¿Cuál es la diferencia entre el proceso holandés y el cacao en polvo natural?

El cacao en polvo, el polvo de cacao molido que se elabora después de eliminar parte de la manteca de cacao del grano de cacao procesado, se presenta en dos formas: Naturalmente y Proceso holandés.

Proceso holandés contra el cacao en polvo natural
Cacao en polvo natural es de color más claro, tiene una mayor acidez de alrededor de 5 pH y, debido a esta acidez, tiene un sabor a chocolate más intenso.
Polvo holandés es un cacao en polvo natural que ha sido tratado con un agente alcalinizante y cambia el pH de un pH 5 más ácido a un pH neutro 7. El proceso fue inventado por Coenraad Johannes van Houten, un holandés (de ahí el nombre «proceso holandés»).

El cacao en polvo holandés es más suave Paradójicamente, puede tener más sabor a chocolate en el paladar, ya que queda más manteca de cacao en el polvo. (La grasa es portadora de sabor, ¡recuerda!)

El cacao producido mediante el proceso holandés suele tener un color más oscuro que el cacao natural y, según la marca y el proceso, varía de gris oscuro a marrón rojizo o casi negro. El color no tiene nada que ver con la calidad o el sabor del cacao en polvo.

El cacao negro, un cacao extra procesado holandés, ha eliminado la mayor parte del sabor a chocolate y se utiliza en las galletas oreo.

El cacao de proceso holandés también se disuelve más fácilmente en líquido que el cacao natural y, por lo tanto, es ideal para mezclas de cacao caliente.

¿Se puede reemplazar o cambiar el cacao holandés por cacao natural?

Si puede o no reemplazar el cacao en polvo, depende de la receta. Aquí están las reglas generales:

Si está bien: ¿El cacao se usa para colorear o simplemente se agrega a un plato sin hornear para darle sabor? Luego sipuede cambiar fácilmente un tipo de cacao en polvo por otro.

Por ejemplo, me gusta agregar una cucharadita de cacao en polvo a la capa de canela en nuestro pastel de café para darle más contraste de color. Lo mismo se aplica a recetas como chocolate caliente, budín o salsa de mole. En estos casos, cambiaría los dos cacao en polvo sin problema. Sin embargo, tenga en cuenta que el sabor puede cambiar según la receta, ya que los procesos naturales y holandeses tienen un sabor diferente.

SI NO ESTA BIEN: ¿Se usa el cacao para hornear recetas como brownies, pasteles o cualquier cosa que “suba” cuando se hornea en el horno? Luego NoNo debe cambiar un cacao por otro, al menos no sin cambiar el agente leudante, es decir, H. las medidas del polvo de hornear y el polvo de hornear (más sobre esto a continuación).

La relación entre el cacao en polvo y la masa madre

Si cambia el cacao en polvo sin cambiar la masa madre, los resultados serán impredecibles debido a reacciones químicas entre el cacao en polvo y la masa madre.

Sus productos horneados pueden estar bien dependiendo de cómo esté configurada la receta. Sin embargo, existe una alta probabilidad de que sus galletas y brownies sean más densos y los pasteles sean menos profundos sin la miga esponjosa.

El uso de cacao holandés en lugar de cacao natural sin ajustar la masa madre puede dar como resultado productos horneados que tienen un sabor ligeramente salado, metálico o jabonoso.

El uso de cacao natural en lugar del proceso holandés sin alterar la masa madre puede dar como resultado un producto horneado más nítido, menos equilibrado y ácido.

Cómo reemplazar el cacao procesado holandés con cacao natural

Sin embargo, si solo tienes un tipo de cacao en polvo a mano y no te apetece ir a la tienda a comprar el otro, puedes sustituirlo:

Si la receta requiere cacao natural y solo tienes un proceso holandés, Use la misma cantidad de cacao según el método holandés, pero retire el bicarbonato de sodio y duplique la cantidad de bicarbonato de sodio.. Por ejemplo, si la receta requiere 1/4 taza de cacao en polvo natural, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio y 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, use 1/4 de taza de cacao procesado holandés, sin bicarbonato de sodio y 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio.
Si la receta requiere cacao con el método holandés y solo tiene cacao natural, Use la misma cantidad de cacao natural pero retire el bicarbonato de sodio y agregue la mitad del bicarbonato de sodio. Por ejemplo, si la receta requiere 1/4 de taza de cacao en polvo procesado holandés, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio y 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, use 1/4 de taza de cacao natural, sin bicarbonato de sodio y 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio.

Como ocurre con todas las sustituciones, tenga en cuenta que el resultado puede variar drásticamente según la receta. ¡Pero lo anterior es un excelente punto de partida para sustituir un cacao en polvo por otro!

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