Cómo freír un pavo para Acción de Gracias

Asar el pavo es el primer paso hacia la jugosidad. [Photograph: J. Kenji López-Alt. Video: Serious Eats Video]

Traer o salar en seco a su ave puede significar la diferencia entre un pavo seco y un pavo extremadamente húmedo y regordete. A lo largo de los años, he escrito muchos artículos sobre asar (o no asar) pavos. Ya puede encontrar gran parte de esta información en nuestra Guía definitiva para comprar, preparar, cocinar y tallar pavo, o en mi artículo sobre La verdad sobre el brining. Sin embargo, recibo suficientes consultas sobre las pautas básicas de brining que valió la pena incluir en su propia guía de inicio rápido. ¡Entonces vamos!

La guía rápida y sucia para salmuera

¿Por qué salmuera?

La salmuera, ya sea que use una salmuera tradicional a base de agua o una salmuera seca, mejora la capacidad de un pavo para retener la humedad. Ciertas proteínas musculares se disuelven naturalmente en la solución salina por la sal. Tan pronto como estas proteínas se disuelven, las fibras musculares pierden parte de su capacidad para contraerse cuando se cocinan. Una menor contracción da como resultado que se exprima menos humedad interna, lo que a su vez da como resultado una carne más jugosa en el ave cocida.

Asar un ave también se sazona más profundamente que solo salarlo justo antes de cocinarlo.

Salmuera tradicional versus salmuera seca: ¿cuál es mejor?

Prefiero solución salina seca. Una solución de salmuera tradicional llena el pavo de humedad, pero esa humedad es principalmente agua, lo que da como resultado un pavo que sabe aguado. Una solución de sal seca, por otro lado, ayuda a que el pavo retenga su humedad natural sin agregar un exceso de líquido, lo que da como resultado resultados de sabor más intenso.

Agregar bicarbonato de sodio a una solución de sal seca también puede mejorar la piel de su pavo. El bicarbonato de sodio no solo descompone algunas proteínas de la piel, haciéndolas crujientes y doradas de manera más eficiente, sino que también se combina con los jugos de pavo y forma burbujas microscópicas que agregan superficie y frescura a la piel cuando se fríen.

Salmuera seca

En un tazón, combine media taza de sal kosher de cristal de diamante (o seis cucharadas de sal kosher de Morton) con dos cucharadas de bicarbonato de sodio. Seque suavemente el pavo con toallas de papel. Espolvoree la mezcla de sal generosamente en todas las superficies recogiendo la mezcla entre el pulgar y los dedos, sosteniéndola de seis a diez pulgadas por encima del ave y dejando que la mezcla se derrame sobre la superficie del pavo para una cobertura uniforme. El pavo debe estar bien cubierto de sal, pero no completamente incrustado.

Advertencia: Lo más probable es que no necesite toda la sal. En algunos casos, menos de la mitad está bien. Esto dependerá del tamaño de su ave y sus preferencias de sal.

Transfiera el pavo a una rejilla en una bandeja para hornear y refrigere, sin tapar, durante 12 a 24 horas. Ase sin enjuagar con ninguna de nuestras recetas de pavo, sin que se requieran pasos de sal adicionales en estas recetas.

Si cocina en seco durante más de 24 horas, la carne quedará aún más jugosa y con mejor sabor. Para salar durante más de 24 horas, cubra el pavo sin apretar con una envoltura de plástico o una gasa antes de enfriarlo para evitar una pérdida excesiva de humedad por evaporación. Déjelo reposar hasta por tres días.

Cómo hacer una salmuera tradicional

¿No te convence el argumento de la solución salina seca? No hay problema. Aquí se explica cómo hacer una salmuera tradicional.

Para salar un pavo con el método estándar, comience por despejar un espacio en el refrigerador que sea lo suficientemente grande como para caber en un recipiente lo suficientemente grande como para contener su pavo. Alternativamente, puede llenar algunas botellas vacías de refresco de dos litros hasta tres cuartos de su capacidad con agua y congelarlas con las tapas cerradas. Una vez que estén completamente congelados, cierre las botellas con sus tapas. Luego llene una hielera grande o un recipiente de plástico con la cantidad prescrita de agua del grifo. Agrega la sal y revuelve hasta que se disuelva. Remoje su pavo completamente descongelado en la solución salina y refrigere de 12 a 18 horas. Alternativamente, puede colocar el recipiente de sal en un lugar fresco de su casa y agregar las botellas de refresco congeladas. Reemplácelos cada pocas horas para mantener el agua por debajo de 4 ° C.

Después de 12-18 horas, retire el pavo, séquelo suavemente con toallas de papel y cocínelo de acuerdo con una de nuestras recetas.

Para una piel crujiente, agregue sal unos días antes y deje que su pavo se seque sin tapar en el refrigerador en una rejilla en una bandeja para hornear con borde al menos durante la noche y hasta dos noches.

Al preparar una salmuera, la cantidad de sal frente a la cantidad de agua es realmente importante, no la cantidad de sal frente al tamaño del pavo. Siempre que su solución salina tenga aproximadamente un 6% en peso de sal (eso es aproximadamente una taza y media de sal kosher por galón) y su pavo esté sumergido, todo está bien.

A continuación, se muestran algunas medidas aproximadas de la cantidad mínima de agua y sal que necesitará para una variedad de tamaños de pavo:

Fórmulas estándar de salmuera de pavo

Tamaño de pavo
agua
Sal (kosher)
3.6 a 5.4 kg (8 a 12 libras)
2 galones (7,6 litros)
2 1/2 tazas (450 gramos)
5,9 a 7,7 kg (13 a 17 libras)
9,5 litros (2 1/2 galones)
3 1/4 tazas (570 gramos)
8,2 a 10 kg (18 a 22 libras)
3 galones (11,4 litros)
3 3/4 tazas (675 gramos)
¿Debo salar un pavo kosher, mejorado o casero?

Todos estos tipos de pavo ya han sido salados y no es necesario volver a encurtirlos.

¿Debo usar aromáticos en mi salmuera?

No debe ser.

Muchas recetas de sal requieren varios sabores (zanahorias, apio, cebollas, especias, hierbas, etc.) para hervir en la solución de salmuera antes de dejar que se enfríe por completo. Si bien esto es excelente para ayudar a que la salmuera huela bien, no afecta el sabor del pavo o del pollo más allá de la piel. El problema es que la mayoría de estos compuestos de sabor más grandes en realidad no lo hacen porque una solución de sal está llena de sal y es mucho más probable que la sal entre en las células de su pavo (tanto por su tamaño como por su carga magnética).

Por el tiempo y el esfuerzo que se necesita para preparar una solución de salmuera aromatizada, calentarla y dejarla enfriar por completo, es mucho mejor preparar una mezcla aromatizada o mantequilla de hierbas. Obtiene el mismo sabor (si no más) en el ave, usa menos ingredientes y ahorra tiempo en el proceso.

Lea más sobre la ciencia de la salmuera aromatizada aquí.

Imagen de Pinterest para la guía rápida y sucia para preparar pollo o pavo en salmuera

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