Cómo pelar finos fideos de lamian dibujados a mano

[Photographs: Vicky Wasik. Video: Serious Eats Video.]

Si eres fanático del cine de Hong Kong, quizás conozcas la comedia de acción de 1997 Mr. Nice Guy con Jackie Chan. En la escena de apertura de la película, Jackie está en televisión en vivo, se para en una mesa espolvoreada con harina, estira, gira y tira un pedazo de masa en finos hilos de pasta, un proceso que el presentador de televisión solo puede describir como alquimia. “Cuando vi por primera vez [that movie]”Recuerda a Luke Rymarz, un desarrollador de software y entusiasta de los fideos hechos a mano de San José”. Pensé: “Oh, genial, efectos especiales. Eso está bien”. Y luego me di cuenta de que la pasta hecha a mano era en realidad una cosa. Y pensé bien, era hora de descubrir cómo hacerlo “.

Luke pasó el año siguiente experimentando y documentando estos experimentos, jugando ciegamente con una receta viable para Lamian. Lamian significa “fideos dibujados” y se refiere específicamente a la variedad delgada conocida en China. “En ese momento, eso fue hace 12 o 13 años, casi no había nada en inglés o información al respecto en Internet. Toda mi experiencia es [based on] Las pequeñas partes que pude leer del Traductor de Google. Y simplemente haga masa una y otra vez durante horas. “

Al igual que Luke, aprendí a hacer Lamian en los últimos años. La primera vez que vi estos fideos en un pequeño agujero en la pared en Montreal. Un cocinero delgado como una oblea generalmente tiraba, giraba, tiraba y manejaba un montón de masa que era casi del largo de su cuerpo. En cuestión de segundos, después de algunos movimientos ágiles y mucho talento, creó cientos de hebras de fideos. Tiró los fideos en una tetera hirviendo, tomó otro bloque de masa y repitió este baile por el resto de mi comida, sin dudarlo, sin pausas, ni siquiera un sorbo de agua. Hable acerca de una honda de masa real.

Por supuesto, este tipo hizo que tirar de estos fideos pareciera fácil, incluso natural. No es una de esas cosas. De hecho, estoy dispuesto a apostar a que cualquiera que haya intentado hacer lamian en casa, sin experiencia previa, le dirá: es difícil. Existen recetas y videos en línea, pero hay un pantano de información contradictoria, la mayoría de los cuales conduce a un agujero negro traicionero que alberga barbas de cuello Reddit, comentaristas enojados de YouTube y geeks Chowhound que son más sagrados que tú.

Gira una cuerda de masa para pastaCuando los hoyuelos en una masa vuelven a su forma original, la masa es elástica.

La elasticidad es el resultado de estas grandes moléculas de glutenina en forma de cadena que se unen. Mezclar, amasar y reposar la masa promueve este vínculo. Cuantos más enlaces hay entre las moléculas de glutenina, más elástica se vuelve la masa.

(En algunos círculos, a los nerds de la masa les gusta distinguir entre dureza y elasticidad. La dureza es la propiedad de una masa para resistir el estiramiento o la deformación en absoluto. Este fenómeno puede ocurrir cuando intentas moldear o estirar una masa de pan con poca hidratación, por ejemplo Esta distinción no es demasiado importante para nuestros propósitos, pero cuanto más sabes, más sabes.

Extensibilidad

[top]

La capacidad de estiramiento se define como la capacidad de estiramiento de un bateador. Para una pasta elaborada como Lamian, el estiramiento es crucial. En general, las moléculas de proteína de gliadina más compactas y esféricas contribuyen a la capacidad de estiramiento porque se mueven libremente dentro de la matriz de gluten. No se unen como las gluteninas más grandes.

Tim estira la masa de pasta en todo el ancho de su brazoFormación de un enlace disulfuro (puente) entre dos cadenas de glutenina. Las proteínas derechas están unidas, las proteínas izquierdas están separadas.

Piense en una sola molécula de glutenina como un tren en el que están conectados varios vagones. Ahora imagine un segundo tren en una línea paralela, en cuya cadena las cadenas están conectadas al primer tren. Estas cadenas son enlaces disulfuro. Básicamente, esto sucede entre las unidades de glutenina, pero en múltiples direcciones y en múltiples orientaciones, creando una red compleja y fuerte que es difícil de romper.

Afortunadamente, estos lazos se pueden romper.

Prueba

[top]

Experimento 1: mezcla manual, sin aditivos

[top]

Según ciertas declaraciones, era posible extraer la pasta por pura fuerza de voluntad y un poco de grasa en el codo. Aparentemente, incluso podrías hacerlo sin aditivos. Esta fue la primera estrategia que probé hace años: mezclé harina, agua y sal y amasé hasta que la masa se unió. Amasé, rasgué y estiré la masa hasta que sentí un estiramiento. En promedio, este proceso tomó entre 40 minutos y más de una hora de trabajo sudoroso e inductor de ira. En el mejor de los casos, podría dejar que la masa se estire varias veces antes de desgarrarla. En el peor de los casos, estaba atrapado en el purgatorio de masa, maldecido con una masa que se negaba a relajarse y rasgaba la más mínima pista.

La masa para pasta se golpea con los puñosAll products linked here have been independently selected by our editors. We may earn a commission on purchases, as described in our affiliate policy.

Comentarios

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *