La guía definitiva de harina: cómo intercambiar, reemplazar y agregar a sus harinas favoritas

Ayer fui al mercado a buscar ingredientes para hacer pan con los plátanos demasiado maduros en nuestro mostrador de la cocina. Inmediatamente me di cuenta de que el horno estaba limpio.

Los estantes estaban vacíos de harina blanca, y solo se podían encontrar unos pocos sacos de harina integral. Lo que vi en abundancia fueron algunas de las harinas más inusuales, como teff, arroz integral y harina de avellanas. Dada la falta de ingredientes para hornear estándar, pensé que este sería un buen momento para hablar sobre la harina, con consejos para trabajar con diferentes tipos y sugerencias para compartir.

Vista lateral de varios tipos de harina en botes y envases para representar sustituciones de harina integral.

HARINA BLANCA

Su harina blanca básica y cotidiana está hecha de trigo, cuyo salvado y gérmenes han sido eliminados. El resultado es una harina pálida y suelta con mucha flexibilidad al hornear. Varias variedades entran en esta categoría:

Harina para todo uso: AP Flour es el caballo de batalla para la cocción diaria. Se vende blanqueado (un proceso químico para blanquear la harina) y sin blanquear. Es lo que probablemente tenga en su despensa y lo que requiere la gran mayoría de las recetas para hornear en línea. Puede usar harina blanqueada y sin blanquear indistintamente.
Harina de pan: Esta harina tiene un contenido de proteína ligeramente más alto que la harina para todo uso, lo que hace que el pan de levadura y la masa de pizza sean atractivos para «masticar». El alto contenido de proteínas crea una red de gluten más fuerte que ayuda a estructurar las barras de pan. Puede usar el pan y la harina para todo uso indistintamente en una proporción de 1: 1, pero sepa que esto afecta la textura. El pan no será tan duro con la harina para todo uso, y no recomendaría usar harina de pan para productos horneados delicados como pasteles y pasteles duros. Podría cerrarlos. Sin embargo, algunas recetas de bizcocho como este bizcocho de limón usan harina de pan.
Harina de pastel: La harina especialmente diseñada para pasteles contiene menos proteínas que la harina para todo uso y es ideal para productos horneados con una miga ligera y sensible. Puede reemplazar 1 taza de harina para pastel con una taza pequeña de harina para todo uso más 2 cucharadas de almidón de maíz. Por el contrario, use 1 taza más 2 cucharadas de harina para pastel en lugar de 1 taza de harina para todo uso.
Harina que se levanta: Incluso el aumento de la harina es una combinación de harina, levadura y sal. Tradicionalmente contiene menos proteínas que la harina para todo uso y es común en la cocina sureña. Puedes hacer la tuya batiendo 1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio y 1/4 cucharadita de sal a cada taza de harina para todo uso
Harina de hojaldre: La harina de repostería contiene menos proteínas que la harina para todo uso, pero no es tan baja en proteínas como la harina para pasteles. Es útil para masa de pastel y otros pasteles y se puede cambiar en una proporción de 1: 1 para todos los fines, aunque no lo usaría para pan de levadura y masa de pizza.

Medición de cucharas de harina sobre un fondo negro y etiquetada como la mejor guía para la harina.

Harina de trigo integral

La harina de trigo integral se procesa menos que la harina blanca, con el salvado y los gérmenes del grano aún intactos. Dicho esto, es más nutritivo que la harina blanca: contiene más fibra, vitaminas y minerales. También tiene un sabor más fuerte y una textura más gruesa.

En mi propia cocina, lo cambio por una variedad de recetas para hornear, desde galletas hasta pan rápido. Primero, reemplace 1/3 de la harina requerida en una receta con harina integral y vea cómo funciona. Si el resultado es satisfactorio, intente 50 por ciento y continúe escalando desde allí. Hay varias variaciones dentro de la categoría de granos enteros:

Harina integral blanca es harina de trigo integral, aunque el nombre implica lo contrario. Es solo otro tipo de trigo con un color más pálido y un sabor suave. Como tal, tiene todos los beneficios nutricionales del trigo integral tradicional y funciona para una variedad de productos horneados en un intercambio 1: 1. A menudo lo veo en Trader Joe.
Harina de hojaldre integral es más bajo en proteínas que el trigo integral normal. Es mi punto de contacto para gran parte de mi horneado, especialmente para productos horneados más delicados como pastelitos y pan rápido. Lo uso como un reemplazo 1: 1 para la harina integral estándar y, a menudo, en lugar de 1/2 (y a veces más) harina para todo uso. Dicho esto, no es bueno para el pan de levadura y la pizza que se benefician de más proteínas.
Variedades integrales antiguas como la espelta, kamut y cebada, así como el centeno (Este no es un tipo de trigo). Todos estos proporcionan una buena nutrición, un sabor distintivo y se pueden usar de manera confiable en panqueques, magdalenas, galletas y pan rápido en lugar de 25 por ciento (o más) de harina blanca o integral. Tienden a ser más pesados ​​y con cuerpo, pero esto a menudo conduce a productos horneados más interesantes. Es posible que solo necesite agregar una pizca de líquido a las recetas con granos más pesados ​​y antiguos.
FLUJO SIN GLUTEN

Reemplazar cualquier tipo de harina de trigo con harina sin gluten es una ciencia en sí misma. El gluten en el trigo juega un papel importante en la estructuración de los productos horneados. Sin ella, las cosas pueden literalmente fracasar. Los panes pueden no funcionar tan bien, las galletas pueden desmoronarse.

Varias marcas como Pamela, King Arthur y Cup-4-Cup venden una mezcla de harina sin gluten que combina granos sin gluten como la harina de arroz con otros ingredientes como la goma xantana y el almidón de maíz.

Las harinas sin gluten se usan idealmente con recetas para hornear sin gluten. Sin embargo, habitualmente incorporo cantidades moderadas de harina sin gluten en mis recetas. He tenido el mejor éxito con panqueques, galletas, brownies e incluso magdalenas que no necesitan mucha estructura. Me gustan las nueces y la harina integral sobre las mezclas para hornear sin gluten porque son nutritivas y cada una tiene un perfil de sabor único.

Primero, reemplace el 25 por ciento de harina blanca o integral con una harina sin gluten y vea cómo funciona. Aquí hay algunas variedades favoritas para agregar a su repertorio:

Harina de nuez como almendras, coco y avellanas
Harinas de cereales como trigo sarraceno, avena, mijo, teff, arroz integral, quinua y amaranto
Otras harinas alternativas como garbanzos, soja y mezquite
¡Doble su poder de harina!

A continuación encontrará una serie completa de deliciosas recetas con las que puede desarrollar su poder de harina:

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