La historia de las palomitas de maíz: cómo un grano se convirtió en un alimento básico

Palomitas de maíz en un Whirley Pop.

[Photograph: Vicky Wasik]

A pesar de que sus pantallas grandes son oscuras, el olor a palomitas de maíz, caliente y recién reventado, todavía sopla de algunos cines. Cerrado debido a COVID-19, los teatros grandes y pequeños están tratando de mantenerse a flote vendiendo palomitas de maíz y otros bocadillos. «Cerramos nuestras puertas y no hubo ingresos», dijo Dave Loomos, copropietario del Teatro Pickwick de 92 años en Park Ridge, Illinois, a una estación de radio local a principios de este mes. «Decidimos recoger palomitas de maíz en la carretera para ver cómo iba, y lo hemos estado haciendo durante algunas semanas, y parece que está siendo bien recibido …»

Cuando las palomitas de maíz se vendieron por primera vez en los cines hace casi 100 años, en realidad ayudó a impulsar el negocio que estaba en crisis en el momento en que el país atravesaba la Gran Depresión. Las palomitas de maíz siempre son un regalo asequible y se caracterizan por la nostalgia. Para muchos estadounidenses, el aroma solo provoca recuerdos felices de ir al cine y esperar en la cola para ver un nuevo lanzamiento con amigos y familiares.

Con las noches de cine que ahora tienen lugar en casa en abril, las palomitas de maíz salieron volando de los estantes de las tiendas de comestibles, lo que, según Nielsen, dio como resultado ventas de más del 30 por ciento durante el año anterior. Pero esta no es la primera vez que los estadounidenses se enamoran de las palomitas de maíz, y no será la última.

El primer maíz reventado

Mucho antes de que se alinearan cajas de estantes Pop Secret para comprar comestibles, el maíz en el suroeste de México comenzó como hierba silvestre llamada Teosinte. Este fue el resultado de una investigación realizada por el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México. El maíz probablemente se cultivó como una cultura domesticada hace unos 9,000 años, pero no fue hasta 2012 que los arqueólogos descubrieron la primera evidencia de palomitas de maíz en Perú: mazorcas de maíz de 6,700 años llenas de granos de hojaldre.

Gracias a su versatilidad, nutrición y posiblemente al hecho de que los granos secos se revientan y son «fáciles de comer con la tecnología más simple: fuego», según Michael Blake, hay evidencia en «Corn for the Gods» de que el grano ágil se cultiva y todo fue consumido en Mesoamérica, Sudamérica y Norteamérica.

«Si las cepas no cultivaron el maíz, podrían haberlo comercializado», dice Lois Frank, una cocinera, autora, historiadora y experta en rutas de comida india que vive en Nuevo México y explica que una vez se atravesó una enorme red de rutas comerciales. cruzó los continentes. Si bien el maíz no era el único alimento que se comercializaba, era una parte integral de la cocina de muchas de estas primeras culturas, incluida la variedad reventada.

Las primeras palomitas de maíz probablemente fueron similares al maíz seco, que se elabora cocinando granos secos, a menudo en una sartén. (Dado que el maíz seco generalmente usa granos de agua más bajos, lo que limita la capacidad de estallido, se considera el predecesor de CornNuts). «El maíz seco es mucho más crujiente», dice Frank. «Sabemos que había palomitas de maíz a principios del suroeste, simplemente no fue Jiffy Pop lo que pusiste en tu microondas».

Las palomitas de maíz esponjosas que conocemos y amamos hoy en parte son el resultado de milenios de cultivo cuidadoso de algunos tipos diferentes de maíz por estas cepas tempranas. Las modernas técnicas de procesamiento aseguran un proceso de cocción dramático: el maíz que se hace estallar se cultiva, se endurece en el tallo, se recoge y luego se seca hasta que, según el USDA, cada núcleo contiene aproximadamente un 14 por ciento de humedad. Cuando se expone al calor, esta humedad se expande y el núcleo irrumpe en el producto final. (Para obtener más información sobre la ciencia del maíz, consulte esta guía para hacer las mejores palomitas de maíz en casa).

De la granja al centro de exposiciones.

Los primeros colonos estadounidenses adoptaron y aprendieron a cultivar y cultivar maíz, incluidas las palomitas de maíz, para garantizar que alimentaría a cientos de miles de personas durante los siglos venideros. A mediados del siglo XIX, el arado de acero, que podría cortar la vegetación dura, cambió la agricultura en el Medio Oeste. En Nebraska, Iowa e Indiana, el maíz, especialmente la variedad poppable, se convirtió en un cultivo tan importante que se llamó «oro de la pradera». Para 1917, la región había adoptado este apodo tanto que inspiró poesía: los miembros de Iowa Press y Authors ‘Club trabajaron juntos para producir Prairie Gold, un volumen de poemas e historias que celebraban la producción de maíz de la región.

Las palomitas de maíz han aparecido durante mucho tiempo en macetas sobre una llama, pero el cambio del siglo XIX trajo muchas innovaciones de palomitas de maíz. En 1875, un residente de Kentucky llamado Frederick J. Myers patentó un dispositivo para reventar maíz que agregaba un agarre frío. Pero el verdadero aumento de Popcorn solo vendría si los vendedores pudieran llevar fácilmente máquinas de explosión con ellos. Esto sucedió en Chicago en 1885, cuando Charles Cretors inventó una máquina eléctrica liviana que sumergía el maíz en aceite y permitía a los vendedores moverse fácilmente con la multitud en busca de mejores ganancias. Ocho años después, Cretors mejoró el modelo al agregar un dispositivo que también suministraba mantequilla y sal a las palomitas de maíz. Las primeras marcas comerciales de palomitas de maíz comenzaron aproximadamente al mismo tiempo que Albert Dickinson Co. de Iowa salió al mercado en la década de 1880 y vendió granos bajo los nombres Big Buster y Little Buster.

Fotografía de Stock de un puesto de palomitas de maíz en Johnston City, Illinois desde 1939

[Photograph: Library of Congress]

Las siguientes patentes proporcionan una idea de los problemas de las palomitas de maíz que los inventores querían resolver tanto en términos de decoración como de sabor. En 1892, James T. Nvoods de Utah patentó una máquina que cubría el maíz recién reventado con un jarabe de azúcar para preservar la merienda. El revestimiento separó los núcleos para que pudieran empaquetarse o empaquetarse sin humedecerse o polvorientos. En este momento, dos hermanos comenzaron a experimentar con nuevas formas de dar sabor a las palomitas de maíz. Alemania y Friedrich y Lewis Rückheim vendieron pequeñas cantidades de palomitas de maíz que habían hecho con una palomita de mano. En 1896 desarrollaron una combinación que se quedó: Cracker Jack, una combinación de palomitas crujientes y maní salado cubierto de melaza.

El siglo XX trajo más patentes de palomitas de maíz, cada una con el objetivo de mejorar el producto o refinar las herramientas del comercio. A lo largo del siglo, tanto los vendedores individuales como las empresas comerciales construyeron sobre esta base y, utilizando la tecnología, consolidaron el estado de las palomitas de maíz como un bocadillo omnipresente y conocido que podría comercializarse entre las masas. Pero en aquel entonces, los vendedores de palomitas de maíz dependían de multitudes de personas en ferias callejeras, festivales y eventos deportivos. Nadie esperaba que Hollywood cambiara el curso de las palomitas para siempre.

Palomitas de maíz va al cine

Entre 1920 y 1930, una primera ola de 20,000 cines se abrió en todo Estados Unidos, llegando a 19 millones de espectadores por semana en 1925. Los vendedores de bocadillos emprendedores notaron que aquellos que normalmente acampaban en eventos deportivos o festivales comenzaron a instalarse al aire libre en los cines que provocan la ira de los propietarios de los locales. «Muchos cines han forrado sus vestíbulos con alfombras valiosas para emular los grandes vestíbulos de los teatros», escribe Andrew Smith en Popped Culture: A Social History of Popcorn in America. Para evitar la suciedad pegajosa y grasienta, la mayoría de los teatros prohibieron los bocadillos y los refrescos de inmediato.

Pero esta prohibición pronto se levantaría. A fines de la década de 1920, el sonido (diálogo, música y efectos de sonido) llegó al cine y la industria experimentó un gran auge. Las visitas semanales al cine aumentaron a 90 millones de personas en 1930 y marcaron el comienzo de la era dorada del cine, también gracias al hecho de que las personas analfabetas finalmente podían disfrutar de las películas. Desafortunadamente, el cambio al sonido causó un dolor creciente para la industria. Los pequeños teatros municipales o rurales tienen persianas cerradas y no pueden pagar la nueva tecnología. Los cines sobrevivientes «redefinieron la noche de champán a palomitas de maíz y refrescos», dijo el sociólogo Richard Butsch.

Foto de archivo de un puesto de palomitas de maíz. Cataratas de Iowa, Iowa, 1939

[Photograph: Library of Congress]

La presión aumentó cuando comenzó la crisis económica mundial. Cuando millones de estadounidenses perdieron toda sensación de seguridad financiera, las palomitas de maíz a 10 centavos por bolsa se convirtieron en su «lujo asequible», escribe Smith. En su desesperación por mantenerse a flote, los cines finalmente colapsaron y alquilaron porciones de sus vestíbulos a vendedores de palomitas de maíz y bocadillos.

Durante la Depresión, florecieron historias ricas que fueron acumuladas por las ventas de palomitas de maíz. de hecho, parecen estar al menos parcialmente enraizados. Smith escribe sobre un agricultor de Oklahoma que compró tres granjas de dinero de palomitas de maíz y una cadena de Dallas que hizo palomitas de maíz a $ 190,000 en algunos lugares, mientras que sus ubicaciones se arruinaron sin meriendas. Julia Braden, una vendedora de Kansas City, ganó hoy casi $ 230,000 en ingresos anuales después de negociar con éxito con el teatro local para vender palomitas de maíz a los cinéfilos.

Los teatros finalmente ofrecieron sus propios refrigerios y concesiones matrimoniales y entradas para el cine de una vez por todas. Incluso estaban dispuestos a sufrir pérdidas de boletos para conducir el tráfico, y alentaron a los invitados a gastar su dinero en concesiones más rentables. Este legado continúa hasta nuestros días: los cines venden palomitas de maíz con una prima de entre 800 y 1,500 por ciento, ya que los minoristas exigen una reducción sustancial en la venta de entradas. Cuando las palomitas de maíz se convirtieron en una parte integral de los lobbies de cine, su aroma estaba inextricablemente vinculado a la película.

Fuera del cine y en el microondas

Con las ventas de palomitas de maíz aseguradas por Hollywood, el gran negocio de las palomitas de maíz estaba dirigido a una audiencia doméstica, especialmente después de que los estadounidenses comenzaron a ver televisión en la década de 1940.

Aunque el primer microondas se inventó en 1946, el dispositivo solo se había convertido en un lugar común en las cocinas estadounidenses en la década de 1980, un juego celestial para las palomitas de maíz que aparecía en envases aptos para microondas y en la estufa. La llegada del microondas coincidió con un auge de la aptitud física, lo que hizo que las palomitas de maíz fueran el refrigerio perfecto y relativamente saludable para los consumidores conscientes de la nutrición. Las primeras palomitas de maíz para microondas se lanzaron en 1981; contenía mantequilla perecedera y tuvo que refrigerarse. Otra versión de Pillsbury ha sido congelada.

Fue un éxito innegable: en dos años, las palomitas de microondas estaban disponibles en todo el país y, según un informe del New York Times, tuvieron ventas de $ 53 millones. Se lanzó una versión estable en las tiendas * hasta 1984, y las ventas aumentaron aún más. Los estadounidenses compraron $ 250 millones en palomitas de maíz en 1986, lo que provocó una gran batalla entre las empresas de bocadillos que intentan conquistar el mercado.

* Los productos lácteos cultivados, incluida la mantequilla, obtienen sus diferentes sabores de dos productos químicos, diacetil y acetoína. Estos compuestos se sintetizan y recombinan para obtener el «sabor a mantequilla natural» que se estabiliza, se infunde en aceites y se libera en los cines o se usa para dar sabor a las palomitas de maíz de microondas.

Desafortunadamente para Nabisco y el General Mills, un ingeniero agrónomo ya se había convertido en un rey improbable de palomitas de maíz entre los hombres: Orville Redenbacher, un hombre delgado con gafas de Indiana con un traje impecable, corbata de moño y cabello plateado. Redenbacher era un agricultor entrenado en Purdue que se hizo famoso por jugar con variedades híbridas de maíz. En 1965, Redenbacher y su socio de investigación Charlie Bowman crearon con éxito un grano que se expandió el doble que los estadounidenses con el maíz amarillo. Llamaron a su híbrido «copo de nieve» debido a su forma y capacidad de expandirse 40 veces su tamaño original.

En 1991, Redenbacher pasó su cumpleaños número 85 grabando un episodio de The Late Show con David Letterman. Como invitado un tanto incómodo, tocó tímidamente sus gruesas gafas con un marco de plástico cuando el público del estudio aplaudió. “En 1970 contraté una gran empresa en Chicago para encontrar un nombre. Se les ocurrió el nombre «Orville Redenbacher», el mismo nombre que mi madre pensó hace 85 años «, bromeó Redenbacher, sacando un viejo dicho favorito. «Y cobraron $ 13,000 por la idea».

La opinión de Letterman de que Redenbacher fue responsable de transformar la industria de las palomitas de maíz sigue siendo la misma. El híbrido «copo de nieve» desarrollado por Schneebake y Bowman representaba el 45 por ciento de todo el mercado de palomitas de maíz para microondas en el momento de la muerte de Redenbacher en 1995.

Las palomitas de maíz pre-reventadas están en aumento

Aunque las palomitas de maíz pre-reventadas no impresionaron a los cinéfilos en la década de 1930, los bocadillos pre-reventados están en aumento hoy en día. En la década de 2000, la gente comenzó a mirar las palomitas de maíz en el microondas con recelo. Un estudio de 2008 encontró que el diacetil, un químico utilizado en sabores de mantequilla artificial, se ha asociado con el Alzheimer y el daño pulmonar en entornos industriales, y las bolsas aptas para microondas se han revestido con ácido perfluorooctanoico (PFOA), que está asociado con una afección , conocidos como «pulmones de palomitas de maíz», sobre enfermedades respiratorias causadas por trabajadores de la fábrica de palomitas de maíz para microondas. (Más recientemente, la misma condición se ha asociado con los cigarrillos electrónicos).

En 2013, AdAge informó que los consumidores también se estaban cansando de esperar palomitas de maíz. El crecimiento de las palomitas de maíz en el microondas fue pequeño en comparación con el crecimiento de casi el 12 por ciento o casi $ 672 millones en ventas de palomitas de maíz pre-pop como comida inteligente y pop flaco. La tendencia indicaba que los consumidores querían palomitas de maíz listas para comer, y no una merienda para cuidar. Como todos los estudiantes saben, las palomitas de microondas tienden a arder y activan las alarmas de incendio sin supervisión. Una marca fue retirada solo este mes cuando algunas de sus bolsas comenzaron a encenderse en el microondas.

Independientemente de las razones, las palomitas de maíz listas para comer parecen quedarse aquí. En 2018, una agencia de marketing informó que los estadounidenses están listos para ser más aventureros con sus palomitas de maíz. En lugar de la mantequilla o sal tradicional, los consumidores anhelaban las palomitas de maíz que eran cursi, chocolatinas o llenas de mezclas como levadura nutricional.

Sin embargo, si está listo para esperar unos minutos, es barato y fácil hacer palomitas de maíz de la vieja escuela, a partir de semillas que han pasado los últimos meses en la despensa. Es reconfortante saber que con una pizca de aceite y unos minutos en una estufa caliente, las palomitas de maíz recién hechas, más una nueva versión en Netflix o Hulu, siempre están al alcance, ya sea que estés atrapado en casa durante semanas o no.

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