La ciencia de los adobos de yogur

La marinada de yogur de menta se vierte sobre muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel.

[Photographs and Graphics: Nik Sharma]

Nota del editor: El nuevo libro de Nik Sharma, The Flavor Equation: The Science of Great Cooking Explained in 100+ Essential Recipes, se lanzará en octubre de 2020. Haga pedidos por adelantado en cualquier lugar donde se vendan libros.

Hace unos años fui a un programa de radio y el presentador me preguntó si debía marinar la carne durante la noche. Admití que en realidad mariné carne durante la noche con la advertencia de que depende del tipo de adobo y el tipo de proteína. Es conveniente tirar una bolsa de carne con un adobo en el refrigerador la noche anterior, pero existe una alta probabilidad de que la superficie de la carne se vuelva blanda debido a los ácidos del adobo. Por ello, existe un consenso generalizado de evitar marinar la carne durante largos periodos de tiempo. Sin embargo, nunca estuve convencido de que esta regla se aplique a todos los ácidos en todos los adobos. Después de todo, tendemos a marinar pescado, aves, cerdo, cordero y ternera de diferentes formas. Entonces, ¿por qué no pensar en ácidos en adobos con matices similares?

Las generalizaciones facilitan el recordar reglas importantes en la cocina, pero a menudo corren el riesgo de cambiar detalles importantes. Recuerde cómo solemos pensar en los ácidos en la cocina. Aprendemos a recordar algunas propiedades básicas: tienen un sabor agrio, un pH bajo, reaccionan con el bicarbonato de sodio y desnaturalizan las proteínas. Sin embargo, diferentes ácidos de cocción tienen propiedades diferentes y, por lo tanto, se comportan de manera muy diferente. Mientras investigaba y escribía mi nuevo libro de cocina, The Flavor Equation, aprendí cómo estas diferencias de comportamiento se pueden utilizar con gran efecto en nuestra cocina. Por ejemplo, el ácido cítrico es mucho más eficaz para extraer pectina de las patatas en comparación con otros ácidos.

En algunos libros de cocina y recetas indias de alimentos marinados con yogur, puede encontrar este detalle en las instrucciones: “Marinar la carne durante 4 a 6 horas, preferiblemente durante la noche”. Si marino carne de res, pollo o cordero en casa con adobos a base de yogur, A menudo los marino en el refrigerador durante la noche y no he notado ninguna textura blanda o degradación en la calidad que vaya en contra de la sabiduría convencional. De hecho, encuentro que los cortes de carne más duros, especialmente la carne de res y el cordero, tienden a ablandarse un poco más rápido cuando se cocinan que si los hubiera marinado en la misma marinada por un tiempo más corto.

Además de mi experiencia en la cocina, sabía por mi trabajo anterior como biólogo molecular que las diversas propiedades de los ácidos se utilizan en los laboratorios. Al preparar muestras de tejido para microscopios y teñir con diferentes tintes, a menudo usamos diferentes tipos y combinaciones de ácidos para hacer nuestras muestras y esto jugó un papel importante en la calidad de la tinción. Basándome en estas observaciones, pensé que había muchas posibilidades de que el uso de diferentes ácidos en los adobos produjera resultados diferentes. Así que llevé a cabo algunos experimentos sencillos en mi cocina para ver si el tipo de ácido cambia y cuánto cambia para alterar la textura y el sabor de la carne marinada.

El papel de los ácidos en los adobos.
Cordero marinado en el fondo de la olla

En la cocina, la mayoría de nosotros trabajamos con tres ácidos comunes: vinagre, que contiene ácido acético, que se elabora fermentando azúcar; Ácido cítrico, que proviene de frutas cítricas como limones y limas; y ácido láctico, que se produce al fermentar azúcares (como la lactosa en la leche) por bacterias que comen ácido láctico. Estos tres ácidos comparten propiedades que son comunes a todos los ácidos: acidez, pH bajo y la capacidad de desnaturalizar proteínas, pero sus estructuras químicas son drásticamente diferentes. De los tres, el ácido acético es el único que las células animales no pueden sintetizar por sí mismas: durante la respiración anaeróbica, los músculos producen ácido láctico y, durante el metabolismo, el ácido cítrico se produce en la mitocondria (la casa de energía de la célula).

Dado que las células pueden producir ciertos ácidos, no es sorprendente que hayan desarrollado mecanismos para hacer frente a los efectos más severos de estos ácidos. Las células están formadas por muchas moléculas diferentes, incluidas las proteínas, y deberían poder protegerse a sí mismas de los ácidos en su entorno a diario, ya que estos ácidos, si no se controlan, pueden destruir la estructura y las funciones de las células. Las proteínas especiales llamadas proteínas transportadoras ayudan a transportar y mover ácidos como el ácido cítrico y láctico dentro de las células para mantener el equilibrio y el equilibrio del pH. (Si bien los animales no producen ni sintetizan el ácido acético en condiciones normales, existen algunas proteínas transportadoras con las que puede interactuar).

Con base en este conocimiento, tendría sentido que el ácido láctico tenga el menor efecto sobre las proteínas de la carne, ya que los músculos necesitan regular regularmente la cantidad de ácido láctico que contienen. El ácido acético tendría los efectos más duros sobre las proteínas de la carne, ya que los músculos no han desarrollado mecanismos robustos para manejarlo. y los efectos del ácido cítrico en la carne se situarían entre estos dos extremos, dado que está presente en las células en cantidades limitadas. Otro punto importante: la carne fresca podría provenir de animales muertos, pero las células no están “muertas”. Todavía son bioquímicamente activos, lo que significa que los procesos descritos anteriormente todavía están en curso.

Los fundamentos de marinar carne

Antes de entrar en los experimentos, repasemos algunos de los conceptos básicos del marinado de carne y los efectos que tiene un adobo sobre la textura y el contenido de agua.

Una marinada es típicamente una mezcla de varios ingredientes a base de agua, cada uno diseñado para mejorar el sabor o la textura (o ambos) de lo que se esté marinando. Los adobos también mejoran la “jugosidad” de la carne cocida al promover la absorción de agua. Ésta es otra forma de decir que un adobo puede mejorar la capacidad de retención de agua de la carne, es decir, su capacidad para unir agua.

Aproximadamente el 5% del agua de la carne animal se une a las proteínas; El 95% restante se mantiene entre los filamentos que componen el músculo. Las proteínas y los aminoácidos que contiene la carne determinan la cantidad de agua que puede absorber durante el marinado. Por ejemplo, la proteína muscular miosina puede unir una gran cantidad de agua porque es rica en ácido aspártico y ácido glutámico, aminoácidos con moléculas que pueden unir al menos de cuatro a siete moléculas de agua.

Sin embargo, la capacidad de retención de agua de una determinada pieza de carne también se puede cambiar subiéndola o bajándola mediante procesos químicos. El ejemplo más obvio de esto es la aplicación de calor: se pierde una gran cantidad de agua durante la cocción porque las proteínas en los músculos, como el colágeno, la miosina y la actina, se encogen durante la desnaturalización, expulsando el agua, de manera muy similar a como se libera el agua de una esponja exprimida. .

Estas son dos de las formas más importantes en que los adobos pueden alterar la capacidad de retención de agua de una carne:

La sal de mesa (cloruro de sodio), además de dar sabor a la carne, puede ayudar a disolver algunas proteínas de la carne, como la proteína muscular miosina, que puede aumentar la sensibilidad. Las sales de fosfato pueden aumentar la cantidad de agua absorbida por las pechugas de pollo (esto también se aplica a la sal de mesa, aunque en menor medida).
Los ácidos ayudan a desnaturalizar las proteínas cambiando su forma, lo que en casos beneficiosos puede ablandar la carne; Como se mencionó anteriormente, este efecto puede ser tan pronunciado que la carne se vuelva blanda y no comestible. Cuando las proteínas cambian de forma, los aminoácidos ocultos pueden quedar expuestos una vez y ofrecen nuevas oportunidades para que el agua interactúe y se una a las proteínas de la carne. La forma en que los ácidos afectan a las proteínas también depende del tipo de proteína. Por ejemplo, los ácidos también ayudan a solubilizar el colágeno presente en la carne y, como resultado, la carne rica en colágeno se vuelve muy tierna.
Configurar experimentos

Cuando comencé a diseñar mis experimentos para este estudio, pensé que haría una comparación directa de cómo se comporta la carne cuando se expone a adobos que contienen tres fuentes diferentes de ácido: yogur, vinagre y jugo de cítricos. Sin embargo, el problema con todos estos arreglos experimentales era que incluir el yogur hacía que cualquier comparación no fuera confiable porque era demasiado compleja: además de ácidos como grasas, proteínas, fosfatos, etc., el yogur contiene tantos ingredientes y sustancias diferentes que pueden afectar la carne. . Necesitaba un sistema experimental más simple, así que decidí comparar los efectos de los ácidos puros para cocinar en la carne.

Para mis experimentos posteriores, hice soluciones de los ácidos de cocción (mis concentraciones se basaron en cómo serían en promedio en diferentes adobos) en agua destilada. Dado que la sal juega un papel muy importante en la cantidad de agua que retienen las proteínas en la carne y en la descomposición de algunas proteínas musculares, también realicé una serie separada de experimentos en los que las soluciones ácidas de cocción contenían sal. Los experimentos se centraron principalmente en medir y comparar la cantidad de agua que absorben y pierden las carnes marinadas y cocidas. En cualquier caso, es de esperar cierta pérdida de agua ya que la cocción (con calor) provoca inevitablemente una pérdida de agua a través de las proteínas.

Toda mi configuración experimental consistió en tomar trozos de pechuga de pollo deshuesada y sin piel o pierna de cordero deshuesada y marinarlos en varios adobos con y sin sal. El peso de la carne se midió tres veces para determinar el porcentaje de ganancia o pérdida de peso: al principio, después de marinar (durante la noche) y después de cocinar. El pollo se cocinó al vacío durante 1 hora a 149 ° F (65 ° C) mientras que el cordero se cocinó a 165 ° F (74 ° C) durante 4 horas. Usé sous vide porque este método ofrece una mayor precisión, la carne se calienta uniformemente por todos lados en el baño de agua y se mantiene en una cámara cerrada, eliminando efectivamente los efectos de la evaporación.

Efectos de varios adobos ácidos en la carne.

En la primera ronda de pruebas con adobos de yogur, no encontré diferencias estadísticamente significativas entre el pollo cocido que solo se marinó en yogur durante la noche y el pollo cocido que no lo fue. La adición de sal pareció reducir la pérdida de agua después de la cocción tanto en el pollo marinado con yogur como en el no marinado con yogur.

Sin embargo, como mencioné anteriormente, no es tan fácil entender los resultados de usar yogur con mi sencilla configuración experimental. En la siguiente ronda establecí dos series de experimentos separados, uno con pechugas de pollo deshuesadas y sin piel y otro con la pierna de cordero deshuesada. En cada caso, la carne se marinó en una solución de un ácido (ácido láctico, ácido cítrico o ácido acético) con y sin sal en el refrigerador durante la noche y se cocinó al vacío.

Efectos de varios adobos a base de ácido en el pollo

En los pollos, observé algunas diferencias sutiles en el porcentaje de aumento de peso después de marinar y el porcentaje de pérdida de peso después de cocinar. La única diferencia cuantitativa estadísticamente significativa que encontré fue entre los grupos marinados solo con ácido láctico o ácido acético (en ambos casos sin sal agregada); el tratamiento con ácido láctico mostró la menor pérdida de peso después de la cocción.

Gráfico que muestra el porcentaje de aumento de peso del pollo después de marinar

Sin embargo, observé una diferencia cualitativa que tenía que ver con el precipitado turbio de proteínas que se acumulaba en los jugos atrapados en las bolsas sous vide cuando se cocinaba el pollo. Esta masa turbia de proteína se parece a algo que probablemente viste cuando cocinas (demasiado) carne o pescado, una sustancia parecida a la proteína que se adhiere a la superficie. La textura blanda o pastosa de la carne cocida marinada es causada por la desnaturalización de las proteínas de la superficie por el adobo, pero también por el precipitado turbio que se seca y se apelmaza en la superficie. Dado que la carne cocinada en estos experimentos estaba contenida en una bolsa sellada y se mantuvo a una temperatura más baja en lugar de secarse, este precipitado aparece como un gel turbio en la bolsa.

Gráfico que muestra el porcentaje de pérdida de peso del pollo marinado después de la cocción

En mis pruebas, el pollo marinado con ácido láctico no produjo mucho, si es que lo hubo, de esta masa gelatinosa turbia, pero el pollo marinado en ácido cítrico o acético produjo una gran cantidad de este precipitado turbio y también fue muy espeso.

Fotos lado a lado de pollo marinado en diferentes ácidos y luego cocinado para mostrar diferencias en textura

De izquierda a derecha: trozos de pollo cocidos que han sido marinados en ácido láctico, ácido cítrico y ácido acético.

Las texturas de las pechugas de pollo cocidas también eran completamente diferentes: el pollo marinado con ácido láctico era mucho más tierno y desmenuzado como pescado cocido cuando se exprime con un tenedor o cuchillo. La marinada cítrica creó una textura ligeramente más firme en el pollo, mientras que la marinada acética creó la textura más dura y quebradiza.

Efectos de varios adobos a base de ácido en el cordero

En la misma configuración experimental, el cordero pareció responder mucho mejor al marinado ácido. El cordero marinado en ácido láctico resultó en un aumento de peso estadísticamente significativo después del marinado en comparación con el cordero marinado en ácido acético. También perdió menos peso después de la cocción en comparación con el cordero marinado en ácido cítrico o ácido acético (este hallazgo persistió en presencia o ausencia de sal). El ácido cítrico también mejoró la ganancia de peso mucho mejor en los trozos de cordero adobados y mostró una menor pérdida de peso después de la cocción en comparación con el ácido acético.

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Para la textura de la proteína, los grupos tratados con ácido láctico y ácido cítrico produjeron la menor cantidad de precipitado turbio, mientras que el ácido acético produjo las muestras más turbias. En cualquier caso, la carne estaba tierna, muy blanda y fácil de cortar.

Gráfico que muestra el porcentaje de pérdida de peso en cordero marinado después de la cocción

Al desarrollar mi receta de biryani de cordero, probé otra pregunta: ¿marinar el cordero en yogur durante la noche reduce el tiempo de cocción? Primero cociné cordero en yogur sin marinar, y me tomó alrededor de una hora y media en promedio obtener una textura tierna con carne que casi se estaba deshaciendo. Cuando repetí la misma receta pero mariné el cordero en yogur durante la noche, tardé unos 40 minutos en obtener la misma textura.

Conclusiones

He llegado a una serie de conclusiones basadas en mis resultados sobre pollo y cordero.

De todos los ácidos para cocinar, el ácido láctico es el ácido más suave cuando se usa en adobos de carne, seguido del ácido cítrico y el ácido acético. El efecto del ácido láctico sobre la textura del pollo y el cordero no fue tan drástico como los efectos del ácido cítrico o el vinagre, y mejoró los resultados en términos de aumento de peso durante el marinado (se ganó más peso) y pérdida de peso durante la cocción (se redujo menos peso). ) perdió).

No es sorprendente que la carne maneje mejor los ácidos láctico y cítrico que el ácido acético, ya que los tejidos animales han desarrollado mecanismos para lidiar con los ácidos orgánicos que comúnmente encuentran en su entorno. El hecho de que el ácido láctico aumenta la cantidad de agua absorbida por la carne y ayuda a que la carne se adhiera a ella durante el proceso de cocción significa que los adobos más largos con yogur tienen pocos inconvenientes y ventajas significativas: carnes más jugosas y de textura agradable, y para carnes más duras como La pierna de cordero reduce el tiempo de cocción hasta que esté tierna.

Después de todos estos experimentos, ¿seguiré marinando mi pollo y cordero en yogur durante la noche? ¡La respuesta es definitivamente sí!”

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