El mejor chocolate para hornear

Crema de mantequilla de chocolate americano para cupcakes y tortas

[Photographs: Vicky Wasik]

En más de una ocasión, he sido castigado por usar ingredientes desconocidos que solo los hipsters de Brooklyn pueden comprar. Esta acusación me sigue golpeando, vivo en la zona rural de Kentucky. Aparte del cacao holandés y la levadura instantánea que ordeno en línea, prácticamente todas mis compras se realizan en un pequeño kroger que ancla el centro comercial local.

Pero no me encontrarás si compro chocolate en el pasillo de atrás, que está lleno de cosas realmente abismales. No, estoy unos campos más abajo donde las barras de chocolate se alinean junto a otros refrigerios elegantes. Si puede mirar las opciones con sabor a arándano o menta, puede encontrar una selección decente de barras de caramelo simples que son excelentes para hornear.

Por supuesto, la selección exacta dependerá de las prácticas de compra de un gerente de comestibles en particular, pero se requerirá una red de distribución nacional para llevar estos chocolates a Kentucky, lo que significa que es muy probable que los encuentre cerca también. Y cuando no es así, todas estas marcas están a solo un clic de distancia.

Consiga algunos bares y disfrute de la variedad. Mezclar y combinar diferentes porcentajes, orígenes y estilos de chocolate puede dar como resultado una mayor profundidad de sabor en el postre que los postres hechos con una sola variedad. (¡Eso no quiere decir que no pueda concentrarse en el perfil de un chocolate individual dentro de una receta! Pero, en general, esto funciona mejor cuando el chocolate en cuestión es excepcional).

El verdadero punto es aprender sobre los tipos de chocolate disponibles y descubrir por sí mismo cuál es el mejor para su rutina de horneado (y presupuesto). Si bien la selección de chips de chocolate del supermercado definitivamente ha mejorado, las barras suelen ser mejores opciones, y muchos supermercados ofrecen joyas regionales únicas, y hay todo un mundo de chocolates en lotes pequeños para explorar. Así que juega en el campo, experimenta con diferentes chocolates y recuerda que su sabor cambia en la receta. Puede que a usted no le importen los mismos tipos de chocolate que a mí, pero si se toma el tiempo para comprar una barra de alta calidad, incluso los postres más simples mejorarán mucho.

Para obtener más información sobre cómo hornear con chocolate, visite nuestra guía completa »

chocolate con leche

Es imposible hablar de chocolate con leche en términos generales: su calidad y carácter abarcan un espectro increíblemente amplio. Para muchas personas, las experiencias traumáticas con chocolate con leche de calidad inferior fueron suficientes para convencerlos de que se volvieran oscuros o quebraran. Pero hay mucho más por descubrir en el chocolate con leche. Cuando se hace bien, agregar grasa láctea crea un sabor completamente nuevo. Es una expresión del cacao que es suave, suave y de nuez, y puede dar a los postres una riqueza dulce y una consistencia cremosa diferente al chocolate negro. Estas propiedades hacen que el chocolate con leche sea ideal para recetas que de otro modo son bajas en azúcar y grasa (piense en pretzels recubiertos de chocolate o ganache batida), así como recetas con un fuerte elemento salado o amargo como mantequilla de maní, azúcar quemado o café.

Por mucho que me encanta probar la cobertura de chocolate con leche de alta gama de marcas como Valrhona, no puedo justificar gastar esa cantidad de dinero a menos que sea para templarlo. En caso de necesidad, estoy listo para recurrir a las ofertas de supermercados bien surtidos y tiendas especializadas para obtener un lote discreto de galletas con chispas de chocolate. Sin embargo, con un poco de previsión, estoy más feliz esperando un envío de chocolate con leche que compré en línea, con poder adquisitivo en grandes cantidades que ayuda a mantener bajos los costos. Disponibles en todo el país y / o en línea, estos ocho chocolates con leche son mis favoritos para hornear en casa, aunque son solo una pequeña selección de lo que está disponible en un mercado determinado.

Adivinar

Con un 26%, Divine Milk Chocolate es la opción más linda de mi lista, pero no incómoda, una excelente opción para las personas que recuerdan con cariño colgarse de un carrito de compras en la caja pidiendo una barra de chocolate.

Gracias a la adición de crema en polvo junto con la leche, este chocolate tiene un sabor lechoso y una riqueza que recuerda a una trufa. Siempre puedo contar con mi kroger local para tenerlo en existencia, pero también lo he visto en tiendas de vinos y comidas más elegantes. Úselo en recetas bajas en azúcar o sin azúcar como bollos de crema y ganache para darle un toque de dulzura, o simplemente úntelo en una baguette fresca junto con una pizca de sal marina para un refrigerio de medianoche.

Callebaut

En la escuela de cocina, Callebauts 33,6% fue mi puerta de entrada al chocolate con leche, del que una vez me burlé con la santidad de un snob de comida recién acuñada. («¿Chocolate con leche? ¡Oh. Mi palabra, no he tocado estas cosas desde que tenía cinco años!») Afortunadamente, me superé y aprendí a apreciar lo que los diferentes tipos de chocolate tienen para ofrecer en términos de sabor, fusión punto y riqueza para tener. y la versatilidad de este chocolate con leche es un gran lugar para comenzar si todavía está dispuesto a la idea. Es fácil de encontrar en piezas grandes envueltas en plástico en supermercados como Whole Foods y The Fresh Market, y también se puede pedir en línea como callets (gotas) a granel. Este último es simplemente una encarnación conveniente sin cortes que está redactada de la misma manera.

Callebaut es fácil de templar (una habilidad que puedes dominar con la excelente guía de Kenji), por lo que es una opción sabrosa pero asequible para cualquiera de las barras de chocolate clásicas de mi libro de cocina, como las tazas y las barras crujientes de Reese’s caseras. Pero sus notas dulces y nueces son tan bienvenidas en postres atrevidos y amargos como estas galletas de doble chispa de chocolate.

Lago Champlain

Puedo encontrar chocolate con leche 38% Lake Champlains de manera confiable en el pasillo de dulces de mi supermercado local, pero también aparece en todo tipo de tiendas especializadas. Si bien no es particularmente distintivo, es la calidad intermedia lo que lo convierte en una opción fácil para los postres que van desde galletas de avellana hasta todo tipo de salsas y ganache.

Jelina

Fue la primera vez que compré este chocolate con leche de comercio justo en un supermercado orgánico en Brooklyn. No fue hasta que lo descubrí en una tienda de vinos de Kentucky que me di cuenta de que no era una especialidad local. Con un 36% de sólidos de cacao, el chocolate con leche Jelinas Au Lait tiene una sensación en boca rica y una dulzura equilibrada con un perfil ligeramente más ligero que el suave terroso que caracteriza a la mayoría de los chocolates con leche. Lo busco en usos más afrutados como muffins de cereza de chocolate o galletas con chispas de chocolate de naranja, pero su cremosidad funciona bien para escenarios más magros como galletas digestivas caseras o pretzels cubiertos de chocolate.

comida integral

Hubo un tiempo en que la marca de una casa de supermercado era la fuente menos probable de buen chocolate, pero Whole Foods 39% chocolate con leche no está bromeando. Es terroso, rico y más oscuro de lo que esperaba dado el porcentaje, un perfil que funciona bien para compensar su dulzura. Pruébelo junto con algo más oscuro, como parte de una mezcla de galletas con chispas de chocolate picadas, por ejemplo, o colóquelo entre unas pocas galletas Graham para dominar la dulzura de los malvaviscos tostados en su próximo lote de S’Mores. También está disponible en línea para personas que no viven cerca de Whole Foods (por ejemplo, yo).

El Ö

Theo es una empresa de chocolate de comercio justo con sede en Seattle que obtiene la mayor parte de su cacao (y también de vainilla) del este de la República Democrática del Congo. De acuerdo con esta herencia, la barra de chocolate con leche al 45% tiene un fuerte perfil de cacao que, con sus notas de caramelo de nuez, tiende hacia el lado más oscuro del chocolate con leche. Para aquellos cuya principal objeción al chocolate con leche es la textura, esta opción tiene una sensación en la boca más limpia que la mayoría de las marcas que venden productos lácteos. Todavía es cremoso, pero no tan cubierto de lengua como el chocolate con leche a menudo. Pruébelo como parte de una mezcla de galletas con chispas de chocolate, una mezcla gruesa para pan de plátano o una receta que se beneficiaría de una pizca de sabor a chocolate sin el amargor de la oscuridad.

Especie en peligro

Endangered Species es una empresa de chocolate de comercio justo que obtiene sus granos de África Occidental. Cada una de sus barras de chocolate viene con su propia mascota animal; ninguna merece más atención que la humilde nutria marina. Este chocolate con leche al 48% es uno de los más oscuros y es lo suficientemente fuerte como para hacer que los escépticos del chocolate con leche reconsideren su actitud.

Si bien es más oscuro que cualquier otro chocolate con leche en esta lista, su perfil de sabor general es un poco más tradicional de lo que imagino que son otros chocolates con leche: mantecoso, rico y de nuez, con una columna vertebral de cacao puro. Es lo suficientemente dulce como para reemplazar los frutos secos en las galletas de avena, pero lo suficientemente valiente como para valerse por sí solo en trufas o un glaseado de ganache de crema batida. Búsquelos en el pasillo de bocadillos o dulces de supermercados como Kroger y Whole Foods, así como en tiendas de comestibles y tiendas especializadas un poco más elegantes.

Tenga en cuenta que las opciones de chocolate con leche pueden variar de una tienda a otra e incluso de un estado a otro. Así que esté atento a las ofertas únicas en su supermercado local. Al hornear, busque chocolates con leche con un contenido de cacao de al menos un 20%. Si no puede ver esta información en el empaque, es una indicación sólida de que una marca viene con un mínimo de la FDA del 10%, lo que la hace demasiado dulce y suave para agregar mucho sabor a chocolate a los productos horneados. Además, evite marcas que tengan aceite de palma o grasas distintas a la manteca de cacao en la etiqueta, ya que estas afectarán el comportamiento en recetas a base de chocolate con leche puro.

Mientras explora, tenga en cuenta que pocos chocolates con leche pueden ser de talla única para cualquier receta. Una barra que es demasiado dulce para disfrutarla sola podría ser perfecta para un glaseado de ganache sin azúcar o una galleta de chocolate amargo. mientras que uno demasiado delgado para moderarse puede estar bien en una galleta más rica. Trate de imaginar cómo las propiedades específicas de una marca en particular se pueden utilizar como contrapunto en postres que necesitan la dulzura salada, amarga, grasosa o cremosa del chocolate con leche.

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Chocolate negro

Prácticamente todas mis recetas de postres de chocolate requieren barras de chocolate en el rango del 70%. En parte porque el 70% de los bombones son aptos tanto para picar como para hornear.

Pero también me gusta ese porcentaje porque los pasillos de bocadillos de los supermercados generalmente ofrecen una gran selección de chocolates en el rango del 70%, la mayoría de los cuales son un gran paso adelante de las opciones de gama baja que generalmente se encuentran en el pasillo de horneado en cuarentena.

El Ö

Theo 70% es un chocolate dulce y afrutado, pero versátil. Pruébelo como parte de una mezcla de galletas con chispas de chocolate o agréguelo a salsas y ganache para combinar con postres más ligeros como pastel de fresa o incluso un rollo de naranja en ese helado de limón Meyer.

Verde y negro

Green & Black’s es otro chocolate Fairtrade que es fácil de encontrar en la mayoría de los supermercados y bodegas. La línea orgánica se elabora principalmente con frijoles Trinitario de Belice y República Dominicana.

El 70% de Green & Black es suave, rico y no demasiado dulce, con solo un toque de fruta para rematarlo. Es un camaleón que funciona bien en casi cualquier receta que requiera chocolate negro, ya sean palomitas de chocolate o pastel de crema de chocolate.

Mismo intercambio

Equal Exchange es una empresa de chocolate de comercio justo propiedad de los trabajadores con sede en Massachusetts, pero sus barras se fabrican en Suiza. Según su sitio web, su chocolate amargo es kosher y vegano.

Equal Exchange 71% es rico y amigable con el cacao, con un amargor suave y un sabor terroso que se siente súper clásico: mi barra de chocolate perfecta para S’Mores. Su perfil sencillo se adapta a una variedad de recetas, desde brownies hasta pasteles del diablo, pero su simple sabor a cacao hace que Equal Exchange sea perfecto para deslizarse por la parte posterior de una galleta digestiva o una galleta Graham también. También forma un contrapunto equilibrado a la dulzura de un pudín casero.

Chocolove

Chocolove es una empresa de chocolate de comercio justo con sede en Boulder, Colorado. El nombre y el lindo empaque sugieren barras de caramelo destinadas a picar y, con ese fin, estas barras son increíblemente suaves y cremosas. Pero para mí, su valor real radica en la cocina, donde su consistencia es beneficiosa para casi cualquier proyecto de horneado.

Chocolove 65% en el extremo más claro del espectro es dulce pero complejo: algo así se arrojaría en un lote de galletas con chispas de chocolate dobles o se derretiría en una ganache para rociar sobre un pastel de capas de cereza y chocolate. Si tienes mi libro de cocina, pruébalo como aderezo para mis cupcakes caseros estilo anfitriona.

Chocolove 70% tiene un color amarillo-marrón, me atrevo a decir que tiene una calidad similar al tabaco que le da una profundidad seductora. Es ideal para usos centrados en la leche como botes de crema, ganache y crema de mantequilla de chocolate, donde los chocolates afrutados pueden hacer que el producto final parezca extrañamente picante o picante.

Chocolove 77% es atrevido y ligero, pero un poco astringente; Si bien no es mi favorito para los bocadillos, es un gran chocolate para postres más dulces que podría usar su acidez para equilibrar. Es especialmente bueno para productos horneados, ya sea derretidos en masa para pasteles o brownie, o cortados en trozos para galletas y pan rápido, donde conserva su cremosidad, así como cualquier «trozo» comercial.

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Los chocolates sin azúcar tienden a ser desequilibrados o unidimensionales, por lo que el 88% es tan oscuro como a mí me gustaría. Solía ​​ser difícil encontrar chocolates de alta calidad en esta oscuridad sin hacer un pedido especial. Ya sea que viva en Kentucky o visite la cocina de prueba de Serious Eats en Nueva York, descubrí que mis opciones han mejorado significativamente en los últimos años.

Las opciones varían de una tienda a otra, pero en general, estas marcas son relativamente fáciles de encontrar en los grandes supermercados (de nuevo: ¡mire el refrigerio, no el horneado, el pasillo!). Mientras que los pedidos en línea a granel a menudo bajan el precio significativamente.

Madécasse 80%

Si bien los granos de cacao en sí provienen de Madagascar, esta barra está hecha en Italia. Tiene un perfil ligero y afrutado que es decididamente agrio y tiene suficiente azúcar para mantener bajo control las propiedades amargas y tánicas del chocolate.

En general, es una experiencia bastante fluida. Este chocolate va bien con cualquier receta con perfil cítrico o como salsa o acompañamiento de postres de alto contraste que giran en torno a sabores como la almendra, plátano o vainilla.

Este chocolate no contiene soja y es vegano y kosher. Es fácil de encontrar en Whole Foods, pero también se puede pedir en línea.

Theo 85%

La barra Theos 85% tiene una textura más tierna que ágil y se derrite rápidamente en la lengua. Tiene un tipo de terroso amaderado con un final inesperadamente cítrico y ligero. Está en casa como parte de una mezcla de galletas con chispas de chocolate o en recetas con mucha azúcar para equilibrar su perfil más oscuro, como el pastel del diablo.

Divino 85%

Mientras que en el extremo más seco de los chocolates que probamos, la barra del 85% de Divine sigue siendo cremosa y suave, con una dulzura sutil en el final. Tiene un sabor clásico a chocolate que es algo suave, ni demasiado amargo ni pesado.

Esta sería una buena opción para las personas que se aventuran en los ochenta por primera vez. Es un chocolate sólido multiusos que funciona para casi cualquier proyecto y requiere un porcentaje tan alto de cacao. La cremosidad es ideal para un lote de galletas veganas con chispas de chocolate o para el reverso de una galleta digestiva casera.

Lilys 85%

Sin azúcar, este chocolate, endulzado con stevia, es fuerte y seco, con un intenso sabor a chocolate que se sustenta en una nota curiosamente floral de vainilla. Descubrí que el 85% de Lily es una salida bienvenida de los típicos chocolates de gama baja que se rindieron a un destino sin azúcar, y sería genial en cualquiera de mis proyectos de horneado con bajo contenido de azúcar que requieren chocolate.

Este chocolate tiene certificación kosher y vegana, pero contiene soja.

Especies en peligro 88%

Este chocolate tiene una sensación dulce y suave que es un poco nuez con un gran sabor a vainilla que se destaca al frente. Aunque no es tan rico en manteca de cacao como otras barras, se derrite suavemente y se siente más aterciopelado que la mayoría, lo que mantiene su amargor bajo control.

Es un gran chocolate para hornear, especialmente en recetas donde la dulzura se puede suavizar mientras el foco está en mí, como mi mezcla de brownie casera o mi galleta con chispas de chocolate.

Edad Eco

Aunque técnicamente no es tan oscuro como el 88% de las especies en peligro de extinción, Alter Eco 85% ofrece un golpe mucho más poderoso. Lo que le falta de matices lo compensa con amargura, con una intensidad que podría atravesar incluso el dulce trozo de dulce de azúcar. Si se usa con moderación, puede equilibrar sus dulces favoritos o simplemente compensar la dulzura de una galleta sartén.

Mismo intercambio 88%

La barra al 88% de Equal Exchange es astringente y seca, pero rica y cremosa cuando se derrite. Tiene un carácter nibby de chocolate con cierta profundidad de seta que da paso a un fuerte aroma a vainilla. Funcionaría bien en postres cremosos y lechosos como el chocolate caliente, mientras que su profundidad funky sería un placer si se rocía con una bola de stracciatella casera.

Chocolove 88%

Chocolove 88% tiene un aroma a cuero y un final sorprendentemente dulce. Gracias a su textura cremosa, esta sería una gran opción para la cáscara de chocolate ágil de una barra Klondike casera, donde su intensidad cambiaría el enfoque del helado al chocolate.

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