La ciencia de la fermentación del ácido láctico: pepinos, repollo, kimchi y más

Un frasco de chucrut en una encimera con una esclusa de aire en la parte superior para dejar salir el gas.

[Photographs: Vicky Wasik]

Cuando los expertos en fermentación Mara Jane King y Sandor Katz viajaron a Sichuan para investigar la fermentación industrial y casera en el área, no tenían idea de dónde encontrar un lugareño que supiera sobre la fermentación en casa. No tenían conexiones allí, ni guía, ni conocidos personales. Afortunadamente, la pareja no tuvo que ir muy lejos. Mientras caminaban por las calles ese primer día, Katz encontró algunas salchichas en un porche. Mientras tomaba fotografías, una mujer, la Sra. Ding, salió de su casa. Después de una breve charla, amablemente los invitó a su casa. «Y allí estaba ella en su cocina», dice King. «Tiene una olla que fermenta con chiles. Tiene una olla que fermenta con azufaifa y jengibre. Tiene otra olla que fermenta con su propio doubanjiang casero. Y no es gran cosa para ella. Fue solo una Parte de su vida «.

¿Qué tienen en común alimentos como el kimchi, el chucrut, el umeboshi, el yogur, los pepinillos encurtidos semiduros, los chiles y azufaifos encurtidos de la Sra. Dings o incluso los arándanos amargos de Noma? Están todos locos, claro, pero no deprimentes. Son funky y calientes, pero simplemente deliciosos. y su existencia depende de una relación dinámica entre las bacterias y el medio ambiente. Estos alimentos son fermentados o lacto-fermentados por las bacterias del ácido láctico (LAB). Pero, ¿qué es la fermentación LAB? ¿Como funciona? ¿Y por qué es importante para nosotros?

La historia de la fermentación lacto.

La fermentación láctica, y la fermentación en general, no es una moda pasajera. Independientemente de lo que crea en las redes sociales, la fermentación no es una técnica de cocina fugaz de la nueva escuela reservada para restaurantes con manteles blancos (o chefs blancos), pestañas de $ 200 o estrellas Michelin. La fermentación es tan antigua como la civilización, tan extensa como el aire que respiramos. En su sentido más amplio, la fermentación es un metabolismo anaeróbico: la conversión de nutrientes en energía en ausencia de oxígeno. En el centro de este proceso se encuentran los hongos, las enzimas y las bacterias fermentadoras, todas en el suelo, en el aire, en las plantas, en nosotros y en nosotros, que se cree que surgieron mucho antes de la sopa primordial de la juventud de la tierra. una atmósfera para apoyar la vida aeróbica.

Es obvio que la fermentación de LAB es uno de los métodos de conservación más antiguos. Los arqueólogos rastrean los primeros casos de alimentos en escabeche ya en el 2400 a. C. En la antigua Mesopotamia. Hoy en día, la fermentación del ácido láctico forma parte de casi todas las tradiciones y culturas culinarias. La lista incluye productos en escabeche conocidos como kimchi, chucrut y pepinillos encurtidos. varios tipos de salsas picantes y pastas de chile; productos lácteos cultivados como yogur, crema fresca y queso; Kombucha, salami e incluso pan de masa madre. Sandor Katz escribe en El arte de la fermentación: “He buscado, sin éxito, ejemplos de culturas que no contienen ninguna forma [lactic acid] Fermentación. De hecho, los fermentos son fundamentales para muchas cocinas, quizás la mayoría. «

¿Cómo y por qué funciona la fermentación del ácido láctico?
Kimchi blanco o kimchi baek hecho sin gochugaru.

«Lactobacillus come carbohidratos y expulsa ácido láctico», escribe Christina Ward. En verdad, no está muy lejos. De manera más específica y más general, las bacterias del ácido láctico son bacterias tolerantes al ácido y a la sal (o tolerantes al halo) que, además del dióxido de carbono, el etanol y, a veces, el ácido acético, digieren carbohidratos simples para producir ácido láctico. LAB se puede encontrar en plantas corrosivas, productos lácteos, en la cáscara de verduras y frutas e incluso en sus propias manos. Toda esta fermentación microbiana es anaeróbica y ocurre en ausencia de oxígeno.

En resumen, la fermentación LAB convierte lo dulce (carbohidratos simples) en ácido (ácido). Tomar algunos productos, picarlos, agregar sal o una solución salina, poner en un recipiente, tapar y esperar una semana o dos. Durante este tiempo, los niveles de ácido suben y bajan el pH de los alimentos y les dan a los encurtidos sus arrugas características. El pH más bajo también inhibe los microbios no deseados que pueden causar deterioro, preservar los alimentos y mejorar su vida útil. Reunámonos con los jugadores involucrados.

Conozca la familia LAB

Las bacterias del ácido láctico se clasifican en el orden taxonómico Lactobacillales, que incluye docenas de especies de bacterias. Este tipo de diversidad dificulta las generalizaciones del proceso. Por ejemplo, dos familias dentro de este orden son relevantes para el decapado y la conservación: Leuconostocaceae y Lactobacillaceae. Los microbios de la familia Streptococcaceae están involucrados en la producción de leche y queso, de los cuales las bacterias del género Lactococcus son los principales microbios fermentadores. En este artículo solo nos centraremos en el decapado y la conservación. Los productos lácteos fermentados LAB, como el yogur y el queso, requieren varios elementos separados. Dentro de las familias Leuconostocaceae y Lactobacillaceae, Leuconostoc, Pediococcus y Lactobacillus son los géneros más comúnmente asociados con la fermentación de LAB.

Antes de entrar en más detalles, es útil comprender que estas bacterias se dividen en dos grupos: cepas homofermentativas y heterofermentativas.

LAB homofermentativo (u homoláctico) solo producen ácido láctico. Prefieren temperaturas entre 30 y 35 ° C, pero también crecen a temperaturas más bajas. Producen sabores que se caracterizan por notas de leche, crema o yogur.
LAB heterofermentativo (o heteroláctico) producen ácido láctico, pero también ácido acético, etanol e incluso dióxido de carbono, según las condiciones. Estas bacterias prosperan en temperaturas entre 15 y 22 ° C, pero también pueden crecer en un área mucho más grande. Dan a los alimentos un sabor más agudo, más parecido a una vid, probablemente debido a la producción adicional de ácido acético.
Leuconostoc

Las bacterias del género Leuconostoc suelen tener forma esférica. Son bacterias heterofermentativas que pueden producir etanol, ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono, entre otras cosas. Cuando se trata de la fermentación de LAB, L. mesenteroides es una especie común que participa en el inicio de la fermentación. Prospera en una gama más amplia de concentraciones de sal (y azúcar) que cualquier otra bacteria del ácido láctico. puede soportar temperaturas de 39 ° F (3.9 ° C) a 86 ° F (30 ° C); y puede crecer en un amplio rango de pH (4.5-7.0, aunque prospera en 5.5-6.5). Finalmente, L. mesenteroides es un anaerobio facultativo: puede sobrevivir en presencia de oxígeno, pero solo fermenta en ausencia de oxígeno.

Pediococcus

Las bacterias de este género son esféricas y homofermentativas. Producen principalmente ácido láctico. Toleran concentraciones de sal de hasta un 8 por ciento (y en algunos casos más altas), pueden crecer en un rango de pH igualmente amplio (4.5-8.2, aunque lo hacen mejor que Leuconostoc a medida que disminuye el pH) y temperaturas de 60 Sobrevivir ° F a 95 ° C FF La especie más relevante para la fermentación del ácido láctico es P. cerevisiae.

Lactobacillus

Lactobacillus es, con mucho, el género más conocido involucrado en la fermentación. Generalmente tiene forma de varilla e incluye tipos heterofermentativos y homofermentativos. Las dos especies más importantes son L. brevis y L. plantarum, aunque L. fermentum, L. delbrueckii y L. pentosus también son comunes, dependiendo del producto fermentado. En general, Lactobacillus es el género más tolerante a los ácidos en el orden Lactobacillales. Por ejemplo, se ha demostrado que L. plantarum crece entre pH 3.3 y 8.8 dentro de un rango de temperatura de 53.6 ° F (12 ° C) a 104 ° F (40 ° C). En algunos casos, puede tolerar concentraciones de sal de hasta el 18 por ciento.

La vida de un pepinillo al eneldo
Pepinos enteros y semiduros de tiendas de delicatessen judías

Para comprender mejor la intrincada danza entre estos microbios, echemos un vistazo al humilde pepinillo al eneldo. La fermentación tiene lugar tan pronto como cosechas un pepino y lo cortas. Las especies de Leuconostoc, Pediococcus y Lactobacillus viven en la piel del pepino y constituyen en promedio menos del uno por ciento de la población microbiana total de la planta. Después de sumergir los pepinos en rodajas en salmuera, ha creado un entorno anaeróbico libre de oxígeno para que crezcan microbios anaeróbicos tolerantes a la sal. La sal inhibe el crecimiento de muchos microorganismos a través del choque osmótico, que por ósmosis extrae agua de las células microbianas y mata efectivamente a estos microbios.

En la fase inicial, L. mesenteroides se pone a trabajar e inicia la fermentación. * Estas bacterias metabolizan los azúcares y los nutrientes del pepino para producir ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y ácido acético. El valor del pH desciende de 7.0 (neutro como el agua) a 4.5 (ácido como el agua de soda o el café), el rango ideal para este tipo especial. A los pocos días la mezcla comienza a burbujear, lo que indica la formación de dióxido de carbono. . L. mesenteroides también produce una proteína llamada bacteriocina, que inhibe aún más el crecimiento de microbios no deseados.

* En muchos casos, como en la producción de chucrut, otros microbios como Klebsiella y Enterobacter primero bajan el pH y brindan mejores condiciones a L. mesenteroides.

A medida que los ácidos se acumulan y el pH continúa bajando (por debajo de 4.5), más bacterias tolerantes a los ácidos toman el control. P. cerevisiae, L. brevis y L. plantarum comienzan a reproducirse y competir con L. mesenteroides. Estas tres especies reducen aún más el pH hasta que el sistema desciende a 3,3 (aproximadamente el pH del jugo de naranja). Con el tiempo, la población de P. cerevisiae puede disminuir según el pH y la concentración de sal. Por ejemplo, en una solución salina al 8%, P. cerevisiae detendrá su actividad cuando el pH descienda por debajo de 3,7. L. brevis y L. plantarum deben completar la última etapa de fermentación. Al final, los encurtidos se han convertido en encurtidos que tienen un toque agrio y una atractiva textura crujiente. Lo que es más importante, estos pepinos son estables en almacenamiento con un riesgo mínimo de deterioro.

Cabe señalar que estas interacciones microbianas son específicas de la fermentación del pepino. Otros fermentos, como las aceitunas, son impulsados ​​por un emparejamiento diferente de microbios (L. plantarum y L. pentosus). Para el queso, L. lactis y L. cremoris son las cepas principales en un cultivo iniciador (aunque, como se mencionó anteriormente, la fermentación de la leche es un proceso de fermentación del ácido láctico completamente diferente que merece una discusión propia).

Fermentación en la práctica: conceptos clave

Las técnicas necesarias para determinadas fermentaciones varían mucho entre culturas y tradiciones. Por ejemplo, el método tradicional de hacer kimchi está muy lejos del de los encurtidos de lima de la India. Cuando se trata de decapado, ciertos conceptos básicos son constantes.

Quitar el aire
Un tanque de fermentación de chucrut muestra los pesos utilizados para mantener el repollo debajo de la superficie de la salmuera y la esclusa de aire del conducto de agua que ayuda a mantener el oxígeno fuera

Un fermentador tradicional como este a menudo viene con pesas para mantener la comida debajo de la salmuera y un canal de agua alrededor del borde que deja salir dióxido de carbono pero no aire rico en oxígeno cuando la tapa está cerrada.

Para que la fermentación de LAB sea exitosa, es importante crear un ambiente anaeróbico. Poco o nada de oxígeno significa que los microbios como la levadura no pueden multiplicarse y potencialmente arruinar el sabor de su fermento. Por supuesto, hay varias formas de eliminar el aire, según su nivel de comodidad y el equipo disponible.

El método más simple es sumergir un producto en una salmuera. Todo lo que está debajo de la superficie de la salmuera se libera de oxígeno. Un segundo método es hacer un puré mezclando o triturando un producto (por ejemplo, un puré de pimentón). Además de aumentar en gran medida el área de superficie potencial a la que están expuestos los microbios, hacer un puré generalmente libera líquido. Cuando el puré se empaqueta firmemente en un recipiente de fermentación y se cubre con un peso, el líquido llenará cualquier espacio o burbuja de aire, creando un ambiente libre de oxígeno.

Finalmente, existen métodos de alta tecnología que eliminan físicamente el oxígeno como una esclusa de aire. Una esclusa de aire es un dispositivo que permite que el dióxido de carbono escape del barco. Al mismo tiempo, el dispositivo evita la entrada de oxígeno. Durante la fermentación, el dióxido de carbono se acumula, reemplaza cualquier oxígeno en el recipiente, y escapa, lo que garantiza un ambiente libre de oxígeno.

Si realmente te gustan los aparatos de cocina (mira, entusiastas del sous vide) o trabajas en un restaurante, un sellador al vacío es una solución ideal para eliminar el oxígeno. (Sin embargo, también es una solución ideal para capturar el dióxido de carbono creado durante la fermentación. Vigílelo ya que las fermentaciones prolongadas pueden hacer que las bolsas estallen como globos llenos en exceso. Para evitar esto, abra las bolsas de vacío demasiado infladas y transfiera Ellos a nuevo contenido.)

Elija los ingredientes adecuados
Pimientos rojos y verdes sobre una superficie azul

Los ingredientes de alta calidad son esenciales para una buena fermentación.

El éxito de una fermentación depende de la calidad de los ingredientes y de la forma en que se hayan tratado. «Si está haciendo salsa picante, no use pimientos», advierte Rich Shih, un experto en fermentación con sede en Massachusetts. Esto significa elegir productos cuya superficie no haya sido tratada con pesticidas, encerada o irradiada para extender la vida útil. Los productos orgánicos tienden a marcar estas casillas, pero una etiqueta orgánica no es una garantía de ello. “Intento utilizar ingredientes de muy buena calidad”, coincide Mara Jane King. «No deberían estar cubiertos de cera. Algunos chiles que puede encontrar han sido cubiertos de petróleo o algo para preservarlos. Mucha gente puede tener problemas con esto y ni siquiera saberlo». esencial para iniciar la fermentación.

Cuando use salmuera, el agua que use también es importante. El agua levemente clorada y sin filtrar puede inhibir la actividad microbiana. Por tanto, es mejor utilizar agua filtrada o destilada. Debe dejar reposar el agua del grifo en un recipiente sin tapar al menos durante la noche para permitir que el cloro se evapore antes de usarlo en un fermento.

Agregue sal
Cerca de sal kosher de cristal de diamante

La sal es útil y, en la mayoría de los casos, esencial para la fermentación de LAB. Inhibe el crecimiento de microbios no deseados y proporciona las condiciones para que prosperen los microbios tolerantes a la sal. Pero, ¿cuál es la concentración de sal ideal? Una concentración de sal de alrededor del 2 por ciento es suficiente para muchas aplicaciones. En entornos industriales, sin embargo, la concentración alcanza hasta el 10 por ciento (ya sea como concentración de salmuera o como porcentaje en peso del producto). A menudo ve concentraciones tan altas de sal en las fermentaciones de pimienta para salsa picante que pueden envejecer durante meses o años y luego, eventualmente, se mezclan con vinagre, condimentos y otros condimentos para diluir el contenido final de sal hasta algo más sabroso. He aquí algunas observaciones generales.

Una baja concentración de sal:

No suprime tanto la actividad microbiana general, lo que permite una fermentación más rápida.
Mejor para temperaturas más frías donde la actividad microbiana es más lenta y menos suprimida.
Aumenta la posibilidad de deterioro ya que los microbios dañinos no se suprimen tanto.
Puede afectar negativamente la fuerza de la pared celular de la pectina, dando como resultado fermentos que pueden ser blandos, especialmente cuando se fermentan calientes.

Una alta concentración de sal:

Suprime sustancialmente la actividad microbiana general, pero minimiza el riesgo de deterioro.
Ralentiza la fermentación, lo que puede ser útil en condiciones cálidas.
Debido a la degradación microbiana más leve de las paredes celulares de la pectina, puede garantizar productos más firmes y crujientes.

En última instancia, el contenido de sal es una cuestión de preferencia, que depende en gran medida de la verdura o fruta que utilice. Sin embargo, a una cierta concentración, ciertos microbios beneficiosos como P. cerevisiae no pueden fermentar. Además, un pepino con una concentración de sal del 10 por ciento puede tener un sabor agresivamente salado.

¿Existe un límite inferior para la sal? Tal vez no. La mayoría de los fermentadores argumentarían que un poco de sal es una parte esencial del éxito. En sus viajes a las regiones montañosas del suroeste de China, Mara Jane King vio un pepino que se fermentaba exclusivamente en agua desechada del lavado de arroz. “Pones chiles y otras verduras en el agua de arroz. No contiene sal. Eso hace que todo sea un poco arriesgado y extraño ”, dice. Pero también argumenta que el agua de arroz contiene almidones y microbios adicionales para ayudar a acelerar la fermentación. Los pepinos que probó dan testimonio de la tecnología del sonido.

Comprobar la temperatura

La temperatura influye profundamente en la velocidad y la calidad de la fermentación del LAB. En general, las temperaturas más altas permiten una fermentación más rápida, mientras que las temperaturas más frías ralentizan el proceso. Al mismo tiempo, diferentes temperaturas favorecen diferentes poblaciones de microbios.

En un experimento con kimchi realizado por el sitio web Cook’s Science en el que trabajé (el enlace del artículo ya no está disponible), se tomaron cuatro muestras idénticas a cuatro temperaturas diferentes (39 ° F, 50 ° F, 65 ° F y 70 ° F) fermentado F) se analizaron para determinar la composición microbiana. «La muestra de 39 grados contenía casi exclusivamente especies de Leuconostoc, mientras que la muestra de 50 grados era una mezcla de especies de Leuconostoc y especies de Lactobacillus», escribe Anne Wolf. «Los lotes de 65 y 70 grados consistían casi en su totalidad en especies de Lactobacillus en el momento del análisis».

¿Cuál es la temperatura ideal de fermentación? Para la mayoría de las personas, y la mayoría de las abuelas y abuelos, la temperatura ambiente está entre 50 ° F y 70 ° F.Una mezcla de microbios prospera en esta área, inclinándose hacia el Lactobacillus en la parte superior. Debido al aumento de la producción de ácido acético, las temperaturas más bajas tienden a favorecer aromas más intensos y parecidos a la vid. las temperaturas más altas aportan una acidez más suave y notas casi lechosas. Sin embargo, elegir una temperatura dependerá en gran medida de lo que esté fermentando, qué tan rápido desea que su fermentación vaya y qué tan descompuesto y suave desea que sea su producto final.

Calendario y seguimiento

Estás en la recta final. Ha colocado frascos de ciruela, pimentón, encurtidos y repollo, todos designados como encurtidos, y brotan. ¿Cómo se puede asegurar una fermentación exitosa? «La fermentación se trata de mantenimiento y seguimiento», dice Rich Shih. «Has invertido tiempo, energía y dinero en este largo proceso. No debes descuidarlo. Debes cuidarlo». Para Shih, esto significa controlar tus fermentos diariamente y ver las diferencias de un día a otro. En algunos casos, significa incluso oler y saborear el producto a medida que madura. Mara Jane King recomienda llevar un diario de fermentación. «Es realmente simple, pero muy útil», dice. «Lo haríamos en el negocio para realizar un seguimiento de cada lote . Pero cuando algo sale mal, o algo sale bien, es bueno relacionarse con los términos, porque los términos siempre están cambiando «.

¿Cuándo tiene lugar la fermentación? Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, los alimentos acidificados deben tener un pH inferior a 4,6, aunque muchos fabricantes comerciales pretenden tener un pH de 4,2 o menos. Técnicamente, la mayor parte de la fermentación del ácido láctico se completa en una a tres semanas. En este punto, los microbios han metabolizado la mayor parte del azúcar disponible en el fermento. ¿Por qué empresas como Tabasco fermentan su pimiento triturado hasta tres años antes de procesarlo y embotellarlo? La respuesta está en el envejecimiento, un proceso mediante el cual se desarrollan sabores más complejos cuando los ésteres y otros subproductos evolucionan de los ácidos durante un período de tiempo mucho más largo. Si alguna vez has madurado en barril de whisky, son los ésteres los que le dan notas afrutadas, picantes o dulces.

Al final, el momento depende de ti. Si prefiere chucrut blando y descompuesto, fermente por más tiempo. Si le gusta su chucrut crujiente y agresivamente sabroso, deje de fermentar antes.

Solución de problemas de encurtidos

Los problemas siempre surgen durante la fermentación. Con mucho, el problema más común es la levadura kahm, una levadura aeróbica que crece cuando una superficie se expone al oxígeno. La levadura Kahm se presenta como una fina capa opaca de color blanco cremoso en la superficie de un fermento. Tiende a formarse en fermentos que se exponen al aire o cuando se fermentan verduras más dulces como zanahorias, remolachas y pimientos. también es más común en temperaturas cálidas y en bajas concentraciones de sal.

Afortunadamente, la levadura kahm es en su mayoría inofensiva. En la mayoría de los casos de crecimiento bajo de kahm, puede simplemente mezclar la levadura directamente en el fermento y continuar. En otros casos, la capa puede volverse bastante gruesa, lo que puede afectar el sabor del fermento. Por lo tanto, es mejor raspar o quitar la capa.

Para moderar el crecimiento de la levadura Kahm, es mejor limitar la exposición al aire tanto como sea posible. Elija un recipiente estrecho que minimice el área de superficie expuesta al oxígeno. Use una esclusa de aire si puede; Si no puede, intente cubrir la superficie con plástico y pesarla. Finalmente, algunos fermentadores recomiendan rociar una capa de sal en la parte superior, lo que frena en gran medida toda la actividad microbiana en la superficie expuesta.

Después de la levadura kahm, el segundo problema más común es el crecimiento de moho. El moho es un hongo difuso que crece en la superficie de un alimento fermentado y puede ser verde, azul, negro o incluso naranja. Crece a partir de esporas de moho en el aire y se multiplica en presencia de agua, nutrientes y oxígeno. Aparte de su apariencia inquietante, el moho puede ser dañino para comer. Algunas personas son alérgicas al moho, y algunos mohos producen micotoxinas que pueden tener efectos agudos y crónicos graves para la salud.

Si el moho crece en la superficie de su fermento, no siempre tiene que tirarlo. Aún puede guardar su producto. Sandor Katz recomienda raspar la capa superior de moho siempre que el crecimiento no sea grande. Según este artículo, los filamentos (o hifas) que crecen debajo del moho no parecen extenderse mucho por debajo de la parte superior de la solución salina o lodo, por lo que a menudo basta con rasparlos para eliminarlos. Sin embargo, el mejor curso de acción es reducir el riesgo de que crezca moho en la grieta. Puede hacer esto creando un ambiente anaeróbico, usando vegetales más frescos (que pueden tener una menor concentración de esporas de moho), usando la concentración apropiada de sal o fermentando a temperaturas ligeramente más frías (no por encima de 70 ° F). Pero si alguna vez tienes alguna duda, es mejor no arriesgar tu salud. No hay vergüenza en empezar de nuevo.

El caso de la desaceleración

Hacer un frasco de pepino lacto-fermentado canaliza un mundo invisible de microbios. crea procesos que ocurren constantemente tanto a nuestro alrededor como dentro de nosotros. Y al igual que hornear masa madre, la fermentación está sujeta a un cierto grado de imperfección. Puede hacer todo lo posible para crear las condiciones óptimas para el éxito, pero aún está a merced del azar: la colección particular de microbios que viven en la superficie de un pepino determinado en un momento y lugar determinados. las condiciones fluctúan. Probabilidad, azar, caos: estas son las ideas que hacen que la fermentación sea salvaje. Cada fermento puede ser único en sabor y textura, hasta la población final de microbios. Y debemos abrazar esa singularidad.

Mara Jane King confía en que la fermentación revivirá en los medios gastronómicos y los restaurantes populares en los últimos años. «Siento que estamos despertando de nuevo», dice. «Nos damos cuenta de que la comida lenta es comida de verdad, es comida para humanos. Es un conocimiento cultural que se transmite de generación en generación. Esta es la comida de la abuela. La gente simplemente sabe cómo [ferment] Comer porque así sobrevivimos, así somos humanos y vivimos en nuestra expresión cultural. La fermentación es realmente la forma asombrosa en que nos comunicamos con nuestros antepasados. Tenemos el don de estas diferentes técnicas a través de todos los errores que los humanos han cometido y todos los experimentos que los humanos han hecho. «

Por primera vez, Fermenter cree que esta pandemia es una oportunidad única. “Es realmente emocionante escuchar a todas estas personas en Covid Lockdown que están aprendiendo sobre la masa madre por primera vez o que están tratando de fermentar pimientos morrones por primera vez. Tengo la sensación de que a menudo nos sentimos poco importantes en el mundo en el que vivimos hoy. Pero si podemos conectarnos con nuestro proceso, si podemos conectarnos con nuestra práctica, y si podemos conectarnos con nuestros errores y luego también encontrar una manera de compartir nuestros éxitos, eso solo nos alineará con la historia humana. Y eso nos vuelve importantes de nuevo. «

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