Guía para principiantes de la cocina mexicana moderna

Crédito:
Foto de Marcus Nilsson: Pozole Blanco del libro de cocina «Mi cocina de la ciudad de México: recetas y creencias»

Esta publicación es parte de nuestra serie Summer Cookbook Club para agosto de 2020 con My Mexico City Kitchen: Recipes and Beliefs de Gabriela Cámara.

Como toda cocina cultural, la comida mexicana es extensa, variada y dinámica. Cada hogar, vecindario, comunidad y región tiene su propia versión, y las recetas mexicanas modernas compartidas por la restauradora y autora de libros de cocina Gabriela Cámara no son diferentes.

Tanto en su libro de cocina como en sus restaurantes, celebra la agricultura local y sostenible. Ella cree que la calidad de los ingredientes hace el plato, pero entender cómo equilibrar un plato hará que cante. Ella afirma claramente que sus recetas y enfoque no pretenden ser la guía definitiva de la comida mexicana, sino más bien una guía. Así vive, come y respira la comida mexicana y como quiere compartirla contigo.

POR FAVOR UN EXPERTO: Gabriela Cámara

Entrevisté a Gabriela y peiné las páginas de su hermoso libro Mi cocina en la ciudad de México: recetas y creencias para descubrir qué es hacer comida mexicana en casa.

Si bien Gabriela reconoce las tradiciones de la cocina mexicana, no está obligada por ellas, ni quiere que tú lo estés. Sin embargo, quiere que usted obtenga los productos más sostenibles y de la más alta calidad disponibles para usted y, lo más importante, que se divierta.

Aprenda los conceptos básicos y luego aprenda a combinarlos de diferentes maneras para encontrar infinitas posibilidades.

INGREDIENTES ESENCIALES PARA LA COCINA MEXICANA

En las primeras páginas de Mi cocina de la ciudad de México, Gabriela dice: «… cuantos menos ingredientes y pasos tiene un platillo, con más cuidado debes prepararlo». Esto es correcto porque la calidad e importancia de cada ingrediente juega un papel más importante.

SALSA: Gabriela recomienda saber cómo hacer una salsa verde y roja buena, moderadamente sabrosa. Se almacenan en el refrigerador durante muchos días para que pueda usarlos como desee para cubrir huevos, pescado, pollo y más.

MASA: Masa húmeda a base de maíz elaborada con maíz blanco o amarillo nixtamalizado. Se utiliza para hacer tortillas y tamales.

Masa fresca: Puedes comprarlo fresco si vives en una comunidad con tortillería. Cuando compre masa fresca, hágalo en pequeñas cantidades y consuma en un día, de lo contrario puede fermentar.
Masa Harina: Disponible en supermercados. Es solo masa deshidratada. Se vende en bolsas, al igual que se vende la harina. Parece harina de maíz. Gabriela prefiere Bob’s Red Mill sin OMG, Masa Harina orgánica.

FRIJOLES: Use frijoles secos si puede. Se necesita un poco de planificación adicional, pero la textura y el sabor son muy superiores a cualquier cosa que pueda encontrar en una lata. El tiempo que se tarda en cocinar realmente depende de la edad que tengan. Experimente con variedades de reliquia. Gabriela recomienda ordenarlos en línea de Rancho Gordo si no puede obtenerlos localmente. Tiene algunos pros y contras cuando se trata de cocinar frijoles secos:

Gabriela no remoja previamente los frijoles ya que las vainas pueden formar burbujas.
No agregue sal al agua demasiado pronto durante el proceso de cocción.
No hierva los frijoles con fuerza.
Déjelos hervir a fuego lento.
Agregue hierbas, ajo y otros condimentos.

ARROZ: Según Gabriela, el arroz mexicano a menudo se cocina en líquido con puré de verduras, lo que agrega sabor y color al plato. Prefiere el arroz blanco de grano largo producido de forma sostenible.

HIERBAS / AROMÁTICOS: “Creo en la sencillez y la moderación en la cocina”, escribió Gabriela en una entrevista por correo electrónico, “pero normalmente necesitas más de uno de estos ingredientes. Por ejemplo, las cebollas, el ajo, el orégano, el epazote o el cilantro son muy fáciles de cocinar «mexicanos», pero ninguno se usa por sí solo. «

EPAZOTE: Esta hierba se usa tanto fresca como seca. Los tallos y hojas frescos ofrecen el sabor más robusto y son ampliamente utilizados en la cocina mexicana. La hierba a menudo se agrega a los frijoles para ayudar a la digestión. Tiene un fuerte sabor terroso.

ENTENDIENDO EL GUSTO

La sal y el ácido se usan para equilibrar el calor en un plato, pero la comida mexicana no se trata solo de calor.

«Creo que hay una idea errónea generalizada de que la comida mexicana tiene que ser picante para ser auténtica, y ese no es el caso», dice Gabriela. «Incluso el calor debe usarse con moderación para que no abrume a todos los demás ingredientes en un plato o salsa, a menos que desee hacer una salsa sabrosa muy especial para un plato en particular que pueda absorber y beneficiarse».

Chiles, salsas, hierbas, especias y sal aseguran un aroma equilibrado en la cocina mexicana. Un solo bocado puede ser ligero, ácido, ahumado y sabroso.

Cuando se trata de lo básico de la buena comida, los platos mexicanos, como todo lo demás, deben estar equilibrados.

“Como en cualquier gran cocina y como diría mi querido Samin Nosrat: sal, grasa, ácido, calor. Y agrego humo. «

¿Le gustaría profundizar en la cocina mexicana moderna? El libro de Gabriela Mi cocina de la Ciudad de México es nuestra elección del club de libros de cocina de verano para agosto. visitar La Tienda Simplemente solicite una copia firmada. Si desea cocinar con nosotros, diríjase a Simply Recipes IG Stories para ver demostraciones de cocina en vivo del libro los jueves a la 1 pm. CST en agosto de 2020.

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