Kimjang, el acto común de hacer kimchi, adquiere un nuevo significado este año

La tina grande de Beachu Kimchi se hace con las manos enguantadas metiéndose en la tina

[Photographs: Shutterstock, unless otherwise noted]

Nadie puede oler una oferta de Napa Kohl como mi madre Jean. No es que la frondosa Brassica sea tan cara para empezar, incluso fuera de temporada en los meses más cálidos. Pero en el otoño, cuando el repollo napa se vuelve amarillo dulce y mantecoso, puede encontrarlo por solo 59 centavos la libra, que es solo $ 1.77 por una cabeza de tres libras. (Para el contexto, una cabeza es todo lo que necesita para un frasco bastante grande de Baechu Kimchi). Sin embargo, Jean a menudo se siente atraída por el letrero de EN VENTA sobre el contenedor de repollo en su H Mart local en Atlanta , Georgia, con una caja completa de aproximadamente 10 cabezas a casa. Algunas tiendas de comestibles coreanas pueden obtener una de estas cajas por tan solo $ 5 siempre que alcance una cantidad mínima. Ella jura que una vez consiguió uno por $ 1.99. “No sé por qué estoy haciendo esto”, dijo. “Solo estamos tu padre y yo en la casa. No necesitamos tanto kimchi”.

La atención que mi madre presta a los precios de las coles no se trata solo de frugalidad. Aprende cómo se desarrolló la cosecha en el verano (aunque los precios de la col aquí en los Estados Unidos no se han visto afectados en gran medida, Corea del Sur está experimentando una “catástrofe del kimchi” después de varios tifones). Quizás lo más importante es que el símbolo de “59 centavos la libra” es un suave recordatorio de que se acerca el invierno y, con él, la hora del kimjang, el acto colectivo de hacer kimchi. En este momento, en Corea del Sur, pero también en diferentes áreas de la diáspora coreana en todo el mundo, es la temporada alta para Kimjang, cuando amigos, familiares e incluso vecinos se reúnen para hacer grandes cantidades de kimchi para el invierno. Esta reunión anual es un sueño socialista: todos participan y todos se van a casa con kimchi.

Es revelador que los kimjangs se preparen tradicionalmente en un estallido concentrado de actividad comunitaria: hacer kimchi no es una tarea fácil, especialmente en grandes cantidades. “Es un compromiso”, dice el autor de libros de cocina Seung Hee Lee. “Solo lo hago para decir que sí (y aprovechar el repollo de invierno)”. Se necesita bastante tiempo y mucho trabajo con los cuchillos (muchos rábanos necesitan ser cortados en juliana), sin mencionar tener en sus manos algunos recipientes de plástico del tamaño de piscinas para niños. Kimjang es algo así como el inventario de una tienda minorista o una cena de Acción de Gracias. Cuantas más manos haya en cubierta, mejor.

Cuenco lleno de Baechu Kimchi

El primer paso en el tedioso proceso de preparación del kimchi, mientras está inactivo, toma de seis a siete horas, ya que debes salar el repollo y esperar a que drene el exceso de agua. Esto no solo ayuda a la conservación, sino que también asegura que las verduras tengan todo el sabor. Hay muchas formas de salar el repollo. A mi madre le gusta enjuagarlos con agua fría del grifo primero y luego usar la fuerza de sus muñecas para frotar entre cada hoja de sal marina (un tipo especial que ella obtiene de Corea) entre cada hoja. Al final de su tiempo de preparación, las coles deben bañarse en su propio licor salado.

Luego está la cuestión de la salsa de kimchi, que puede requerir una lista larga y matizada de ingredientes. Debe haber un cuidadoso equilibrio entre ajo, jengibre, frutas (como peras o manzanas asiáticas), gochugaru (pimentón coreano en polvo), varios jeotgal (mariscos salados) y, si eres mi mamá, algunos jarabes caseros diferentes (como ciruela, Piña o arándano), aunque las cantidades y proporciones exactas varían de una receta a otra. Los rábanos en juliana se agregan a esta mezcla fragante, al igual que una suspensión de almidón llamada pul, que generalmente se hace con harina de arroz glutinoso y agua y se cocina juntos hasta que espese. La lechada ayuda con la fermentación y le da a los lactobacilos, que son los responsables de fermentar los carbohidratos, un inicio rápido del proceso. También agrega volumen para que pueda estirar la salsa roja clara para sazonar uniformemente todo el repollo.

Aplicar esta mezcla dulce, sabrosa y original no es solo cuestión de untar todo en un tazón. Si lo hace bien, deberá frotarlo entre cada hoja de cada cabeza. A Jean le gusta cortar sus coles en cuartos, pero mantiene las hojas intactas en las raíces. De esa manera, después de frotar la salsa en cada capa, puede tomar la hoja de repollo más externa y doblarla sobre todo el cuarto de cabeza, esencialmente creando un pequeño paquete de kimchi. Es un espectáculo satisfactorio, casi inductor de ASMR, verla colocando de manera suave y ordenada estos paquetes terminados en un recipiente hermético que puede encontrar en su armario de interminables recipientes herméticos. “El vidrio y el acero inoxidable son mejores para el kimchi”, dijo, despreciando los productos de plástico (que cree que pueden filtrar subproductos no deseados en los alimentos). Históricamente, kimjang kimchi se almacenaba en grandes ollas de arcilla y se enterraba en el suelo helado al aire libre para fermentar lentamente. (Jean también tiene algunos de ellos en su armario).

Para aquellos que aman los proyectos de cocina y se pierden en la monotonía de las actividades repetitivas, Kimjang es una oportunidad para reflexionar y disfrutar del trabajo del día (sin mencionar la embriagadora promesa del kimchi casero). Y, sin embargo, por mucho que Jean le guste el kimchi y la cuiden constantemente, hoy en día enfatiza la imagen de la caja de repollo Napa cruda sobre la encimera de su cocina. Para ella significa trabajo porque sabe que tiene que hacerlo por su cuenta. Contrariamente a la creencia popular, muchos coreanos tanto en Corea del Sur como en Estados Unidos compran su kimchi en las tiendas. Pero incluso más allá de la realidad de la cultura de conveniencia actual, Jean asume que no muchas personas de su generación (al menos en su comunidad en Atlanta, que ha sido un centro para inmigrantes coreanos desde la década de 1980) siquiera saben cómo hacer kimchi. Muchos de ellos pasaron por allí cuando tenían poco más de veinte años, dejando atrás a la generación que sabía cómo hacerlo. Jean, que vivía con su suegra (mi abuela), fue una de las pocas afortunadas de su círculo que estudió. “Por eso siempre lo hago sola”, dijo.

Kimchi baechu hecho de repollo en un vaso

[Photograph: Vicky Wasik]

Irene Yoo, propietaria y cocinera del restaurante emergente coreano-estadounidense Yooeating, también recuerda claramente las noches de Kimjang en solitario de su madre en la casa de sus padres en Los Ángeles. “Todas las luces de la cocina estaban apagadas excepto una en la que mi madre estaba sentada en el suelo salando el repollo”, recordó. Hacer kimchi era una forma clara para que su madre mantuviera vivas estas tradiciones desde su casa en Seúl. “Sin mencionar que cuando vino a Estados Unidos no podía encontrar kimchi. En los años 80, no era algo que pudieras comprar como ahora, tenías que hacerlo tú mismo”. Todavía puede tener recuerdos de esas grandes tinas de metal y los guantes de goma rosa Mommy Son de su madre, evocando el olor de la salsa de pescado funky y el repollo dulce y salado. “Fue un proceso tan largo. Fuimos a la tienda con mi madre y compramos todas las coles. Nuestro único trabajo siempre ha sido pelar ajos. A mi hermana y a mí nos encantó porque significaba que podíamos tomarnos un descanso de la tarea. Y luego mi madre se molestaba porque lo habíamos hecho mal o demasiado lento y empezábamos a pelarlo nosotros mismos. “

Para Yoo, el Kimjang en solitario es un requisito de nuestros tiempos modernos, y para muchos coreanos estadounidenses en Estados Unidos, una realidad. “Solías vivir en hogares multigeneracionales en Corea, pero cuando esa línea se aplana y la abuela y el abuelo ya no viven contigo, ¿vale la pena hacer varios lotes de kimchi cada año?” ella posó. A pesar de la imagen tradicional del kimjang comunal, hay algo que decir del solista que solo hace tanto kimchi como necesita su vaina. Surge otra pregunta: ¿qué es Kimjang? ¿Y sigue siendo Kimjang si lo haces solo? En cualquier caso, el espíritu permanece: está invirtiendo tiempo y energía ahora en una gran prima más adelante. Especialmente en estos días, con COVID y la interminable temporada de elecciones, es una metáfora apropiada para la supervivencia “en estos tiempos” encontrar una manera de hacer kimchi, incluso si no puedes invitar a nadie a ayudar, ya que cada vez más personas se agachan en casa y adaptarse a este nuevo regalo. Como alimento, el kimchi siempre ha sido más que combustible para los coreanos. representa la conservación y la voluntad de sobrevivir a otro invierno largo y frío. El kimchi es un rayo de esperanza ligero y nítido. Sirve como un recordatorio de que también podemos superar esto.

Como dice mi madre, “No puedes vivir sin kimchi”.

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