La alegría de comer Mutura, la morcilla de mala reputación de Nairobi

Mutura en una parrilla exterior

[Photograph: Joe Lukhovi]

Escucha. Al principio estaba Mutura.

Mutura: un manjar a la parrilla hecho de intestinos de cabra y / o vaca y / o cordero que se cosen y se llenan con una mezcla que está unida por sangre fresca (y se une debajo del Maasai con grasa que se derrite al asar) a la tradición mundial de las morcillas. Irlanda tiene morcilla, Francia tiene Boudin Noir, Corea del Sur tiene Soondae y España tiene Morcilla. Kenia tiene Mutura.

Mutura a veces se traduce al inglés como “morcilla africana”, al igual que traducimos cosas que no están en inglés al inglés. Mutura es más rica que sus parientes europeos porque está llena de una poderosa mezcla de especias. Mutura tendrá jengibre; tendrá ajo; Habrá cebolletas, cilantro y chile, tan finos y maravillosos que una persona llora de alegría cuando se lo come. Eso es todo lo que cuenta. En las exposiciones sobre comida de Kenia, se habla de Nyama Choma, Ugali, Chapati, etc. Pero Mutura, ahí está.

Escucha, comer Mutura es muerte: cuando lo comes, sientes todo el colesterol, la presión arterial alta, todas las enfermedades del corazón, estira la mano y tira hacia la tumba. De hecho, un informe de investigadores de la Universidad de Nairobi advirtió sin rodeos de los peligros de la mutura, diciendo, entre otras cosas, “Nuestro estudio muestra que las salchichas africanas asadas y sin tostar que se venden en las carnicerías del condado de Nairobi están contaminadas con estafilococos, Bacillus- , Streptococcus, Proteus y E. coli. “Participar en las glorias de la mutura significa posiblemente adquirir un quién es quién de los asesinos bacterianos.

Pero la ilusión de Mutura es el punto, y le da gloria a toda la experiencia: comer al amparo de la oscuridad; cómelo al borde del camino; Cómelo con las manos, que probablemente no estén lavadas. y no pensar de dónde proviene la carne, especialmente porque la carne en Nairobi se está sometiendo a una inspección importante porque ha fallado en numerosas pruebas de salud; Todo es parte del negocio. Cuando descubrí Mutura en Kisumu cuando tenía 11 años, instintivamente supe que mis padres no lo aprobarían, así que lo comí con alegría.

Sin embargo, su apelación ilegal puede ir en contra de ella. Para algunos, no es grata por varias razones: malas prácticas de higiene en los vendedores de Mutura; porque “¿Sabes lo que hay dentro?”; debido a la gran cantidad de riesgos que corres con cada bocado de Mutura; por la idea de que Mutura es “alimento para la gente pobre”; debido a cualquier tipo de argumento lógico y pseudo-lógico en contra de su inclusión. De hecho, como mi amigo W. me dice: “Creo que la idea arruinó el sabor antes de que pudiera darle una oportunidad”.

Eso no siempre fue así. En su forma autóctona en la comunidad de Agikuyu, Mutura tomó un lugar de honor, como Jmburus describe en su blog, al hablar sobre las tradiciones de comer cabra entre los Agikuyu. Mutura solo se preparó para ocasiones especiales como ruracios (ceremonias de pago de dote) y bodas. Fue preparado por hombres, pero solo las mujeres deberían comerlo; Los hombres se comerían las otras partes del animal sacrificado.

Esto sucedió antes: después de que se sacrificó una cabra, se abrió el cuello y se recogió la sangre en un cubo o recipiente con sal. La sal aseguraba que la sangre permaneciera en su forma gelatinosa en lugar de coagularse. El cuello y la espalda del animal sacrificado se cortaron en trozos pequeños y se cocinaron junto con vegetales como berenjenas, zanahorias, cebollas, cilantro, zanahorias, pimientos, chile y hierbas amargas. Luego, el exceso de grasa debajo de la piel y la cola del animal se agregaría a esta mezcla junto con la sangre salada previamente recolectada, y luego todo se freiría a fuego lento. Una vez cocinada, esta mezcla se introduce en el intestino.

El intestino en sí tenía que limpiarse antes de que se pudiera introducir algo. Esto se realizó mediante un procedimiento llamado kúmiria mara, en el que la comida no procesada en el intestino se extraía del extremo del estómago al extremo del recto y luego se lavaban los tubos. Este proceso aseguró que el colon se limpiara sin ser perforado. Hoy en día, una manguera pasa por un extremo y el agua bombea todo fuera del intestino, las alegrías de la tecnología moderna. Después de llenar el intestino, la mutura se asó directamente o se cocinó junto con la cabeza y la parte inferior de la cabra (Mathagiro) antes de asar. La salchicha se asó hasta que su exterior se volvió marrón dorado.

Mutura no era el único tipo de Ndundiro o salchicha entre los Gikuyu. La congregación también tenía Ngerima, la única diferencia entre él y Mutura era que uno estaba hecho del intestino mientras que el otro estaba hecho del Omasum. Ngerima, con forma de bola ovalada, también se conocía como “thenga twarie”, que en idioma kikuyu significa “vete, queremos hablar en privado”. Fue llamado así porque los viejos del pueblo, para asegurarse de que la gloria de la comida fuera suya, les dijeron a sus esposas e hijos que fueran porque querían hablar en privado. Luego, el resto del intestino que no se había agotado durante la mutura simplemente se asó sin nada relleno. Esto se hizo conocido como Mara.

Aunque Nairobi fue ocupada por los Maasai antes de que llegara el blanco, durante el período colonial, los asentamientos africanos en la ciudad fueron en gran parte dominados por miembros de la comunidad Agikuyu. Durante el levantamiento de Mau Mau en la década de 1950, estos Agikuyu fueron el objetivo de la Operación Yunque, una cruzada anti-Gikuyu por parte de la administración colonial. La afluencia de Agikuyu desde el centro de Kenia a la ciudad y las políticas de vivienda del apartheid del gobierno colonial llevaron a Agikuyu y otras comunidades africanas a agruparse en unidades de vivienda estrechas en asentamientos como Bahati, Kaloleni y Pumwani. Debido a la cercanía que compartían estas comunidades, sus respectivas culturas se mezclaron y adquirieron los hábitos culturales de los demás. Entonces, Mutura lentamente dejó de ser solo una tarifa de Kikuyu y fue adoptada por las otras comunidades.

Una consecuencia de las políticas antiafricanas de vivienda y empleo del gobierno colonial fue que las áreas de la ciudad en que vivían los africanos adquirieron la reputación de “barrios marginales” o enclaves de personas pobres y tenían los mitos asociados con esta reputación. Como muestra la organización sin fines de lucro Share the Worlds Resources, el primer mito de que demasiadas personas viven en barrios marginales, el segundo de que los pobres tienen la culpa y el tercero de que los barrios marginales son lugares de delincuencia, violencia y degradación social. Después de la independencia, el gobierno africano en el poder en Kenia hizo pocos intentos para poner fin a la política de vivienda discriminatoria, dejando a Mutura y todas las demás prácticas africanas de vecindario como algo de lo que burlarse para los urbanos y educados en Nairobi. La idea de mutura como alimento para los pobres persistió. Hasta la fecha, Mutura solo se vende en ciertas áreas en Nairobi, y estas son áreas residenciales raras, si es que las hay, de clase alta.

***.

Si camina por partes de la ciudad después del anochecer, especialmente a través de calles en distritos de bajos y medianos ingresos, a menudo encontrará grupos de personas comiendo Mutura. La configuración suele ser la misma: el servidor del Sr. Mutura (casi siempre señor, por razones que no entiendo bien), vestido con una bata blanca de laboratorio con manchas de sangre (todo lo demás en lo que no puede confiar) y botas de goma, está trabajando en una parrilla Los papeles de Mutura. A veces hay sopa cerca, que es un líquido hecho de pezuñas de cabra y vaca trituradas, un remedio bien conocido para la resaca, según los entusiastas de Mutura. Hay una multitud alrededor del servidor de Mutura, tal vez tres personas, tal vez ocho personas para los populares vendedores de Mutura. Siempre hay un camino detrás de ellos porque Mutura siempre se come en medio de una cacofonía de ruido y polvo del vehículo.

A veces comes mutura con kachumbari, una ensalada de tomates, cebollas, chile y perejil, y otras veces no. Pero siempre se preguntará poco a poco sobre la mutura. Como veinte chelines, la primera ronda; luego veinte más. Y otro. Y otro. Esto sucede independientemente de la cantidad de mutura que quisieras antes. Clifton, un experimentado comensal de Mutura, me dice: “Siempre gano veinte. Luego agrego uno más. A veces Mara. Hoy en día no hacen diez bobs. Pero también depende del tipo de Mutuch [mutura]. Hay los realmente gordos que se llenan, y luego los magros que se desmoronan cuando intentas cortar. Puedo hacer esto por sesenta. “

Ilustración de un stand de Mutura

[Illustration: Naddya Adhiambo Oluoch Olunya ]

Luego las otras reglas de comer Mutura. Fettmutura, no puedes comerlo cuando hace frío. Todo mutura, comes con las manos, no con un tenedor. La costumbre a veces permite el uso de un palillo de dientes, pero de mala gana. Alimenta a los pequeños en Mutura-Platz primero. Siempre solicitan otra ronda (“niongeze nyingine”), independientemente de las preferencias anteriores. Y finalmente, la mejor mutura es la comida fría después de una larga caminata por las estribaciones de una de las muchas montañas que bordean el Valle del Rift, en una pequeña cabaña donde el Kikuyu vuela sobre tu cabeza con una taza humeante. Sopa a la que el chile que le agregas le da la patada monstruosa perfecta.

Aquí hay una historia: el año pasado cuando caminamos por la ciudad con N. nos encontramos con Eddie B. Escucha, dije N. Este chico, Eddie B., fue quien me presentó a Mutura. . Esto sucedió en Kisumu en 2007. Este año hubo violencia después de las elecciones, la quema de casas, el saqueo de empresas, el asesinato de manifestantes en las calles, pero también Mutura y las delicias ilegales asociadas en Kisumu, sawa y alegrías

Por supuesto, estos placeres y placeres ilegales son un riesgo. Además de los coros bacterianos que se dice que ocurren en Mutura, los vendedores de Mutura rara vez tienen cajeros que puedan manejar el dinero. Por lo tanto, las manos que le sirven a Mutura son las mismas que manejan dinero toda la noche. Como resultado, los consumidores eligen productos que son similares a Mutura pero que no presentan los mismos riesgos. El científico de datos Chris Orwa argumenta: “El producto fue diseñado para satisfacer una necesidad, la necesidad de proporcionar una fuente de proteínas de bajos ingresos, y rápidamente se hizo popular entre los asentamientos informales debido a su bajo precio (Kshs)”. 10) y la necesidad de superar la escasez de alimentos. Este segmento de mercado existió durante mucho tiempo sin competencia y en realidad se convirtió en un estándar de facto para productos cárnicos de bajo costo. Luego vino la gran marca “Farmer’s Choice” con sus salchichas “Smokie”, que no solo son más sabrosas sino que también pueden mantenerse al día con el precio de Mutura (en Kshs. 15). No solo eso, los nuevos vendedores de “Smokie” tienen más equipo higiénico y con esta higiene y la reputación de la marca The Farmer’s Choice transmite un sentimiento de confianza que Mutura carece. “

Además, hacer Mutura es una habilidad específica que se está volviendo cada vez más difícil de obtener. A diferencia de los smokies, que se pueden fabricar industrialmente, Mutura debe hacerse a mano. Además, a diferencia de los fumadores Farmer’s Choice, Mutura no contiene conservantes y, por lo tanto, no se puede producir en masa. Incluso los establecimientos elegantes y / o coloniales que embellecen el producto enfrentan este problema. Por lo tanto, Mutura generalmente solo se sirve para ellos en ocasiones especiales como bodas.

***.

Sin embargo, continuamos. Los amantes de Mutura nos quedamos.

Voy a mi casa de Mutura.

“Niekee ya cuarenta”, le digo a mi chico Mutura.

Cortar la mutura es un arte. El Sr. Mutura Server selecciona un rollo Mutuch, lo levanta del fuego y lo coloca en el tablero al lado de la estufa. Luego, estima las cosas en alrededor de cuarenta chelines, las corta y devuelve el resto a la llama. Luego lo corta en rodajas, cada pieza del tamaño de una tapa de botella de plástico, cada pieza marrón y chisporroteante. La superficie de la mutura, bien seca, es una corteza de color marrón oscuro, ligeramente carbonizada, en contraste con la carne que se desmorona debajo. Se desmorona en la boca, las vísceras son picantes con un sabor ligeramente grasiento, la grasa es suave, jugosa y rica, y el ajo y el cilantro y las cebolletas y los chiles le dan un toque ambrosial. El humo del Mutura se eleva a tu alrededor en la parrilla y te mata. Pienso en Edward Lee, quien escribe en Smoke & Pickles: “Algunos dicen que Umami es el quinto [taste], además de salado, dulce, agrio y amargo. Yo digo que fumar es el sexto. “

Algunos kachumbari fueron esparcidos por la cultura. Los tomates en el kachumbari son ruidosos, al igual que las cebollas y el cilantro y más chiles, pero no se superponen, y ellos y la mutura se superponen, en lugar de cargarse y atacarse entre sí, en lugar de que las páginas de un atlas se caigan en sus bordes . Como, comemos, todos, nuestra gran y feliz familia Mutura.

***.

Eso fue en aquel entonces.

Las cosas son diferentes ahora. Ahora Nairobi está cerrado debido a COVID-19. Está prohibido entrar y salir de la ciudad y hay un toque de queda en todo el país desde el amanecer hasta el amanecer. Debido a las regulaciones de separación social anunciadas por el gobierno al comienzo de la infección en Kenia, los restaurantes y los restaurantes permanecerán cerrados a menos que cumplan con estrictos requisitos de salud.

Por la noche voy por mi barrio. Todas las articulaciones Mutura están cerradas. Llamo a Clifton y le pregunto si puede comer Mutura desde entonces.

“No”, me dice. “Todas mis personas habituales están cerradas”.

Hablamos un poco mas “Por lo general, estas personas abren a última hora de la tarde, saa za ulevi”, dice. “Pero ahora con el toque de queda, tienen una ventana muy pequeña para vender las acciones”.

Mutura, Mara, Smokies y otros alimentos callejeros de Kenia se basan en fundamentos muy estrictos del mercado: primero, confían en las multitudes de la noche, las personas que regresan a casa del trabajo que compran antes de regresar a casa para su comida real. luego confían en la gente para beber, saa za ulevi (cuando la gente bebe), por lo que generalmente se vende mucha mutura cerca de los bares. El toque de queda en Kenia significa que los vendedores de Mutura tienen una ventana de una hora, quizás dos, para vender sus acciones. Junto con el hecho de que las personas se apresuran a casa, significa que para muchos vendedores de Mutura, no vale la pena el riesgo.

El primer cambio sociológico importante en el consumo de Mutura en Kenia fue impulsado por las políticas de empleo y vivienda del gobierno colonial británico, lo que convirtió a Mutura en una comida principalmente ceremonial y religiosa para los Gikuyu como elemento básico en el país. Ahora me pregunto si Mutura es una de las cosas que COVID-19 provocará un cambio duradero. ¿Más personas ordenarán Mutura en línea para llevarlos a sus hogares? ¿Comenzarán las personas a preparar y asar Mutura desde la comodidad de su propio hogar? ¿Se están convirtiendo los lugares de Mutura en lugares higiénicos donde se lavan las estaciones de lavado de manos y los utensilios y se sirve Mutura como en un restaurante real, aunque el Mutura limpio no sea un Mutura? No lo sé.

Lo sé: extraño a Mutura. Echo de menos el chiste fácil en Mutura Square, las personas que hablan de sus vidas, tal vez fútbol, ​​tal vez cómo saldrán esa noche. Echo de menos a los vendedores de Mutura que coquetean con algunos de sus clientes y los cortan en lugar de coquetear verbalmente. Echo de menos a los babas que vienen con sus carros grandes y vientres grandes, se estacionan al costado del camino y piden a Mutura 200 bob porque es un gran hombre, una gran comida. Extraño a los niños pequeños que vienen y se alimentan de un nuevo sabor, y los otros clientes que le gritan al vendedor que no agreguen chile porque son niños, ¿no pueden verlo? Echo de menos a mi amigo M. que me llama, me pregunta si estoy en la casa y conduce para que podamos ir a mi base de Mutura, donde dice cosas como “Mutura es como el sexo”.

Ayer salí a buscar a Mutura. Todos mis asientos estaban cerrados. Eran las seis y la gente corrió a casa para superar el toque de queda que comenzó a las siete. Todos tenían una mascarilla en la boca. Yo fuí. No mutura Fue un poco más lejos. Todavía no hay mutura. Fui un poco más lejos. Hay un mar de garajes al aire libre cerca de mi vecindario. En medio de los garajes, rodeados de automóviles por todos lados, había dos vendedores de Mutura. Un clero de buscadores de Mutura, cuyas máscaras se deslizaron hasta la barbilla, se deslizó alrededor de Mutura a su alrededor. Me acerqué.

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