Cómo hacer ghee – 101 libros de cocina

Hago ghee casero con buena mantequilla cada pocas semanas. Hacer ghee es un proceso que disfruto y que produce maravillosos medios de cocción. Para aquellos de ustedes que no estén familiarizados, el ghee es una mantequilla sin sal a la que se le eliminan los sólidos de la leche después de separarla de la grasa de la mantequilla, lo que resulta en una hermosa grasa pura, dorada, con un punto de humo inusualmente alto. En resumen, esta publicación trata sobre cómo hacer ghee. ¡Y si! Definitivamente deberías hacerlo.

Esto significa que el ghee (y su prima, la mantequilla clarificada) es notablemente estable incluso a temperaturas más altas. El proceso para hacer mantequilla clarificada es similar al de ghee. El ghee simplemente se cocina por más tiempo y tiene más contacto con los sólidos de la leche dorada, lo que a su vez le da un perfil de sabor diferente. Entonces (!), Tienes una descripción básica, pero ghee es mucho más que eso.

Cómo hacer ghee - Comience con buena mantequilla

Que es ghee

El ghee es un ingrediente profundamente venerado en la India y se elabora principalmente con la leche de la vaca sagrada. Hay pocos ingredientes que hayan sido tan importantes desde el punto de vista cultural durante tanto tiempo. Aunque en el mundo árabe, como me imagino, existe el Smen, otra antigua grasa a base de leche que se elabora tradicionalmente a partir de la leche de oveja y / o cabra. Lo conocí en Marruecos. Ambas mantequillas están clarificadas y se han utilizado en formas ceremoniales, curativas y culinarias durante milenios. Smen es funky, técnicamente vago e inconfundible; precisamente en francés se llama beurre ranci. A veces se entierra durante meses para que desarrolle su precioso sabor. No creo que haya una cultura de celebrar el ghee rancio en la India (¿tal vez alguien pueda corregirme?), Pero cuando su ghee se vuelve rancio, lo que me ha sucedido en ocasiones, cuando la cocina está inusualmente cálida o cuando no estaba ¿No es lo suficientemente cuidadoso para pesar los sólidos? ¿Puede pensar en ello como Smen indio? Un sabor final inconfundible, sin lugar a dudas.Poner mantequilla en una cacerola

Uso en Ayurveda

Si coloca un vaso de ghee brillante junto a un cubo de manteca vegetal, todo lo que sabe es que uno de ellos apoya la vida y la vitalidad y el otro no. Solo puedes sentir algo así. Los médicos ayurvédicos de la India saben que el ghee es lo bueno, el oro líquido. Se considera de vital importancia para la salud y el bienestar y se utiliza para equilibrar y apoyar el cuerpo por dentro y por fuera: ojos, memoria, fuerza. Es una grasa que ayuda a que los nutrientes solubles en grasa estén disponibles para el cuerpo. Se recomienda para mujeres embarazadas. Y es hermoso. En consecuencia, la compra también puede resultar bastante cara, especialmente si proviene de un buen fabricante. La buena noticia es que hacerlo usted mismo es un proceso simple y satisfactorio.
Mantequilla derretida en una cacerola

Ghee caliente en una cacerola
Consejos para cocinar con ghee

– Inútil. Si nunca antes ha cocinado con ghee, está listo. Descubrí que normalmente uso menos que el aceite de oliva, por ejemplo, durante todo el proceso.

– Le encanta el wok. Cocinar o freír un wok es un ejercicio de alta intensidad y temperatura. Esto puede ser duro para los aceites y, al final, los aceites se degradan y no de una buena manera. No me gusta usar aceites altamente refinados que están altamente procesados, a pesar de que anuncian altos puntos de humo. Entonces, el ghee es una excelente opción siempre que funcione para los sabores que está cocinando. No creo que funcione junto con la salsa de soja, por ejemplo, pero uso mucho mi wok para apagar una sartén rápida de verduras que es más californiana (un poco de aceite, sal, cáscara de limón, verduras) y el ghee funciona muy bien. . Otra alternativa es el aceite de coco virgen extra. También le gusta el wok.

– Finalmente, uno más para los más acérrimos. Algunos dicen que el mejor ghee proviene de la mantequilla casera. Eso significa que primero haces mantequilla con crema fresca y luego quieres convertir esta mantequilla en un delicioso ghee. El paso adicional ciertamente hace algo más ambicioso de un esfuerzo relativamente simple, pero pensé que lo mencionaría para aquellos de ustedes que se enfrentan a un desafío más amplio. ¿No te pone eso en fase? También hay ejemplos de leche de búfala de agua y ghee de leche de oveja. No estoy seguro de poder citar un ejemplo de leche de cabra, pero estoy seguro de que también hay uno. Un chef con el que hablé en Rajasthan me dijo que algunos ghee tienen un sabor diferente en la India porque usan mantequilla que se cultivó antes de continuar. La dieta del ganado también varía y la leche lo refleja. La mantequilla cultivada es relativamente fácil de conseguir, por lo que puede experimentar con mantequilla cultivada o no cultivada si lo desea.

Buen ghee en un vaso

Otros usos del ghee

Aunque he hecho una práctica de hacer ghee casero durante algún tiempo, siento que aprendí mucho sobre su cultura, sus usos ceremoniales, su relevancia histórica o simplemente la forma en que se usa en la vida cotidiana, no sé . Sé que se usa para tratar infecciones, ungir dioses e ídolos y encender lámparas que se cree que protegen del mal y la negatividad. Estoy seguro de que hay muchas lecciones para compartir de tu propia vida y experiencias y ¡me encantaría escuchar lo que necesitas compartir! -H

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