Jeon de batata y salchicha con salsa de salsa Yangnyeom

[Photographs: Vicky Wasik]

Cuando pienso en Jeon, pienso en mi tía Youngmi, que enharinó rodajas de bacalao, las sumergió en detergente para huevos y las frió para un bocadillo antes de la cena que se roció con salsa de soja con vinagre en la mesa. También conozco a Jeon como los enormes panqueques con kimchi, mariscos y cebolletas que se cortan en rodajas triangulares similares a la pizza que no son ni remotamente similares a los paquetes de pescado tiernamente fritos. ¿Qué es un Jeon? Lo defino como una categoría amplia de alimentos fritos coreanos que se cuelga en algún lugar entre banchan, las pequeñas “guarniciones” que se sirven con una comida abundante, y anju, el bebedor de bocadillos.

Un jeon es generalmente un panqueque hecho de carne en rodajas, mariscos o vegetales, o una combinación de los tres, incorporados en una masa ligera con harina y huevo o agua fría. Luego, la masa se fríe hasta que se dore en aceite y se sirve con una abundante salsa para mojar. Jeon se puede servir caliente oa temperatura ambiente; Pueden estar crujientes o no. Las infinitas variaciones y combinaciones de ingredientes de Jeon me recuerdan una de mis combinaciones favoritas de proteína estadounidense, verduras y carbohidratos, relleno de Acción de Gracias, y esta receta de batata y salchicha de Jeon rinde homenaje al “aderezo” en forma de Jeon.

Para esta receta combinamos batatas crudas ralladas y salchicha italiana picante con huevo, cebolletas y salvia fresca y damos forma a la mezcla en empanadas de latke. Cada hamburguesa recibe una picadora de harina ligera, seguida de una capa de lavado de huevo enriquecida con mayonesa, después de lo cual los jeons se fríen dorados en una sartén de hierro fundido. La batata, la salchicha y la salvia ofrecen los sabores otoñales a los que estamos acostumbrados en Acción de Gracias, pero la salsa picante que se sirve junto con el jeon tiene sabores decididamente coreanos.

Esta salsa es mi versión del yangnyeom, o salsa “condimentada” que se usa para cubrir el pollo frito coreano. Como regla general, el pollo frito yangnyeom es dulce, sabroso y pegajoso gracias al gochujang. Esta versión omite el gochujang como especia en lugar de glaseado y se junta rápidamente en un mortero. Las semillas de sésamo trituradas agregan notas amargas y de nuez, y el gochugaru le da un calor suave. Dado que la batata en Jeon tiene mucha dulzura natural, renuncio al azúcar en Yangnyeom y al mordisco de allium con ajo machacado y cebolletas en rodajas. La salsa resultante es sabrosa y abundante, perfecta para servir sobre los panqueques de camote inspirados en el relleno, o algunos huevos fritos para el desayuno a la mañana siguiente.

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