Cómo hacer una receta de pan de masa fermentada

[Photographs and video: Tim Chin]

Probablemente hay mil maneras de hacer pan de masa fermentada. Basta con mirar el catálogo de formas: Boule, Bâtard, Baguette, miche, Pain de Mie (o Pullman), porra: este es solo un ejemplo de una lista mucho más larga de formas francesas tradicionales. Los panes de masa fermentada también incluyen productos como injera etíope, indio Naan y Bhatura, y pandesal filipino. Para aquellos que son nuevos en el horneado de masa fermentada, aprender terminología, adquirir equipos y dominar las técnicas específicas requeridas puede ser increíblemente desalentador.

Sin embargo, hornear masa madre no tiene que ser un ejercicio sin sentido. No tiene que soportar la indignación de producir un disco de hockey denso de la masa cocida. Claro, podría exagerar otra receta para un pan de masa fermentada no amasado «infalible» y llamarlo un día, pero probablemente quieras un poco más que eso. En el espíritu de habilidades y conceptos concretos, esta receta proporciona una hoja de ruta para un Pain au Levain básico, un pan de masa madre para todo uso. Ofrece algunas técnicas básicas para otros panes, e incluso utiliza harina para todo uso para mantener las cosas accesibles.

Si solo quieres ir directamente a hornear, puedes saltar a la receta. Sin embargo, si desea saber por qué y cómo funciona esta receta, aquí hay una introducción a la mecánica.

El proceso del panorama general
Una hogaza de pan de masa fermentada, cortada y cubierta con mantequilla en una tabla de cortar

Pain au Levain es el pan de masa fermentada clásico que se puede encontrar en todas las panaderías artesanales al estilo europeo y está en todas partes en su comida IG. Con la ayuda de Kristen Dennis, experta en masa fermentada y popular panadera de Instagram, describí el proceso para una masa simple con hidratación media utilizando algunos de sus métodos.

Construye el Levain: Un levain se usa para acidificar su pan. Al construir un iniciador, el iniciador se mezcla con una porción relativamente pequeña de harina y se agrega agua. Si no tiene un entrante, puede prepararlo desde cero o llamar a un amigo de un panadero y pedirlo. Hoy en día, algunas panaderías y restaurantes con programas de pan también ponen a la venta pequeñas cantidades de sus entrantes, por lo que también puede intentar obtener un aperitivo de esta manera.
Mezclar la masa: Este paso implica mezclar la mayor parte de la harina y el agua para su masa. Es crucial que este proceso no solo incorpore ingredientes, sino que también desarrolle gluten. La mezcla incluye pasos como la autólisis (ver más abajo) y el amasado mecánico, así como la incorporación de levaína y sal.
Fermentación a granel (o prueba a granel) la masa: La fermentación a granel se refiere a la fermentación y el aumento de una masa mixta. En esta etapa, los microbios metabolizan el almidón y producen gas atrapado en la matriz de gluten, que continúa evolucionando y fortaleciéndose a medida que se asienta la masa. Esta fermentación suave y lenta es crucial para la producción de pan alto y aireado con un sabor suficientemente ácido.
Dale forma a la masa: Una vez que la masa está suficientemente fermentada, es común darle forma. La formación (y preformación) construye la estructura en la masa y aumenta la tensión superficial. Sin forma, las masas tienden a expandirse demasiado cuando se hornean, lo que da como resultado un pan más plano. El modelado mejora las posibilidades de producir un pan grande y orgulloso.
Prueba final y retraso de la masa: Después de moldear, la masa generalmente se fermenta una última vez antes de hornear. En algunos casos, esta fermentación se lleva a cabo a una temperatura mucho más fría (41 ° F y menos) en un proceso conocido como retraso. Retrasar mejora el sabor de su pan y proporciona notas más fuertes y dulces.
Consigue la masa: Cuando un pan se hornea, se expande con suficiente fuerza para agrietarse y romperse de manera irregular. Al rascar la masa de antemano, el vapor puede escapar y la masa puede expandirse de una manera más controlada y predecible, creando una forma uniforme y atractiva.
Hornea tu pan: Sin suficiente calor, el pan de masa fermentada no se eleva correctamente cuando se hornea. No obtendrá esta codiciada fuente de horno: la expansión vigorosa inicial de gas que contribuye a un pan alto. Es común usar vapor para retrasar el endurecimiento de la corteza, lo que permite que el pan se expanda más. Los panaderos usan todo tipo de configuraciones para proporcionar vapor: piedras de lava, cubitos de hielo, hornos de vapor o simplemente moldes pesados ​​con tapas.
Equipamiento especial

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Hacer esta receta requiere un equipo especial, pero en algunos casos es posible reemplazarlo (cambiar el equipo puede requerir algunos cambios en el proceso de la receta, como se indica a continuación). La mayor parte de este equipo está cubierto en nuestra guía para hacer pan, aunque esta receta tiene algunas necesidades específicas que vale la pena explicar.

Plato cuadrado para hornear

Una fuente para hornear cuadrada de 8 pulgadas o un recipiente similar no es esencial. Sin embargo, la simetría es importante para un manejo adecuado y uniforme y la consistencia de la masa. Trabajar en ángulos de 90 y 180 grados cuando se dobla el carrete (el método utilizado en esta receta) ayuda a crear esta simetría. El uso de un recipiente cuadrado asegura rotaciones correctas de 90 grados, que son mejores que un recipiente redondo. Al usar un tazón cuadrado, se conserva una forma de masa cuadrada durante la prueba, de modo que se crean bordes y ejes simples durante el moldeo.

Dicho esto, puede usar un tazón redondo, pero debe tener más cuidado para hacer las curvas simétricas correctas, y la forma puede ser menos intuitiva más adelante.

Tono de hechizo ovalado

Un banneton es una canasta de mimbre que se usa para verificar que la masa de pan en porciones tenga su forma completa. Para las masas con una mayor ingesta de líquidos (60 por ciento y más), un banneton ayuda a mantener la forma de un pan y proporciona un poco más de tensión al levantarse, lo que resulta en un pan alto y uniformemente horneado. Esta receta fue desarrollada para un tono de hechizo ovalado de 10 pulgadas que da una forma ovalada de Bâtard. Puede usar un banneton redondo o incluso un tazón redondo forrado con una toalla sin pelusa. Sin embargo, tenga en cuenta que la forma de su pan horneado es más redonda y menos rectangular (y que se requiere un método de moldeo diferente al descrito en los pasos de la receta). Si su banneton no contiene un forro, espolvoree generosamente con harina de arroz para evitar que se pegue.

Ingredientes e instrucciones de proceso.

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Hornear pan es un proceso complejo con variables aparentemente infinitas. Muchas de estas variables son interdependientes: cambie una y es posible que deba realizar otros ajustes en la receta. Aquí puede encontrar más información sobre este pan especial.

Harina

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Procese la harina en un tazón para obtener un pan de masa madre.

Esta receta está diseñada para harina para todo uso, con un menor porcentaje de harina integral para el sabor y para facilitar la fermentación.

Harina para todo uso

¿Por qué harina para todo uso? Principalmente porque está muy extendido. En palabras de Trevor Wilson: «El panadero hace la miga, no la harina». Si puede hacer un pan alto con migas abiertas y harina para todo uso, definitivamente puede hacer un pan con harina de pan rica en proteínas. Probé esta receta con harina King Arthur sin blanquear alta en proteínas, harina de medalla de oro sin blanquear y harina de molienda central sin blanquear. Todos producían pan de alta calidad con una estructura de miga relativamente abierta.

Si desea harina de pan o tiene acceso a ella, siéntase libre de usarla, aunque se requieren algunos cambios en la receta. La harina de pan tiene un mayor potencial de gluten y tiende a producir masas que pueden atrapar gases de manera muy efectiva, lo que resulta en agujeros más grandes y panes más grandes. Sin embargo, tenga en cuenta que la harina de pan también absorbe más agua. Por lo tanto, puede ser necesario aumentar la hidratación de la masa agregando más agua. Del mismo modo, las harinas molidas localmente con mayor extracción contienen más salvado y germen y contienen más agua que las harinas con menor extracción y también requieren más agua.

Harina integral

Es común incluir una porción de harina integral o harina integral en una fórmula de pan para facilitar la fermentación. La mayoría de las recetas básicas para masa madre blanca requieren hasta un 20 por ciento de harina integral o integral en la fórmula de harina total. La harina de trigo integral es rica en nutrientes y microbios potenciales, acelera la fermentación y finalmente le da más sabor al pan.

Por otro lado, la inclusión del salvado puede inhibir el desarrollo del gluten. Las pequeñas piezas son afiladas y actúan como cuchillas de afeitar, destruyendo mecánicamente los enlaces formados en una matriz de gluten. Para maximizar los beneficios del trigo integral sin afectar la estructura del gluten, la harina integral a menudo se tamiza (como se requiere en esta receta) o se utiliza harina atornillada (tamizada comercialmente). También es común remojar previamente la harina integral para ablandar el salvado mediante un proceso llamado autólisis (más sobre esto a continuación).

Hidratación

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La masa con una alta ingesta de líquidos está sobrevalorada. No me malinterpreten: aumentar la hidratación generalmente mejora la capacidad de estiramiento de la masa y puede ayudar a producir los agujeros grandes y abiertos que muchos panaderos quieren producir. Sin la fermentación adecuada y el manejo de la masa, sin embargo, obtener una miga abierta se vuelve mucho más difícil. Los efectos de la fermentación lenta o débil son más notables en una masa con más hidratación: la masa puede ser suelta, pegajosa y difícil de manejar. Al mismo tiempo, el manejo inadecuado de una masa con una alta ingesta de líquidos puede desgasificar la masa con fuerza o provocar una masa débil que no mantiene su forma.

La ingesta de líquidos relativamente baja en esta receta es particularmente importante ya que la harina para todo uso se usa principalmente. En general, la harina para todo uso absorbe menos agua que la harina de pan alta en proteínas. Por ejemplo, los panes elaborados con harina de pan suelen tener hidrataciones superiores al 80 por ciento. Si prepara el mismo pan con harina para todo uso con la misma hidratación, probablemente encontrará que la masa es mucho más floja y más difícil de manejar, en una palabra, «más húmeda» que la masa original. Para tener en cuenta una menor absorción de agua, es útil reducir la hidratación. Para esta receta, reduje la hidratación al 76 por ciento. Esta diferencia del 4 por ciento facilita el manejo de la masa y hace que la estructura sea más fácil de desarrollar. Y sin embargo, la miga todavía está abierta.

Si desea aumentar la ingesta de líquidos en esta receta, es probable que deba realizar algunos cambios en su proceso. Es posible que necesite trabajar más pliegues en la masa para construir una estructura. o puede cambiar a harina de pan para aumentar la absorción de agua.

temperatura

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Establecer y mantener una temperatura de fermentación constante tiene un impacto significativo en el pan de masa fermentada. Por supuesto, la masa irá más rápido en temperaturas más cálidas que en temperaturas más frías. Pero, ¿cómo sabe cuánto tiempo tiene que fermentar en grandes cantidades a cierta temperatura? A una temperatura ambiente objetivo entre 73 y 75 ° F, la fermentación en masa completa (desde el momento en que se agrega Levain a la masa) toma entre 6 y 7 horas. En un rango de temperatura más bajo (64-68 ° F), la fermentación a granel puede tomar entre 8 y 10 horas. En rangos más altos (78-82 ° F), la masa se puede completar en 4 horas. Conocer y evaluar la fermentación en masa para una temperatura dada requiere una pequeña prueba y error en fermentaciones en masa sucesivas a esa temperatura.

Una forma de lograr una mayor consistencia en la cocción es apuntar a una temperatura de masa deseada. Los panaderos describen la temperatura deseada de la masa (DDT) como una medida directa que se toma después de que todos los ingredientes se hayan mezclado en una masa. Los panaderos pueden calcular qué temperatura del agua usar cuando se mezclan teniendo en cuenta la temperatura ambiente, la temperatura de la harina y un factor de fricción predeterminado en función del método de mezcla. En aras de la simplicidad, después de mezclar apunto a un DDT de 74 ° F. Regularmente verifico esta temperatura después de cada juego de pliegues de la bobina para asegurarme de que mi masa fermente a la temperatura esperada.

Por razones comprobadas, es útil medir la temperatura de la masa después de mezclar, incluso si no desea hacer cálculos complicados. Si la temperatura es significativamente más alta que 30 ° C, es posible que deba ajustar la temperatura de fermentación al ambiente para reducir la temperatura de la masa.

Finalmente, ¿cómo mantiene una temperatura ambiente objetivo? Puede que tenga que jugar un poco. En regiones templadas, 75 ° F puede ser temperatura ambiente. En áreas más frías, es posible que necesite encontrar un área de su hogar que sea un poco más cálida (en el horno con las luces encendidas o en un armario encima de su refrigerador). Para obtener la máxima precisión, invertir en una caja de prueba de temperatura controlada es la mejor opción (pero también puede hornear pan sin pan).

Autolisis

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En una autólisis, la harina y el agua se agitan juntas y se mantienen. Durante este tiempo, los almidones se hidratan y el gluten se desarrolla pasivamente. Las enzimas amilasa convierten el almidón en azúcar simple, lo que resulta en una mejor fermentación una vez que se agrega el levain. A largo plazo, una autólisis le da a la masa una ventaja tanto en el desarrollo del gluten como en la fermentación. Esto significa menos amasado y menos tiempo de espera para que la masa suba. En general, la autólisis mejora la consistencia y la calidad del pan. No es un paso obligatorio para hornear pan, pero en las circunstancias correctas hace la vida mucho más fácil. Es un procedimiento común para masas con un alto contenido de humedad.

Es importante tener en cuenta que las harinas bajas en proteínas se benefician de tiempos de autólisis más cortos que las harinas altas en proteínas. Por ejemplo, la harina de pan puede permanecer hidratada durante más de dos horas antes de agregar levaína y sal sin efectos negativos. Sin embargo, una masa hecha de harina para todo uso puede volverse espesa o no tener estructura si se trata de la misma manera. Esto se debe a que las amilasas han descompuesto demasiados almidones y han dañado la estructura del gluten.

Evaluación del desarrollo del gluten.

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¿Cómo sabes si has desarrollado una estructura de gluten suficiente en tu masa? Ciertamente puede confiar en indicadores subjetivos como la acumulación de tensión superficial. Sin embargo, estos indicadores no son tan útiles en las primeras etapas de mezclar e incorporar ingredientes. Una forma de evaluar el desarrollo del gluten es hacer una «prueba de ventana». Después de la primera autólisis, tome la masa entre los dedos e intente estirarla en una lámina delgada. Si la masa se estira sin romperse y puede ver sus dedos a través de ella, este es un buen indicador del desarrollo de gluten. La prueba del panel de ventana muestra el grado de elasticidad y extensibilidad, dos características cruciales de una masa bien desarrollada. Es útil hacer esta prueba después de cada paso de mezcla hasta el primer conjunto de pliegues en espiral para determinar si la masa requiere más amasado o más arrugas.

diseño

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El diseño de esta receta es relativamente simple. Para un Bâtard como este, simplemente doblar y enrollar la carta es suficiente. Como nos hemos preocupado por desarrollar la resistencia de la masa doblando la espiral durante la fermentación en masa, la masa debe tener suficiente resistencia y tensión antes de formarse. Este método de moldeo suave es ideal para principiantes ya que minimiza la deformación accidental o la desgasificación de la masa.

retrasar

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En esta receta, la mayor parte del ascenso ocurre durante la fermentación a granel. Sin embargo, después de moldear, es útil tirar el pan en el refrigerador. Las pruebas a bajas temperaturas se llaman demoras. Y dependiendo de la temperatura, el aumento final se ralentiza considerablemente. A medida que la actividad de la levadura disminuye, la producción de dióxido de carbono se reduce. Al mismo tiempo, la actividad enzimática continúa en un grado apropiado y mejora el sabor sin afectar la estructura de la masa: las enzimas amilasa descomponen los almidones en el azúcar, aumentan la caramelización durante la cocción y proporcionan una cascada completa de nuevos sabores. Las bacterias del ácido láctico siguen siendo ligeramente activas incluso a bajas temperaturas, por lo que aún pueden desarrollarse sabores ácidos. Finalmente, retrasar la masa hace que sea más fácil rascarse. Una masa fría es más firme, menos pegajosa y una cuchilla no tira tanto de la superficie de la masa. El retraso mejora las posibilidades de producir un oído.

Puntuación

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La calificación solo lleva a la masa en su expansión. Para obtener mejores resultados, es útil cortar la masa en un ángulo plano. entre 10 y 20 ° F tienden a resultar en un oído más pronunciado. Si ha manejado y fermentado adecuadamente su masa, incluso un puntaje incorrecto e incompleto dará como resultado un buen pan. Al marcar, también es útil seguir la curvatura de la masa de arriba a abajo. Pero, en última instancia, la clave para una buena puntuación es el ejercicio y la autoconfianza. Cuanto más anotas, mejor entras.

para hornear

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El aireado dentro de un pan de masa fermentada, reducido a la mitad y muestra las grandes bolsas de aire en la miga

Hornear pan de masa fermentada requiere calor, calor real y grave. Su configuración habitual de 350 ° F no es suficiente. En general, cuanto más caliente haga funcionar su horno, más energía puede proporcionar para calentar su cocina combinada, que luego transferirá este calor a la masa en el interior. Más transferencia de calor significa un mayor potencial para la expansión vigorosa de la masa y el resorte del horno. La mayoría de los hornos alcanzan temperaturas de más de 500 ° F. En otras palabras, no tengas miedo de subirlo. Recomiendo calentar el horno al menos a 485 ° F o hasta 500 ° F. ** **

** Según Kristen Dennis, hay un punto en el que los rendimientos caen a altas temperaturas. Si genera demasiado calor, la masa puede formar una corteza demasiado pronto antes de que alcance su máxima expansión. En segundo lugar, las temperaturas excesivas pueden quemar el fondo del pan. Por esta razón, Kristen recomienda 485 ° F.

Después de esta explosión de calor inicial y la expansión de la masa, es importante quitar la tapa de cocción y continuar horneando. Para hornear pan completamente sin quemar la corteza, ayuda a bajar la temperatura de cocción. En la tradición europea, el buen pan de masa fermentada es Bien Cuit («bien hecho» en francés), oscuro, crujiente y justo antes de quemar. Mientras la temperatura interna de la masa alcance aproximadamente 210 ° F, el color de la corteza generalmente es una cuestión de preferencia personal.

El poder de la práctica.

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Con suerte, estas explicaciones proporcionan una hoja de ruta general para una simple barra de pan de masa fermentada. No hay una forma fija y «definitiva» de buen pan. Sin embargo, si comprende los conceptos subyacentes, si logra la fermentación y se asegura de que la masa se maneja correctamente, está en camino al éxito. ¿Cómo puedes hornear pan de masa fermentada? Una receta no es suficiente. No convertirás de repente varios miles de palabras en la segunda venida de Chad Robertson.

Es, como dijo mi viejo cocinero: los jóvenes chefs tienen prisa por ser chefs calientes. Si quieres controlar algo, mantén la cabeza baja. Respeta la repetición. El mensaje de Kristen no es diferente. «Tienes que practicar», dice ella. «Tienes que hornear 20 panes y conocer tu masa. Ellos comparan los resultados. Te conviertes en tu propio pequeño científico. «

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