La historia de los cubos de valores.

cubitos de caldo

[Photograph: Shutterstock]

“Cada cocina en casa, cada Abuelita usa caldo”, dice el chef mexicano-estadounidense Edgar Rico de Nixta Tacqueria en Austin, Texas. “Al igual que encontrarías chiles secos, aguacates, cebollas y ajos en una despensa, los cubitos de caldo están en las despensas de mis abuelas. Siempre es la marca Knorr, los pequeños cubitos”.

En México, como en muchas partes de América Latina, el “caldo con sabor de pollo” de Knorr es la marca preferida de caldo, que es fácilmente reconocible gracias a su icónico empaque verde-amarillo con un pollo en el frente. La abuela de Rico lo usa para mole, cerdo estofado con chile verde y sopas.

En otras partes del mundo, otras marcas de caldo pueden encabezar la lista, y sus productos pueden llamarse “cubos de reserva” o “cubos de reserva”, pero a menudo el concentrado pesado de MSG no es menos un alimento básico para la despensa. Debido a su costo relativamente bajo, facilidad de uso y sabor intenso, el caldo es un ingrediente popular en cocinas en casi todos los continentes, donde los polvos y cubos se usan para sazonar sopas y guisos, y en algunos casos incluso se rocían directamente sobre platos de comida cocidos. .

Para entender cómo el caldo ha ganado tanta popularidad internacional, uno debe tener en cuenta el papel central que los caldos y las existencias han desempeñado en la historia humana. El uso de agua para agregar ingredientes a una comida nutritiva completa y abundante es una innovación basada en la supervivencia que define las tradiciones culinarias de todo el mundo. En Japón, el término para una comida clásica de Teishoku, Ichiju-Sansai, significa literalmente “una sopa, tres lados”. En otros lugares, la sopa es un acompañamiento esencial, como el pequeño tazón de caldo que siempre se sirve con pollo Hainanese o Khao Man Gai de Tailandia. Y si bien la sopa es más común el almuerzo o la cena en algunos países, sigue siendo una comida común en la mañana en muchos otros países: Pho en Vietnam, Menudo en México y Lablabi en Túnez, por nombrar algunos. Y en siglos pasados ​​ha sido una parte integral de las campañas militares en todas partes. El líder militar francés Napoleón Bonaparte dijo una vez: “Un ejército viaja sobre el estómago. La sopa hace al soldado”. El tratado de paz de 1529 en Suiza entre católicos y protestantes se concluyó con soldados de ambos lados que compartieron una “sopa de leche” de la misma olla. Las ollas han estado hirviendo a fuego lento y hornos en todo el mundo durante siglos.

El cubo de caldo nació de esta omnipresencia.

Las personas han estado tratando de convertir la sopa en comidas preparadas durante milenios, y las sopas portátiles, esencialmente suministros concentrados, han sido una característica de las culturas nómadas durante miles de años. En el siglo XIV, los guerreros magyar de Hungría cocinaron carne salada hasta que se desmoronó, la cortaron en pedazos, la secaron al sol, la convirtieron en polvo y la llevaron en pequeños sacos, algo así como un precursor de los paquetes de la Copa Liptons. -o-sopa. Los primeros libros de cocina británicos incluían recetas de sopas deshidratadas caseras, como la “ternera” en el libro de recepción de 1694 de la Sra. Ann Blencowe y una versión con patas de res en Hannah Glases 1747 “El arte de cocinar hecho fácil y simple”. A finales del siglo XVIII, Benjamin Thompson, también conocido como el Conde Rumford, un leal británico que había huido de Nueva Inglaterra, inventó un precursor del cubo de caldo: un suministro congelado de huesos y trozos de carne para alimentar al ejército del duque de Baviera. Más tarde fundó centros de alimentos para los pobres, donde sirvió su caldo deshidratado a granel, agregó cereales para una comida abundante y esencialmente creó “comedores populares”.

[Illustration: Courtesy of Maggi]

La invención del cubo de valores tal como lo conocemos tuvo lugar en Europa a principios de siglo. Tres compañías, Maggi, OXO y Knorr, se preguntaron cómo se pueden hacer sopas portátiles de bajo costo. En 1847, el químico alemán Justus von Liebig desarrolló un método industrial para concentrar sólidos de carne en un extracto, que, sin embargo, se volvió demasiado costoso para la producción comercial debido a los costos de la carne europea. Después de encontrar fuentes de carne más baratas en Uruguay, su compañía, Liebigs Extract of Meat Company, lanzó un caldo líquido bajo la marca Oxo en 1899. En Alemania, el fabricante de alimentos Carl Heinrich Theodor Knorr, que experimentó con alimentos deshidratados, lanzó al mercado las sopas secas en 1873.

A principios de la década de 1880, el fabricante y molinero suizo de alimentos Julius Maggi, cuya compañía también fabricaba sopas envasadas, utilizó un proceso conocido como hidrólisis ácida para extraer sabores de carne del trigo. Agregar ácido clorhídrico al material vegetal a una temperatura cálida lo descompone y los aminoácidos libres se separan, dando como resultado un ingrediente llamado proteína vegetal hidrolizada o HVP. Uno de los aminoácidos en HVP es la treonina, que le da el sabor de la carne a un costo menor que la carne misma. Maggiwurtz, las sopas y salsas preparadas de Maggi, fueron las primeras en usarlo. Luego inventó el cubo de caldo con HVP, el cubo de caldo, que también contenía un extracto de carne, probablemente carne de res, y lo introdujo comercialmente en Europa en 1908.

Ese mismo año, el químico Ikeda Kikunae en Japón, inspirado en la sopa de miso de su esposa, dirigió el glutamato monosódico (MSG) de Kombu, un componente básico de la cepa japonesa Dashi, y también usó la hidrólisis ácida para extraer aminoácidos de la soja aproximadamente al mismo tiempo. Kikunae acuñó el término “Umami”, un acrónimo de las palabras japonesas “Umai” (delicioso) y “Mi” (sabor), para el sabor derivado de los aminoácidos, incluidos glutamato y treonina, en carne, champiñones y alimentos fermentados. .

En 1910, la compañía británica OXO introdujo su cubito de caldo y Knorr (que hoy usa una combinación de extracto de levadura autolizada que libera aminoácidos con sus propias enzimas y MSG) al mercado francés en el mismo año con un extracto de caldo líquido en 1912 en Suiza – Todos estos productos de caldo están llenos de umami.

Vintage OXO cubo de estaño aislado sobre fondo blanco.

Una lata vintage de cubos de caldo Oxo. [Photograph: Shutterstock]

No pasó mucho tiempo para que estos cubos de existencias europeas se multiplicaran en países de todo el mundo, penetrando en las rutas de alimentos indígenas. Durante la Primera Guerra Mundial, OXO proporcionó 100 millones de cubos de existencias a las fuerzas armadas británicas y lanzó una de las primeras campañas de marketing mundiales. Los cubos envueltos en papel de aluminio se distribuyeron en los países colonizados a principios del siglo XX. Los primeros anuncios que se jactaban de “mejorar los platos de carne” y “mejorar los platos buenos” también afirmaban que “apoya la digestión” y “promueve el desarrollo de un cuerpo sano y una mente activa”. Knorr ahora vende 600 cubos de existencias por segundo en todo el mundo, 10 de los cuales se encuentran en los Estados Unidos. Durante la pandemia de coronavirus 2020, las ventas en cubos de acciones de Knorr aumentaron un 70 por ciento entre febrero y marzo, según Knorr.

Quizás el cubo de acciones no tuvo mayor éxito que en el mercado de África Central y Occidental, donde Maggi, que también es un éxito de ventas en Brasil, India, Alemania y Oriente Medio, se ha convertido en sinónimo de platos regionales clásicos Jollof y Poulet Braisé. La compañía ha adaptado su producto a las preferencias locales, con diferentes sabores (un cubo de Costa de Marfil contiene yuca) y texturas (en algunos países, la consistencia se hace para que los cocineros puedan desmenuzarla sobre los platos al cocinar) y hoy en día vende más de 100 millones de cubos por día en África Central y Occidental.

“Hasta donde puedo recordar, la mayoría de las cocinas de África occidental que he visitado siempre tenían un vaso lleno de cubos envueltos en rojo y oro”, dijo Dakar, nacido en Senegal, Pierre Thiam, propietario de la empresa de alimentos de África Occidental con sede en Brooklyn, Yolélé. . “Son tan populares que incluso he visto a personas desmenuzar cubos de caldo directamente en sus platos para darle más sabor”. Llamó a la propagación de Maggi-Cubismo, con el cubo de caldo, que se encuentra en el plato nacional senegalés Thieboudiene, un plato de arroz y vegetales con pescado fragante, lleno de una sabrosa mezcla de perejil llamada “Rof”, y Yassa, pollo de la parrilla de carbón o pescado mixto cubierto con una salsa caramelizada de cebolla y lima. Maggi ha publicitado agresivamente en Senegal y los campeones populares de lucha libre (la lucha es más popular allí que el fútbol) se utilizan en las vallas publicitarias junto con los platos nacionales del país.

Venta de cubos Maggi enriquecidos, Nigeria Cubos Maggi enriquecidos con hierro y yodo para la venta en un mercado abierto en Nigeria para abordar la deficiencia de micronutrientes.

Una foto publicitaria nigeriana para Maggi. [Photograph: Courtesy of Maggi]

La situación es similar en Nigeria, donde Maggi, como en la Europa postindustrial, comercializa sus productos a mujeres trabajadoras ocupadas y ha llegado a restaurantes, cocinas y blogs de cocina. “El Maggi es más común que el Iru”, dice Simileoluwa Adebajo de Eko Kitchen en San Francisco sobre la pasta de algarrobo fermentada utilizada por los yoruba y el edo. “La capacidad de una empresa como Nestlé [which owns Maggi] o Unilever [which owns Knorr] Para vender a campo traviesa, puede ir a la parte más remota de Nigeria y aún encontrar a alguien que venda cubos Maggi. Si una compañía en un país gana suficiente dinero, no importa cuán subdesarrollada, llevará su producto a todos los rincones de ese país. ”

Rico en México también me dijo que no hay tiendas de abarrotes en los pequeños pueblos de sus abuelos en San Luis Potosí, donde la mayoría de la gente tiene sus propios jardines y gallinas, vacas y cerdos, pero hay pequeñas tiendas de abarrotes y guardan los dados. siempre en stock. Incluso si su abuela preparó caldo de pollo desde cero, “ella querría probarlo cada vez más, por lo que agregaría unos cubos al caldo de pollo para darle un sabor más profundo al mole”, dijo Rico.

Mientras Rico no hace nada en el maíz Nixta Tacqueria para las tortillas hechas a mano, él “revienta” un cubo Knorr en casa cuando cocina para él y su novia. “MSG hace maravillas y hace lo que se supone que debe hacer. Todo el síndrome del restaurante chino no tiene sentido”, dice, refiriéndose al mito de que el potenciador del sabor, que es el segundo ingrediente en un cubo de Knorr, tiene efectos nocivos para la salud. Tiene. “En cierto modo, es racismo. [MSG] solo hace las cosas más deliciosas. “

Los cubos de cerveza como Doli, Adja y Bongou, también hechos en África occidental, se están volviendo cada vez más populares en sus países de origen. En generaciones anteriores, una variedad de pastas fermentadas proporcionaba el aroma umami de la cocina de África occidental, incluyendo Iru (también llamado Dawadawa o Nététou o Sumbala), Yett (mejillón fermentado), Tuffa (caracol de mar fermentado) y Guedj (pescado fermentado seco), Ogiri (pasta de frijol fermentado), entre muchos otros. A diferencia de los cubitos de caldo inodoros, estos productos locales tienen un olor fuerte y picante, y la preparación, según Adebajo, puede ser un “proceso independiente”, que incluye remojo y limpieza. “Desafortunadamente, la conveniencia de los cubos ha sido a expensas de estos ingredientes maravillosamente funky que ahora están en peligro de desaparecer”, dice Thiam.

Adebajo cree que hay una diferencia generacional atribuida a las corporaciones multinacionales que socialmente hacen que los consumidores piensen “necesitan los dados” con campañas de marketing como el programa de YouTube Yelo Pepe, que receta la vida de cinco mujeres. y “drama” perseguido. “A muchas mujeres mayores en Nigeria no les gustan los cubos de Maggi en su comida”, dice ella. “La generación anterior, que prefiere este sabor natural e indígena, y la generación más joven, que solo quiere que las comidas estén listas en los próximos 45 minutos”. Su abuela se molestó cuando supo que Adebajo estaba usando cubos de caldo en Ayamase, un estofado local de su pueblo de Kenar, hasta que Adebajo localizó a algunas personas para traerla a Iru y Ogiri de Nigeria para repetir el método de su abuela. Sin embargo, admite que “los cubos Maggi son ideales para cocineros principiantes” que solo se sumergen en recetas nigerianas que a menudo utilizan técnicas que requieren mucho tiempo.

Además del desplazamiento de los productos tradicionales umami, también está la cuestión de la salinidad. “Desafortunadamente, la opinión general de muchos es que cuanto más cubitos de caldo hay en la olla, más sabroso es el plato”, dice Thiam. “Sin embargo, los cubos comunes son generalmente altos en sodio. Se necesita hacer más para comprender cómo el mal uso de los cubos comunes puede ser perjudicial para la salud”. En 2017, Senegal hizo exactamente eso al limitar el contenido de sal de todos los cubos al 55 por ciento. Y esa puede ser la clave de las especias concentradas de umami: renuencia.

Maggi comenzó a importar a China en la década de 1930, y Knorr también se estableció en otras partes de Asia, así como en su diáspora. Lee Kum Kee también es conocido por fabricar cerveza en polvo. “Para mí fue un problema de inmigración”, dice el chef Thomas Pisha-Duffly de Gado-Gado en Portland, Oregon. “En la década de 1950, todos usaban caldo. Cuando nos mudamos aquí, lo tenían. No creo que los cubos de caldo sean un ingrediente asiático. Creo que es colonialismo”. Su abuela, como la de Rico, lo toma en platos tradicionales indonesios: “Cada plato de pollo y su percusión, sus rosquillas, todos tienen caldo”. Si bien Indonesia es el principal mercado para los cubos de valores Knorr hoy en día, la abuela de Pisha-Duffly solo lo descubrió cuando emigró a los Estados Unidos. Cuando le contó cómo hacía caldo con huesos de res, su abuela se sorprendió. “Ella dice: ‘Thomas, esto es una locura, ¿quién tiene tiempo para eso? Lo hicimos cuando era niño, cuando éramos pobres, pero ahora puedes comprar esto que sabe mejor'”.

Muchos platos indonesios simplemente no saben igual sin ellos, dice Pisha-Duffly y refleja un coro mundial en el que los cubos de caldo se procesaron en platos clásicos. Pero Pisha-Duffly, quien afirma con entusiasmo que incluso un dashi perfectamente hecho se mejora con un toque de MSG, no ve ningún problema con él. “Si quiero preparar el Babi Kecup de mi abuela, que está hecho de carne de cerdo estofada en soja dulce, nos tomamos el tiempo para hacer un caldo de carne de cerdo muy bueno”, dice. “Pero luego le agregaremos caldo”.

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