La guía definitiva de huevos

Los circuladores sumergibles proporcionan un control tremendo sobre cómo cocinamos los huevos y nos permiten mantener diferentes temperaturas del agua durante largos períodos de tiempo. En la tabla de la izquierda vemos lo que le sucede a un huevo grande que ha sido hervido en un rango de temperatura durante exactamente 40 minutos. En la parte inferior, el huevo cocido a 54,4 ° C parece crudo. Sin embargo, si se mantiene a esta temperatura durante unas horas, se pasteurizará, lo que significa que puede hacer mayonesa o un aderezo clásico para ensalada César sin temor a la salmonela. A medida que aumenta la temperatura, las claras se asientan más y más hasta que finalmente obtienes claras bastante sólidas y una yema de huevo líquida a 62,8 ° C (145 ° F). A temperaturas más altas, las yemas y las claras se asentarán cada vez más completamente hasta obtener un huevo completamente firme.

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