La guía paso a paso de Food Lab para ahumar un pavo

Pavo jugoso con un dulce sabor ahumado y una mezcla de especias. [Photographs: J. Kenji López-Alt]

El Día de Acción de Gracias es, con mucho, mi día festivo favorito, pero este año marca un nuevo giro en la diversión familiar: es el primer Día de Acción de Gracias que mi esposa Adri y yo lanzamos, y el primer Día de Acción de Gracias que mi familia celebra fuera de la costa este. Así es: los Alts vienen a California y deberíamos hacerlo mejor por ellos.

He estado intentando averiguar qué haremos con el pavo este año. Con mucho mejor acceso al exterior que el apartamento de mi madre en Nueva York y su cocina de 40 pies cuadrados, pensé que algo estaría bien que aprovechara el patio. En lugar de hacer mi tradicional asado de pavo, este año vamos a freír al menos uno y fumar lentamente otro. El pavo y el humo son una combinación natural, como cualquier persona que haya visto una tienda de delicatessen puede notar, pero hay una diferencia entre el pavo ahumado embutido, con su textura endurecida y similar al jamón y el cuestionable sabor ahumado, y el pavo a la parrilla real. Me refiero al tipo de pavo ahumado que quizás quieras servir en fuentes gruesas y brillantes, brillantes y tiernas como un tenedor con jugo, con un profundo sabor ahumado.

Ya tenía una idea básica en mente de cómo fumaría el pavo (bajo y lento, calor indirecto, una solución salina seca y masaje de especias para empezar), pero decidí echar un vistazo a nuestra propia técnica publicada para consejos. Entonces me di cuenta de algo aterrador: en todos los años que hemos escrito sobre el pavo de Acción de Gracias, a pesar de todas las recetas de pavos a la parrilla cocinados a fuego relativamente alto, ni una sola vez hemos tenido instrucciones completas para el real bajo y -Se dan pavos lentos. pavo ahumado a la plancha.

Así que hice lo único sensato: traje a casa cuatro pavos y comencé a probar. Cambiamos nuestra técnica existente para pavos a la parrilla con Spatchcock para trabajar con menos calor, más humo y una mezcla de especias, y para resaltar más esos sabores a la parrilla.

A menudo, una receta de laboratorio de alimentos requiere docenas de pruebas y semanas de experimentación para realmente clavarse, pero esta ha demostrado ser bastante sencilla y solo requiere dos días completos de fumar. * En realidad, solo hay cinco claves para perfeccionar el pavo ahumado:

mariposa o espantar al ave para que se cocine más uniformemente y desarrolle una piel más crujiente.

Solución salina seca El pájaro lo frota con sal (o un condimento que contenga sal) y lo deja en el refrigerador por algunas noches para permitir que la sal penetre en la carne y afloje su estructura muscular, manteniéndola jugosa mientras se cocina.

Agregue bicarbonato de sodio para frotar y secarEsto hace que se formen pequeñas microburbujas en la superficie del pavo cuando se fríe, aumentando el área de la superficie y mejorando la textura crujiente de la piel. También aumenta ligeramente el pH de la superficie y mejora el bronceado de Maillard.

Cocción lenta a fuego indirectocon las piernas hacia la fuente de calor (las piernas pueden soportar un calor más alto que la carne de pechuga sensible) para cocinar la carne de pechuga de manera muy suave y uniforme y para darle al pavo tiempo suficiente para que adquiera un sabor ahumado.

Monitoreo cuidadoso de la temperatura interna del pavo para asegurarse de que la carne de la pechuga nunca supere los 150 ° F. Un poco más alto que eso, y se vuelve tiza y seco. (A pesar de las advertencias del gobierno de cocinar el pavo a 165 ° F, el pavo es perfectamente seguro para comer a 150 ° F siempre que esté debidamente termométrico y se deje reposar durante al menos cuatro minutos antes de servir).

¿Solo bien?

* Mi esposa me hizo desnudarme afuera para que nuestra habitación no oliera a nogal. Veremos si puede comer algo el día de Acción de Gracias.

Lea las siguientes preguntas frecuentes e instrucciones paso a paso o vaya directamente a la receta.

¿Debería salar mi pájaro?

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La carne seca y salada es particularmente jugosa.

Puede salar su ave y seguramente hará que su ave sea más jugosa, pero no hará nada en el departamento de saborizantes. De hecho, diluirá el sabor de tu pavo. En lugar de una solución salina húmeda tradicional, recomiendo una solución salina seca. Es más fácil, casi tan efectivo para mantener la jugosidad y mucho mejor para el sabor. Para hacer esto, simplemente frote su pavo con sal y déjelo en el refrigerador durante la noche (o hasta tres días). Eso es. En el caso de un pavo ahumado, me gusta frotarlo con un condimento que tenga sal, que es igual de efectivo y al mismo tiempo agrega un sabor sabroso. Aquí puede encontrar más información sobre la mecánica y la ciencia de la salazón.

¿Y las jeringas?

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En contraste con la salmuera o la salmuera seca, donde solo la sal y el agua penetran realmente en la carne, otros compuestos aromáticos pueden introducirse mediante la inyección. Esto lo convierte en una forma útil de hacer que su pavo sea jugoso sin el riesgo de diluir su sabor. Si desea inyectarse, le recomiendo usar una combinación de caldo de pollo o pavo y mantequilla derretida inyectada en diferentes lugares de la pechuga.

¿Puedo fumar mi pavo entero o tengo que maquillarlo?

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Eso es un pavo entero. ¿Ves cuán expuesta está la carne de la pechuga y cuán relativamente protegidas están las piernas? Cuando asas un pavo en el horno, eso es un gran problema. Pero, ¿y a la parrilla?

Las mariposas (o el espantapájaros, si desea usar el término descarado) es la mejor manera de cocinar un pavo más rápido y de manera más uniforme para garantizar una carne de pechuga jugosa, piernas completamente cocidas y piel crujiente. A la parrilla, las ventajas no son tan obvias.

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En una sartén en el horno, las piernas del pavo están protegidas e inevitablemente cocinarás demasiado la carne de la pechuga cuando las piernas estén listas. Sin embargo, en una parrilla, las piernas se cocinan bastante rápido ya que están más expuestas al calor. Los principales beneficios que le brinda el vuelo de mariposas a la parrilla son una cocción más rápida (reduce el tiempo de cocción en aproximadamente un 30%) y una piel más crujiente (la piel debajo del pavo se humedece un poco si no tiene una mariposa). Estos factores por sí solos hacen que valga la pena volar con mariposas en mi libro.

Traté de escupir mi pavo el año pasado, ¡pero fue muy difícil cortar ese hueso! ¿Alguna sugerencia?

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Saltamontes joven y más duro. No en serio. Sé que a veces puede ser difícil atravesar estos huesos de los muslos. Tengo algunas sugerencias: Primero, pídale a su carnicero que haga esto por usted. Tienen mejores equipos que tú y están acostumbrados a manipular carne cruda. De lo contrario, es mejor lanzar un ataque aéreo: agarra la cuchilla y dale unos cuantos cortes rápidos, firmes y precisos para atravesar esos huesos. (Tenga cuidado de no apuntar a su pulgar).

¿Tengo que quitar la espoleta?

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No, no es cierto. Todo es cuestión de conveniencia. Si lo quitas antes de que el pavo esté cocido, será más fácil cortarlo más adelante, especialmente si estás tratando de cortar un pavo caliente y jugoso. Por otro lado, algunas personas son aprensivas con las aves de corral crudas y probablemente prefieran no meter los dedos en la cueva donde el pavo respiraba, comía y devoraba. La elección es realmente tuya, aunque yo suelo quitar la mía.

Estoy tentado de volar mi pájaro con mantequilla, pero me preocupa lo poco tradicional que parece. ¿Qué tengo que hacer?

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Lo entiendo. Parece que un pavo entero con Spatchcock es parte de un conjunto de pornografía en lugar de su Día de Acción de Gracias. Pero la compensación en términos de jugosidad, incluso cocción y piel crujiente bien merece la extraña apariencia. Además, si quieres ser civilizado al respecto, corta ese pavo en la cocina y sírvelo en una fuente caliente de todos modos, ¿verdad? ¿Correcto?

¿Debería usar madera dura natural en lugar de briquetas?

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¡No! La madera dura natural se quema de manera bastante impredecible. La mayoría de las veces, el carbón es menos denso que las briquetas y se quema mucho más rápido y más caliente con un acceso más fácil al oxígeno. No obtendrá la combustión lenta, constante y confiable que necesita para un asado controlado a bajas temperaturas.

¿Qué tipo de madera es mejor?

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Recomiendo nogal. Tiene un sabor más suave que el del mezquite o la madera de manzano, por ejemplo, que en mi opinión puede abrumar el sabor del pavo. Es mejor comprar trozos de madera enteros que se queman más lentamente y le dan a la comida un sabor dulce y ahumado cuando se cocinan lentamente. Las astillas de madera se queman rápidamente y producen un humo más intenso.

¿A qué temperatura debo apuntar en mi parrilla?

Cuanto mayor sea la temperatura de cocción, mayor será el gradiente de temperatura en la carne. Es decir, el pavo cocido a 450 ° F tiene una banda más grande de carne demasiado cocida alrededor de los bordes que el pavo cocido a 250 ° F. Es seguro asar a la parrilla o ahumar un pájaro de gallina espantapájaros hasta 375 ° F sin quemar el pavo. Sin embargo, a esta temperatura, el pavo se cocina en poco más de una hora, lo que no le da mucho tiempo para absorber el sabor ahumado. También se desarrolla un gran gradiente de temperatura en el interior. Prefiero el enfoque bajo y lento y apunto, más o menos, a un rango de 225 a 275 ° F en mi parrilla.

A diferencia del asado real, donde tanto la temperatura interior como la exterior deben controlarse y mantenerse cuidadosamente para garantizar que la carne esté tierna y húmeda, un pavo no necesita romper mucho tejido conectivo. Por tanto, la temperatura interior es la única variable real de la que preocuparse. 50 ° F hacia arriba o hacia abajo en la parrilla no afecta significativamente la calidad del ave terminada de una manera u otra (aunque puede afectar el tiempo de cocción. ¡Planifique hacer una almohada antes de servir por la tarde!).

¿Mi piel se vuelve crujiente?

Muchas recetas de pavo ahumado lento y lento tienen piel seca y correosa. ¿Por qué está pasando esto? Como puede ver, la piel está compuesta principalmente de grasa, agua y tejido conectivo. Para que quede crujiente, no solo la grasa necesita fundirse y el agua evaporarse, sino que el tejido conectivo también necesita descomponerse. El colágeno necesita convertirse en gelatina. Se requiere agua para este proceso. Si la piel de su pavo se seca demasiado rápido, nunca se pondrá crujiente. El ambiente de alta convección de un fumador es suficiente para absorber la humedad más rápido de lo que la piel se vuelve crujiente. El resultado es una piel dura y curtida.

Hacemos un par de cosas para combatir este efecto. En primer lugar, la solución salina seca que aplicas ayuda a que la piel del pavo retenga la humedad por más tiempo cuando se fuma. El polvo de hornear también desencadena reacciones de bronceado más rápidamente y le da a la piel una oportunidad inicial para broncearse. Finalmente, un rápido roce con aceite antes de aplicar la mezcla de especias ayudará a retardar el escape de humedad de la piel. El resultado es una piel muy ahumada que es particularmente crujiente.

¿Realmente necesito un termómetro? ¿Qué pasa si mi pavo tiene un termómetro emergente?

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La única vez que debe usar un termómetro emergente (o “indicador de pavo demasiado cocido”, como me gusta llamarlo) es cuando realmente tiene la intención de ganar una guerra en sus propias papilas gustativas. Obtenga un buen termómetro de lectura instantánea como el Thermapen o su primo menos costoso, el Thermopop, y nunca volverá a experimentar pavo demasiado cocido o seco.

20151119-laboratorio-de-alimentos-de-pavo-ahumado-36.jpg Cómo ahumar un pavo paso a paso

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Paso 1: retire la espoleta
Corta la espoleta de un pavo

Siempre recomiendo usar pavos de entre 10 y 12 libras, ya que tienen el mejor sabor y textura. En lugar de usar un pavo más grande para más comensales, es mejor cocinar varios pájaros más pequeños (¡usando diferentes métodos!). Quitar la espoleta no es estrictamente necesario, pero facilita el tallado en la línea. Para quitar la espoleta, primero levante la piel alrededor de la abertura del cuello del pavo para revelar el hueso en forma de Y debajo. Use la punta de un cuchillo de cocina afilado para cortar la carne sobre ambas mitades de la Y.

Retire la espoleta de un pavo

Use su cuchillo para cortar a lo largo de la parte inferior de cada lado de la Y.

Retire la espoleta de un pavo

Desliza tu dedo detrás del hueso y tira de él hacia adelante. La parte superior debe desprenderse con bastante facilidad, aunque es posible que se requiera un poco de ayuda con la punta del cuchillo de cocina.

Retire la espoleta de un pavo

Saca la espoleta. Si deja grietas o huesos, puede agarrarlos con una toalla de cocina limpia o una toalla de papel y sacarlos.

Paso 2: elimina la columna vertebral
Corta la columna vertebral de un pavo con unas tijeras

El batido de mantequilla o espatulado permitirá que el pavo se cocine más uniformemente, se cocine más rápido y le dará una piel más crujiente. La forma más fácil de maquillar un pavo es pedirle a su carnicero que lo haga por usted. Pero para hacerlo usted mismo, primero use unas tijeras para aves de corral resistentes para cortar a lo largo de ambos lados de la columna.

Cortar la articulación del muslo de un pavo con un cuchillo artesanal

Si hay áreas problemáticas (especialmente las articulaciones de los muslos a veces son muy difíciles de superar con tijeras), córtelas con un cuchillo de cocina o un cuchillo de cocina. Guarde la columna vertebral para caldo o salsa.

Paso 3: difunde
Spatchcocking un pavo

Dale la vuelta al pavo y extiende las piernas hacia afuera como quieras.

Paso 4: rompe el pecho
Spatchcocking un pavo

Presione firmemente sobre el esternón hasta que escuche y sienta que se agrieta, de modo que los senos se sientan planos.

Paso 5: frote la especia
Mezcla de especias para pavo ahumado

Puede usar su mezcla de especias para parrilla favorita para el pavo o la mía: 2 cucharadas de sal kosher, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharadita de pimentón ahumado, 1/2 cucharadita de pimienta negra molida, 1/2 cucharadita de semilla de mostaza amarilla molida, 1/2 cucharadita de semillas de cilantro molidas, 1 / 2 cucharaditas de comino molido, 1/4 cucharadita de pimienta de cayena molida, 1 cucharadita de ajo en polvo granulado, 1 cucharadita de cebolla en polvo granulada, 1 cucharadita de salvia molida, 2 cucharadas de azúcar morena clara y, aquí está el ingrediente secreto, una cucharada de levadura en polvo.

Paso 6: frota el pájaro
Frote el condimento en un pavo

Frote el pavo en todas las superficies con una cucharada de aceite, luego frótelo con la sal y la mezcla de condimentos. En este punto, coloque el pavo en una bandeja, cúbralo sin apretar con una envoltura de plástico y déjelo reposar en el refrigerador al menos durante la noche y hasta 3 días. Esto permite que la sal en la fricción penetre lentamente en la carne, lo que no solo le agrega sabor, sino que también ayuda a que el pavo retenga más jugos al freír. Lea más sobre cómo funciona la salazón seca para obtener más detalles.

Paso 7: arregla las brasas
Vierta carbón ardiendo en una parrilla

Cuando esté listo para cocinar (eso es aproximadamente 3 1/2 horas antes de que todos estén listos para comer), encienda el carbón en la mitad de una chimenea y tírelo en una parrilla.

Coloque las brasas encendidas en un lado de la rejilla de la parrilla para un fuego de dos zonas

Apila las brasas a lo largo de un lado de la parrilla. El objetivo es crear una zona más fría en el otro lado para que el pavo se cocine lentamente con calor indirecto.

Paso 8: agrega el pavo y la madera
Agregar leña a la parrilla para ahumar un pavo

Coloque la rejilla sobre las brasas, cubra la parrilla, déjela precalentar durante unos 10 minutos, luego frótela con un cepillo para parrilla. Coloque el pavo en el lado más frío de la parrilla con las piernas hacia las brasas. Dado que la carne de la pierna puede soportar de manera segura una temperatura de cocción más alta, el objetivo es cocinar la pechuga lo más suavemente posible para que se mantenga jugosa y sin dejar de tener un sabor ahumado.

Paso 9: inserte la sonda
Insertar la sonda del termómetro en el pavo ahumado

Si tiene un termómetro de sonda empotrado, insértelo en la parte más profunda de la pechuga de pavo y configure la alarma a 145 ° F. Recuerde: una sonda de entrada solo es útil como un sistema de alerta temprana para avisarle cuando el pavo está casi listo. Debe verificarlo manualmente a medida que se acerca a la cocción para un control completo sobre su textura.

Paso 10: cierra la parrilla y ajusta las rejillas de ventilación

Ajuste las aberturas de ventilación en una parrilla Weber

Cierre la parrilla con la ventilación de la tapa justo encima del pavo. Ajuste las ranuras de ventilación superior e inferior para que estén abiertas hasta la mitad. Esto limita el flujo de oxígeno para que el carbón se queme suavemente mientras atrapa el humo para darle mejor sabor al ave.

Paso 11: ¡controle las temperaturas!

Verifica las temperaturas con un termómetro para carnes

Vigile el termómetro para que no se pierda la alarma si suena. Nuestro objetivo es una temperatura final de 150 ° F aquí, eso es 15 ° F menos que la temperatura recomendada por el USDA de 165 ° F, pero el pavo que obtiene es mucho más jugoso y, siempre que descanse durante al menos 4 minutos, es igual de seguro. como un pavo cocinado a 165 ° F, pero me gusta configurar mi alarma a 145 ° F ya que los minutos finales de cocción requieren una supervisión más cercana.

Regulador de temperatura en la tapa de una parrilla

El interior de la parrilla debe oscilar entre 225 ° F y 275 ° F para una cocción óptima y suave. Puede controlar la temperatura abriendo y cerrando las rejillas de ventilación (cuanto más cerca estén, menos oxígeno reciben las brasas y más frías arden). Agregue más trozos de madera a las brasas cada media hora, agregando más carbones según sea necesario si los carbones originales se queman demasiado. Tener un termómetro de temperatura del aire secundario le dará una imagen más precisa de lo que sucede en la parrilla que el termómetro incorporado en la parrilla.

Paso 12: casi hecho

Pavo ahumado al ahumador

Un pavo de 10 a 12 libras toma alrededor de 3 horas, más o menos media hora de cualquier manera. Una vez que el pavo alcance los 145 ° F, continúe cocinando, moviendo el termómetro y tomando su temperatura en varios lugares a medida que se acerca a su temperatura final de 150 ° F en las pechugas.

Mide la temperatura de la pechuga y los muslos de un pavo ahumado

Para obtener una carne de pechuga óptimamente jugosa, busque una temperatura máxima de 150 ° F. No deje que se caliente más. Apunta a una temperatura mínima de 165 ° F para las piernas, y puedes subir más de forma segura sin secar la carne debido a su abundante tejido conectivo y grasa. Dado que el pavo estaba decorado con mariposas y las patas se colocaban más cerca de las brasas, las pechugas y las patas deberían alcanzar su temperatura final al mismo tiempo.

Paso 13: déjalo reposar

Un pavo ahumado que reposa después de la cocción

Transfiera el pavo a una tabla de cortar y déjelo reposar durante 15 minutos. Esto permite que los jugos internos se asienten y espesen un poco para que no se deslicen por la tabla mientras se talla.

Paso 14: quita las piernas

Cortar las piernas de un pavo ahumado

Para tallar, primero retire las patas. Jale suavemente la pierna con una mano y podrá deslizar fácilmente un cuchillo en la articulación entre la pierna y el pecho.

Paso 15: separe las piernas

Partiendo una baqueta del muslo de un pavo ahumado

Encuentra la bisagra entre la baqueta y el muslo moviéndola hacia adelante y hacia atrás, luego córtala entre la bola y la base para separar la baqueta del muslo.

Paso 16: retire el hueso de la cadera
Sin embargo, retire el hueso de la cadera de un pavo ahumado

Quite los huesos del muslo uniendo el hueso de la cadera grande y plano en la parte interior del muslo. Debe desprenderse con un poco de curiosidad y unos pellizcos específicos con la punta del cuchillo.

Paso 17: corte a lo largo del fémur
Retire los fémures de la pierna de pavo ahumado

Use un cuchillo afilado para cortar a lo largo del lado del hueso del muslo con los trozos de carne más grandes para eliminar completamente la carne.

Paso 18: retire el resto de la carne del muslo
Retire los fémures de la pierna de pavo ahumado

Manteniendo el hueso en posición vertical, raspe la carne restante del hueso del muslo.

Paso 19: corte la carne del muslo
Cortar la pierna de pavo ahumado en rodajas

Corte la carne del muslo en rodajas de 1/2 pulgada, con la piel hacia arriba.

Paso 20: quita las alas
Retire las alitas de pavo ahumado

Quite las alas de los senos colocando el pecho en posición vertical y sosteniéndolo por una de las alas. Mueva el ala hacia adelante y hacia atrás un poco para ubicar la articulación, luego córtela con un cuchillo afilado. Repite con la otra ala. Puede quitar el tambor de la punta plana / de ala de la misma manera que separó la baqueta del muslo.

Paso 21: quita los senos
Tallar pechuga de pavo ahumado

Retire las mitades de la pechuga del esternón pasando el cuchillo por un lado del esternón.

Tallar pechuga de pavo ahumado

Siga cortando y trazando el contorno de los huesos con la punta del cuchillo mientras aplica algo de presión hacia afuera con la mano libre. La carne debe desprenderse del hueso con mucha facilidad. Repita para el otro lado para quitar ambas mitades del pecho. Reserva todos los huesos para compartir.

Paso 22: corta el pecho
Cortar una pechuga de pavo ahumado en rodajas

Corte la carne de la pechuga en porciones de 1/2 pulgada.

Paso 23: ¡colóquelo!
Un plato de carne de pavo ahumado

Los secretos de un pavo perfectamente ahumado son: mariposas, salazón en seco, agregar bicarbonato de sodio para frotar en seco, cocción lenta con calor indirecto y un control cuidadoso de la temperatura interna del pavo. Así es como funciona paso a paso.

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