El reparto más real Kung Pao Chicken (Gong Bao Ji Ding) | El laboratorio de alimentos

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[Photographs: J. Kenji López-Alt]

Nota del editor: Este artículo es un extracto del próximo segundo volumen de mi libro The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. Espero que lo disfrutes. Puede solicitar el primer libro aquí o en Amazon e inscribirse en el boletín The Food Lab para recibir noticias sobre el segundo libro, nuevas recetas y videos y eventos en vivo.

¿Qué significa para usted el término “trato real”? Espero que no signifique “auténtico” porque, de ser así, probaré que soy un mentiroso antes del final de esta historia.

Para aquellos de ustedes que anotan en casa (sé que están ahí afuera), sí, esta es la tercera receta de pollo Kung Pao que he publicado aquí en Serious Eats en los últimos siete años. El primero fue mi pollo Kung Pao Real Deal, que se basó en una receta que había aprendido de un chef de Sichuan que trabajaba en Boston. Esta versión era funky y ardiente con pasta de frijol fermentado, muslos de pollo y puerros.

El segundo fue mi pollo para llevar kung pao, una versión mucho más suave de pimiento y apio, al igual que los bares chinos en el Upper West Side que visité en Nueva York cuando era niño.

La versión que comparto hoy se basa en el pollo Kung Pao que probé en la fuente en la provincia de Sichuan. Al final resultó que, las cosas reales en Chengdu eran decididamente más suaves y simples, pero más matizadas que la versión ardiente que cociné en casa. Y con un tiempo de cocción de solo unos minutos y una preparación que se puede hacer mientras se cocina el arroz, es un plato casi perfecto entre semana.

En lugar de ser golpeado sobre las papilas gustativas con pasta de frijol fermentada funky, recibí una pizca de cítricos Sichuan pimienta que adormece la nariz y adormece la lengua. En lugar de una mezcla intensa de ajo picado, jengibre y cebolletas que cubrían cada trozo de pollo, los sabores de ajo y jengibre eran suaves notas de fondo, y las cebolletas eran delicadas protuberancias intercaladas con el pollo. No hay muslo de pollo grasiento y resistente en la versión Chengdu; En cambio, había cubos de pechuga de pollo tierna y húmeda, cubiertos con un glaseado dulce, caliente y de color vinagre.

Cuando comencé a preparar este plato en casa, no tuve que ir mucho más allá de Every Grain of Rice de Fuchsia Dunlop. Su versión comienza con un puñado de chiles rojos secos que florecen en aceite, junto con algunos granos de pimienta de Sichuan. Este paso permite que el sabor de los chiles y los granos de pimienta le dé a cada bocado una fragancia suave sin darle el golpe metálico abrumador que los granos de pimienta en polvo pueden lograr.

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La forma más fácil de preparar los chiles es cortarlos en trozos de 1 centímetro con unas tijeras de cocina y luego sacudir el exceso de semillas, haciendo que el plato sea demasiado picante. Los granos de pimienta de Sichuan no son picantes, pero tienen una sensación única de adormecimiento de la boca que complementa muy bien el calor de los chiles (una combinación conocida como ma-la). Puede encontrar granos de pimienta de Sichuan en la mayoría de los mercados asiáticos en estos días, o si no, simplemente puede ordenarlos en línea. El sabor de los granos de pimienta de Sichuan se encuentra exclusivamente en los cuencos. Por lo tanto, las ramitas pequeñas o semillas duras y oscuras que encuentres deben ser recogidas y desechadas.

A partir de ahí, cubitos de pechuga de pollo asados ​​marinados con salsa de soja, vino Shaoxing (en su lugar, puede usar jerez seco), almidón de maíz y sal.

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Las pechugas de pollo tienen fama de ser secas o aburridas, pero cuando se cocinan adecuadamente (léase: no cocine demasiado), pueden ser tan jugosas y tiernas como espera, con un sabor suave que mejora el sabor del vino. trae. Mientras tanto, la sal y la salsa de soja en la marinada ayudan a retener la humedad (a través de su efecto de sal), mientras que la maicena tiene un doble propósito: aislar el exterior del pollo para que no se seque y enhebre y para darle a la salsa una superficie absorbente.

Desde aquí me desvío de su receta, pero solo un poco. En lugar de agregar ajo, jengibre y cebolletas de una vez, primero agrego el ajo (cortado en rodajas finas) y el jengibre (cortado en cerillas finas) para agregar un poco de su sabor al aceite. Por cierto, si le gusta un sabor más fuerte a ajo o jengibre (o simplemente no tiene el conocimiento del cuchillo de juliana y rodajas finas), puede frotar ambos en una microplaca o picarlos a mano.

Lo siguiente son los cacahuetes y las cebolletas. Para los cacahuetes, generalmente usas cacahuetes crudos que se han frito en aceite hasta que estén dorados. Desafortunadamente, los cacahuetes crudos pueden ser un poco difíciles de encontrar, y los cacahuetes tostados funcionan casi tan bien en este plato y no requieren preparación más que abrir un frasco. Para las cebolletas solo utilizo las partes firmes de color blanco y verde claro, que se cortan en trozos del tamaño de un maní.

Finalmente, mi versión se completa con una salsa simple hecha de una mezcla de salsa de soja, vino Shaoxing, vinagre Chinkiang y miel (encuentro que la cantidad más pequeña de aceite de sésamo, un ingrediente común en este plato, distrae, pero puede agregar unas gotas, si lo desea) atado con solo un toque de maicena. Incluso con las mediciones más precisas, agitar y freír es inherentemente impredecible. Por lo tanto, debe estar preparado para algunos ajustes durante la operación. Si la salsa no se espesa tan rápido como sugiere la receta, déjala descansar un poco más. O si la salsa se espesa demasiado rápido, como a menudo hago ahora que tengo un quemador muy fuerte en casa, agregue una cucharada de agua o caldo de pollo hasta que se forme un glaseado hermoso y brillante.

Todo el plato se cocina en aproximadamente la mitad del tiempo que le tomó leer este artículo. Es difícil imaginar una cena más simple entre semana.

A diferencia de muchos platos de pan, el wok hei, el “aliento ahumado del wok”, que se logra al asar en calor extremo, solo juega un papel menor en el sabor del pollo kung pao. Aún así, no debes sobrellenar la sartén hasta el punto en que el pollo se cueza al vapor en lugar de freírlo. Por lo tanto, no recomendaría preparar más de un lote (dos porciones) a la vez. Si necesita servir a un grupo más grande, cocine en lotes y combine todo al final. (O incluso mejor, simplemente haga lo que hago y sirva una selección más grande de platos pequeños).

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¿Cómo llamo a esta receta ahora? Real Deal Kung Pao Chicken? Trato real? ¿Qué tal si lo mantengo simple y simplemente lo llamo el viejo “pollo Kung Pao” y podemos redefinir mi intención al afirmar que soy realmente “agudo” al llamar a esta otra versión “negocio real” funky “.

¿Es esta receta mejor que las otras dos versiones? Digamos que es más “auténtico” y te dejaré interpretarlo como quieras.

Por cierto, puedes ver un video corto de mí cocinando mi plato aquí en mi canal de YouTube.

Imagen de Pinterest para The Food Lab: The Realest Deal Kung Pao Chicken (Gong Bao Ji Ding)

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