La diáspora garífuna celebra 223 años de cocina

Plato Garifuna de Hudutu

Hudutu Baruru con Falmo, un guiso de mariscos a base de coco. [Photograph: Wes Güity and Milton Güity]

Muchos platos abarcan el mundo de la cocina garífuna, pero Hudutu, una cucharada aterciopelada de puré de plátano servido con sopas y guisos, es probablemente su firma. Llamado Hudutu Baruru, cuando está hecho de plátanos verdes y maduros, tiene una textura suave y densa y, a veces, una dulzura sutil. Se puede servir con takini, un guiso hecho de repollo, especias tibias y pez rey, o falmo, una sopa de mariscos enriquecida con leche de coco y condimentada con pimienta negra, ajo y cebolla. Pero no importa cómo se sirva, es el plato que le importa a Yolanda Castillo.

Castillo, el chef y copropietario de Garifuna Flava en Chicago, desarrolló un gusto por la cocina a una edad temprana. En su país natal, Belice, aprendió, entre otras cosas, los secretos de hacer Hudutu, Falmo y Takini. Estas recetas fueron algunos de los recuerdos que trajo consigo cuando se mudó a los Estados Unidos. “Mi madre me enseñó y me guió. Me mostró la forma tradicional de cocinar nuestra cocina garífuna”, dice. (La compañía sobrevivió al cierre de COVID-19 en Chicago ofreciendo entregas. Recolecta donaciones a través de GoFundMe para apoyar a los empleados). Hoy, Castillo es uno de varios Garinagu, plural para Garifuna, que mantienen viva la cultura. no solo manteniendo y celebrando las tradiciones de su cocina, sino compartiendo esa cocina con un público más amplio.

[Photograph: Wes Güity and Milton Güity]

La historia de origen garífuna es compleja e incluye intentos de esclavizar, encarcelar, exiliar y desplazar a la comunidad afro-indígena. Aunque se debatió el año exacto, los historiadores creen que los africanos occidentales escaparon de los barcos de esclavos que fueron destruidos en la costa de San Vicente y las Granadinas en el siglo XVII. Durante su estadía en San Vicente, estos africanos occidentales y sus descendientes se mezclaron con las poblaciones arawak y caribes de la isla caribeña, formando la comunidad conocida hoy como caribes negros o garífunas en el idioma arawakan. Después de que un tratado pasó el control de San Vicente de Francia a Gran Bretaña en 1763, aumentó la resistencia ya activa del Caribe Negro contra las potencias coloniales. La lucha duró años. Finalmente, el 12 de abril de 1797, 5,000 Garinagu fueron exiliados a Roatán, la más grande de las Islas de la Bahía en Honduras. Los aproximadamente 2,000 que sobrevivieron al viaje finalmente emigraron a la parte continental de Honduras, Belice, Guatemala y Nicaragua.

La migración forzada influyó en la cultura garífuna de muchas maneras. En Hudutu se puede ver la influencia del fufu de África occidental, una bola de puré de yuca y plátanos verdes. Aunque los africanos conocían la yuca (o yuca), aprendieron a frotarla y secarla de las comunidades indígenas del Caribe. El Garinagu finalmente adaptó este proceso para producir un pan crujiente y delgado llamado Ereba o Casabe. (Se pueden encontrar recetas similares en República Dominicana, Haití y Jamaica, entre otros).

Hoy Garinagu afirma una historia única que coloca su identidad en la interfaz entre las tradiciones de África occidental y central, indígenas y caribeñas, que luego se superponen con las culturas locales y nacionales a lo largo de la costa caribeña de América Central. La diáspora garífuna también se ha afianzado en los Estados Unidos, particularmente en Chicago, Los Ángeles, Nueva Orleans, Houston y la ciudad de Nueva York, donde esta es el hogar de la mayor población garífuna fuera de Centroamérica. Aunque su historia no es ampliamente conocida, la influencia de los garífunas cruza culturas y fronteras.

Chef Yolanda Castillo en su cocina en Garifuna Flava, Chicago. [Photograph: Courtesy of Garifuna Flava, Chicago]

Después de que Castillo emigró de Belice a Chicago con su esposo a mediados de la década de 1980, se mantuvo fiel a sus raíces y reunió a miembros de su familia alrededor de su mesa para comer bien. No hubo una sola visita sin que alguien felicitara a Castillo por su capacidad para modernizar las recetas garífunas tradicionales de su madre.

“Mi esposo siempre decía:” Un día les abriré un restaurante “, dice Castillo riéndose. Unos años más tarde, Rhodel Castillo cumplió su promesa.

En 2008, el restaurante de la pareja, Garifuna Flava, abrió sus puertas en el lado suroeste de Chicago. Además de la cocina garífuna, Garifuna Flava sirve alimentos básicos beliceños como arroz y frijoles, pollo al vapor, garnaches, una tortilla de maíz frita con frijoles refrigerados, cebollas, repollo, queso rallado y otros ingredientes, y empanizado, una cocina frita de empanadas de maíz frito rellenas de pescado o frijoles refrigerados, servidos con una especia de repollo, pimientos y cebollas. En 2011, Guy Fieri se mudó con su equipo de Diners, Drive-Ins & Dives para invitar a Garifuna Flava a Flavortown. La notoriedad atrajo a muchos fanáticos nuevos, algunos de los cuales vinieron de fuera de los Estados Unidos.

“Tengo un mapa en la pared del restaurante. Es sorprendente ver cuántas personas de todo el mundo estaban aquí para probar nuestra comida garífuna”, dice. Hay marcas para visitantes de Sudamérica, Canadá y toda Europa.

“Garifuna-Essen en particular nos cuenta una historia caribeña y centroamericana”, dice Pablo Joseph López Oro, estudiante de doctorado en el Departamento de Estudios Africanos y Africanos de la Universidad de Texas en Austin. “Nos da la oportunidad de pensar realmente en la historia de la generación de la migración garífuna”.

López Oro, cuyo trabajo se centra en las generaciones posteriores de inmigrantes garífunas, tiene vívidos recuerdos del pan de coco (pan de coco) de su abuela. Cuando se despertó el fin de semana cuando su madre estaba friendo pescado y preparando estofado, sabía que los miembros de la familia se dirigían a Hudutu y tenían buenas conversaciones. “La comida garífuna es increíblemente valiosa para mis recuerdos, incluso para mi propia identidad como una persona garífuna de tercera generación nacida y criada en Brooklyn. La comida nos conectó con Honduras de una manera muy especial”.

Al crecer en San Juan Tela, Honduras, Isha Gutiérrez-Sumner, una actriz y bailarina garífuna, recuerda su dieta diaria, que era diferente de la de los mestizos locales. “Comer comida garífuna en el pueblo no fue un momento glamoroso”, dice ella. “No fue una fuente de orgullo”.

Gutiérrez-Sumner emigró a Houston a la edad de 15 años y luego se mudó a Nueva York para una carrera en danza y actuación. Cuando se aventuró en los restaurantes del vecindario para probar nuevas cocinas, se interesó en su historia personal cuando notó similitudes entre la cocina garífuna y los platos de otras comunidades costeras.

La nostalgia de Gutiérrez-Sumner por su tierra natal y el deseo de mejorar y celebrar la cocina garífuna los llevó a fundar una plataforma garífuna y una empresa de catering. Ha pasado los últimos cinco años viajando hacia y desde Honduras, consultando con ancianos y recetas para un próximo libro de cocina titulado Weiga, Let’s Eat! Los fotógrafos Milton y Wes Güity se unieron a ella para capturar platos y técnicas paso a paso en imágenes impresionantes. (Ahora que el libro está completo, está sopesando sus opciones entre la publicación tradicional y la autoedición). Las recetas cubren mucho terreno e incluyen pescado garifuna frito, varios panes a base de coco y dulces como Peteta, un budín de camote y Dabledu, uno confitado. Bizcocho con sabor a coco y jengibre. El coco se usa en muchos platos garífunas y enriquece todo, desde caldos hasta arroz, frijoles y postres.

“Nada se desperdicia nunca”, señala Gutiérrez-Sumner sobre el ingenio y el conocimiento agrícola de la comunidad. Ella recuerda cómo su tatarabuela enseñó a generaciones de su familia cómo usar los ingredientes de manera eficiente. “Era inteligente. Sabía que si rallaba el coco y exprimía la primera leche del coco sin agregar agua, esa sería su mantequilla”, dijo Gutiérrez-Sumner. “Ella sabía que una vez que agregaba agua, el agua que agregaba primero era literalmente el agua que salía del coco, así que la puso en otra olla … esa será la segunda leche que los usé para hornear, y luego el tercero [pressing] Aquí agrega agua tibia para asegurarse de que todos los aceites salgan del coco. Entonces ella tendría tres cubos de leche “, todo lo cual terminaría en comidas y dulces.

Hoy en día, algunos Garinagu usan leche de coco enlatada en sus recetas caseras, porque para que una cocina sobreviva, la diáspora tiene que adaptarse. Aunque Hudutu ha sido tradicionalmente un proceso muy intensivo en mano de obra que utiliza un gran mortero y mano de mortero para golpear los plátanos en una masa estructurada, Castillo utiliza un procesador de alimentos para acelerar las cosas. Cuanto más hudutu pueda hacer, más podrá vender, lo que aumenta la probabilidad de presentar la cocina a un público más amplio y cada vez más hambriento.

“Creo que la gente está realmente decidida a hacer de Hudutu un nombre familiar”, dice López Oro, refiriéndose al plato y la urgencia que sienten muchos garinagu por preservar su historia en parte a través del plato más famoso de su cocina.

“Acabamos de celebrar 223 años de conservación de alimentos garífunas”, dijo Gutiérrez-Sumner el 12 de abril. “No fue a ninguna parte. No irá a ninguna parte. Y tenemos que guardarlo y compartirlo porque es una parte hermosa de nuestra cultura”.

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