firmemente anclados en Team Coconut Milk, una afiliación que puede haber sido asumida por trabajadores indios que lo hicieron a la fuerza por la inimitable Marina de Su Majestad. fueron devueltos a la isla. (Sí, ¿para la difusión cultural?) En esta era del bricolaje y desde cero, hay mucho ruido y pocas nueces sobre la leche de coco casera, pero este es un caso claro en el que trabajar de forma más inteligente es mejor que trabajar más duro. La lata tiene la conveniencia de ser una cuasi-unidad precisa y premedida (los rendimientos caseros son tan variables que la mayoría de las recetas tienen calificadores), es generalmente más estable en sabor que la casera y es capaz de almacenar una brisa tropical absoluta. especialmente a granel. Agite las latas vigorosamente antes de abrirlas para asegurar una distribución uniforme de los sólidos grasos y mantenga las sobras bien envueltas en una parte más fría del refrigerador. Algunos de los platos legendarios jamaicanos elaborados con leche de coco son:

Arroz y guisantes: Este omnipresente acompañamiento de abundantes platos caribeños, que habitualmente se confunde con el arroz y los frijoles latinoamericanos, o también conocido como «guisantes y arroz», se basa en la sedosa riqueza de la leche de coco para mezclar los sabores brillantes del tomillo, la pimienta encapuchada escocesa y las cebolletas. la terroso del arroz cocido a prueba de rayos, el ajo cocido durante mucho tiempo y los guisantes con mantequilla. (Nota: La distinción entre arroz y guisantes y arroz y frijoles es una cuestión de énfasis y proporciones: el arroz es sin duda el centro de la preparación de Jamaica).
Pan de coco: Esta parte superior de zanjadora y fregadora probada y probada es esencialmente una bolsa de pita extra parecida a una almohada con el contenido de grasa de un croissant. Contiene leche de coco para mayor densidad y flexibilidad, aunque hay versiones que utilizan otras grasas de manera eficaz.
gachas de avena: Normalmente consumido para el desayuno o el almuerzo, este no es el lienzo en blanco de su «cereal caliente» de desayuno continental. La papilla jamaicana se cocina durante mucho tiempo y se enriquece con especias, y la leche de coco vuelve a tener la función esencial de fusionar sabores que de otro modo migrarían a sus propios sabores. También tiende a tener más de un almidón, como mi favorito de todos los tiempos, que es una mezcla espesa de plátanos verdes y plátanos con perlas masticables hechas de trigo bulgur.

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Leche condensada

Cualquiera que haya tenido el placer de un café helado tailandés o vietnamita puede dar fe de que este derivado de la leche espesa y almibarada ofrece una dulzura más rica y completa que cualquier cantidad de bolsitas de azúcar. No es que los jamaiquinos sean reacios al azúcar (después de todo, el azúcar de caña blanco o moreno es nuestra razón de ser), pero cuando queremos algo para endulzar una olla o taza resistente, recurrimos a nuestra leche de lata. Después de abrir, la leche en lata debe mantenerse tapada en el refrigerador y, idealmente, usarse dentro de una semana. Platos típicos con leche de lata:

Té de chocolate: Nuestro arrecife de chocolate caliente, elaborado frotando bolas de cacao jamaicano sin adulterar y brillando con especias en agua hirviendo. Solo la leche de estaño tiene el peso y la riqueza necesarios para domar el poder oscuro crudo de las bolas de chocolate, que son esencialmente granos de cacao molidos en una pasta arenosa, moldeada y secada.
Pudín: Un refrigerio / postre en rodajas hecho con almidones horneados (o al vapor), a menudo rematado con una capa de leche condensada caramelizada.
Diferentes batidos y batidos tropicales: Incluyendo preparaciones de papaya, chirimoya y mango.

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Carne en conserva (Bully Beef)
Tres latas de izquierda a derecha sobre un fondo azul celeste: leche de lata, carne en conserva, leche de coco.

La investigación me ha asegurado que este producto enlatado es de hecho una réplica de la carne que se encuentra en Reubens; Eso es bueno porque realmente no podría decirlo. Lo que se parece más que nada es un chorizo ​​de res más grueso, salado y menos sustancioso que se condensa en un bloque denso y graso. O puede seguir la descripción de mi socio: «comida para gatos».

Una vez que la carne se ha despojado de sus características latas rectangulares envueltas en papel con accesorios de llave delicados, se pica y se dora en grasa. Luego se sazona con ajo, tomillo, capullo escocés, otros sabores, pimienta negra y rabo de toro a un centímetro después de la muerte especias y otras especias, que se sueltan con un poco de agua y luego en preparaciones como el clásico repollo y ternera bully para la cena, sándwiches. (¡lo siento, Ron Weasley!) o un brunch de hachís hecho con carne y cebollas.

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Varios pescados enlatados

En el pasado, el pescado enlatado como las sardinas, el atún, la caballa y el salmón (especialmente envasados ​​en agua) eran fuentes asequibles de proteínas incluso cuando la carne o los mariscos frescos no estaban al alcance. Pero luego la gentrificación golpeó los pasillos de mariscos enlatados como una plaga de precios altos. La afluencia burguesa estuvo llena de adhesivos sensibles a la presión sobre los beneficios de Omega Fulano para las personas, sus perros y sus gatos. Aún así, su popularidad permanece en la cocina jamaicana, donde se usa en combinaciones esperadas rápidas y sucias (galletas de limonada y sardinas, sardinas o atún hervido sobre tostadas), así como en platos compuestos como:

En mal estado: Un guiso de pescado y verduras abundante y picante con infusión de leche de coco que generalmente incluye la caballa más espesa (para el almuerzo y la cena, pero también como un desayuno abundante).
Arroz sazonado: El pescado, típicamente caballa o salmón, se escurre, se desmenuza y se agrega al arroz fortificado con calabaza hacia el final del proceso de cocción para servir como umami y agregar algo de proteína.

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Pescado salado
Bacalao salado en papel wrap (expuesto) y sardinas enlatadas sobre un fondo azul bebé

Otro pescado enlatado que vale la pena mencionar aquí, aunque no enlatado, es el filete de bacalao salado y seco conocido como «pescado salado», que es más conocido en el plato nacional de Jamaica, el ackee y el pescado salado, aunque se encuentra en rosquillas y pescetarianos. ocurre. amistosas empanadas jamaicanas también. Con un peso de alrededor de 1 a 1 1/2 libras, los filetes se sumergen en agua fría durante una hora o toda la noche y luego se hierven en agua dulce para ablandar y eliminar la mayor parte de la sal (mi mamá jura que usaron agua azucarada en este punto del proceso). Deshuesado y partido en hojuelas, se puede convertir en una abundante masa de harina y huevos para hacer prácticas donas que se pueden mezclar con repollo crujiente al vapor para un relleno de empanada vegetariana o en el cremoso picadillo de ackee, cebollas y tomates para el típico ackee – y desayuno de pescado salado.

El bacalao se puede comprar en la mayoría de los mercados de pescado bien surtidos, tiendas de comestibles y en línea. Al elegir filetes de alta calidad (preferiblemente en persona), busque los que retengan suficiente humedad concentrada para sentirse poderosos para su tamaño. Aunque es un pescado seco, el pescado salado no debería sentirse seco. El olor debe ser ligeramente salado y un poco terroso, con apenas un toque a pescado.

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Frijoles y guisantes en variedad

Si bien usamos una buena cantidad de frijoles secos, lentejas y garbanzos, como la leche de coco, las legumbres enlatadas son la opción preferida debido a la facilidad, consistencia, calidad y vida útil de las legumbres enlatadas. Quiero decir, ¿alguna vez ha intentado medir exactamente cuántas tazas de frijoles secos necesita humectar para una olla de arroz y guisantes de 20 libras? Yo tampoco. Simplemente arroje tantas latas como recuerde la última vez que recibió más elogios por el arroz y dígale un día. Nuestros favoritos incluyen frijoles de mantequilla anchos y ovalados que se destacan en nuestra salsa de rabo de toro (la reducción enriquecida al cocinar rabo de toro marrón), pichón crujiente o guisantes gungo (más comúnmente utilizados para arroz y guisantes y en sopas) y frijoles para derretir en el arroz.

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Ackee en maceta
Ackee y pescado salado en una sartén sobre una mesa

Esta fruta, que es más conocida por su papel protagonista en el plato nacional de Jamaica, Ackee y Saltfish, también brilla en otras preparaciones: como relleno cremoso para arroz condimentado, como relleno rico y aromático para pan y empanadas de coco o como untable con un toque de nuez y aguacate. para tostadas de masa dura.

Ackee crece principalmente en el Caribe y el sur de Florida y comienza peligrosamente venenoso. Está en vainas verdes coriáceas que se amontonan muy por encima del suelo como un puño cerrado inminente. A medida que la fruta madura, las vainas cambian de verde a rojo. Sus lóbulos se abren y se extienden para revelar de tres a cinco dedos de carne de ackee de color amarillo pálido o crema (llamados arelli), cada uno tachonado con una semilla negra dura y brillante. Una vez que las cáscaras se abren, la concentración de moléculas de hipoglicina tóxicas en la carne de ackee disminuye rápidamente, lo que la hace segura para cocinarla inmediatamente, congelarla para su uso posterior o enlatarla en una salmuera ligera para una distribución comercial más amplia.

Las solapas de hojalata son un sustituto decente, y las buenas marcas son Linstead Market y Grace. Solo tenga mucho cuidado de no amontonar las latas o exponerlas a cambios drásticos de temperatura, ya que las aletas amarillas cremosas de la carne tienden a disolverse en pulpa. Puede comprar Ackee enlatado en línea en Sam’s Caribbean Marketplace (o en Amazon). También se puede comprar en cualquier lugar donde se vendan productos jamaicanos especiales.

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Almidones y cereales
Almidones y granos que pertenecen a una despensa de Jamaica: plátano, batata, plátano verde, harina, arroz, harina de maíz

Si alguna vez miraste nuestro salón de baile o nuestros velocistas y te preguntaste, «¿Qué los hace hacerlo?» Esta sección es tu respuesta.

Harina

Trigo integral para todo uso, levadura automática … en una cocina que evoca el sabor del chile y gotea salsas picantes, las propiedades supresoras del calor y empapadas en salsa de la masa frita, horneada, a la parrilla y cocida son esenciales.

Las preparaciones estándar incluyen nuestras albóndigas densas y vacías (hervidas o fritas), cazuela frita (un oxímoron más grande y tierno de una bola de masa frita que tomamos prestada de Trinidad), festivales (cachorros grandes y tranquilos que se han acostumbrado al azúcar y un pocas arrugas), pan de coco y empanadas de carne. Los usos más dulces incluyen pastel de ron, pastel negro, bollos de especias de Pascua y pastel de plátano, así como una gran cantidad de postres y bocadillos.

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Arroz en variedad

Jazmín, castaño saludable, blanco liso, condimentado, amarillo azafrán amarillo, ibérico sancochado: los jamaiquinos comen mucho arroz hasta que, cuando era estudiante desnudo, me sorprendió descubrir que el arroz es más pequeño, que las bolsas de 20 libras e incluso las cajas de una sola porción. La variedad es crucial aquí, ya que el arroz que se usa cambia según el plato: el arroz amarillo se combina principalmente con pargo frito y otros pescados o se usa para arroz con especias; Sancochado o jazmín se utiliza principalmente para arroz y guisantes; El marrón simple y el blanco sirven como láminas para el curry de cabra, el pollo al curry y la pata de vaca más sabrosos (un favorito para el clima frío con patas de vaca, frijoles y papas cocidas a presión y derretidas).

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Granos de avena

Esta subcategoría más amplia incluye maíz, cebada, avena, bulgur (trigo partido) y harina de maíz. Se cocinan individualmente o en combinación y se enriquecen con especias, grasas, edulcorantes y aditivos secretos de la elección del chef. Estos granos tienen el beneficio adicional de versatilidad: el bulgur a menudo se aromatiza y se usa como un sustituto del arroz, la cebada y el maíz son el factor de ponderación ocasional en las sopas, y la harina de maíz se encuentra en todo, desde el pudín de maíz dulce hasta la abundante harina de maíz (polenta jamaicana). para festivales de masa frita y albóndigas. (También usamos harina de maíz para deslizarnos por la mesa de dominó para que podamos mezclar bien y rápidamente).

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Plátanos (verdes y maduros), plátanos (verdes)

Compartimos la afición latinoamericana por freír o cocer al vapor los plátanos maduros y casi maduros para usarlos como guarnición, que en su ubicuidad corresponde al panecillo o galleta americana. Además de esta aplicación, también utilizamos ambas frutas cuando aún están completamente verdes, leñosas y fibrosas, ya que el almidón aún no se ha catalizado en azúcar. Se pelan y recién se trituran en papilla con agua para agregar, o se deshidratan, se pulverizan y se reservan para usar con el mismo propósito. Los plátanos verdes también reciben el tratamiento de la papa: hervidos hervidos, enteros con la piel o machacados con un poco de mantequilla y sal.

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Raíces en la diversidad

Estos incluyen zanahorias, papas blancas, camote americano, camote batata de piel roja, mandioca y ñame (el tubérculo gigante de África Occidental con piel de corteza que una tienda de dulces no podría hacer dulce). Todo esto se abre paso en sopas, guisos y guarniciones saladas, con las batatas y la yuca dando el salto del pudín salado al dulce y de postre. La yuca es también el ingrediente principal de bammy, un «pastel» redondo y poroso que se fríe hasta obtener una elasticidad crujiente o se cuece al vapor hasta obtener una esponjosidad mantecosa como acompañamiento de platos de pescado.

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Especias, hierbas y otros elementos esenciales.

Para obtener el sabor atrevido y sin complejos de la cocina jamaicana, uno tiene que interrumpir una gran cantidad de plantas, desenroscar un desfile de tapas de botellas de Macy’s y, en general, librarse de la pista de un científico loco.
También debe renunciar a la idea de condimentar solo al principio o al final del proceso de cocción: la cocina jamaicana es el arte de condimentar a voluntad.

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Pimientos Scotch Bonnet
Cerca de pimientos Scotch Bonnet (amarillo)

Este chile picante y fragante, con su piel cerosa y arrugada y su tono amarillo, naranja o rojo brillante, tiene aproximadamente 1.5 pulgadas de diámetro y alcanza alrededor de 445,000 SHU (lo que significa que está picante; un jalapeño) en la escala de calentamiento de Scoville. mide 2.500) 8.000 en la escala).

Es mejor conocido por su papel protagónico en Jerk Sauce y Escovitch (una salsa similar a la salsa picante hecha de zanahorias en escabeche, gorros escoceses y cebollas), pero también aparece como el principal componente de sabor en el omnipresente arroz y guisantes, la empanada de carne de Jamaica y el agua virgen. (Sopa de cabeza de cabra) por nombrar algunos. A diferencia de la mayoría de los escritores de recetas y autores de libros de cocina en línea, el habanero no es el mejor sustituto. Serían chiles fantasmas secos, que son más picantes pero tienen una nota afrutada similar al Scotch Bonnet.

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pimienta de cayena

Generalmente se usa en forma de polvo, los jamaiquinos usan la pimienta de cayena como base y como especia final cuando queremos un calor más discreto, como otras cocinas pueden usar pimienta negra.

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Pimienta de Jamaica (pimienta de Jamaica)
Cerca de pimienta de Jamaica (pimienta de Jamaica)

Este fruto seco de la baya de la bahía de Jamaica es una de las dos especias autóctonas del continente americano, junto con la vainilla. Existe una variedad guatemalteca, pero la variedad jamaicana tiene un mayor contenido de aceite volátil, lo que la hace mucho más potente. Aunque la especia molida aparece, como se esperaba, en usos como el bollo de especias de Pascua jamaicano (el cabrito salvaje picante y cubierto de frutas del bollo cruzado inglés caliente) o el adobo de jerk (ver más abajo), son las bayas enteras o ligeramente picadas, y en realidad son las bayas las que están enteras o ligeramente picadas y realmente representan el espectáculo. vierta guisos de ebullición prolongada o bebidas fermentadas como acedera de Navidad (un cóctel hecho con ron, vino, puré de flores de acedera roja y jengibre) de la misma manera que la cocina india usa cardamomo, aunque la pimienta, el clavo y la nuez moscada de pimienta de Jamaica es descarada en sí .

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tomillo

Las fiestas se posponen y las comidas programadas se cancelan si se descubre que una casa no tiene tomillo fresco. Ninguna sopa de patas de pollo o de cabeza de pescado segura estaría completa sin ellos, y el arroz y los guisantes sin el tallo ocasional en ellos son altamente sospechosos. El tomillo es más abundante que la mayoría de las hierbas cortadas, pero puede beneficiarse envolverlo en una toalla de papel y guardarlo en el refrigerador en una bolsa de plástico con cierre.

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Cebolletas (Patois: Scellion, Escallion)
Una pequeña selección de alimentos básicos que van con una despensa jamaicana, que incluyen vinagre Heinz, condimentos jerk y botellas para dorar, un tazón de pimienta de Jamaica, una cebolla tierna, cinco toques escoceses (amarillos), curry jamaicano en polvo, pimienta de cayena y condimento de rabo de toro

Estos aliados sirven como sabores de base y final, y son especialmente importantes para completar el sabor de las salsas a base de sartén, como el bistec picante en rodajas finas y el plato de pimentón llamado bistec pepperpot y la versión jamaicana del pot roast.

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Polvo de curry jamaicano

Con ingredientes estándar como cúrcuma, sal, cilantro, fenogreco, pimiento rojo, comino, pimienta de Jamaica, semillas de mostaza, anís estrellado y ajo, esta no es una mezcla de especias de la India y no debe usarse como tal. Los sabores son demasiado descarados y sencillos para florecer o tostar. Nos gusta usar curry especialmente para platos de carne: primero en la marinada y luego (en cantidades más razonables) en diferentes lugares donde el plato está hirviendo a fuego lento. También debe cubrirse con otras especias y condimentos en lugar de aplicarse como una especia todo en uno por sí sola.

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Especia de rabo de toro

Con una sólida columna vertebral de aliados concentrados (cebollas y ajo), un destello brillante de apio a base de hierbas y una pizca de sal picante y MSG con un toque persistente de chile, piense en esto como una sal condimentada con esteroides. Es nuestro condimento para todo uso que combina bien con todo, desde el esperado rabo de toro hasta pescado frito, huevos y tostadas de aguacate. Me gusta usar la especia de rabo de toro de la marca Grace que está disponible en línea. Sin embargo, si no puede conseguir la especia de rabo de toro, cualquier sal condimentada decente con un poco de picante y carácter herbáceo servirá, incluida la especia vudú de World Spice Merchants.

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Salsa Jerk

Todo calor brillante, especias amaderadas y sabores asertivos, Jerk es el perfil de sabor más comúnmente asociado con la cocina jamaicana por el resto del mundo.

Las especias jerk ya preparadas se pueden encontrar en forma de polvo, en forma seca, como una salsa líquida que se puede verter o como una pasta untable y gruesa que recuerda a la pasta de curry rojo tailandés. Son un excelente punto de partida para adobos, ya que los mejores están lo suficientemente matizados como para incorporarlos en glaseados y salsas para sartenes. Recomiendo encarecidamente el adobo de condimento Hot Jerk de Grace, que contiene gorro escocés, cebollas tiernas, sal, azúcar, pimienta de Jamaica, ajo, pimienta negra, tomillo, vinagre y varias especias «desconocidas».

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Vinagres en variedad

Ya sea caña de azúcar, sidra de manzana, vino tinto o vino blanco, el cocinero jamaicano y el vinagre están indisolublemente unidos. Proporcionar esa patada de lengua picante en la salsa Escovitch que acompaña al pescado frito, una forma conveniente y sabrosa de preservar las capuchas escocesas que se estropean rápidamente y es esencial para reducir la grasa en algunos de nuestros platos más carnosos.

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browning

Esta salsa de azúcar carbonizada se usa para agregar color y un sabor oscuro y abrasador a umami dulce tanto a platos salados como pollo al estofado marrón (cuartos de pollo frito cocidos en una salsa dulce y líquida) y dulces como la especia antes mencionada. prestar rollos. Por lo general, compro la salsa bronceadora preparada de Kitchen Bouquet, pero es bastante fácil de hacer en casa, es esencialmente una salsa de caramelo salado, y se puede reemplazar de manera efectiva con una salsa de soja oscura de buena calidad en contextos salados. Este es un gran ejemplo de una receta básica de bronceado.

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Cuando terminemos este recorrido ciclónico, es posible que se pregunte por qué no mencioné el ron. Algunas verdades, querido lector, son demasiado obvias para exponerlas. Ahora toma tu botella, ve a la cocina y baja como el campeón que sé que puedes.

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