¿Hacer pesto o pasta de curry? El congelador es tu amigo El laboratorio de alimentos

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[Photographs: J. Kenji López-Alt]

Llego al punto, en lugar de enterrar el lede aquí: en muchos casos, congelar albahaca fresca antes de incorporarlo al pesto conduce a resultados más sabrosos.

Sé que es difícil para mí creerme. Pero escúchame porque hay una buena explicación para todo esto.

Toda esta idea surgió porque mi refrigerador está roto. Cada pocas semanas decide hacer funcionar su compresor a toda velocidad y todo en el estante inferior se congela. Eso sucedió recientemente con el jengibre y la hierba de limón que almacené allí. Al final, decidí usar esta hierba de limón y jengibre congelada y luego descongelada en una pasta de curry al estilo tailandés, y, francamente, me sorprendió lo fácil que funcionaban en la mezcla en mi mortero y mortero. Entonces se me ocurrió la idea: ¿quizás congelar sabores es algo bueno?

Mi razonamiento fue el siguiente: en muchos casos, queremos que nuestras verduras y hierbas permanezcan relativamente brillantes e intactas. Queremos crujir, queremos morder, queremos textura. Pero a veces queremos lo contrario: queremos que nuestras verduras y hierbas estén completamente pulverizadas. Queremos que sean lastimados, golpeados y exprimidos hasta que cada una de sus células explote y libere sus jugos fragantes. Por esta razón, hemos descubierto que con cosas como el pesto, la pasta de curry y el guacamole, un buen mortero y una maja de alto rendimiento dan resultados mucho mejores que un procesador de alimentos o una licuadora.

¿Por qué eso? Esto se debe a que un mortero y una maja aplastan las células en lugar de cortarlas. Piense en sus vegetales como una pila de contenedores de envío, cada uno lleno de jugos aromáticos. Un procesador de alimentos tiene una cuchilla giratoria que separa estos contenedores. Puede abrir algunos de ellos, pero la mayoría de las veces simplemente los separa para que permanezcan intactos individualmente. Un mortero y una maja, por otro lado, no solo los separan, sino que también los aplastan por completo y liberan su carga.

¿Dónde entra en juego la congelación? La congelación puede lograr un objetivo similar al mortero y la maja. En lugar de exprimir desde el exterior, las células se separan del interior porque el agua líquida se expande y se forman cristales de hielo irregulares. Las verduras y los sabores que se han congelado y luego descongelado están flácidos y se ven sangrientos.

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Así que pensé que si la congelación hace que las células exploten y la ruptura celular sea nuestro objetivo al hacer pastas de curry y pestos, ¿podría realmente mejorar los resultados? ¿Podría también ayudar a producir pesto particularmente sabroso en el procesador de alimentos o mini picador sin la necesidad de mortero?

Para probar esto, primero hice tres lotes diferentes de pesto basados ​​en la fantástica receta de Daniel.

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Hice el primero de la manera tradicional, solo con albahaca fresca, mortero y mano de mortero. Hice el segundo en una mini picadora con albahaca fresca. Hice el tercero en una mini picadora con albahaca, que puse en el congelador durante la noche y descongelé durante unos minutos a temperatura ambiente. (La albahaca tiene una relación de superficie a volumen tan alta que se congela y descongela en unos momentos).

Los resultados?

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Bueno, la teoría se ha hecho realidad. Algo

El pesto de mortero y mortero fue definitivamente el mejor de los tres, con una textura cremosa y emulsionada y un sabor a albahaca muy brillante y vivo. El lote de albahaca fresca en la mini picadora fue sin duda el peor con una textura de grano grueso y un sabor suave. No lo tiraría de mi cama de pasta, pero no sería mi primera opción para una cita con aliento de ajo. El tercer lote, el que tenía albahaca congelada en el mini helicóptero, estaba en algún lugar en el medio. Tenía la misma gran textura cremosa que el pesto hecho con mortero y mano de mortero, y su color ligeramente más claro muestra que en realidad formó una emulsión más estable que la versión triturada. Su sabor también fue una gran mejora sobre el de su contraparte no congelada, aunque no era tan intensiva en sabor como la versión hecha con mortero y mortero.

En aras de la exhaustividad, hice otro lote en el que congelé la albahaca y luego la corté con un mortero y una maja. No he encontrado ninguna ventaja seria allí.

Mirando hacia atrás, no debería haberme sorprendido: utilizo exactamente la misma lógica cuando congelo vegetales para mi Gazpacho, y funciona de maravilla allí.

¿Cuáles son las aplicaciones prácticas aquí? Bueno, si estás listo para poner la grasa en el codo y golpear tus pastas con un mortero y una mano de mortero, los sabores congelados no serán mucho mejores. Por otro lado, hará que almacenar y golpear las cosas sea un poco más fácil para usted, ya que estos sabores serán flácidos desde el principio. Si te volviste flojo y usaste el procesador de alimentos para todas tus pastas de curry y pestos (¡y sé que estás ahí fuera!), Intenta poner estos sabores en el congelador antes de ponerlos en el procesador de alimentos. tirar Puede descubrir que su comida es un poco más sabrosa y que casi no necesita ningún trabajo adicional.

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