Cómo deshuesar aceite de oliva para emulsiones

El aceite de oliva se vierte en un tazón pequeño.

[Photograph: J. Kenji López-Alt]

Nota del editor: El nuevo libro de Nik Sharma, The Flavor Equation: The Science of Great Cooking Explained in 100+ Essential Recipes, se lanzará en octubre de 2020. Haga pedidos por adelantado en cualquier lugar donde se vendan libros.

Hay dos tipos de personas en este mundo: los que aman la mayonesa y todos los demás.

Soy miembro del primer grupo. Me gusta tener papas fritas con un poco de mayonesa, y en verano, cuando los tomates están en su punto máximo, no puedes alejarme de las jugosas rodajas de tomate apiladas sobre pan blanco que está generosamente pintado con mayonesa. Así que no es de extrañar que haya intentado incluir una receta de mayonesa en mis dos libros de cocina.

Para mi primer libro de cocina, Season: Big Flavors, Beautiful Food, estaba trabajando en una mayonesa que usaba aceite de oliva como ingrediente, pero encontré un problema: un regusto persistente e incómodamente amargo. En ese momento no pude encontrar una manera de deshacerme del amargor, así que dejé caer la receta. Cuando comencé a trabajar en mi segundo libro, The Flavor Equation, me sentí bien al mirar atrás al problema de la amargura y encontrar una manera de solucionarlo. Después de todo, este libro trata sobre la ciencia del gusto.

La amargura es uno de los cinco sabores básicos aceptados actualmente por la ciencia (agrio, dulce, salado y umami o salado son los otros, aunque actualmente se están explorando otros sabores como el sabor a grasa u oleogustus). Nuestra capacidad para saborear alimentos amargos ha evolucionado como un mecanismo protector para evitar la ingestión de sustancias tóxicas y nocivas. Sin embargo, no todas las sustancias amargas son peligrosas para nosotros; De hecho, algunos alimentos como el cacao, el té, el repollo y el melón amargo contienen sustancias de sabor amargo conocidas como fitonutrientes. La genética también es responsable de hacernos mucho más sensibles a la amargura de los alimentos debido a variaciones en la secuencia de nuestro ADN. Por un lado, evité a toda costa los alimentos amargos como los melones amargos, sin importar cuántas veces mis padres intentaron convencerme de que los comiera. (Finalmente se rindieron).

Si bien el aceite de oliva no tiene un sabor amargo en sí mismo, puede tener un sabor amargo en emulsiones como mayonesa y alioli. Cuando estaba desarrollando la receta de la mayonesa en mi libro de cocina, también intenté usar aceite de mostaza como una opción alternativa, pero eso también hizo una mayonesa de sabor muy amargo, lo que me llevó a concluir que estos dos aceites eran de cierta calidad que producían mismo efecto.

Botella de aceite de mostaza de yandilla

Botella de aceite de mostaza. [Photograph: Vicky Wasik]

La pregunta más obvia es: ¿de dónde viene el sabor amargo? Una posibilidad es la presencia de ácidos grasos libres en el aceite de oliva, que, dependiendo del tipo de ácido graso, pueden tener un sabor amargo e incluso picante. Dependiendo de la variedad de aceitunas utilizadas y la forma en que se extrajo el aceite, se pueden esperar diferentes niveles de estos ácidos grasos libres en el aceite. Sin embargo, una explicación más prometedora de la amargura es la presencia en el aceite de oliva de polifenoles como la oleuropeína, que se sabe que tienen un sabor amargo, y los científicos los consideran responsables de la amargura que se produce en la mayonesa a base de aceite de oliva. Estos polifenoles también se consideran beneficiosos para la salud, pero como verá en un momento, la mayoría de nosotros cuando se trata de mayonesa evitamos los productos que los contienen debido a su sabor amargo.

¿Cuáles son las posibles soluciones para evitar el amargor al hacer mayonesa con aceite de oliva? Pregunté a algunos chefs y cocineros caseros qué hacen y la respuesta más común fue no usar todo el aceite de oliva, o usar una mezcla de aceite de oliva y otro aceite de sabor neutro como semilla de uva o canola, o usar una variedad menos aromática de aceite de oliva. También pensé en enmascarar el amargor agregando muchos ingredientes a la emulsión, pero eso no funcionó ya que una emulsión solo puede absorber tantos ingredientes diferentes antes de que comience a desmoronarse y perder su estructura lujosa y capacidad máxima. no lo suficiente como para enmascarar completamente la amargura. De todos modos, quería hacer una mayonesa que aún tuviera todo el sabor del aceite de oliva o mostaza, sin amargura y sin sabores extraños.

Cuando estaba tratando de averiguar si era posible, hubo algunas pistas que sugirieron una posible solución:

Primero, dado que el aceite de oliva no es particularmente amargo en sí mismo, pero produce una mayonesa amarga, significa que los polifenoles como la oleuropeína que se encuentran en el aceite de oliva también pueden ser solubles en agua. Uno de los principales criterios para que una sustancia funcione como sabor, según la definición de los científicos, es que la sustancia se disuelva en agua e interactúe con nuestros receptores gustativos.
Otra pista provino de la forma en que se procesan las aceitunas crudas antes de que puedan convertirse en aceitunas de mesa: las frutas generalmente se salan con lejía o se pretratan y luego se someten a una variedad de tratamientos que ayudan o eliminan la oleuropeína y otros. cambian los polifenoles amargos, y la mayoría de ellos se eliminan por lavado.
Dado que el aceite de mostaza también es rico en polifenoles, si pudiera desarrollar un método que funcione para el aceite de oliva, también podría aplicarlo al aceite de mostaza.

Basado en estas observaciones, se me ocurrió que podría usar un solvente para extraer los polifenoles del aceite. Luego miré hacia arriba para ver si se habían estudiado los polifenoles en el aceite de oliva y su solubilidad. Probé algunas cosas diferentes, como usar vodka transparente (el alcohol suele ser un disolvente maravilloso para extraer sustancias del aceite (y otros líquidos no polares), pero en mis experimentos en casa, la mayonesa de aceite de oliva tratada con alcohol todavía tenía un sabor amargo . Mezclé vodka claro por separado con aceites de oliva y mostaza a diferentes temperaturas y luego hice mayonesa con los aceites, pero no importa lo que hice, la mayonesa se mantuvo amarga.

Como suele ocurrir, la solución resultó ser mucho más sencilla y práctica. Mientras investigaba el capítulo sobre el amargor de la ecuación del sabor y buscaba una posible solución a mi problema con la mayonesa, encontré un estudio de investigación que buscaba una forma de extraer y recuperar oleuropeína y otros compuestos fenólicos de los desechos de las hojas de olivo. Los científicos descubrieron que agregar agua hirviendo a las hojas de olivo daba la máxima cantidad de polifenoles extraídos. ¡Podría hacer eso fácilmente en mi cocina! Este método también me recordó a la elaboración de mermeladas a partir de cítricos. Algunas recetas requieren que la fruta se hierva en agua (que luego se desecha) antes de hervir en azúcar para eliminar los compuestos amargos que están presentes.

¿Qué pasa si mezclo aceite de oliva con agua hirviendo? Este método también tenía un beneficio adicional: no había emulsionantes como las proteínas o la lecitina del huevo para mantener juntos el aceite y el agua. La simple emulsión de aceite y agua eventualmente se desharía si no se alteraba, y podría separar fácilmente el aceite de la fase acuosa, ya que flotaría sobre el agua.

Patatas fritas en un plato con una pequeña fuente para hornear hecha de hojas de curry, aceite de mostaza, mayonesa

Patatas fritas, servidas con mayonesa de curry elaborada con aceite de mostaza desagregado [Photograph: Nik Sharma]

Puse algunas muestras diferentes de aceite de oliva de diferentes fuentes en la encimera de mi cocina. Un conjunto de muestras se trató con agua hirviendo, otro conjunto con agua fría del grifo y un conjunto de muestras se dejó sin tratar para que sirviera como controles. Sellé los frascos y luego los agité y los dejé reposar durante unos 30 minutos a una hora hasta que la emulsión se deshizo y el aceite y el agua volvieron a sus posiciones originales en la botella. Luego recogí el aceite e hice mayonesa con él.

Las muestras que fueron tratadas con agua hirviendo produjeron mayonesa que no tenía sabor amargo pero aún tenía el delicioso sabor del aceite de oliva. Luego repetí los mismos experimentos con aceite de mostaza y los resultados fueron reproducibles: el agua se llevó los polifenoles de sabor amargo. Finalmente encontré una manera de hacer emulsiones a base de aceite de oliva y aceite de mostaza, como mayonesa y alioli, que carecían de sabor amargo pero aún tenían sus sabores únicos.

Existe un contraargumento válido para mantener los polifenoles en aceites como las aceitunas o la mostaza. Después de todo, son beneficiosos para la salud. Sin embargo, dado que la mayoría de nosotros evitamos el uso de estos aceites para hacer emulsiones o usamos mezclas y solo hay una cantidad limitada de “enmascaramiento del sabor amargo” que se puede lograr agregando diferentes ingredientes a la mayonesa antes de que comience a desmoronarse, recomiendo este método. . Después de todo, solo usará este aceite debilitado para hacer una emulsión como mayonesa o alioli. Utilice el material normal sin tratar para el resto de su cocina diaria.

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