Cómo pedir (o cocinar) comida tailandesa para una comida equilibrada

una selección de platos tailandeses: arroz jazmín, Nam Prik Ong, Gai Pad King, Galam Plee Pad Nam Pla, Panang Neua y Yam Khai Dao

[Photographs: Derek Lucci]

Cuando me mudé a Canadá desde Tailandia, mis amigos canadienses siempre quisieron que fuera su “guía gastronómica” en los restaurantes tailandeses. “No sé qué pedir”, decían, o “no sé cómo pedir”. Cuando llegamos a un restaurante tailandés que han elegido, algunas personas me dicen que simplemente ordene la mesa.

Al principio pensé: “¿Cuál es el problema? ¡Solo pide lo que quieras!” Pero cuanto más era responsable de las comidas completas con mis amigos, más me di cuenta de que no estaba simplemente ordenando lo que quería comer. Esto se volvió aún más claro para mí cuando veté algunas sugerencias de mis compañeros de comida porque no tenían “sentido” con el resto de mi pedido.

Comprendí que hay algunos principios organizativos que los tailandeses suelen utilizar al preparar nuestras comidas para asegurarse de que la mesa esté equilibrada. No hay reglas explícitas. Más bien, existe un entendimiento tácito de que hay algunas casillas que deben marcarse al decidir qué cenar.

La razón de esto es que cuando los platos se complementan bien, toda la comida se vuelve más agradable. No obtendrá una comida que sea tan abundante que sea pesada o dulce, o tan liviana que no sea satisfactoria, o tan picante que no pueda saborear nada más a la mitad de la comida. Recuerde, los platos tailandeses no tienen platos. Todos los platos, incluidas las sopas y las ensaladas, se comen al mismo tiempo. Por eso es especialmente importante que los sabores trabajen juntos. “El todo es mayor que la suma de sus partes” es una frase particularmente relevante para recordar.

El mantra para una mesa tailandesa equilibrada

Como alguien que enseña a la gente sobre la cocina tailandesa, tuve que pensar mucho sobre cómo llevar este concepto de una comida equilibrada a las personas que no están familiarizadas con la comida tailandesa. Por esta razón, hace muchos años se me ocurrió un mantra simple para ayudar con la planificación del menú: “húmedo, seco, fresco y sabroso”. Estos son los cuatro elementos que desea representar en una tabla en particular. Pero antes de llegar a estos cuatro elementos principales, tengo que insistir en hablar primero sobre el arroz, sin el cual ni siquiera habría una comida que equilibrar.

El arroz
Sobre un tazón para servir con arroz jazmín tailandés cocido

El arroz es el ancla de casi todas las comidas tailandesas. Desde verduras fritas hasta cerdo asado, curry y sopas, cualquier cosa se puede comer con arroz al vapor o arroz glutinoso. Hay, por supuesto, algunas excepciones, que incluyen entrantes como rollitos de primavera o satay, bocadillos como tofu frito o salchicha fermentada (sai grok isaan) o platos de pasta, ninguno de los cuales suele ir acompañado de arroz.

“¡Pero espera!” Te escucho decir “Si tomo Pad Thai como parte de mi comida, ¿debo incluir arroz o no?” Bueno, no debería ser un problema porque el pad thai, o cualquier otro plato de fideos, no se incluiría en un menú de estilo familiar. Al menos no uno tradicional. Platos de fideos como Pad Thai, Pad See Ew o sopas de fideos son los bocadillos de la cocina tailandesa. Son comidas independientes que usted come sin compartirlas con los demás. Por eso son comidas callejeras populares.

El arroz que probablemente querrá servir es arroz jazmín tailandés de grano largo. El arroz jazmín de buena calidad debe ser muy fragante incluso cuando esté crudo. La cualidad más valiosa del arroz jazmín es su hermoso aroma floral, que se puede oler incluso cuando está crudo, de ahí su nombre. En tailandés se llama arroz “hom mali”, donde hom es fragante y mali significa flores de jazmín. Su textura es increíblemente tierna y esponjosa, no dura ni al dente como el arroz de grano corto, lo que lo hace perfecto para absorber salsas y sopas. Consejo profesional: para asegurarse de que está comprando lo bueno, busque un logotipo verde redondo en la bolsa, que representa la certificación del gobierno tailandés para el arroz jazmín real.

A veces, es posible que desee ir con arroz pegajoso tailandés. El arroz glutinoso (khao niew) es denso y satisfactoriamente duro. Se come en todo el país, pero es más común en el norte y noreste de Tailandia, de donde proviene la comida isan-thai. Entonces, si está sirviendo comida de esta región, es apropiado, si no es necesario, servir arroz glutinoso. También nos gusta el arroz glutinoso con carne asada y asada: ¡las brochetas de pollo asado o cerdo asado no estarían completas sin arroz glutinoso caliente! El arroz pegajoso es tan pegajoso que se come a mano. Solo pellizca un trozo del tamaño de un bocado y si hay algo descarado en la mesa, puedes sumergirlo de inmediato.

A diferencia de la mayoría de los otros tipos de arroz, el arroz glutinoso tailandés tradicionalmente no se hierve en agua porque los granos lo absorben rápidamente y pueden volverse blandos con mucha facilidad. En cambio, primero se remoja durante al menos 3 horas para saturar los granos, luego se escurre y se cuece al vapor. Hay formas de hervirlo en agua sin remojarlo, pero es un poco más difícil y el resultado no es tan ideal.

El mojado
Primer plano de una sola porción de tazón de carne al curry panang con costillas.

Panang neua (curry de ternera Panang)

Un plato húmedo es cualquier cosa que tenga suficiente salsa o caldo para servir en un tazón, como una sopa o un curry. El propósito principal de un plato húmedo es asegurarse de que la comida, incluido el arroz omnipresente, nunca se seque demasiado. Puede verter la salsa de curry sobre el arroz o beber un caldo durante la comida para lavar el resto de la comida.

Si quieres más de un plato húmedo sobre la mesa, te recomiendo elegir uno rico y ligero. Por ejemplo, un rico curry a base de leche de coco como este Panang Neua (Panang Beef Curry) se puede usar como salsa para el arroz. Tom Yum Goong, la conocida sopa picante y agria con hierba de limón, galanga y hojas de lima macrut. La sopa es un ejemplo de una variante más ligera. Puedes beberlo entre bocados de otros alimentos, o puedes hacer lo que hace mi mamá y agregar un poco de arroz a tu tazón de sopa para hacer una mini sopa de arroz.

Tenga en cuenta que los platos húmedos no se sirven todos de la misma manera. Siempre que haya una sopa en la mesa, a cada comensal se le debe dar un tazón individual para servir. Sin embargo, cuando se sirven ricos curry de coco, se espera que las personas viertan el curry directamente sobre el arroz de un tazón común.

La sequía
Primer plano del plato para servir de Gai Pad King (salteado de pollo y jengibre tailandés)

Gai Pad King (sartén de jengibre y pollo)

Esta es una categoría enorme que cubre todo lo que hay en un plato: salteados, carnes a la parrilla, pescado al vapor y bocadillos fritos, por nombrar algunos. Tenga en cuenta que no necesariamente tiene que estar seco; las comidas salteadas, por ejemplo, aún pueden ser atrevidas. “Seco” en este caso simplemente significa que estos platos no flotan en líquido. La mayoría de las comidas tienen varios utensilios para secar, por lo que también es importante equilibrarlos. Por ejemplo, si quieres dos salteados, uno podría estar orientado a la carne, como este clásico Gai Pad King (salteado de jengibre y pollo), y el otro podría tener una verdura como este deliciosamente simple galam plee nam pla (repollo frito con salsa de pescado).

El fresco
Sobre Yam Khai Dao en un plato para servir.

Yam khai dao (ensalada de huevo frito)

Considero que el elemento “fresco” de una comida tailandesa es una especie de limpiador del paladar que puedes picar entre bocado y bocado de los otros platos en la mesa. Refrescante y ligero, generalmente con abundante jugo de lima, hierbas aromáticas como menta, cilantro o cilantro diente de sierra (culantro) y / o verduras frescas como pepino elaborado con apio chino. Por lo general, esto toma la forma de una ensalada, como Som Tum, el famoso plato hecho de papaya verde crujiente, tomates regordetes, frijoles largos crujientes y maní crujiente mezclado con un aderezo agrio y sabroso, o uno de mis favoritos, Yam Khai Dao (frito ) -Ensalada de huevo). Si bien la mayoría de las ensaladas tailandesas son ricas en proteínas, las hierbas frescas y el aderezo a base de lima sin grasa las hacen sentir bastante ligeras.

El plato fresco también puede ser un Nam Prik, que es el nombre tailandés para salsas o condimentos. Los Nam priks no son muy conocidos en América del Norte, pero son un alimento básico en Tailandia. Algunos hogares considerarían una comida incompleta sin ella. Los Nam Priks siempre se sirven con una gran cantidad de verduras crudas o al vapor, por ejemplo, col rizada crujiente y frijoles largos o berenjenas tailandesas pequeñas, redondas y ligeramente amargas, lo que las convierte en una parte “fresca” de la comida.

Muchos Nam Priks tienen un sabor y un aroma fuerte y funky porque contienen pasta de camarones fermentados, que puede ser un gusto adquirido, pero este Nam Prik Ong (condimento de tomate, cerdo y chile) es muy fácil de amar. Es una reminiscencia de una salsa boloñesa picante y es un Nam Prik que crecí con mayor frecuencia en Tailandia. Entonces, si lo haces suave, ¡incluso puede ser apto para niños!

El picante
Nam Prik Ong (Dip tailandés de cerdo y tomate y chile)

Nam Prik Ong (salsa de tomate, cerdo y chile)

No toda la comida tailandesa es picante. Escuché a gente decir: “No me gusta la comida tailandesa porque no me gusta la comida picante”, pero eso es como decir: “No me gusta la pizza porque no me gustan los pimientos picantes”. Hay muchos platos tailandeses que no son picantes, y cualquier cosa que sea naturalmente picante siempre se puede atenuar para adaptarse a su tolerancia al calor. (¡Esta es una de las ventajas de cocinar tu propia comida tailandesa!)

Aun así, creo que una comida tailandesa debería tener al menos un plato picante, aunque solo necesita ser tan picante como puedas disfrutarlo. El picante no es un sabor, es una sensación, y agregar picante agrega otra dimensión a la comida que mantendrá su paladar ocupado. Si le gusta la comida picante, conoce la euforia cuando come un plato perfectamente picante. Es como la versión gastronómica del subidón de un corredor.

Aparte de la cuestión del picante, hay que tener en cuenta que los chiles también son muy aromáticos, ya sea el afrutado de los chiles rojos frescos, el herbáceo del verde o el ahumado de los chiles secos y asados. Si no tiene chiles en una comida, se está perdiendo un sabor clave de la cocina tailandesa.

Quiero subrayar que no creo que todos los platos de la mesa deban ser picantes. Si su lengua no se rompe, eventualmente se abrumará, lo que empañará todos los demás sabores. Quieren disfrutar de la comida, no luchar. Dado que muchos platos tailandeses son picantes, no es difícil tener una mesa llena de chiles accidentalmente si no tienes cuidado.

Otras consideraciones para una comida tailandesa bien equilibrada

Además de ceñirse al mantra “húmedo, seco, fresco y sabroso”, hay otras dos cosas que debe tener en cuenta al preparar una comida: tener una variedad de proteínas y verduras en la mesa y una comida con un perfil de sabor equilibrado. Por ejemplo, no desea que la única proteína en la mesa sea el pollo: un pollo al curry, una sartén de pollo y una ensalada de pollo se suman a la fatiga del paladar, sin importar cuán diferentes sean estos platos. Tampoco quiere que todos los platos de la mesa sepan a albahaca dulce (también conocida como tailandesa) o dos curry diferentes, un cerdo y una ternera, que se preparan con la misma pasta de curry.

Una comida tailandesa equilibrada: menú de muestra

Para darle un ejemplo de una comida tailandesa equilibrada que tiene todo esto en cuenta, Derek Lucci ha creado una serie de recetas de comida serias que se pueden combinar en un solo menú.

Panang Curry con Carne de Res (Panang Neua) Este curry de leche de coco es un plato “húmedo” y está espesado con maní triturado y cubierto con sabores como hierba de limón, hojas de lima macrut, chiles y especias.
Ensalada de huevo frito (Yam Khai Dao) Un plato “fresco” con un huevo frito crujiente cubierto con cilantro, chalotes crudos en rodajas finas y limoncillo, chiles y una salsa ligera hecha con jugo de limón y salsa de pescado.
Sartén de pollo y jengibre (Gai Pad King) Una sartén “seca” no picante con aromas de influencia china de salsa de soja y jengibre.
Salteado de repollo y pescado (Galam Plee Nam Pla) Una segunda sartén “seca” de verduras que resalta los sabores de la salsa de pescado y el ajo.
Dip de cerdo, tomate y chile (Nam Prik Ong) Este condimento se sirve con muchas verduras frescas para mojar y marca tanto las casillas “frescas” como las “sabrosas”. Sin embargo, tenga en cuenta que (como con la mayoría de los platos) puede reducir el condimento según su gusto.
Arroz jazmín tailandés (Khao Hom Mali) Como se mencionó al principio de este artículo, ninguna comida tailandesa de estilo familiar está completa sin arroz.

¿Realmente tienes que cocinar todos estos platos para una comida tailandesa equilibrada al estilo familiar? No necesariamente, eso sería una cantidad poco realista de cocinar un lunes por la noche para muchas familias. Generalmente, cuando una familia en Tailandia está formada por tres o más personas, una comida constará de al menos tres platos (esto es muy común ya que a menudo son varias generaciones viviendo bajo el mismo techo), aunque ayuda recordar que esto puede ser mucho pueden ser platos simples, por lo que puede parecer más complicado de lo que debería ser. Si es una persona soltera o una pareja, la comida puede ser más simple y parecerse más a lo que usted quiere. ¡Pero sería muy raro y un poco extraño si una familia tailandesa de cuatro compartiera solo una olla de curry para la cena! (No es que haya nada malo en eso, simplemente no es lo que yo llamaría el tipo tailandés “real”).

Una cosa importante a tener en cuenta es que mi lista de verificación “húmeda, seca, fresca y sabrosa” será más útil con una comida de tres o más platos. Sin embargo, hay muchas recetas que pueden marcar más de una de estas casillas: por lo que un curry puede ser tanto húmedo como picante, mientras que una ensalada puede ser fresca y seca, etc. Al final, no es necesario cocinar cuatro platos separados para obtenerlos todos. para cubrir pisos húmedos / secos / frescos / sabrosos, e incluso se puede hacer con solo dos.

Aun así, me gustaría reiterar que estas son pautas, no reglas estrictas. Si estuviera en un restaurante en Tailandia y no pidiera comida de acuerdo con estas pautas, nadie se reiría o pensaría mal de usted. Si realmente quieres pedir algo, pero significa duplicar una proteína o poner otro curry en la mesa cuando ya tienes curry y sopa, ¡está bien! Sigo afirmando que si puede mirar más allá de sus antojos específicos, probablemente tendrá una mejor comida en general, pero como digo a menudo, ¡es solo comida!

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