Guarda tus restos de vegetales, haz el almacenamiento

Vista superior del caldo de caldo de verduras en un recipiente con una llana

[Photographs: Sho Spaeth]

Trataré de convencerte de que guardes tus restos de vegetales para hacer caldo.

Este no es un consejo que cambiará la vida que mejorará su cocina a pasos agigantados. No es un truco que le ahorra tiempo, lo derriba o reorganiza su comprensión de cómo preparar la comida en casa. Ni siquiera es particularmente práctico, y la recompensa no es tan clara como agregar salsa de pescado al chile o salar los filetes una hora antes de arrojarlos a la parrilla. Ni siquiera es algo que Serious Eats pueda dejar al 100% como recomendación editorial, como: B. Pollos para asar o hornear en reversa o el uso de bicarbonato de sodio para lograr una piel de pollo cocida más crujiente, ya que no es una regla realmente difícil y rápida que todo empleado observa con todo tipo de regularidad.

Es más bien algo que hago y que he estado haciendo durante mucho tiempo, principalmente porque soy (a veces) frugal hasta el punto del absurdo. Pero creo que muchos de nuestros lectores podrían encontrar útil esta práctica, especialmente porque parece que las condiciones que la pandemia de coronavirus nos ha impuesto están causando que más personas cocinen en casa. Y aunque el resultado final se explica por sí mismo: conserve sus desechos, úselo como tienda; a lo largo de los años, he desarrollado algún tipo de sistema para usarlo, lo que a su vez ha dado lugar a algún tipo de filosofía de iluminación sobre la cocina, y algunos de ellos pueden Encontrará una explicación útil y educativa.

O tal vez no; Si no le gusta la idea, no necesita leer más, porque aquí también la lección es simple: almacene todos los desechos generados al picar vegetales y póngalos en una bolsa para congelar (que debe reutilizar) en su congelador, y si Tienes una cantidad suficiente, úsala para hacer algún tipo de stock.

¿Por qué deberías almacenar las sobras de verduras para almacenarlas?

No importa lo que cocines, es probable que produzcas desechos, incluso si son solo las cáscaras de ajo de algunos dientes que cortaste para Aglio e Olio. Si cocina con más frecuencia o cocina grandes cantidades, ya sea para una cena (RIP) o porque está planeando una comida para una semana, hay muchos desperdicios: los extremos de la raíz de las cebollas junto con sus puntas separadas y las pieles descartadas; la punta y la cola de una zanahoria junto con sus cáscaras; los extremos de la raíz blanca del apio, tal vez las puntas verdes y, si le preocupan tales cosas, el exterior filiforme de los tallos; Bulbos de cebolla de primavera y sus decoraciones en mal estado; Tallos de hierbas; La lista es tan interminable como la lista de cosas que has pirateado.

Por supuesto, todo esto no es necesariamente un desperdicio. Gran parte es muy aromático y, por lo tanto, no tiene que desperdiciarse en absoluto. La mejor parte de una zanahoria, como muchas otras raíces y tubérculos, es su piel; El extremo de la raíz de una cebolla es tan aromático como el medio, aunque un poco más difícil de cortar. Si bien es inusual usar y comer cáscaras de ajo en las cocinas occidentales, es común en otras cocinas, como en la cocina tailandesa, usar dientes de ajo, piel y todo en pastas aromáticas. La única razón por la que uno puede considerar que las cosas que normalmente permanecen en la tabla de cortar como desperdicio es ignorar su uso o por conveniencia; Es mucho más fácil tirar estas cosas a la basura que descubrir cómo usarlas para otro propósito sabroso.

A menos que sea muy fácil usar estas cosas: tírelas en una olla, ya sea con una carcasa de pollo o solo, cúbralas con agua y cocínelas por un tiempo. Pase el líquido a través de un tamiz de malla fina. Obtiene un caldo aromático que puede usarse como base para una sopa o salsa o incluso como un medio líquido para una carne estofada.

Dos bolsas de congelador llenas de restos de vegetales en una sartén de metal

Por supuesto, es más fácil decirlo que hacerlo. Si lee libros de cocina o sitios web de recetas con regularidad, sabe que puede hacerlo, ya que a menudo se recomienda, aunque generalmente solo de forma marginal. Incluso puede haberlo considerado seriamente una o dos veces. Pero el problema inmediato que encontré cuando decidí probar esto regularmente es que, incluso si cocina bastante, digamos que cocina una comida desde cero todas las noches, la cantidad de sobras, que produces es muy pequeño en el mejor de los casos. Digamos que pica una cebolla todas las noches y le agrega unas zanahorias y unos cuantos palitos de apio, tal vez un bulbo de hinojo. Al final de la semana, apenas tendrías suficiente material vegetal para producir media taza de caldo: cebollas y cáscaras, algunas cáscaras de zanahoria, todo lo que no sabes cómo cortar hinojo limpiamente. No es suficiente.

Por lo tanto, debe contactar al congelador. Si se ha fijado el objetivo de expulsar todos los pequeños vegetales que produce todos los días en un congelador con cierre hermético en el congelador, tendrá más que suficientes cosas en unas pocas semanas para hacer una cantidad decente de caldo y esas cosas. durará hasta que tenga tiempo y tiempo libre para hacer una olla de caldo. Como puede ver en la foto de arriba, hay dos bolsas que estallan con una variedad de desechos, cada una con un peso de aproximadamente 800 gramos, lo que es suficiente para producir aproximadamente cuatro tazas de caldo débil.

En mi opinión, esto tiene dos ventajas diferentes. El primero y más importante es la rentabilidad. El segundo es un poco menos tangible, pero sigue siendo una parte importante del atractivo: no tiene que ser tan exigente con cortar verduras.

La rentabilidad del uso de una verdura completa y no solo una parte de ella debería ser una cuestión de rutina. Por ejemplo, si paga un dólar por una zanahoria y la pela, corte la parte superior y el extremo germinado, luego corte un guiso, la cáscara y la decoración representarán aproximadamente 10 centavos de su compra, y si no lo hace. Para conservarlos para otro uso, esencialmente tira 10 centavos a la basura. Esta también es una excelente manera de sostener y usar verduras de descomposición lenta en su cajón de verduras. ¿Esa cabeza de apio que está en sus últimas patas? Rómpelo y póngalo en una bolsa de congelador cuando lo necesite.

Los beneficios de rentabilidad tienen otro aspecto, por supuesto: cuando convierte chatarra en inventario, ya no tiene que gastar dinero en ingredientes para inventario o cajas de inventario prefabricado.

Una vez que se ha comprometido a guardar las sobras para el caldo, aparece el otro beneficio: no tiene que ser tan cuidadoso como corta las verduras. Si sabe que lo que quede de la cebolla que pica para un guiso terminará en una olla de sopa, no necesita usar la mayor cantidad de cebolla en cuestión (para obtener el valor de su dinero o evitar el desperdicio) Sin embargo usted quiere mirarlo). A medida que se acerca al final de la raíz, que generalmente requiere un poco más de cuidado y atención, puede detenerse cuando lo desee y tener la seguridad de que terminará usando lo que no corta.

Esto puede ayudar a reducir en gran medida el tiempo de preparación de vegetales y mejorar la seguridad, especialmente si desea cortar vegetales duros como las zanahorias y ser un perfeccionista cuando se trata de hacer que cada cubito sea perfecto. Suponga que desea cortar unas zanahorias para una ensalada de lentejas: en lugar de pelar la zanahoria y colocar la raíz cilíndrica en su tabla de cortar y hacer una fila uniforme de cubos, puede cortar el cilindro en un rectángulo y las partes redondeadas guardan los lados para el almacenamiento . De esta manera, obtienes un borde plano y estable en cada lado, que se puede cortar en tablas de forma más fácil y rápida, luego se corta y luego se corta en cubos pares en cruz.

Cómo guardar las sobras de vegetales para almacenar
Restos de vegetales congelados sin bolsa y colocados en una sartén de metal

Puede tener muchas verduras en existencia, pero no todas, ya que algunas verduras, especialmente las verduras crucíferas como el brócoli y la coliflor, hacen que su caldo sea amargo o no comestible (léase: pedo). Así que aquí hay una pequeña lista de verduras de uso común que son perfectas para este propósito. Lo único a tener en cuenta es que todas sus verduras y sobras deben estar libres de putrefacción y suciedad. Por lo tanto, también puede incluir cáscaras de cebolla, tirar cáscaras de cebolla con tierra horneada y cortar el extremo de la raíz de las cebollas si esto está particularmente sucio. En otras palabras, ¡laven sus verduras, amigos!

Restos de vegetales que debes congelar para caldo
Cebollas de todo tipo, incluidos los chalotes: piel, parte superior, raíz.
Cebollas de primavera: todo lo que no usas.
Ajo: piel, cualquier borde, germen (si lo elimina).
Zanahoria: piel, raíz, puntas.
Apio: cualquier cosa, aunque las hojas son más adecuadas para sopas y ensaladas.
Nabo: todo y todo.
Hinojo: cebolla y fronda con moderación.
Tomates: piel, semillas, carne, pulpa, puntas.
Hongos: todos y todos, pero especialmente los tallos.
Hierbas más finas como el perejil y el tomillo: tallos y todo lo que está a punto de deteriorarse. Con moderación, hierbas más leñosas como el romero o la salvia: tallos nuevamente y cosas que están a punto de deteriorarse.
Jengibre: pelar y cortar.
Repollo Napa, pero no otro repollo: núcleo y orden.
Puerro: puntas de raíz y puntas verdes.

Por lo general, se deben evitar las verduras amargas y tiernas, al igual que los pimientos que tienen un sabor que puede abrumar a un caldo de uso múltiple, y las papas que absorben el sabor mejor que liberarlo. Sin embargo, hay algunas verduras y hierbas aromáticas cuyo almacenamiento y uso en almacenamiento son perfectamente aceptables. Sin embargo, es posible que no siempre quieras usarlos cada vez. Cosas como la hierba de limón y el cilantro, que pueden dar al caldo un cierto perfil de sabor, perfecto para algunos usos, incongruente en otros. La forma en que puedo manejar esto es que tengo varias bolsas de sobras congeladas en mi congelador, una para verduras de uso general como cebollas y zanahorias, una para productos de nicho más como los extremos de las cebolletas de ajo en flor, el apio chino , Daikon y similares.

He descubierto que la mejor manera de sacar las bolsas del congelador es cuando estoy listo para agregarlas, y puedo reemplazarlas inmediatamente para evitar el descongelamiento accidental del contenido de la bolsa. Almacenado de esta manera, los restos vegetales permanecen identificables y se pueden desenredar fácilmente. Si no hace esto, las verduras se convertirán en gachas cuando se descongelen porque la congelación destruirá por completo las barreras celulares en las verduras. Si luego congelas esta papilla, se forma un bloque sólido de papilla congelada, lo que puede ser increíblemente poco práctico cuando buscas ciertos tipos de verduras en la bolsa, como cuando estoy persiguiendo la mitad de zanahorias sin usar para arrojarlas en macetas de frijoles.

Cómo usar restos de vegetales congelados para hacer caldo
Restos de vegetales congelados en una cacerola grande

Debido a la forma en que el proceso de congelación destruye las células de las verduras, hacer caldo con restos de vegetales congelados es un poco diferente del uso de verduras frescas y, en última instancia, es mucho más conveniente.

Como Kenji explica en su consejo sobre la congelación de verduras aromáticas en una pasta antes de pulverizar, gran parte del sabor (y el agua) de la verdura es accesible instantáneamente una vez que está congelada y descongelada. Esto significa que las verduras congeladas se cubren con agua y se cocinan durante 20 a 40 minutos, lo que exigimos en nuestro caldo de verduras rápido y fácil va demasiado lejos. Si cocina congelados y luego descongelados los restos de vegetales durante más de 15 minutos, obtendrá un caldo casi dulce.

La dulzura es realmente la trampa principal de este método, especialmente si no prestas atención a la composición de las verduras que agregas a la olla. La mayoría de los domingos solo uso todo en mi bolsillo para hacer un suministro y los resultados son mixtos. En unas pocas semanas, cuando hice principalmente productos que solo necesitaban cebollas, zanahorias y apio en proporciones relativamente iguales, el caldo estaba perfectamente bien. Para otros, si por casualidad he hervido muchas remolachas, el caldo es tan dulce que es casi inutilizable. Lo mismo sucede cuando usa una bolsa que solo está llena de restos de cebolla.

Dado que este método tiene más que ver con la rentabilidad que con el sabor, depende de usted cuán cuidadosamente equilibre las proporciones de las verduras en el caldo.

Para hacer un caldo de verduras, ponga el contenido de su bolsa de congelador o verduras en cualquier proporción en una cacerola, agregue una hoja de laurel, cubra todo con agua, hierva el agua y reduzca a fuego lento, y todo 10 Déjalo cocinar por minutos y no más. Créelo inmediatamente a través de un tamiz de malla fina, idealmente forrado con un paño de queso.

Para usar restos de vegetales congelados para hacer caldo de pollo (preferiblemente de una carcasa pelada): Cocine a fuego lento la carcasa junto con una hoja de laurel en agua para cubrirla durante aproximadamente tres horas (una hora en una olla a presión de altura) y agregue Luego agregue los restos de vegetales congelados a la olla de caldo de pollo en los últimos 15 minutos de cocción. Después de agregar las verduras, encienda el fuego para que la olla vuelva a hervir, lo que debería tomar unos cinco minutos, y manténgala allí durante 10 minutos. Créelo inmediatamente a través de un tamiz de malla fina, que a su vez está idealmente forrado con un paño de queso.

Tenga en cuenta que agregar el caldo a una cacerola de agua hirviendo le dará inmediatamente un color caramelo oscuro, que puede o no ser importante para usted según sus preferencias estéticas, ya que los restos de vegetales consisten principalmente en tazones y tazones. Por ejemplo, un risotto alla Milanese hecho con este caldo adquiere un tono fangoso de color marrón (no).

Cómo usar el caldo de caldo de verduras

Un caldo hecho de restos de vegetales congelados no es en absoluto un buen caldo, y si solo usa vegetales y no agrega nada con colágeno (básicamente carne), no contiene gelatina, lo que significa que esto hará que el cuerpo se pierda y, en consecuencia, nunca se espese. no importa cuanto lo reduzcas. (Si solo necesita usar caldo de verduras en una aplicación que requiere poder espesante de gelatina, puede agregarlo directamente, al igual que el caldo comprado en la tienda).

Este caldo tampoco está destinado a ser un sustituto del caldo bien hecho, como las variedades para las que tenemos recetas en el sitio web, como nuestro caldo de vegetales veganos, nuestro caldo de pollo marrón o nuestro caldo de pollo blanco (que, si lo desea), harán producir una gran cantidad de restos vegetales; ¡guarda esto!). Se puede usar como reemplazo, aunque es decididamente inferior. Si bien se puede usar para cocinar frijoles, estofar carne, hacer una salsa de pan o escalfar pescado, no es particularmente útil si está buscando sabores limpios y una apariencia clara, como la sopa de fideos con pollo o el ramen. Sin embargo, es una muy buena manera de agregar sabor a granos como Freekeh, Farro o Rice.

Es mejor pensar en estas existencias como un complemento en lugar de un reemplazo para las existencias cuidadosamente elaboradas. De hecho, son un sustituto de las existencias inferiores compradas en la tienda hechas de cosas que quería tirar de todos modos para aprovechar al máximo lo que ya ha comprado.

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