La forma correcta de Sole Turquía | El laboratorio de alimentos

[Photographs: J. Kenji López-Alt. Video: Serious Eats Video]

¿Quieres más acción y menos hablar? Vaya directamente a nuestra guía rápida y sucia de tostado y salazón en seco si desea ir directamente a la cocina sin la clase de ciencias.

Déjame empezar con eso Yo no frito mi carne. Nunca. No para el Día de Acción de Gracias, no para mi almuerzo del domingo, y ciertamente no para una cena rápida entre semana. Esta publicación trata sobre las razones de eso.

Me parece que el pavo seco era un hecho hace 15 años. El ritual anual de Acción de Gracias en la mesa de mi familia no incluía a ningún descendiente indecente que gritara: «DAAAAaaaad, mamá volvió a arruinar el pavo»; el pavo no se podía arruinar. Era seco, duro y suave, y eso era un hecho de la vida.

Luego, hace aproximadamente una década, la solución salina llegó al mercado. * Gracias a un remojo nocturno en una solución de agua salada, los días de la carne de pechuga seca y las porciones adicionales de salsa terminaron. Por un lado, saludé a nuestros nuevos señores supremos con los pechos mojados. Incluso mi madre podría arrojar un pavo al horno unas horas más tarde y sacar algo comestible de forma remota. ¡Fue positivamente mágico!

* O, más precisamente, la tecnología conocida en gran parte del populoso mundo, incluidas China y Escandinavia, durante milenios finalmente se abrió camino en el menú de vacaciones de América del Norte.

Hoy en día, todos y su abuela (más conocido como el típico Día de Acción de Gracias) han oído hablar de la salmuera, y cada vez más personas lo hacen en casa antes del Día del Pavo. Pero no todo es pastel y salsa. La salazón húmeda tiene algunas desventajas distintas y definidas, y muchas personas están cambiando a la salazón seca (también conocida como salazón prolongada). La pregunta es qué método funciona mejor.

Cómo funciona la salmuera

Antes de adelantarnos demasiado a nosotros mismos, echemos un vistazo rápido a los conceptos básicos de la salmuera. El proceso básico es remojar la carne (generalmente carnes magras como pavo, pollo o chuleta de cerdo) en una tina con agua muy salada durante la noche. La mayoría de las soluciones salinas se encuentran en el intervalo de 5 a 8% en peso de sal a agua. Durante la noche, la carne absorbe parte de esta agua. Más importante aún, el agua permanece en reposo incluso después de cocinar la carne. Asar carne puede reducir la pérdida total de humedad entre un 30 y un 40%.

Para demostrar esto, cociné tres pechugas de pavo idénticas en un horno a 150 ° C a una temperatura interna de 63 ° C. Una fue salada, la otra se remojó en agua corriente durante la noche y la última se dejó sola. Las tres pechugas eran de aves no kosher, no fortificadas (es decir, las aves eran naturales y no habían recibido ningún tratamiento después del sacrificio). Anoté su peso directamente del paquete, después de freír y después de cocinar.

Gráfico que muestra el grado de pérdida de peso en pavo cocido.

Como puede ver, tanto las aves empapadas en salmuera como en agua ganaron un peso significativo antes de freír, pero mientras que las aves regadas perdieron casi todo su peso cuando se cocieron, las aves en salmuera retuvieron mucho más. Esto correspondió a una textura más jugosa al comer. Entonces, ¿qué está pasando aquí?

Pollo crudo en balanza de cocina, mostrando retención de agua de salmuera.

Algunas publicaciones atribuyen todo esto a la ósmosis, la tendencia del agua a moverse a través de una membrana desde un área de baja concentración de solutos a un área de alta concentración de solutos. Cuando esto sucede, el agua del recipiente de sal (baja concentración de solutos) se mueve dentro de las células del pavo (donde se disuelven en el agua muchas proteínas, minerales y otros beneficios biológicos divertidos).

De hecho, esta teoría es imprecisa. Si fuera cierto, remojar un pavo en agua simple sin sal debería ser más efectivo que remojarlo en una solución salina, y ya hemos visto que no es así. Si sumerge un pavo en una solución de sal ridículamente concentrada (probé el pavo en una solución de sal al 35%), la teoría de la ósmosis sugiere que debería secarse aún más.

Aproximadamente dos pechugas de pavo en rodajas que muestran una diferencia de humedad basada en la solución de sal.

Sin embargo, descubrí que una solución salina al 35% altamente concentrada, mientras que hacía que el pavo no fuera comestible, era tan eficaz para ayudar a un pavo a retener la humedad como una solución salina al 6% más moderada, lo que indica que la teoría de la ósmosis está completamente en la litera. mentiras.

Para comprender lo que realmente está sucediendo, hay que observar la estructura de los músculos del pavo. Los músculos están formados por fibras largas y agrupadas, cada una alojada en una resistente capa de proteína. A medida que el pavo se calienta, las proteínas que forman este caparazón se contraen. Al igual que exprimir un tubo de pasta de dientes, exprime los jugos del ave. Caliéntelos a unos 66 ° C y obtendrá una carne seca y fibrosa.

La sal ayuda a aliviar este encogimiento al disolver algunas de las proteínas musculares (principalmente miosina). Las fibras musculares se aflojan y les permiten absorber más humedad. Más importante aún, no se contraen tanto mientras se cocinan, por lo que se mantiene más humedad mientras el pavo se cocina.

Suena genial, ¿no? Pero hay una trampa.

Los problemas con la salmuera

Hay dos problemas principales al freír. Primero que nada, es un gran dolor en las nalgas. No solo requiere que tenga un barco lo suficientemente grande como para hundir un pavo entero (las opciones comunes son una hielera, un balde grande o algunas capas de bolsa de basura de alta resistencia atadas con esperanzas y oraciones para evitar que se rompa). Pero sí requiere que mantenga todo lo que contiene, el pavo y la salmuera, frío durante todo el proceso. Para un pájaro extra grande, esto puede llevar unos días, lo que significa que habrá dejado de usar el compartimiento principal de su refrigerador en la época del año en que planea usarlo más, o que tiene un suministro constante de bolsas de hielo o hielo rotatorio. para mantener esta ave fría

En segundo lugar, la salmuera le roba el gusto a tu ave. Piénselo: su pavo toma agua y la retiene. Eso significa que ese ahorro adicional del 30-40% en la pérdida de humedad no viene realmente en forma de jugo de pavo, es simplemente agua corriente del grifo. Muchas personas que comen pájaros en salmuera tienen exactamente esta queja: es jugoso, pero el jugo es aguado.

He visto una serie de soluciones (soluciones, ¿entiendes? Jaja) para este problema, así que decidí probarlas todas una al lado de la otra.

Trayendo alternativas

Con mucho, la alternativa más común es la simple salazón antigua. Cuando se sala una pechuga de pavo (o pollo), los jugos de la carne se extraen primero mediante el proceso de ósmosis (sí, esta vez es realmente la ósmosis en acción). Cuando la sal se disuelve en estos jugos, forma una solución salina muy concentrada que le permite descomponer las proteínas musculares. Las fibras musculares sueltas permiten reabsorber los jugos, esta vez se lleva la sal para el viaje.

A través de este proceso (ósmosis, disolución, reabsorción), la sal penetra lentamente en la carne.

También he escuchado a personas hacer la pregunta muy obvia: si la salmuera introduce agua del grifo suave y suave en el ave, ¿por qué no la salmuera en una solución más sabrosa?

Por qué no? Decidí averiguarlo.

Con tantos métodos de probar uno al lado del otro, se volvió poco práctico cocinar pechugas de pavo al mismo tiempo. En cambio, asé 24 filetes de pechuga de pollo en cuatro lotes diferentes de seis y promedié los datos entre los lotes. Si bien el pollo no es exactamente pavo, los dos son lo suficientemente similares como para que los resultados de uno se correlacionen con los resultados del otro.

Fotografía que muestra seis pechugas de pavo crudas saladas o cocidas de diversas formas.

Esto es lo que probé:

Mama No. 1: suave (sin tratar)
Seno n. ° 2: remojado en una solución salina al 6% durante la noche
Pecho # 3: muy salado durante la noche
Pechuga # 4: Remojada en caldo de pollo con un contenido de sal del 6% durante la noche
Pechuga No. 5: Remojada en sidra con un contenido de sal del 6% durante la noche
Pecho No. 6: remojado en agua corriente durante la noche

Las pechugas n. ° 1 y n. ° 6 se incluyeron como controles para garantizar que la sal y las soluciones de sal se comportaran como se esperaba y como un medio para evaluar qué tan fielmente los datos reflejarían los de las pechugas de pavo.

Esto es lo que sucedió con los senos n. ° 1, n. ° 2, n. ° 3 y n. ° 6 (simples, salados, salados y remojados en agua).

Gráfico que muestra la pérdida de peso en pollo cocido

Como era de esperar, las pechugas de pollo saladas retuvieron significativamente más humedad que las simples pechugas de pollo o las pechugas de pollo empapadas en agua. En esta prueba, los senos empapados de agua estaban más secos en promedio que los senos simples. Mira la carnicería:

Corte transversal de la pechuga de pollo empapada en agua después de la cocción.

Tan seco como el desierto de Gobi (en un día ciertamente muy húmedo en el desierto).

Por otro lado, mire la salmuera:

Corte transversal de la pechuga después de la cocción.

Tan regordeta y jugosa como una tía benévola en una película de Disney. Si lo prueba, definitivamente sentirá un caso de síndrome de esponja húmeda. El agua gotea cuando mastica, lo que le da la ilusión de jugosidad, pero la textura es demasiado esponjosa y el sabor un poco suave.

Si pasamos a la pechuga salada, nos encontramos con que todavía está significativamente más húmeda que la pechuga sin sal (aunque fue algunos puntos porcentuales más seca que la pechuga salada). Si lo prueba, encontrará que sin duda es más jugoso, con mejor sabor y tiene un sabor a pollo más fuerte. En términos de textura, es muy diferente del pavo normal y en escabeche con la textura suave, densa pero tierna de la carne ligeramente curada.

Visualmente, puede ver signos claros de este endurecimiento con su pronunciado color rosa:

Corte transversal de la pechuga de pollo endurecida después de la cocción.

Con una pechuga de pollo pequeña, esta sección rosada, húmeda y endurecida se extiende casi hasta el centro de la pechuga. Con un pavo, solo puede verlo por los bordes exteriores (que son las partes que son más propensas a cocinarse en exceso y secarse de todos modos).

Si bien la pechuga estaba un poco más jugosa, sabrosa y texturizada, tomé el pollo salado sobre la salmuera todos los días.

¿Qué pasa con las salmueras aromatizadas?

En primer lugar, no intente salar el pavo o el pollo con sidra (o cualquier otro adobo agrio). No lo hagas. Solo no lo hagas. El ácido de la sidra de manzana desencadena el proceso de desnaturalización de la carne y la «cocina» eficazmente sin calor. ¿Los resultados? Carne ultraseca con un exterior arrugado y completamente desecado de la siguiente manera:

Corte transversal de la pechuga de pollo con salmuera aromatizada después de la cocción.

Más interesantes fueron los resultados del pollo empapado en caldo. Parece la solución definitiva, ¿no? Si el asado presiona agua suave en su carne, ¿por qué no reemplazar esa agua con caldo aromático?

Desafortunadamente, la física es una amante caprichosa que se niega a ser restringida. Cuando probé el pollo empapado en caldo junto al pollo empapado en salmuera, había poca diferencia notable en el sabor. El pollo empapado en caldo todavía tenía las mismas características que un ave salada normal (textura jugosa / húmeda, sabor más suave). Qué demonios está pasando

Aquí funcionan dos principios. La primera es que el caldo es un líquido puro a simple vista, pero el caldo en realidad está compuesto de agua con una variedad de sólidos disueltos que se suman a su sabor. La mayoría de estas moléculas aromáticas son compuestos orgánicos que son relativamente grandes, a escala molecular, mientras que las moléculas de sal son bastante pequeñas. Mientras que la sal puede atravesar fácilmente las membranas semipermeables que forman las células en el tejido animal, las moléculas más grandes no pueden. **

** Algo bueno también; De lo contrario, cada vez que se bañe, las proteínas y los minerales saldrían de su cuerpo.

Además, existe un efecto llamado salado que se produce en soluciones a base de agua que contienen proteínas y sal. Piense en una taza de caldo como en una fiesta de baile universitaria poblada por porristas (el agua, llamémoslos pi delta pis), nerds (las proteínas, las llamamos lambda lambda lambdas) y deportistas (la sal). es, obviamente, las alfa betas). ***

*** No estoy revelando el género y las preferencias sexuales de estas clases de individuos, pero por el bien de esa analogía, supongamos que los nerds y los deportistas no se atraen entre sí, y que las porristas atraen tanto a los nerds como a los deportistas.

Ahora, en una fiesta totalmente libre de deportistas, los nerds en realidad tienen una oportunidad con las porristas y eventualmente se mezclan con ellas para formar una mezcla homogénea. Abre las puertas del gimnasio y algunas de estas porristas se irán de la fiesta recogiendo a algunos nerds. Desafortunadamente, esas puertas del gimnasio están cerradas y las únicas personas lo suficientemente fuertes para abrirlas son los deportistas. ¿Y qué pasa si dejas entrar a un par de deportistas en esta fiesta?

Las porristas que inicialmente se llevaban bien con los nerds acudirán rápida y selectivamente a los deportistas. Los nerds se encuentran al final, se agrupan en pequeños grupos y retuercen sus pulgares. Cuando los deportistas finalmente abren las puertas del gimnasio al final de la fiesta, caminan de la mano con las porristas, dejando a los nerds en el polvo. En nuestra triste historia, estos Tri-Lambs nunca se vengan.

Lo mismo sucede en una solución salina a base de caldo. Las moléculas de agua son atraídas por los iones de sal e interactúan selectivamente con ellos. Mientras tanto, las proteínas pobres simplemente se adhieren entre sí y forman grandes grupos agregados, lo que dificulta aún más su entrada en la carne. Si la sal descompone las fibras musculares lo suficiente como para permitir que se absorba el agua (el equivalente a que nuestros deportistas rompan esas puertas), mucha agua y sal entra en la carne, pero muy poca proteína. ****

¿El resultado? A menos que esté usando un caldo casero extra concentrado, la cantidad de compuestos aromáticos que se pueden encontrar en su pollo o pavo es muy, muy limitada. Dada la cantidad de suministros que necesitaría para mojar un pavo, esto no parece un movimiento muy inteligente.

**** Este fenómeno se utiliza en biología para eliminar ciertas proteínas no deseadas de las soluciones. A medida que se agrega más sal a una solución, las proteínas forman agregados cada vez más grandes hasta que finalmente son lo suficientemente grandes como para ser visibles a simple vista y salirse de la solución. Luego, estas proteínas pueden eliminarse mediante centrifugación. Al conocer la concentración de sal que provoca la precipitación de varias proteínas, los científicos pueden apuntar a proteínas específicas para eliminarlas mientras el resto permanece en solución. El exceso de sal se puede eliminar mediante diálisis (exposición esencialmente microscópica).

¿Qué significa esto para mi Turquía?

Eso está muy bien, pero ¿qué significa? ¿Como lo usas?

Bueno, déjame terminar como comencé: no suelo a mis pájaros porque me gusta que mis pájaros sepan a pájaros, no a pájaros aguados. Salar la carne es casi tan eficaz para prevenir la pérdida de humedad y las ganancias de sabor son notables. ¿Quieres saber la verdad? Salar de antemano tampoco es un primer paso necesario. Lo veo más como una protección contra la ebullición. Proporciona un pequeño amortiguador en caso de que accidentalmente deje a este pájaro en el horno durante otros 15 minutos. Siempre que controle su ave con mucho cuidado, no hay necesidad de salarlo de antemano.

Aun así, no está de más tomar precauciones.

Cómo hacerlo si lo desea

Hemos elaborado una guía práctica, rápida y sucia sobre cómo preparar la salmuera y la salazón seca que lo explica todo en detalle.

Que se desarrollen los manjares, el placer y los lazos familiares. Es posible que no todos estén de acuerdo sobre si los arándanos van en el relleno o en el lateral, pero al menos todos pueden estar de acuerdo en que este es un pájaro increíblemente sabroso.

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