Cómo hacer crema pastelera (receta de crème patissière)

[Photographs: Vicky Wasik]

La crema pastelera, también conocida como crème pâtissière, es una parte versátil de la caja de herramientas de un panadero. Cocido en la estufa, es un pudín similar al pudín, con un rico sabor y una textura cremosa lo suficientemente espesa como para mantener su forma. Con sabor clásico a vainilla o chocolate, a menudo se añade a canutillos o bollos de crema y se vierte en paté sucrée como base para pasteles de frutas.

Es muy fácil de hacer: combine leche, azúcar, huevos, almidón y un saborizante, luego caliéntelos para aprovechar el poder espesante de los huevos y el almidón. Sin embargo, si se hacía mal, se volvía demasiado rígido, demasiado fluido o incluso demasiado aburrido. Estuve allí: en mi primer trabajo secundario, hice muchos lotes que estaban grumosos, quemados o que recordaban vagamente a sopa.

Aprendí de estos primeros errores, y la lección más importante es la siguiente: una vez que comprendes y sigues las técnicas básicas, es fácil. Si solo desea acceder a él directamente, puede saltar a la receta. Sin embargo, si desea obtener más información sobre las técnicas, le explicaré los pasos clave para el éxito y le daré instrucciones sobre cómo utilizar la técnica básica para hacer cremas pasteleras de chocolate y limón.

¿Qué es la crema pastelera?
Crema pastelera de vainilla en una manga pastelera con choux puffs detrás

El universo de los pudines es amplio y diverso. Hay budines que se pueden verter como Crème Anglaise, que se utilizan esencialmente como salsa para postres y se basan únicamente en el poder espesante de los huevos. Hay budines horneados como el flan que también usan huevos como agente espesante, pero en proporciones suficientemente altas para hacerlos más firmes. y hay budines duros como la crema pastelera que combinan los poderes espesantes de los huevos y el almidón para crear una sustancia que se puede silbar o esparcir y mantiene su forma.

En su forma más simple, la crema pastelera es una combinación de leche, huevos y almidón que se hierven juntos para crear un pudín rico y espeso que es un caballo de batalla en la cocina del panadero. Un lote de crema pastelera fría tiene muchos usos: se puede verter en hojaldres de crema y canutillos, esparcir sobre capas de hojaldre para un milhojas, o como relleno para tartas de frutas, pasteles (¡piense en el pastel de crema de Boston!), E incluso rosquillas. También sirve como base para varias cremas más avanzadas: aclarar con crema batida crea crème légère, combinar con merengue crea crème chiboust, y mezclar con crema batida crea crème mousseline.

Echemos un vistazo más de cerca a los ingredientes principales. Cada uno juega un papel importante en la elaboración de una crema pastelera exitosa.

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Leche

La elección de la leche influye en el sabor, el cuerpo y la textura de una crema pastelera. Probé la leche entera (que se usa en la mayoría de las recetas de crema pastelera) versus la leche desnatada (mitad y mitad) y la crema y descubrí que hay una buena razón por la cual la leche entera es la más común. Ofrece un cuerpo completo, un sabor rico y una textura suave y cremosa incomparable.

Los otros tres no pudieron seguir el ritmo: la leche desnatada no tenía sabor y tenía una textura esponjosa; mitad y mitad era demasiado firme, con un repulsivo sabor a mantequilla; y nata separada en el proceso de cocción (la grasa se filtró, convirtiendo la mezcla en un lío grasiento). Recomiendo ceñirse a la leche entera para obtener mejores resultados.

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Huevos

Los huevos aportan sabor y estructuran la crema pastelera. La crema pastelera generalmente requiere yemas de huevo, no huevos enteros o claras, ya que las yemas de huevo, debido a su mayor contenido de grasa, brindan un sabor más completo, un color más rico y una textura tierna y cremosa. Reemplazar las yemas de huevo con huevos enteros o claras da como resultado una crema menos sabrosa y de textura más suelta.

Lo que fue más difícil de determinar fue el número óptimo de yemas de huevo por receta. La mayoría de las recetas siguen una pauta aproximada de cuatro a seis yemas de huevo por dos tazas de leche entera. Mis pruebas con cuatro yemas de huevo proporcionaron la textura ideal: una que sea rígida y pueda mantener su forma sin fluir, pero no demasiado apretada o pesada. Sin embargo, si desea una crema más espesa con un sabor más a huevo, puede agregar hasta seis yemas de huevo por dos tazas de leche.

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Fuerza

El almidón espesa la crema pastelera. La mayoría de las recetas contienen harina, maicena o una mezcla de ambas. Descubrí que la harina creaba una textura más espesa y pesada y le daba un sabor “harinoso” indeseable. El almidón de maíz, por otro lado, proporcionó los productos: tenía un sabor ligero y limpio que no enmascaraba el sabor de los productos lácteos y los sabores, y no contiene gluten (si eso es una ventaja para usted). Los almidones de raíz como las papas y la tapioca no funcionaron bien, creando una crema pastelera similar a la gelatina con una textura similar a un hilo (lo que significa que podía sentir hebras almidonadas en mi boca).

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azúcar

El azúcar es necesario en una crema pastelera por el dulzor que aporta, pero juega otro papel importante: ralentiza la velocidad de coagulación de los huevos y permite que la crema pastelera se cocine lo suficiente, con suficiente riesgo de estropear las yemas. . Al igual que con los huevos, fue difícil precisar la cantidad óptima. La mayoría de las recetas agregan entre un cuarto de taza y dos tercios por cada dos tazas de leche. Dividí aproximadamente la diferencia y descubrí que media taza proporcionaba el nivel perfecto de dulzura, una que era rica sin ser dolor de muelas, dulcemente dulce.

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Aplicación de calor: los pasos críticos para espesar la crema pastelera
Caliente la leche, los huevos, la maicena y el azúcar en una estufa mientras revuelve para preparar la crema pastelera.

El éxito o el fracaso de la crema pastelera depende de un calentamiento suficiente de la base del pudín. El objetivo es espesar adecuadamente el pudín para lograr una consistencia rígida, espesa y suave a la vez que fácil de silbar o untar. Si la crema pastelera resultante está demasiado líquida y suelta o demasiado cocida y arenosa, hemos acortado o superado este paso esencial.

La crema pastelera se basa en dos espesantes, el almidón y los huevos, que trabajan juntos para espesar el pudín. La aplicación constante de calor actúa como catalizador de los procesos de gelatinización del almidón y de la coagulación de los huevos.

Cuando los gránulos de almidón se mezclan con agua (proporcionada por la leche en este caso) y se calientan a alrededor de 175 ° F, se gelatinizan, lo que significa que absorben agua y se hinchan, luego sus moléculas de almidón se filtran y espesan efectivamente la base de las natillas. Mientras todo esto sucede, las proteínas de la yema de huevo se desnaturalizan o se despliegan y coagulan o combinan para formar una red fuerte y flexible.

Si la gelatinización y la coagulación fueran nuestras únicas preocupaciones, podríamos llevar la crema pastelera a 175 ° F y listo. Desafortunadamente, las yemas de huevo contienen una enzima llamada amilasa que puede descomponer lentamente las moléculas de almidón y convertir la crema pastelera espesa en una salsa líquida. La solución a este problema requiere que la crema pastelera se caliente aún más, hasta lo que podríamos llamar una “burbuja”, con la mezcla a una temperatura que está a punto de cocinarse. Si sujeta la crema pastelera por una burbuja mientras limpia continuamente durante aproximadamente un minuto, la amilasa se desactiva para que la estructura de la crema pastelera ya no se vea comprometida.

Cuando el pudín que contiene huevo se calienta tanto, puede parecer que estamos corriendo el riesgo de revolver los huevos de inmediato, pero hay varios factores que evitan que esto suceda. Primero, la leche diluye las proteínas del huevo para que estén más separadas y sean menos rápidas y compactas para combinar. Además, tanto el almidón como el azúcar tienen un efecto perturbador para evitar la unión de las proteínas del huevo. Esto significa que puede llevar la crema pastelera a ebullición de forma segura mientras bate durante al menos un minuto sin que se cocine demasiado.

Y eso me lleva a otro punto muy importante: no puedo enfatizar la necesidad de atención constante y de limpiarme lo suficiente. Si eres un multitarea en la cocina, debes dejar de lado otras tareas y toda tu atención debe centrarse en la crema pastelera. No se aleje ni revise su teléfono y asegúrese de batir, batir, batir. La agitación asegura que la crema pastelera se espese uniformemente y reduce la posibilidad de que se formen grumos y quemaduras.

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¿Qué pasa con el temple?
Templar la leche en la mezcla de huevo, azúcar y almidón de maíz.

Al hacer la base de natillas, casi todas las recetas de crema pastelera requieren un templado reflejo, lo que implica machacar la leche caliente en huevos para reducir la posibilidad de huevos revueltos (recuerde, esto sucede antes de que la crema pastelera se cocine alrededor de ellos). espesar). .

Pero no siempre tienes que templarlo cuando haces crema pastelera. Solo es necesario si primero se debe calentar la leche. Por ejemplo, si desea dar sabor a la crema pastelera infundiendo la leche con algo como la vaina de vainilla en esta receta o la cáscara de limón en mi crema pastelera de limón, se requiere templar porque la leche se calentó durante el paso de infusión.

Sin embargo, si no es necesario precalentar la leche, está perfectamente bien combinar todos los ingredientes de la crema pastelera en frío y calentarlos juntos. Por ejemplo, en mi receta de crema de chocolate, la base de la crema pastelera se hace sin un paso de templado, y luego el chocolate se derrite en el pudín espesado mientras aún está caliente.

Puede leer más sobre los pros y los contras del proceso de templado en nuestro artículo sobre la técnica, pero tenga la seguridad de que en Serious Eats solo le pediremos que dé este paso adicional cuando tenga sentido.

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Cómo agregar al sabor de la crema pastelera
Se saca una vaina de vainilla de una cacerola con leche después de remojarla.

He cocinado innumerables lotes de cremas pasteleras no solo para crear una receta básica sólida como la crema pastelera de vainilla a continuación, sino también tutoriales sobre cómo crear cualquier cantidad de variaciones de sabor. Mi pequeño grupo de probadores de sabor, compuesto por mi esposo y mi hijo pequeño, probó los que tenían sabor a menta fresca, chocolate, aceite de sésamo, mantequilla de maní y limón, por nombrar algunos. Algunos fueron éxitos, otros fracasaron, pero todos fueron útiles ya que me llevaron a proponer las siguientes pautas sobre la mejor manera de agregar sabor:

Infusiones de leche: Para obtener el máximo sabor de los ingredientes secos y de origen vegetal como especias, tés, hierbas, café, jengibre y cáscara, recomiendo infundir primero la leche con el ingrediente. Combine la leche y los ingredientes aromatizantes en una cacerola, hierva la mezcla y déjela reposar durante unos minutos y hasta 1 hora, según el ingrediente. Luego, puede colar los ingredientes más grandes según sea necesario o dejarlos con cáscara de cítricos finamente rallada o semillas de vainilla. Si la leche aún está caliente una vez completada la infusión, hay que utilizarla para templar los huevos para evitar que se conviertan en huevos revueltos, lo que pido en la siguiente receta de crema pastelera de vainilla y en crema pastelera de limón (según la duración de la infusión, la leche se enfría en diferentes grados por lo que es importante mantener siempre controlada la temperatura si le preocupa que aún esté demasiado caliente).
Revuelto húmedo: La miel, el jarabe de arce, la melaza de granada, el jugo de limón, la mermelada y los aceites aromatizados como el sésamo y el aceite de oliva son opciones fantásticas. Muchas veces, para tener en cuenta el exceso de líquido, es necesario aumentar ligeramente la cantidad de maicena y yemas de huevo para lograr una consistencia final lo suficientemente espesa. En la mayoría de los casos, las operaciones de agitación en húmedo solo deben limpiarse después de que la crema pastelera terminada se haya enfriado, ya que muchas pueden comprometer el ajuste correcto si se agregan antes.
Agitación en seco: Hay dos formas de abordar esta categoría, ya sea combinando la mezcla con el resto de los ingredientes secos primero o batiéndola al fuego una vez que la crema pastelera esté espesa correctamente. El primero funciona bien con especias molidas y cacao en polvo, mientras que el segundo es ideal para chocolate picado que se derrite en la crema pastelera caliente.
Pastas: Una vez que la crema pastelera se haya retirado del fuego, puede agregar pastas como mantequilla de maní, pasta de pistacho, Nutella y pasta de tahini. Tenga en cuenta que agregar pasta sin azúcar, incluso en pequeñas cantidades, disminuirá la dulzura general de la crema. Debe compensar esto aumentando la cantidad de azúcar. Además, si agrega una pasta particularmente espesa, no tiene que preocuparse. se disuelve fácilmente en la crema pastelera caliente.

Una vez que se sienta cómodo agregando sabores individuales, es divertido experimentar creando combinaciones de sabores más complejas. Por ejemplo, la combinación de chocolate y menta en una crema pastelera se puede lograr fácilmente remojando menta fresca en leche y luego sacando el chocolate de la estufa. Hay mucha flexibilidad aquí, y te animo a jugar. Cuando necesito inspiración, un libro que sigo buscando es The Flavor Thesaurus, que proporciona un marco para las combinaciones de sabores.

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¿Puedes hacer crema pastelera al vacío?

La respuesta es … vaga. Sabiendo que esta iba a ser una pregunta popular (y yo también tenía curiosidad), busqué un par de recetas que decían usar un circulador de inmersión para hacer crema pastelera. El que encontré omitió el almidón y se basó en un número mucho mayor de yemas de huevo. La idea era que con un control de temperatura tan preciso se podían cocinar las yemas de huevo hasta que estuvieran lo suficientemente firmes pero no duras ni tersas, lo que actuaría como un espesante eficaz al mezclarse con el resto de los ingredientes. La sopa cuajada que produjo la receta fue un desastre.

Modifiqué el proceso pero no pude llevarlo a un lugar donde el sabor o la textura fueran atractivos. No digo que sea imposible, tal vez con más pruebas haya una manera de hacer que funcione, pero aún no la he encontrado.

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