Conozca el acetato de isoamilo, la molécula con sabor a plátano que le encanta odiar

Dispersión de caramelos de plátano

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Algunas de las conversaciones más fascinantes que he tenido con chefs, cerveceros y destiladores han sido gracias a su capacidad para asociar sabores individuales con productos químicos. Esto es útil cuando se considera la boca y la nariz humanas como un laboratorio para análisis químicos. Este marco también me ayudó a descubrir mi molécula de sabor favorita, el acetato de isoamilo, que huele y sabe a plátanos … pero no a la de su supermercado local.

Cuando era niño, amaba las cosas con sabor a plátano. Bebí Banana Nesquik, elegí Banana Runt y preferí Laffy Taffy amarillo. Ríete lo que quieras, no puedo empezar a resumir el dolor que sentí al respecto, pero honestamente fue un beneficio real en Halloween: todos mis amigos estaban más que felices, mis barras de caramelo inferiores contra sus tapas para intercambiar -Nivel de caramelo amarillo neón. Todavía me encanta un pastel de luna de plátano o un puñado de panza de gelatina de plátano con manchas amarillas y marrones.

Por extraño que parezca, siempre he sido un poco “meh” cuando se trata de plátanos reales. Eso es porque los plátanos de hoy no son los plátanos que se supone que producen estos dulces, plátanos que fueron diezmados por una plaga de hongos a principios del siglo XX. Plátanos con acetato de isoamilo.

Los plátanos se introdujeron por primera vez en masa a mediados del siglo XIX y recibieron un gran impulso cultural de la Exposición del Centenario de Filadelfia de 1876, donde los plátanos se vendieron a 10 centavos cada uno. La variedad más popular en ese momento se llamaba Gros Michel (o “Big Mike” que significa en francés), y cuando los fabricantes de dulces de plátano comenzaron a crear sabores artificiales, usaron este modelo. Los plátanos Gros Michel son más redondos, más gruesos y, sobre todo, ricos en acetato de isoamilo que las variedades actuales de los supermercados.

Variedad de plátano Gros Michel

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El acetato de isoamilo es un éster, uno de un gran grupo de moléculas orgánicas que es un poco difícil de explicar de una manera no científica. “En términos ‘simples’, en algún lugar del centro habrá un átomo de carbono unido a dos átomos de oxígeno, uno con un enlace sencillo y otro con un enlace doble”, ríe el Dr. Corinne Cluis, directora de investigación y desarrollo de Lallemand Biofuels and Distilled Spirits y experta en bioquímica de levaduras. Es un grupo extremadamente amplio y diverso: los triglicéridos, una de las moléculas que los animales usan para almacenar energía en la grasa, son los ésteres. También se utilizan para fabricar plásticos (como poliéster) y explosivos.

Pero los ésteres que son deliciosos para los humanos son los que surgen de frutas y flores. Las plantas evolucionaron para producir acetato de isoamilo y sus primos altamente fragantes para atraer insectos y otros polinizadores. “Hay un umbral de detección muy bajo”, explica Cluis, en el sentido de que las personas pueden detectar la sustancia química en una concentración de sólo un puñado de partes por mil millones.

Además de los plátanos y los dulces de plátano, el acetato de isoamilo es una nota común que se encuentra en la cerveza (para mí realmente destaca en Coors Light), el ron (especialmente los rones funky estilo jamaicano a menudo denominados “altos ésteres”), y otros bebidas alcohólicas. Probablemente hayas escuchado que la levadura que produce alcohol y pan come azúcar para producir alcohol y dióxido de carbono, pero esa no es toda la historia. La levadura también puede agotar los aminoácidos y cuando lo hace, el resultado son los ésteres. (El acetato de isoamilo se crea cuando la levadura descompone específicamente la leucina). El proceso exacto de fermentación y destilación determina la cantidad de cada éster que termina en el producto final, por lo que diferentes cervezas, vinos y licores ofrecen una amplia variedad de notas florales y afrutadas.

“Creemos que la levadura evolucionó para producir ésteres que convierten las sustancias químicas que son tóxicas para las células en no tóxicas”, dice Cluis. El hecho de que las moléculas fragantes también atraigan a los polinizadores es solo un efecto secundario. “Al atraer insectos, la levadura puede llegar a otra fruta o flor donde puede reproducirse y podría proporcionar una ventaja competitiva en la naturaleza”. (El éster favorito de Cluis es el butirato de etilo, que huele “un poco a piña”).

¿Qué pasó con el plátano Gros Michel? Un pequeño escarabajo desagradable llamado Fusarium oxysporum. Fusarium, una cepa del mismo hongo que causa el marchitamiento de Fusarium en tomates y pepinos de traspatio, se describió por primera vez en las plantas de banano Gros Michel de Australia a finales del siglo XIX. Desde allí se extendió al Caribe y América Latina, y en la década de 1950, el plátano de Gros Michel prácticamente desapareció. (En la novedosa canción de 1923 “Yes, We Don’t Have Bananas”, probablemente la razón sea Fusarium).

“La mayoría de los plátanos tienen muy poca variabilidad genética porque se propagan principalmente por clones por ‘retoños’ que crecen desde el fondo de la planta”. dice el Dr. Leena Tripathi, científica principal del Instituto Internacional de Agricultura Tropical y experta en botánica y enfermedades del banano. Esto significa que cada planta de una finca bananera comercial típica es genéticamente idéntica a las demás. Cuando uno está infectado, la enfermedad se propaga como la pólvora a todos.

Después del desastre de Gros Michel, los productores de banano se decantaron por otra variedad, la Cavendish, que es resistente a Fusarium y tiene una piel gruesa que facilita su transporte a largas distancias. También produce menos acetato de isoamilo y sabe menos como el viejo caramelo de plátano, una mala noticia para aves raras como yo. Hoy, alrededor del 90 por ciento del mercado de exportación de banano es Cavendish, dice Tripathi. Los plátanos son la tercera fruta más vendida en Estados Unidos. Si compra uno en la tienda, es casi seguro que encontrará Cavendish y solo Cavendish.

Desafortunadamente, esto no ha resuelto el problema de la diversidad genética y hay malas noticias. A finales del siglo pasado, surgió una nueva cepa de Fusarium llamada TR4 que puede infectar los plátanos Cavendish. A pesar de los esfuerzos por contenerlo, se extendió al sudeste asiático y partes de Australia. Para 2010, TR4 había aparecido en el Medio Oriente y Mozambique y se encontró el año pasado en Colombia, el mayor exportador de banano del mundo. “Los agricultores están realmente preocupados”, dice Tripathi. “África solo tiene Mozambique, pero África tiene fronteras muy porosas. No sabemos qué otros tipos de banano son susceptibles. Los agricultores, particularmente en Kenia, Tanzania y Uganda, están preocupados por esto. Los países más cercanos a Colombia también deberían estar preocupados”. ser. “

Sin embargo, Tripathi y sus colegas están trabajando en el problema. Su equipo, con sede en Nairobi, Kenia, utiliza CRISPR y otras técnicas de edición de genes para crear resistencia a una amplia variedad de enfermedades del banano. “El banano es más un cultivo frutal en la mayor parte del mundo, pero es un alimento básico como el arroz en África”, dice. “África oriental, Ruanda, Burundi: estos son los lugares donde las bananas son más importantes”. En el continente se cultivan casi un tercio de los bananos del mundo en cientos de variedades, pero en su mayoría son cultivados por pequeños agricultores para el consumo local.

Tripathi está trabajando actualmente en una enfermedad bacteriana del banano llamada marchitez por Xanthomonas, que se ha extendido por África durante las últimas dos décadas. “Una vez en el campo, arrasa con toda la plantación en unos meses. No hay variedades resistentes; afecta a todas las variedades de banano que se cultivan”, dijo Tripathi. “Para resolver el problema, transferimos genes de resistencia de un pimiento verde al plátano. Funcionó en el laboratorio y en el invernadero y actualmente está en pruebas de campo”.

Un día, Tripathi espera traer de vuelta a Gros Michel y devolver el acetato de isoamilo al lugar que le corresponde en el recipiente de plátano. “Me encanta Gros Michel. Ahora mismo estamos trabajando en el control del marchitamiento por Fusarium mediante la edición de genes. Mi sueño es traerlos de vuelta”.

Si quieres probar el plátano que inspiró los dulces de plátano en los Estados Unidos, es un poco difícil al principio, pero no imposible. Gros Michels se puede encontrar en jardines traseros en partes más cálidas del país, incluidos Florida y el sur de California, pero generalmente necesita un enlace para encontrarlos. Incluso puedes comprar tu propia planta si estás en el clima adecuado.

Mientras tanto, todavía hay dulces de acetato de isoamilo de color amarillo brillante para que los disfrute.

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