Cómo hacer Tadka | Comida seria

Tadka: las especias florecen en grasa caliente,

Un tadka terminado (también llamado chaunk, chhonk, baghaar y otros nombres). [Photographs: Nik Sharma]

Hay muchas maneras de obtener el sabor de las especias secas, pero en la India a menudo florecen en grasa caliente. Esta técnica crea un aceite infundido llamado Tadka, también conocido como Chaunk (Chhonk), Baghaar y muchos otros nombres. La palabra Tadka se refiere tanto al método de cocción como a la grasa líquida especiada.

Aunque muchas técnicas de cocina han evolucionado por necesidad y practicidad, me fascina la ciencia detrás de ellas, que a menudo demuestra por qué funcionan. Por esta razón, escribí mi próximo libro «La ecuación del gusto: la ciencia de la gran cocina explicada» este octubre. Con muchas especias (e incluso hierbas), las moléculas aromáticas responsables del sabor son muy volátiles. Al secar las especias, estas moléculas de sabor se «congelan» (hasta cierto punto y por un tiempo limitado) y su vida útil aumenta. El secado también reduce la fuerza de su aroma y sabor. Los chefs de todo el mundo han desarrollado numerosas formas de «congelarse» o retirarse y reforzarlos.

Aplicar calor a la mayoría de las especias secas, una técnica conocida como templado, ayuda a eliminar estos olores de las especias para que creen una experiencia de sabor más fuerte cuando golpean la lengua. (Entraremos en esto con más detalle más adelante). El calor también puede transformar algunas de las moléculas de sabor de las especias en otras nuevas y más sabrosas, o reducir su dureza. (También elimina la humedad que puede haberse acumulado con el tiempo durante el almacenamiento). El resultado final es una experiencia sensorial mejorada que de otro modo no se lograría sin calor. Algunos cocineros secan las especias tostadas; otros baten especias enteras con ingredientes húmedos antes de calentarlas. Pero estoy más interesado en Tadka, así que he observado las reacciones físicas y químicas que ocurren cuando las especias secas se templan en aceite caliente.

¿Qué es tadka?
Especias en aceite caliente antes de que comiencen a florecer

Las especias se agregan al aceite caliente antes de que florezcan.

Tadka es una técnica de infusión de sabor a base de calor que utiliza la grasa como vehículo para la entrega de sabor. Dependiendo del tipo de especias, hierbas e ingredientes aromáticos utilizados, los extractos de grasa a veces cambian y luego proporcionan al plato una combinación de sabores, sabores, texturas, colores e incluso sonido. Algunas grasas también tienen su propio sabor, lo que se suma a la experiencia Tadka.

Como describiremos con más detalle a continuación, el tadka (un sustantivo y un verbo en hindi) se hace cuando el aceite o la grasa como el ghee se calienta en una sartén y especias secas (enteras, trituradas o molidas), otros sabores como el ajo o más frescos El jengibre o las hojas como las de un árbol de curry se agregan y se calientan brevemente.

Cómo usar Tadka
Raita de zanahoria en un bol

Piensa en Tadka como una capa de sabor. A menudo se agrega a un plato como guarnición antes de servir. Tadka puede gotearse sobre la superficie o incorporarse en platos calientes (como Dals, vegetales salteados o guisos con carne) y fríos como Raitas. Los chutneys de coco del sur de la India, servidos tibios oa temperatura ambiente, a menudo se adornan con tadka.

Tadka también puede ser la base de un plato; Si un tadka se prepara al principio antes de agregar otros ingredientes, lo llamo un «tadka invertido». En el caso de un tadka invertido, el cocinero intenta extraer las moléculas de sabor de las especias en el aceite de cocina, pero luego, mientras el plato se está cocinando, estas moléculas de sabor se infunden en el resto de los ingredientes del plato, incluidas todas las verduras, líquidos o proteínas. (Esto es similar a muchas sopas, caldos, guisos y otros platos donde las verduras aromáticas primero se fríen y se doran para crear sabor al principio).

Un tadka con un nombre diferente.

En muchos países asiáticos, las especias, especialmente los chiles y los granos de pimienta, florecen en aceite caliente. Hay muchos nombres para esta técnica; Para mí, un indio que creció en Mumbai, es Tadka. Pero incluso en la India, las personas hablan casi veintidós idiomas diferentes (en diferentes escrituras y dialectos), por lo que no es sorprendente que Tadka tenga muchos nombres. La familia de mi padre proviene del estado de Uttar Pradesh y en su mayoría lo llama Tadka y, a veces, Chaunk (también escrito como Chhonk). Mi abuela materna, que venía de la costa oeste de la India, a menudo lo llamaba Phanna, como se le conoce en el idioma Konkani, y a veces Baghar, que es otro nombre para él en hindi. Vaghar en Gujarati, Phoron en bengalí, Tarka en Urdu, Oggarane en Kannada; Estos son solo algunos de los otros nombres para esta técnica y el elemento de la capa de aroma.

La ciencia de Tadka.

Hay tres jugadores principales en hacer un tadka: calor, grasa y especias. El tiempo y las herramientas adecuadas también son la clave para un tadka fragante y bien desarrollado que no es ni mohoso ni amargo. Esto es lo que necesitas saber:

calor

Uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos, incluidas las especias, es secar a baja temperatura. Cuando las especias se secan, el agua se elimina por evaporación, lo que impide el crecimiento de microorganismos y ralentiza las reacciones basadas en enzimas. Este proceso retiene las moléculas de aroma en las especias, las «congela» en sus células y preserva la calidad de su aroma.

Al igual que cuando Han Solo se descongela de un bloque de carbonita en Star Wars: The Empire Strikes Back, las moléculas de sabor en Tadka pueden volver a la vida cuando se exponen al calor. Cuando las especias se calientan, el calor proporciona energía: vibra las moléculas. Primero, la grasa se vuelve más fluida cuando gana la energía necesaria para penetrar las especias secas, y luego las moléculas de sabor en las especias ganan energía y se disuelven rápidamente en la grasa caliente.

Un cocinero puede decir cuándo tuvo lugar esta reacción química porque la huele: las moléculas de sabor comienzan a evaporarse. Las moléculas aromáticas tienen una masa muy pequeña, por lo que se evaporan muy rápidamente en el aire y el calor acelera su velocidad de evaporación.

El calor también promueve dos reacciones generadoras de sabor: caramelización y reacción de Maillard. Cuando el azúcar se calienta, sufre una serie de reacciones químicas que dan como resultado un dorado y nuevas moléculas de sabor, lo que llamamos caramelización. La reacción de Maillard se refiere a una serie de reacciones en las que los aminoácidos presentes en las proteínas y ciertos azúcares (azúcares reductores como la glucosa y la fructosa) están involucrados, pero también conduce al dorado y al desarrollo de nuevos aromas. Estas reacciones ocurren con alimentos de todos los tamaños, no solo con cebollas o grandes trozos de carne. Incluso los aceites esenciales en las especias se convierten químicamente cuando se calientan por oxidación. El efecto combinado de estas diferentes transformaciones ayuda a cambiar el perfil de sabor de cada ingrediente en un tadka.

A continuación, revisaré todos los ingredientes posibles y en su mayoría tradicionales que pueden incluirse en un tadka. Esta lista generalmente se organiza de acuerdo con el orden en que agregaría el ingrediente a la olla. Hay muchas posibles excepciones, que también menciono a continuación.

grasa
Aceite de semilla de uva, aceite de semilla de mostaza, aceite de coco, manteca y aceite de oliva virgen extra en una fila en el mostrador de la cocina

Takda se puede hacer con muchos tipos diferentes de grasa.

Como la mayoría de las moléculas de sabor son liposolubles en las especias, se pueden extraer fácilmente con grasa. La grasa también ayuda a sacar el color de las especias; Los pigmentos contenidos en la cúrcuma y los chiles rojos son solubles en grasa y la grasa adquiere rápidamente su color. Esto puede agregar interés visual a un plato terminado, además del sabor.

Existen numerosas opciones al elegir grasa. El uso de aceite fresco es importante. * En India, muchas de estas opciones dependen de las opciones disponibles localmente. Por ejemplo, las recetas de las regiones costeras del sur de la India utilizarán aceite de coco; El aceite de mostaza y el ghee son más populares en el norte.

Las grasas con diferentes sabores como manteca, aceite de coco, aceite de sésamo (y gingelly, un tipo de aceite de sésamo utilizado en la India con un color dorado más oscuro), aceite de mostaza y aceites neutros como el maní, aceite de semilla de uva y colza o cártamo son buenas opciones. Aunque esta no es una opción tradicional, he usado aceite de oliva virgen extra y funciona bien para platos que se sirven calientes.

* Si usa una botella de aceite vieja y rancia para hacer tadka, su tadka tendrá un sabor rancio.

Aquí hay algunas cosas a tener en cuenta al elegir grasa para un tadka:

¿Le gustaría utilizar una grasa con un sabor único como el aceite de coco o mostaza o un aceite neutro como el aceite de semilla de uva? Por ejemplo, el aroma del aceite de coco mejorará el sabor de una salsa picante de coco, pero puede distraer o competir con otros sabores en un plato como raan, una pierna de cordero asada sazonada o un biryani.
¿Se sirve su plato caliente o frío? Si su plato se sirve frío como una raita, evite usar grasas como el ghee y el aceite de coco, ya que se solidifican y endurecen tan pronto como coinciden con las bajas temperaturas. (Incluso algunas marcas de aceite de oliva pueden hacer esto, dependiendo de cuántos ácidos grasos libres contengan en el momento de la extracción. Cuantos más ácidos grasos libres contenga un aceite, más probable es que se solidifique a bajas temperaturas).
Verifique el punto de humo del aceite que desea usar. Cuando preparo un tadka en casa, generalmente caliento el aceite a 163 ° C a 180 ° C.Así que me aseguro de que el aceite que uso tenga un punto de humo que esté por encima de ese rango. Aunque esto no es necesario y puede interferir con su proceso de cocción, la temperatura del aceite se puede medir con un termómetro infrarrojo. (Ver: Uso de semillas de especias como un medidor de temperatura a continuación).

Nota: Si la grasa está demasiado caliente o las especias se quedan en la grasa caliente durante demasiado tiempo, se queman y el tadka es amargo. En este caso, debes tirar el tadka quemado y comenzar de nuevo.

Especias y otros sabores.
Una variedad de especias sobre un fondo amarillo brillante

Si bien la grasa es el medio de transporte y en algunos casos ofrece su propia capa de sabor, es la combinación de las especias utilizadas lo que hace que cada tadka sea único. Tadka está dictado tanto por la receta como por las preferencias personales. Cada casa tiene su propia combinación favorita de especias que les gusta usar, y algunas fórmulas de tadka funcionan mejor para algunos platos que para otros. Dos notas sobre especias e ingredientes frescos:

Las semillas de especias enteras como el comino y el cilantro, así como algunas legumbres (como los frijoles Urad y los guisantes, como los guisantes partidos o Toor Dal) agregan textura y se pueden usar directamente. Sin embargo, también pueden romperse fácilmente para que el aceite pueda penetrar y disolver las sustancias gustativas en sus caparazones.
Al moler una especia, se descompone en muchas partículas individuales más pequeñas, lo que aumenta su superficie expuesta. Como resultado, las especias molidas se cocinan más rápido y liberan sus moléculas de sabor más rápido que si se cocinaran en su totalidad. Además de las especias, algunos tadkas también incluyen ingredientes como cebollas, ajo y tomates para darle textura y sabor. (Tenga en cuenta que los ingredientes frescos pueden agregar humedad a la grasa caliente y causar chisporroteo).

De ninguna manera es una lista completa de todas las especias e ingredientes que se pueden usar para mejorar el sabor de un tadka, pero mi objetivo aquí es darle una idea de cuáles son los ingredientes más comunes, qué hacen y cómo funcionan se usan y el orden en que los agregaría al aceite caliente.

Especias enteras, secas, semillas y frijoles pequeños

Cilantro, comino, hinojo, fenogreco, nigella o sésamo: Crujientes y aromáticas, cuando se agregan al aceite caliente, estas semillas chisporrotean y explotan. Esta es la forma más fácil de determinar qué tan caliente está la grasa sin usar un termómetro. Agregue una o dos semillas (semillas de mostaza, ver más abajo, también funcionan) a la grasa caliente, y cuando chisporrotea, la grasa está lista. Una vez que las semillas dejan de chisporrotear y volverse marrones, es hora de agregar el siguiente ingrediente o sacar el tadka de la estufa.

Semillas de mostaza: Las semillas de mostaza pequeñas y redondas pertenecen a la familia de las plantas, incluida la col, y dejan una sensación de wasabi en la lengua. En la cocina india, las semillas de mostaza negra y marrón se pueden usar indistintamente, pero las semillas de mostaza blanca o amarilla generalmente no se usan porque tienen un sabor más débil en comparación. (Esto se debe a que este último produce un tipo diferente de sustancia química: la sinigrina en las semillas de mostaza negra y marrón le da a la especia más calor y la sinalbina en las semillas de mostaza blanca le da una dosis de calor significativamente más suave). También le dan un sabor a nuez al aceite junto con textura.

Cápsulas de cardamomo verde y negro: Estas vainas deben romperse ligeramente, por ejemplo en un mortero con una mano de mortero, antes de agregarse a la grasa caliente.

canela: Las ramas de canela le dan al aceite caliente un aroma cálido y dulce. En la cocina india, la canela generalmente se refiere a la corteza de casia, pero puede usar canela real si la tiene a mano. Sus aromas son ligeramente diferentes; Este último me parece un poco más florido. La canela molida también se puede usar en un tadka, aunque le da un sabor más intenso. (Yo uso 1/2 cucharadita de canela molida por 1 pulgada [2.5-cm] Pedazo de canela.)

Cúrcuma: Esta raíz contiene el pigmento soluble en grasa curcumina, que convierte el aceite en amarillo anaranjado claro. La cúrcuma molida se usa principalmente en tadkas; Sin embargo, puede cortar la cúrcuma fresca en tiras finas y agregarlas al aceite caliente como el jengibre. El calor también ayuda a suavizar la nitidez de la cúrcuma cruda.

Lentejas y algunos frijoles
Los chícharos y el Urad Dal pelado (Vigna Mungo) se agregan a los tadkas, especialmente en la cocina del sur de la India, y se usan para adornar chutneys de coco. Una o dos cucharaditas de lentejas secas crudas se vuelven crujientes y le dan al aceite un aroma a nuez.

Asa fétida: También llamado Hing en hindi, este es el látex seco que se obtiene de la raíz de la planta Ferula. Se vende como polvo molido con un ligero tinte amarillo que se desarrolla con la edad a medida que se almacena. Cuando está crudo, huele desagradable, pero cuando se calienta en grasa caliente, experimenta una conversión química y crea un aroma muy similar al ajo y la cebolla. Aunque provienen de diferentes familias de plantas, Asafetida y Allien contienen ciertos tipos de sulfuros que les dan sus aromas únicos. Algunas comunidades en la India que no consumen ajo o cebolla usan esta propiedad y usan Asafetida como un sustituto para restaurar el sabor de la cebolla. Una pizca es suficiente. Agregue asafetida después de agregar especias enteras a un tadka, ya que la resina oleosa toma suficiente tiempo para desarrollar su carácter aromático.

Ingredientes frescos

Cebollas y chalotes: Cuando estos aliados se cortan en rodajas finas y se agregan a la grasa caliente, le dan al tadka terminado su aroma y sabor. Dependiendo de cuánto tiempo los cocine y cuán finos los corte, se volverán crujientes o tiernos. El azúcar en este vegetal también está sujeto a la caramelización y a la reacción de Maillard para producir sustancias de sabor agridulce y pigmentos de color tostado. Ambos funcionan bien, aunque prefiero los chalotes debido a su tamaño más pequeño.

Jengibre: Ya sea cortado en tiras finas, finas, picadas o ralladas, el jengibre le da a Tadkas un aroma fresco y energizante. El jengibre fresco obtiene su calor del gingerol, que es liposoluble. Agregue jengibre suavemente ya que contiene una gran cantidad de agua que puede salpicar y tartamudear cuando golpea la grasa caliente. Recuerda que cuanto más grueso sea el corte de jengibre, más tiempo tomará cocinar. Agrego jengibre en juliana a la grasa después de agregar todas las especias de semillas, ya que se tarda un poco más en cocinar que otros ingredientes aromáticos, pero cortes más pequeños o jengibre rallado después de agregar la mayoría de los otros ingredientes para que no se cocine demasiado.

Chiles: Los chiles agregan dos sustancias importantes a los tadkas: la capsaicina, la sustancia que «irrita» los receptores nerviosos especializados que perciben el calor y el dolor, un fenómeno conocido como quimiostesia, y que encontramos agradable con los chiles secos. los pigmentos carotenoides rojos brillantes como la capsantina, que tiñen el aceite de rojo.

Cuando investigué mi nuevo libro, aprendí que la capsaicina puede hacer una cosa más cuando se agrega al ácido oleico caliente, un ácido graso que se encuentra en grandes cantidades en el ghee, la semilla de uva y el aceite de oliva: puede descomponerse y producir dos sustancias nuevas. , que actúan como antioxidantes y protegen el ácido oleico de la degradación. Esencialmente, puede ralentizar la velocidad a la que se oxida una grasa, inhibiendo así la ranciedad.

Tanto los chiles frescos como los secos se pueden usar en un tadka. El truco consiste en cortar los chiles para que el aceite caliente entre en contacto con la capsaicina generadora de calor, que se concentra en la membrana delgada que recubre la cavidad central del pimiento y las semillas. Los chiles frescos pueden cortarse a la mitad a lo largo o cortarse en rodajas finas y agregarse a la grasa caliente. Si usa chiles enteros y secos, puede romper el tallo o dejarlo allí. Sin embargo, recomiendo triturar o cortar los chiles para que el aceite caliente pueda entrar y extraer estos sabores.

Los chiles kashmiri secos a menudo se usan por su calor más suave y su color claro, pero los chiles secos más calientes también se pueden usar en un tadka. Aunque algo poco convencional, me gusta usar hojuelas de chile de los pimientos Alepo o Maras debido a su color claro y aroma. Los chiles secos pueden arder más rápido que los chiles frescos. Por lo tanto, agréguelos hacia el final del proceso de cocción tadka. Si usa hojuelas de chile o chiles molidos, le recomiendo agregarlos tan pronto como retire el aceite de la estufa. El calor de la grasa caliente continúa extrayendo los sabores de los copos de chile sin el riesgo de quemarlos.

Hojas de curry: Las hojas de curry se valoran por su aroma único y textura crujiente en sus hojas cuando se vuelven crujientes en grasa caliente. Son más populares en la cocina del sur de la India y en recetas de los estados costeros más cálidos de la India, donde crece la planta. Cuando cocino con hojas de curry, las enjuago con agua fría del grifo y luego las seco con una toalla limpia para eliminar el exceso de agua. Es una buena idea frotar suavemente las hojas entre las palmas para lastimarlas antes de agregarlas a la grasa caliente. Este paso adicional asegura que su sabor se libera completamente en el aceite.

Prefiero las hojas frescas de curry a las secas porque tienen un sabor más fuerte, pero cuando las agrego al aceite caliente, inmediatamente cubro la olla con una tapa porque la humedad en las hojas puede pulverizar el aceite. Las hojas frescas tienen un sabor más pronunciado que las hojas secas. Entonces, cuando reemplaza las hojas frescas de curry con las secas, debe duplicar o triplicar la cantidad de hojas.

Hojas de laurel: La hoja de laurel india fresca o seca (Tejpatta en hindi) se puede agregar a la grasa caliente para dar un sabor a canela. Las hojas de laurel europeas dulces se pueden usar si es necesario, pero se ven diferentes y saben más herbáceas.

Ajo: A veces se agrega ajo fresco a Tadka. Los productos químicos responsables del calor y el aroma del ajo son solubles en grasa y, por lo tanto, se disuelven en grasa caliente. El ajo se quema fácilmente; Recomiendo agregarlo justo antes de terminar un tadka después de agregar especias secas para que no se queme y se vuelva amargo. A menudo me preguntan si el ajo es necesario en un tadka, y la respuesta corta es no: hay muchos tadkas que no usan ajo. (Ver: asafetida)

Herramientas para hacer tadka

Dado que las semillas pueden tartamudear y salir volando, y contienen hierbas frescas como hojas de curry e incluso agua de chiles verdes que crujen en aceite caliente, prefiero una olla pequeña con lados profundos y una tapa al hacer un tadka.

Puede moler especias enteras con un mortero y una mano de mortero, o usar un objeto pesado como un rodillo o una sartén de hierro fundido. Los chiles se pueden cortar con un cuchillo o tijeras de cocina.

Por lo general, no uso una cuchara para mezclar las especias una vez agregadas al aceite caliente. En cambio, agito suavemente el contenido de la olla para distribuir las especias y evitar que se peguen al fondo. Una vez que el tadka esté listo, puede verter el aceite caliente con las especias directamente sobre el tazón o verterlo en el tazón con una cuchara de metal seca.

Cómo hacer tadka

En general, las especias en un tadka solo tardan aproximadamente un minuto en dorarse, chisporrotear y liberar su aroma. Utiliza todos tus sentidos, especialmente la imagen, el sonido y el olfato, para evaluar el desarrollo de un tadka. Considero que las señales acústicas y visuales son mucho más útiles que una medición precisa del tiempo o la temperatura.

Las especias enteras dejan de chisporrotear y tartamudear cuando liberan todo su sabor, y se vuelven de color marrón claro a marrón claro, no las dejes oscurecer o tener un sabor amargo. Cuando están completamente cocidas, las hojas de curry son crujientes y algo translúcidas.

Si bien cada tadka es único, aquí hay una guía aproximada sobre cómo lo hago. otros chefs pueden tener métodos ligeramente diferentes. En general, el proceso es el siguiente:

Calienta el aceite en una cacerola pequeña a fuego medio o mediano. Pruebe la temperatura del aceite para asegurarse de que esté lo suficientemente caliente colocando una o dos semillas de especias enteras (dependiendo de lo que esté usando) como comino, cilantro o mostaza. Las especias chisporrotean inmediatamente cuando el aceite está suficientemente caliente.
Agregue el resto de las especias enteras, incluidas las piezas más grandes, como palitos de canela y frijoles pequeños o lentejas.
Si está usando cebollas, chalotes y jengibre y quiere que estén dorados y crujientes, agréguelos ahora.
Si está usando asafetida (bisagra) u otras especias molidas, agréguelas a continuación. Estarás fragante y ligeramente tostado en unos segundos.
Los chiles secos se pueden quemar fácilmente. Para reducir el riesgo, agrego chiles secos enteros después de agregar las especias molidas.
Si está usando chile verde fresco, agréguelo aquí. Sin embargo, asegúrese de que el aceite salpique a través de él. Si está usando cebollas, chalotes y jengibre y no desea que estén dorados o crujientes y desea mantener un sabor más fresco, agréguelos ahora. Este también es un buen momento para agregar curry u hojas de laurel
Si usa ajo, agréguelo ahora.
En este punto, retire la olla de la estufa y agregue polvo de chile molido o hojuelas de chile si lo está usando. El calor residual es suficiente para extraer su sabor.

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