Consejos para hacer el mejor fundido de atún

Un sándwich de atún derretido en un plato, cortado a la mitad en diagonal para formar triángulos; muestra rebanadas de queso americano amarillo derretido en una cremosa ensalada de atún y pan tostado.

[Photographs: Daniel Gritzer]

El 19 de abril, el senador de Virginia Mark Warner publicó un video en Instagram que horrorizó a una nación. En el video titulado “Tuna Fish Melt”, Warner estaba parado frente a una humilde estufa eléctrica en una cocina desnuda, haciendo lo que llamó una de sus recetas favoritas, una que había aprendido de niño. Lo describió como una forma de “volver a lo básico” y sobrevivir a estos meses difíciles de coronavirus y cuarentena.

Su tono era serio, su elección de receta humilde, pero chico, chico, no había perdón por la serie de pecados culinarios que había cometido contra el pan, las especias, el queso y el pescado. Primero salpicó gruesas gotas de Hellmanns directamente sobre suaves y sin tostar rebanadas de pan blanco. Luego sacó grandes trozos de atún mal drenado directamente de la lata y trató de aplastar los copos de pescado en lata obstinadamente secos con un tenedor.

Luego batió unas rodajas de queso, se proclamó orgulloso como un “hombre de dos rebanadas” y puso su creación en el microondas. Lo que salió solo pudo describirse como una abominación.

Para cuando Warner masacró su atún derretido, como si el destino me guiara, ya había comenzado mis propios esfuerzos para canjear el emparedado. Tenía la misión de crear el deshielo de atún más justo e indudablemente más delicioso que pude, y, aunque no lo sabía entonces, restablecer el orden en el universo del deshielo de atún.

El atún derretido es un ícono culinario estadounidense, sin duda uno muy extraño, y en lugar de explicar mis propias reglas para el derretimiento perfecto del atún desde arriba, quería que estos mandamientos fueran lo más democráticos posible. Entonces le pregunté a la gente: ¿Qué es un buen deshielo de atún? Las respuestas llegaron y fueron más diversas de lo que podría haber imaginado.

Las diferentes opiniones sobre el queso “correcto”, el pan “correcto”, los sabores “correctos”, las texturas y temperaturas “correctas” me han convencido de que no hay una sola fusión de atún “perfecta”. En cambio, hay un número infinito de versiones potencialmente perfectas, cada una de las cuales refleja los diferentes gustos y experiencias de las personas, que comparten la convicción de que el atún enlatado y el queso derretido en el pan van de la mano.

Los mandamientos resultantes son mejores de lo que podría haber imaginado porque tienen en cuenta esta diversidad. Incluso hay un poco de sabiduría de Warner, prueba de que incluso el peor derretimiento de atún no es terrible. Las recetas que creé para estos mandamientos son igualmente diversas: en lugar de una sola receta de fusión de atún, creé tres recetas, cada una de las cuales representa un arquetipo de fusión de atún. Existe el “All-American”, una creación al estilo de un restaurante que reduce la fusión del atún a lo básico del pescado, queso, mayonesa y pan blanco. Luego está el “estilo deli judío”, que ofrece una ensalada de atún que se condimenta de manera más asertiva con apio, condimento dulce, mostaza, cebolla y eneldo. Y finalmente está el que tiene “The Works”, que contiene tocino, tomate, aguacate, jalapeños en escabeche y más en mi receta, pero realmente solo sirve como un ejemplo de lo personalizado que puede ser un deshielo.

Un atún derretido sobre centeno con queso suizo derretido en un plato

Un atún judío estilo deli con pan de centeno, queso suizo y una ensalada de atún con apio, cebolla morada, eneldo y condimento dulce.

Para ser sincero, sospecho que el senador Warner sabía más de lo que reveló cuando decidió compartir su guía de fusión de atún. Las señales de que estuvo involucrado en la broma estuvieron allí desde el principio: la edición y los subtítulos seguros, los primeros planos impactantes y la ejecución torpe, la sugerencia: “Si no eres un cocinero profesional, es posible que desees tomar un descanso. ” Video para mantenerse al día “y, quizás lo más revelador, el hermoso mortero y maja mediterráneos que solo se pueden encontrar en la cocina de alguien que sabe una o dos cosas sobre la buena comida. * Creo que quería conseguirnos a todos hablar y funcionó.

* Me puse en contacto con el director de medios digitales de Warner para obtener un comentario sobre el mortero y la maja, y me dijeron que las hijas de Warner eran mucho mejores cocineras que el senador. Incluso si no puede cocinar tan bien como sus hijas, se necesitaría experiencia culinaria para estar solo en la misma familia que alguien que sabe invertir en un mortero y una maja de ese calibre.

Debes usar lo que quieras, pero respeta sus proporciones
Dos rebanadas de pan juntas en una encimera; Uno es dos veces más grueso que el otro y muestra las porciones de pan más o menos ideales, dependiendo de si el sándwich está abierto o no.

Un atún derretido con la cara abierta necesita un plato de pan más grueso que un sándwich cerrado. de hecho aproximadamente el doble, por lo que la proporción de ensalada de pan a atún se mantiene bastante constante.

Tiene que ser centeno! Tiene que ser blanco! ¡No, el trigo integral está donde está! Las opiniones sobre el tipo de pan eran fuertes y variadas, y después de probar numerosas versiones, seré sincero contigo, realmente no me importa.

No lo es. Me importa Solo me gustan todos. Diferentes panes pueden funcionar bien en diferentes mezclas de atún. Entonces, la clave no es determinar el mejor pan para un deshielo de atún, sino comprender el papel que puede desempeñar cada tipo de pan en una receta en particular.

El centeno es ideal para una fusión de atún basada en la delicadeza judía, que se condimenta con más confianza con sabor, eneldo y apio y se refina con queso suizo derretido. El pan blanco es excelente para un atún americano que se derrite al estilo de la cena, que está hecho de un poco más que Hellmanns y Cheddar o rebanadas americanas, la “razón” por la que el atún se derrite (puntos de bonificación si lo usa con una lata de TaB combinar). Masa madre, brioche, jalá, petanca y baguette, lo que sea, y puede derretir un buen atún si se combina cuidadosamente con el queso y las mezclas adecuadas (aunque es mejor no tener un pan abierto Use migajas, lo que provocaría una fusión muy desordenada).

Lo siguiente es importante para el pan: debe respetar sus proporciones. Demasiada ensalada de mayonesa y atún se vuelve grotesca sin una cantidad adecuada de pan para reducir su intensidad grasienta y a pescado. Pero qué tan grueso debe ser el pan depende tanto de su ternura como de si está utilizando una construcción abierta o no.

El pan rústico y abundante con más masticación y corteza debe cortarse más delgado que el pan blanco ligero y suelto, ya que masticar significa más trabajo. El plato de pan utilizado como base para una fusión de atún de cara abierta debe ser aproximadamente dos veces más grueso que el mismo tipo de pan utilizado para las dos piezas en una versión cerrada. Suponiendo que la cantidad de ensalada de atún es la misma en ambos sándwiches, una sola rebanada de doble grosor asegura que la proporción de pan y atún permanezca constante con la cara abierta.

Estas son proporciones aproximadas, que por supuesto dependen de las peculiaridades, pero descubrí que el punto dulce está en la siguiente zona: por cada lata de atún de 5 onzas, debes hacer dos masas fundidas con una cara abierta en una pulgada de grosor Rebanadas de pan o dos sándwiches cerrados con rebanadas de media pulgada de grosor del mismo pan.

La otra cosa importante sobre el pan es tostarlo correctamente, pero es tan importante que obtiene su propia oferta …

Debes asar tu pan correctamente
Un cepillo para hornear aplica aceite a las rebanadas de pan antes de tostar.

Estoy seguro de que la mayoría de nosotros podemos estar de acuerdo en que el pan de sándwich al vapor de Warner no es el camino a seguir, pero aquí es donde termina el consenso. He probado varias opciones de tostadas, desde tostadas en seco hasta cubiertas de mayonesa hasta pan de aceite y mantequilla y más.

Tostar el pan seco, lo cual hice cuidadosamente sobre una llama abierta para obtener unos bordes muy chamuscados, fue más sabroso de lo que esperaba y ayudó a evitar que el sándwich pareciera grasiento. Es bueno saber que el tostado en seco funciona, pero aún tenemos que descubrir la mejor manera de usar aceite u otra grasa al tostar para obtener un sándwich estilo sartén más tradicional. Esto es clave porque el manejo de la grasa es una preocupación importante para un sándwich tan rico.

Una buena fusión de atún tiene texturas contrastantes: queso procesado, relleno de atún esponjoso y pan tierno que es tan crujiente como puede ser en la superficie. El riesgo con la mayoría de los métodos de tostado en una sartén o en una sartén es que accidentalmente pones exceso de aceite o mantequilla en la placa porque la placa es más grande que el pan sobre el que estás asando. El pan, que actúa como una esponja, absorbe todo, y antes de que lo notes, come una ensalada de atún rica en mayonesa con queso derretido y pegajoso en pan cargado de grasa. Es una bomba intestinal.

El primer paso para evitar este resultado es cubrir el pan con grasa antes de tostar en lugar de poner la grasa en la sartén o sartén. Al cepillar el pan, puede cubrir toda la superficie de cada rebanada de manera uniforme y completa sin saturarlo demasiado.

El segundo paso es tostar ambos lados del pan, que, al igual que un queso asado bien hecho, proporciona una textura significativamente más crujiente cuando muerde el sándwich.

El tercer paso es pensar en la grasa que eliges para engrasar el pan. El aceite proporciona la tostada más crujiente. La mantequilla es más sabrosa, pero su contenido de agua puede dificultar el crujido de la superficie, como me dijo el chef Jason Vincent en Twitter, y lo confirmé en mis propias pruebas.

La mantequilla clarificada resolvería este problema porque ya no contiene agua que inhibe el crujido, pero la mayoría de nosotros no la tenemos en nuestras cocinas domésticas y probablemente no lo hagamos simplemente para derretir el atún. Un método sugerido por Vincent es tostar el pan con aceite para obtener el máximo crujiente y luego untar ligeramente las tostadas con mantequilla derretida para agregar un toque de este rico sabor a leche. Es un método que funciona bien. Otra forma en que encontré agregar tocino a uno de mis derretidos es tostar el pan en grasa de tocino procesada si tienes algo disponible. Al final, la mantequilla derretida funciona por sí sola lo suficientemente bien, aunque es más difícil obtener el mismo nivel de crujiente en el pan. Entonces solo tienes que tener esto en cuenta.

¿Cómo cortar pan con mayonesa para tostar? Es un truco popular para los sándwiches de queso a la parrilla, pero no me gustó el atún derretido. Tienen suficiente mayonesa, gracias a la ensalada de atún, y agregar más al pan solo conlleva un fuerte olor a vinagre que impregna cada capa del sándwich. Era mi opción menos preferida.

Deberías aplastar el atún después de Smithereens
Aplasta hasta la última hojuela de atún en un tazón con una espátula

Una de las grandes preguntas que muchos pueden hacerse es qué tipo de atún usar. Aceite lleno? ¿Las cosas acuosas? ¿Alrededor de $ 15 vaso de atún español importado? Ya lo sabía por mis anteriores pruebas de ensalada de atún: cuando se trata de una ensalada de atún a base de mayonesa, realmente no importa. La adición de mayonesa enmascara las diferencias en el tipo de atún. En la mayoría de los casos, un atún lleno de agua o atún en sus propios jugos está bien sin tener que pagar una prima de aceite de oliva.

Sin embargo, lo importante es cómo manejas el atún, y el secreto es romperlo en pedazos pequeños con un tenedor. El músculo de atún es magro, lo que significa que el atún bien hecho, que es solo atún enlatado, es increíblemente seco (la excepción es el vientre de atún, que se vende como “ventresca” y es demasiado elegante y costoso para una fusión de atún) . Esta textura seca se puede ver en el sándwich final si no pulverizas el atún tan bien que hasta la última fibra muscular esté cubierta de mayonesa.

No es difícil de hacer, todo lo que necesita es un tenedor o una espátula rígida y un poco de agitación y maceración. Quédese con él hasta que la última hojuela de atún haya sido triturada e incorporada en una nube ligera y esponjosa de ensalada de atún. Encontrará que el atún también se mantendrá y se conectará a la mayonesa una vez que esté completamente machacado.

Debe agregar mucha mayonesa y luego absorberla
Pan rallado en un tazón con ensalada de atún antes de endurecer

Una buena ensalada de atún no ahorra mayonesa; como acabamos de descubrir, el atún enlatado está seco y necesita toda la humedad que pueda obtener. Pero sucede algo divertido cuando agrega mayonesa a su atún: cuando obtiene la cantidad perfecta, la última cantidad que elimina un toque de sequedad del pescado magro, la ensalada de atún se afloja demasiado.

La solución vino de Allison Robicelli, una empleada de Serious Eats, que me hizo conocer uno de sus trucos favoritos: agregar pan rallado a la ensalada de atún. Algunas cucharadas de panko son suficientes para absorber y espesar el exceso de mayonesa. Sin embargo, dado que el panko es una miga de pan tan aireada, se crea una ensalada de atún que todavía se ve más ligera y húmeda que una sin panko, que se hace con un poco menos de mayonesa.

La ensalada de atún con panko es liviana y esponjosa, pero no líquida, como lo muestra la colina de crema batida en un tazón en esta foto

La ensalada de atún con panko es ligera y esponjosa, pero no líquida, como lo muestran las colinas batidas como crema aquí.

Si no tiene un panko, no se preocupe, reduzca ligeramente la mayonesa y omítala (¡no agregue ninguna otra miga de pan más densa!). La ensalada de atún no será tan fácil, pero seguirá siendo buena.

En cuanto a la mayonesa en sí, el buen viejo Hellmann (u otro favorito regional como el de Duke) es el camino a seguir en la mayoría de los casos. Por lo general, son gruesas y cremosas, y hacen una ensalada de atún que es menos suave y fluida que una hecha con mayonesa más elegante, en la tienda o casera, y lo digo como un miembro con tarjeta de la sociedad casera de Mayo.

Aunque elegiré un buen fundidor y luego lo fundiré
Un atún derretido con una cara abierta y queso cheddar blanco se derritió completamente y goteó por los lados

Tantos tipos de queso funcionan en un atún derretido. Cheddar, americano *, suizo, Gruyère, Pepper Jack, incluso mozzarella con bajo contenido de humedad. El que uses depende de tus preferencias y del perfil de sabor del atún fundido que hagas. Me gusta el Cheddar en un derretido simple al estilo diner, el suizo en una versión de eneldo y condimento, y el pepper jack para una ensalada de atún con chiles en escabeche. Eso significa que tienes opciones.

* Divulgación completa, tan bueno como un fundidor como el queso americano, creo que agrega una textura pegajosa a una fusión de atún que no amo. Conseguiría que Cheddar se derritiera con los estadounidenses todos los días, pero sé que no todos estarán de acuerdo, así que ve con lo que prefieres.

Sin embargo, lo que importa es que en realidad estás derritiendo el queso. Después de todo, es un atún fundido. A veces puedes sacar esto en una sartén mientras cocinas el sándwich mientras haya suficiente tiempo para que el calor pase del pan a las rebanadas de queso. También puede usar el asador para derretir el queso en una masa fundida abierta, o un horno caliente para dar una dosis final de calor para que su queso se derrita. Hagas lo que hagas, no omitas este paso y puedes intentar no usar el microondas, que vaporiza el sándwich y destruye cualquier crujiente que de otro modo hubiera tenido.

Debes usar dos rebanadas de queso
Una capa de queso se derrite sobre una tostada.

El queso de fondo en la tostada antes de pasar por la ensalada de atún y otra rebanada de queso.

El senador Warner entendió esta parte correctamente. Dos rebanadas son el camino a seguir, aunque creo que a diferencia de Warner, que pone ambas rebanadas de queso en su atún, es aún mejor cubrir el fondo del atún con queso derretido. Una vez más, dos rebanadas de queso son una cuestión de proporción. No menos y es escaso: es un sándwich tibio de ensalada de atún sin suficiente derretimiento esencial. Aún más, el sándwich está en peligro de entrar en el área de las bombas intestinales. Puede hacerlo, pero proceda con precaución.

Deberías pesar el atún derretido
Las pesas para cocinar ayudan a dorar una tostada de manera uniforme en la sartén

Presionar un atún se derrite con la cara cerrada mientras cocina es un paso importante. Lo hago cuando tuestan las rebanadas de pan porque el peso extra asegura un dorado uniforme y crujiente y permite que el calor penetre más rápido en las rebanadas. (Usé las prensas de mi chef para esto, pero puedes usar el peso que tengas).

También lo hago después de haber cerrado el sándwich para que todo se convierta en un todo perfecto, porque una buena fusión de atún no debería aparecer como un montón de componentes pegados. En cambio, debería fusionarse en una entidad separada, donde es difícil determinar dónde va el pan al queso y dónde va el queso al atún.

La excepción? No me quejo de derretir atún con la cara abierta, eso sería un desastre.

Debe poner a disposición todos los complementos que desee
Ensalada de atún en un tazón con muchos ingredientes, como eneldo, apio, cebolla morada, mayonesa y más

Hay mucho que decir sobre la simplicidad de una ensalada de atún perfectamente preparada a base de mayonesa sobre pan tostado con queso derretido. Pero también hay un mundo lleno de variaciones que es posible con sabores, mezclas y complementos de sándwich. Aquí hay algunas ideas:

Pan rallado (ver arriba por qué)
Apio
Cebollas y chalotes
Salsas de chile y salsas picantes
Hierbas como perejil, eneldo, estragón
Alcaparras
Aceitunas
Mostaza
Mayo (duh)
Cebolletas y cebollino
Condimento (pepino dulce o eneldo) u otros pepinos picados
Huevo duro picado
Chiles en escabeche como jalapeños
Salsa de soja, worcestershire y otras bombas umami
Tocino
Aguacate
Tomate
Ensalada verde
Especias como ajo o cebolla en polvo o semillas de cilantro
Papas fritas (especialmente sal y vinagre)Colocación de complementos en una fusión de atún como aguacate, rodajas de tomate y tocino

Algunos de estos se mezclan mejor en la ensalada de atún, otros deben colocarse en capas sobre el sándwich y algunos funcionan en ambas direcciones. Es una gran parte de la diversión de derretir atún: hay tantas opciones, todas deliciosas. Pero si has aprendido una cosa después de todo esto, espero que tengas que prestar atención a lo básico, porque sin ella estarás perdido. Senador Warner, ¿escucha eso?

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