Cómo hacer una hamburguesa aplastada al estilo de Wursthall

Hamburguesa con queso ultra rebozada

[Photograph: J. Kenji López-Alt]

De vez en cuando tengo ganas de comerme una hamburguesa grande, gorda, goteante y desordenada como esta, pero la mayoría de las veces prefiero una hamburguesa fina a la parrilla. De hecho, los amo tanto que abrí dos restaurantes diferentes que los sirven. El primero es Harlem Shake en Nueva York (juro que el lugar fue nombrado antes del meme), que ha servido hamburguesas rebozadas como su pilar desde 2013. Cuando mi socio y yo abrimos Wursthall en 2018, inicialmente nos opusimos a poner una hamburguesa en el menú, ya que queríamos que los invitados se centraran en las salchichas. Pero al final dijimos que se joda. La gente pide una hamburguesa, tenemos el equipo y el conocimiento, hagámoslo. Fue un movimiento inteligente.

Mi marca especial de Smash Burger consiste en dos hamburguesas muy ligeras que se trituran muy finas y se colocan alrededor de una rebanada de queso. 2 onzas por hamburguesa en Harlem Shake y 2.25 onzas en Wursthall. Hay un par de razones para esto. El primero es el gusto; Dos hamburguesas más delgadas le dan el doble de superficie para dorar que una sola hamburguesa más grande, y una hamburguesa tiene que ver con esa corteza profundamente dorada. El segundo es la velocidad; Una vez aplastadas, las hamburguesas tardarán 45 segundos en cocinarse. Eso es un almuerzo rápido.

Mira el video de arriba para ver exactamente cómo hacemos las hamburguesas en Wursthall. Tenga en cuenta que, como chef, rara vez soy yo quien realmente cocina las hamburguesas, de ahí el aplastamiento y raspado imperfectos. Los chefs de Griddle Station Axel y David, que cocinan cientos de estos a la semana, son los verdaderos maestros.

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