Cómo asar un pavo en partes

Vista superior de un plato con la carne de pavo parcialmente asado

[Photographs: Liz Clayman, unless otherwise noted]

Si alguna vez ha dedicado tiempo a publicar las cosas que crea, seguramente habrá aprendido que nunca podrá complacer a todos. Esto también se aplica al asado de pavo. He visto a familiares quejarse del pavo más hermoso y perfectamente asado. La piel estaba profundamente dorada y crujiente, la carne blanca jugosa, la carne oscura completamente cocida, y luego alguien susurró: “Ese pavo estaba un poco exagerado, ¿no?”

Lo que pasa con las aves de corral como los pavos y las gallinas es que cocinar es siempre un pequeño compromiso. La carne oscura es mejor cuando está bien cocida y la carne blanca no, y realmente no hay forma de que cada uno alcance su temperatura ideal en la misma cantidad de tiempo. Sí, hay técnicas que pueden ayudar mucho, como espantar al pájaro, pero siempre terminas haciendo un acto de equilibrio en el que parte del pájaro no alcanza su ideal al menos un poco.

Sin embargo, hay otra forma, que consiste en cocinar el ave en partes. El único inconveniente es que desmontar el pavo y cocinar los componentes significa que no obtendrá la gran pieza central de un pájaro asado entero sobre la mesa. Pero no estoy convencido de que esto sea un problema casi tan grande como parece.

Quiero decir, solo mire el plato de carne de arriba, que está muy bien tallado y vuelto a ensamblar para la mesa. ¿Es eso una decepción visual? Se podría argumentar que cortar un pájaro entero frente a los invitados es menos atractivo, dado que la mayoría de los estadounidenses rara vez cocinan y comen un pavo entero, pocas personas son lo suficientemente hábiles para cortar uno como para hacerlo con gracia. que hacer.

Si decide cocinar su pavo en partes, tiene algunas opciones, incluidas las muchas recetas de Serious Eats que se enfocan en las patas, el pecho o las alas del ave. Así que resumámoslo. (Abre el tema, lo que significa que puedes cortar tu propio pavo en casa o pedirle a un carnicero que lo haga por ti).

Una vez que haya partido un pavo en sus componentes, hay varias formas de cocinar esas partes. La pechuga es delgada y propensa a hervir, por lo que es mucho más adecuada para freír o cocinar al vacío que los métodos de cocción más largos, como el estofado. Las piernas, sin embargo, pueden soportar una exposición prolongada al calor. También se pueden asar (pero más largos que la pechuga para que sean perfectos), o se pueden estofar porque, a diferencia de la pechuga, funcionan muy bien en cocciones largas.

Descubrimos que el sous vide de patas de pavo no da buenos resultados para justificar el tiempo y el esfuerzo: freír las patas es mucho más fácil y sabe igual de bien.

Cómo cortar un pavo crudo guía paso a paso

Para cocinar un pavo en partes, primero debes cortarlo en partes. * Esto es tan simple como cortar un pollo y prácticamente el mismo proceso, excepto que un pavo es más grande. Sin embargo, la forma de hacerlo depende del método de cocción que elija.

* Por supuesto, también puede comprar solo las partes sacrificadas que necesita o pedirle a un carnicero que le corte un pavo entero.

Las patas se desprenden del pavo de la misma manera sin importar qué: corte la piel en la parte superior del ave que se extiende entre las patas y el pecho, y coloque el cuchillo en el espacio natural entre la pata y el pecho. Cuerpo del pavo.

Collage de fotos que muestra el proceso de quitar las patas de un crudo crudo entero

Abra la articulación donde el muslo se conecta al cuerpo, luego siga cortando para quitar completamente cada pierna.

Lo que hagas con el resto del pavo depende del método de cocción. Si asas la pechuga con el hueso, como indica nuestra receta de pavo asado en partes, tendrás que cortar la parte posterior del esternón con toda su carne.

Collage de fotos que muestra el proceso de cortar una pechuga de pavo con huesos de su espalda y alas

Esto es relativamente fácil con un cuchillo de chef grande y resistente o una cuchilla. La parte más difícil es cuando llegas al lugar donde las alas se encuentran con el cuerpo, ya que los huesos son más gruesos allí. El truco consiste en encontrar un camino a través de las articulaciones en lugar de intentar cortar el hueso usted mismo, aunque un cuchillo puede hacerlo con fuerza bruta si no está de humor para la delicadeza.

Cuando cocine la pechuga de pavo al vacío, debe quitar la carne de la pechuga del hueso. Si estás usando nuestra Receta de Pechuga de Pavo Sous Vide, lo primero que debes hacer es quitar la piel que cubre la pechuga, ya que la receta es cómo la tostarás en el horno y la usarás como guarnición.

Procedimiento para retirar la piel de pavo de la pechuga en una sola pieza

Después de eso, corta la espoleta que corre a lo largo del pecho y abraza el cuello.

Quitar la espoleta facilita cortar la carne en una sola pieza grande o se interpondrá en el camino del cuchillo. (Realmente, definitivamente debe quitar la espoleta, ya que también se interpone en el camino de tallar un ave completamente cocida, ya sea entera, espátula o parcialmente asada).

Fotos que muestran cómo quitar la espoleta de una pechuga de pavo cruda

El último paso es cortar la carne del esternón. Como si estuvieras tallando un pájaro asado, empieza con el cuchillo al lado de la quilla y luego córtalo hasta que golpees el hueso. Sigue trabajando con el cuchillo a lo largo del hueso, separando la carne.

Cuando sacrifiquen su ave, puede cocinarla usando una de las siguientes recetas.

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Pavo asado en partes Recetas Pavo asado entero en partes

De todos los enfoques y combinaciones posibles cuando se cocina parcialmente un pavo, freírlo es, con mucho, el más fácil. En lugar de poner un pavo entero o esparcido en el horno, simplemente deslice todas las piezas. Luego, con un termómetro instantáneo (o sonda), tire de cada uno cuando esté listo. Eso es aproximadamente 66 ° C para el pecho y 77 ° C para las piernas.

Un pavo parcialmente asado (pechuga y piernas separadas)

La forma en que una vista entra y sale del horno no es tan impresionante, pero una vez que haya tallado el pájaro (dividir las patas, cortar la carne de la pechuga del hueso y cortarla en rodajas), puede preparar una fuente que sea bonita se ve bien.

Realmente no hay trabajo extra aquí comparado con cocinar todo el ave; Solo carga una parte del tallado desde el frente y toma el control total de los resultados.

Receta de pavo entero asado en partes »

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Pechuga de pavo frito con hierbas y relleno

Freír un pavo entero en partes a veces puede ser demasiado alimento para una pequeña cantidad. En este caso, puede asar solo las piernas o el cofre siguiendo las instrucciones de la receta anterior que se aplican a la parte en cuestión.

Sin embargo, si desea asar la pechuga, debe concentrarse en esta receta, que presenta una corona de pavo asada entera (que es elegante para una pechuga de pavo con hueso) y el relleno, todos los cuales se cocinan juntos en una fuente para hornear. Mata dos pájaros de un tiro (o, en este caso, parte de un pájaro con un lado), lo que hace que el proceso de cocción sea mucho más eficiente.

Receta de relleno y pechuga de pavo frita con hierbas »

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Ssam de pechuga de pavo frito con ssamjang de calabaza y condimento de azufaifo

Nos estamos alejando de un enfoque más tradicional del Día de Acción de Gracias, y también tenemos una receta excelente de pavo asado coreano-estadounidense que se sirve al estilo ssam. Esto significa que la carne se come envuelta en diversas hojas de lechuga, achicoria y perilla junto con especias aromáticas. Es parte de nuestro menú de Acción de Gracias de Banchan más grande, que tiene una serie de platos principales y guarniciones que pueden ampliarse o reducirse a su gusto.

La pechuga en sí se frota con mantequilla de canela y doenjang (pasta de soja coreana) y luego se tuesta profundamente junto con tiernas azufaifa (un miembro de la familia de las dátiles) hasta que se dore profundamente. Luego, los jugos asados ​​se hacen puré con las azufaifa y un poco de vinagre de sidra de manzana para crear un sabor que recuerda a una salsa de arándanos agria y afrutada. Por cierto, un ssamjang (salsa de barbacoa coreana) hecho a medida con un toque otoñal y calabaza asada.

Receta de ssam de pechuga de pavo frito con ssamjang de calabaza y dátiles de azufaifa »

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Partes de pavo estofado vino tinto – muslos de pavo estofado

Con esta receta de pierna de pavo estofada con vino tinto, perderás la piel tostada y crujiente. Sin embargo, a cambio, obtienes carne sedosa e infundida con una salsa profundamente aromática. Por supuesto, no es una salsa, pero se sostiene en términos de delicia.

El proceso sigue un clásico asado al estilo francés, donde las piernas se doran primero en una sartén, lo que crea una buena base para el sabor de la reacción de Maillard (suena sexy, ¿no?). Luego saltea sabores como cebolla, zanahoria, apio y ajo y agrega el vino y un poco de caldo de pollo o pavo. Los muslos de pavo se acomodan en él, y su piel se asoma por el caldo de tinta para dorarse cuando los líquidos disminuyen y la carne se vuelve particularmente tierna.

Estofar muslos de pavo en vino tinto con sabores (tomas antes y después del horno)

Cuando las piernas estén listas, el paso final es tamizar el líquido de cocción y luego espesarlo con un roux hecho de mantequilla y harina. No es tradicional para Acción de Gracias, pero es elegante.

Receta de muslos de pavo braseados con vino tinto »

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Jjim de pavo braseado con bacon, shiitakes y castañas

[Photograph: Vicky Wasik]

Inspirada en Galbi-Jjim, un asado estofado a base de salsa de soja coreana hecho con costillas de ternera, tubérculos, jengibre, ajo, azufaifa, champiñones y castañas, esta variante con patas de pavo (y alas opcionales) adopta un enfoque coreano-estadounidense. Los relajantes sabores otoñales son profundos y ricos, gracias a los aromas terrosos y dulces de castañas y piñones, rábanos y zanahorias cocidos durante mucho tiempo, hongos shiitake y tocino ahumado. Una lata de cerveza de raíz es sorprendente y le da a los líquidos guisados ​​tanto una dulzura sutil como un toque del característico sabor a sasafrás y zarzaparrilla.

Espesada con maicena, el estofado líquido tiene un carácter decididamente parecido a una salsa, una con la que competiríamos con una salsa clásica de Acción de Gracias todos los días.

Receta de Jjim de pavo estofado con tocino, shiitakes y castañas »

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Alas de pavo ahogadas

[Photograph: Jillian Atkinson]

Otra opción lenta son esas tiernas alitas de pavo braseadas. Son un elemento básico en muchas mesas de América del Sur en cualquier época del año y una opción particularmente atractiva para la mesa navideña, ya sea que desee reducir el tamaño para una reunión más pequeña o escalar con una mayor cantidad de opciones de pavo en su menú.

Estas alitas se doran y luego se cocinan en caldo de pollo o pavo espesado con un roux negro medio para obtener un perfil de sabor tostado más rico. Los sabores clásicos de Acción de Gracias completan la salsa, que incluyen mucha cebolla, zanahoria y apio, así como salvia seca y ajo.

Receta de alitas de pavo sofocadas »

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Recetas de Pavo Sous Vide Pechuga de Pavo Sous Vide con piel crujiente

Si te sientes ambicioso, puedes decir que necesitas asar parte del ave. Podrías estofar tus piernas y hervir tu pecho … sous vide.

¿Por qué? Bueno, como puede ver en la foto, es una bonita presentación. Pero más allá de eso, le brinda el máximo control. No hay riesgo de que una pechuga de pavo al vacío se cocine demasiado tiempo: alcanza su temperatura final, en este caso 63 ° C, y permanece allí. Todo lo que tienes que hacer es cortarlo en rodajas y servir.

Un circulador sumergible para cocinar pechuga de pavo sous vide

Está bien, eso no es todo lo que tienes que hacer. Requiere algo de trabajo y un poco de habilidad.

Primero, debe quitar la piel de la pechuga de pavo, idealmente en una hoja entera. Luego, debes cortar cada mitad de la pechuga de pavo del hueso, que es lo que describí anteriormente.

Una vez que hayas hecho todo eso, debes colocar las pechugas de pavo en un cilindro apilándolas de la cabeza a los pies y atándolas con hilo de cocina.

Las fotos muestran cómo dos mitades de pechuga de pavo deshuesadas y sin piel se unen en una sola forma uniforme

Esto no es lo más fácil de hacer, pero se puede hacer, especialmente si tiene una segunda persona que lo ayude a mantener las cosas juntas durante los primeros anillos de cuerda. Después de eso, la carne debería ser más fácil de manipular y no girar ni deslizarse demasiado.

Esta forma cilíndrica es la clave para luego cortar medallones perfectamente redondos. Sin embargo, si falla por cualquier motivo, lo único que perjudica es la presentación perfecta de su imagen.

Las fotos muestran un gran trozo de piel de pavo que se sala y luego se prepara para cocinar hasta que esté amarillo dorado y crujiente.

Mientras tanto, la piel entra al horno, intercalada entre capas de papel pergamino y dos bandejas para hornear, hasta que esté dorada y crujiente.

Cerca de una porción de pechuga de pavo Sous Vide con piel crujiente y salsa

Receta de pechuga de pavo al sous vide con piel crujiente »

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Porchetta de pavo al sous vide frito (Turchetta)

[Video: J. Kenji Lopez-Alt]

Si te encantan las pechugas de pavo perfectamente cocinadas y te sientes ambicioso, has venido a nuestra Porchetta de pavo Sous Vide frita, a.k.a. “Turchetta”, justo. Esta receta es un riff de nuestra turchetta tostada (una buena opción también). Ambas recetas comienzan untando la pechuga con mantequilla y aplanándola antes de cortar la carne y untarla con una mezcla de especias y hierbas de pimienta, hojuelas de chile, semillas de hinojo, salvia y ajo. Envuelto y atado con hilo de carnicero, el resultado es un paquete cilíndrico ordenado listo para un baño sous vide o un descanso en el horno. Para terminar, fríe una piel dorada y crujiente o simplifica las cosas tostándolas en la sartén. En cualquier caso, le da a la mesa navideña un agradable toque italiano.

Receta de Porchetta (Turchetta) de Pavo Sous Vide Frito »

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No olvides hacer de tu salsa la mejor salsa de pavo.

Una de las mejores cosas de cocinar parcialmente un pavo es que entrega muchos trozos de pavo por detrás para hacer un caldo de pavo rápido. Este caldo se puede batir en salsa en poco tiempo simplemente espesándolo con un roux hecho de mantequilla y harina y sazonándolo con sal, pimienta y una pequeña bomba de umami para un sabor aún más profundo. (La salsa de soja y la salsa de pescado son dos de las muchas opciones).

Aún mejor, porque una vez que hayas sacrificado a tu ave, puedes hacer la salsa mientras se cocina el pavo. No es necesario batirlo con las gotas y el caldo de la sartén de pavo en el último minuto después de que sale del horno. (Aunque la grasa se vierte, se apaga y se revuelve en la salsa que ya se ha hecho, seguro que no duele).

La mejor receta de salsa de pavo »

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¿Alguien más se quejará? Quizás, la gente está tan loca. Pero al menos sabrás que hiciste todo bien.

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