Cómo hacer paletas de yogur con la fruta que elijas

Paletas de yogur de frutas

Imagina paletas perfectas. [Photographs: Vicky Wasik, unless otherwise noted]

Cierra los ojos e imagina la paleta de yogur de frutas más perfecta. Ahora piense en las cualidades que lo hacen bueno. ¿Hay toques de color vibrante y afrutado que sobresalen de los tonos cremosos del yogur? ¿Es cremoso, rico y suave? ¿La textura es ligera o densa?

En busca de estas respuestas, me pregunté si existen técnicas subyacentes que se puedan aplicar en todos los ámbitos. Para llegar allí, tuve que responder más preguntas. ¿Es mejor el yogur regular o griego en una paleta? ¿Es importante el contenido de grasa del yogur? ¿Podemos hacer paletas heladas más sabrosas con fruta fresca o congelada? Si lo preferimos fresco, ¿el componente de fruta debe estar crudo o cocido? Además de los dos componentes principales de la fruta y el yogur, surge la cuestión de los complementos. ¿Siempre necesitas azúcar adicional? ¿Qué pasa con la sal o una pizca de ácido extra en forma de jugo de limón? ¿Deberíamos terminar mezclando la fruta y el yogur o preparando un strudel?

Traté de responder a todas estas preguntas creando recetas para tres paletas de yogur de frutas diferentes: arándano, frambuesa y mango. Me las arreglé para crear las que cumplen todos los requisitos: estas golosinas heladas tienen una textura cremosa y aterciopelada; la cantidad justa de mordida; y un sabor equilibrado que combina yogur picante con frutas dulces y ricas.

Si bien no hay forma de proporcionar pautas específicas para todas las frutas posibles, estoy seguro de que las siguientes pautas ayudarán a garantizar que todos estén en el camino correcto al hacer su selección de paletas de yogur de frutas desde cero. nuevos encuentros.

El yogurt
Fotografía aérea de nueve yogures griegos diferentes.

El yogur griego es fundamental para el éxito de las paletas.

El primer paso para hacer una gran paleta de yogur de frutas es elegir el mejor yogur. Con fines de prueba, me centré en el yogur natural y el yogur griego, específicamente Fage y Stonyfield, que son marcas nacionales ampliamente utilizadas.

En el caso más simple, el yogur natural se elabora a partir de leche y cultivos activos vivos. El yogur griego es esencialmente yogur natural que se ha tamizado para eliminar el agua (en forma de suero), lo que da como resultado una consistencia extra espesa y rica. Para esta guía, probé tanto la leche desnatada como las versiones enteras de yogur natural y yogur griego para ver cómo les iba cuando estaban congeladas.

Al tratar de tomar una decisión similar para el yogur helado, Max Falkowitz descubrió que el yogur natural con toda la grasa es el mejor yogur helado. El yogur natural con toda la grasa contribuyó a una textura suave y esponjosa y un sabor ligero y afrutado. Max también había probado el yogur griego, pero descubrió que cuando se congelaba creaba una textura incómodamente espesa y pesada que comparaba con masticar crema agria (un alimento que no quería tocar cuando era niño y que todavía no tengo hoy ).

Resulta que las paletas heladas no siguen el mismo conjunto de reglas: el yogur griego fue la preferencia clara entre el pequeño grupo de catadores en todas mis pruebas. Sospecho que la agitación en las pruebas de fro-yo de Max contribuyó a la textura demasiado densa del yogur griego. Dado que las paletas de hielo están congeladas sin la textura cremosa natural que viene con el giro, la textura cremosa adicional del yogur griego fue realmente crucial aquí.

Congelado en paletas rígidas, el yogur natural tenía una textura extremadamente helada: la leche desnatada era la peor con paletas deliciosamente ácidas, mientras que la versión entera era solo un poco mejor.

Al usar yogur griego, la versión sin grasa resultó en paletas de sabor duro con una textura demasiado densa. El yogur griego con toda la grasa, por otro lado, tenía un sabor agradablemente ácido y una textura suave y cremosa, aunque era un poco tiza. Tenía nuestro ganador, pero tuve que lidiar con esta tiza. La solución provino de una pizca de crema que redondeó el sabor y suavizó la textura a la perfección.

Aunque es un poco más engorroso, recomiendo seguir con la crema; Reemplazar con leche crea paletas heladas con un sabor aguado. Lo mismo ocurre con el yogur griego sin grasa. Evite las versiones bajas en grasa y bajas en grasa y, en su lugar, busque marcas que contengan solo leche y cultivos activos, como Fage y Chobani (espesados ​​artificialmente con goma de mascar o pectina, que tienen una mayor humedad y pueden alterar la textura congelada).

El hecho de que el yogur griego con toda la grasa ocupe el primer lugar en mis pruebas de sabor no significa que siempre prevalecerá cuando se combine con una fruta, pero dado que era nuestro favorito con tres frutas diferentes, probablemente sea el camino a seguir. la mayoría, si no todos, los casos.

Manipulando la fruta
Paleta de yogur de frambuesa

Experimente cocinando la fruta o manténgala cruda.

El otro elemento crucial para el éxito de las paletas de yogur de frutas es la selección de la fruta y cómo manejarla. Por supuesto, no existe una forma práctica de probar todas las frutas posibles. Es por eso que me he centrado en tres opciones populares que cubren una variedad de sabores de frutas, y todas vienen en formas frescas y congeladas: mango, arándano y frambuesa.

¿Y esa pregunta entre fresco y congelado? En mis pruebas, lo fresco siempre triunfa sobre el congelado cuando la fruta fresca estaba realmente madura. La fruta fresca y madura tenía un sabor notablemente intenso y audaz y un ponche agridulce con el que la fruta congelada no podía competir. Sin embargo, en caso de apuro, puedes pelar deliciosas paletas heladas con fruta congelada. Sin embargo, tenga en cuenta que es posible que deba agregar azúcar adicional o ajustar el equilibrio de otras maneras para que llegue al punto óptimo.

Con ese cuadrado, era más una cuestión de si la fruta cruda o sus equivalentes cocidos funcionarían mejor en paletas heladas y, en última instancia, esa parte realmente se reduce a la fruta específica. Con el mango, una fruta que casi siempre se come cruda, estaba seguro de que funcionaba mejor cuando se mantenía cruda, y mi intuición era correcta: ese brillante y dulce sabor a mango tropical se obtiene mejor sin cocinar.

Cuando se trataba de arándanos y frambuesas, no estaba tan seguro: son deliciosos para comer sin control, pero también a menudo se cocinan en rellenos de pasteles o mermeladas. Al final, las pruebas han demostrado que ambos son más sabrosos si los cocinas ligeramente al principio. Los arándanos y las frambuesas se beneficiaron enormemente de una suave cocción a fuego lento, domesticando su acidez cruda y concentrando su dulzura afrutada. Pero hay que patear ligeramente porque incluso una cocción cuidadosa puede convertir las bayas frescas en paletas heladas con un sabor cocido poco atractivo, un descubrimiento que hice mientras probaba la paleta de fresa definitiva.

Con todas estas pruebas, aprendí lo siguiente:

Si bien la fruta fresca sabe mejor, la fruta congelada funciona en caso de apuro, especialmente cuando es más fácil encontrarla fuera de temporada. Es posible que deba agregar un poco de azúcar adicional para que funcione.
Si es difícil pensar en preparaciones cocidas de las frutas que elija, lo más probable es que mantenerlas crudas sea el camino a seguir. El mango, la sandía y el melón son ejemplos de frutas que probablemente sea mejor dejarlas crudas.
Para las frutas que funcionan bien tanto crudas como cocidas (como fresas y albaricoques), deberá experimentar y determinar qué versión le gusta más (¡o incluso una combinación de cruda y cocida!). Tenga en cuenta que mientras cocina, puede concentrar el sabor, perdiendo la delicadeza y el matiz de la fruta en el proceso. Cíñete a una cocción corta y suave para evitar las paletas heladas con un sabor apagado.
Al cocinar la fruta, es importante tener en cuenta el contenido de agua de la fruta. Para frutas con un contenido de agua superior al 90%, no debe agregar agua adicional. Con frutas más magras que contienen menos del 90% de agua, a menudo es una buena idea agregar un poco de agua, ya que existe el riesgo de que las paletas se vuelvan “demasiado cremosas” en textura si se hierve demasiada agua. La adición de agua ayuda a mantener este equilibrio bajo control.
El papel del azúcar, el ácido y la sal.
Secciones transversales de diversos cítricos sobre un fondo gris.

El azúcar, el jugo de limón y la sal ponen la paleta en paletas.

Lo que distingue a una paleta grande de una mediocre es el azúcar. Como edulcorante, el azúcar equilibra la acidez natural de muchas frutas como los arándanos, las frambuesas y los arándanos y resalta su sabor afrutado concentrado, que es fundamental, ya que la congelación empaña nuestra percepción de la dulzura.

El azúcar también afecta la textura. El yogur sin adulterar se endurece en un ladrillo cuando se congela, pero agregar azúcar lo hace suave, terso y cremoso. Esto sucede porque el azúcar es higroscópico, lo que significa que atrae agua y baja el punto de congelación. El resultado es una menor formación de cristales de hielo. Cuanta más azúcar agregue, más suaves serán sus paletas heladas.

Dado que los diferentes edulcorantes pueden afectar no solo la textura sino también el sabor de diferentes maneras, probé varios de ellos: jarabe simple, jarabe de maíz, miel, azúcar granulada y azúcar morena. Los jarabes como el jarabe simple, la miel y el jarabe de maíz pueden agregar suavidad y cremosidad, pero son mucho menos dulces que los azúcares cristalinos secos como los azúcares granulados y morenos, ya que generalmente contienen 20% de agua y 80% de azúcar. Además, el jarabe de maíz, un azúcar invertido que inhibe la cristalización, puede diluir los sabores porque contiene cadenas de almidón que atrapan las moléculas de sabor.

Mis pruebas encontraron una preferencia por el azúcar granulada, que contribuye a un sabor a fruta dulce y limpia. Además, no necesitas mucho, un poco rinde mucho; Estas paletas requieren de tres a cinco onzas de azúcar por receta, aunque la cantidad exacta dependerá de la fruta utilizada.

La inclusión de ácido en forma de jugos cítricos le da brillo a las paletas y una capa adicional de sabor. Aquí puede ser creativo y elegir entre limón, lima, naranja, pomelo, limón Meyer, yuzu y calamansi. Encontré que el punto óptimo es 3/4 de cucharadita de jugo de limón por receta, independientemente del tipo de cítrico. Si desea un sabor más dominante, experimente con cantidades crecientes. Solo tenga cuidado, cuanto más agregue, más se arriesga a un pop amargo y astringente.

En mis recetas he combinado mango con lima porque es una combinación clásica. El jugo de limón combinó bien con ese profundo y dulce sabor a arándano. y frambuesas que combinan bien con zumo de naranja natural que resalta las sutiles notas cítricas de las bayas. Aun así, tienes mucha flexibilidad aquí para jugar con combinaciones.

Mientras tanto, agregar sal hará que todo reviente. Como potenciador del sabor, la sal crea aromas deseables en los alimentos. Piense en galletas con chispas de chocolate con un toque de sal marina escamosa o una salsa de caramelo salado. Si bien no es un ingrediente obvio, este contenido de sal es un ingrediente importante en casi cualquier dulce. Apunte a aproximadamente media cucharadita de sal de cristal de diamante kosher (por eso somos tan específicos de la sal) en una receta que hace seis paletas heladas.

Si desea ir más allá de lo básico, otros complementos como hierbas, especias y extractos son formas maravillosas de jugar con el sabor. A menudo busco inspiración en mi copia de The Flavor Thesaurus, que desglosa los sabores por categoría y luego compara cada ingrediente en esa categoría con múltiples combinaciones que lo elevan (¿arándanos y almendras?).

Contrato
Mezcla de puré de arándanos con base de yogur para paletas heladas

Mezcle fruta y yogur para disfrutarlo monocromáticamente.

La última parada en el camino hacia la perfección de la paleta de yogur de frutas fue si crear o no un vórtice. Un pop arremolinado definitivamente es más notable, pero aparte de los gráficos, prefiero mezclar. El ir y venir entre la fruta y el yogur en un remolino nunca logra un equilibrio adecuado entre los dos. La fruta es demasiado ruidosa durante un minuto; La próxima vez que el yogur esté demasiado picante. Al mezclarlo (usando una proporción de fruta a yogur de 1: 1) el aspecto es de un color, pero obtienes una experiencia de sabor cohesiva que brinda una mezcla perfectamente cremosa, rica y afrutada con cada bocado. Sin embargo, si desea crear una versión en espiral, todas nuestras recetas tienen instrucciones alternativas sobre cómo hacerlo.

Con esta hoja de ruta para hacer las mejores paletas de yogur de frutas, las disfrutará en poco tiempo.

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