La mejor harina para entrantes de masa madre: un examen

Espumosos entrantes de masa madre en mermeladas de vidrio

[Photographs: Tim Chin, unless otherwise noted]

Hay muchas recetas para empezar con masa madre y hay una gran cantidad de literatura que puedes leer para entender cómo funcionan. Casi todos estos recursos intentan responder una pregunta central: ¿hay una manera óptima de hacer un comienzo? Y si es así, ¿cómo?

Las respuestas no son fáciles. Hay muchas variables, desde el tipo de líquido utilizado y el grado de hidratación hasta la temperatura de fermentación, sin mencionar la incertidumbre causada por el impredecible mundo de las levaduras y bacterias que hacen que cada iniciador sea único. Podría probar todas las variables durante toda la vida, y aún así no sacaría conclusiones claras.

Pero eso no significa que no debamos tratar de arrojar algo de luz sobre ello. Decidí centrarme en una de las primeras decisiones que una persona tiene que tomar para hacer su propio iniciador de masa madre: ¿qué harina debe usar?

Si no tiene ganas de seguir leyendo, esta es la conclusión de una línea: no hay una respuesta correcta. Muchas harinas funcionan bien. Sin embargo, vale la pena señalar que diferentes harinas pueden tener diferentes efectos en el desarrollo de un iniciador. Y si diferentes harinas pueden conducir a diferentes entrantes, diferentes entrantes pueden generar diferencias en la cocción.

Empezar

Mi plan era hacer varios entrantes con diferentes harinas o mezclas de harina. Pero primero necesitaba orientación experta. No soy un fabricante de masa madre sin experiencia: lo he estado haciendo durante ocho años (aunque solo me he acostumbrado en los últimos dos o tres años). Mi actual entrante, Ryan, ha vivido conmigo desde que era chef de un restaurante en Nueva York hace unos años. Solo lo cultivé con una cuchara del viejo entrante de mi repostería. Ryan es una cultura hambrienta y activa y ha sido responsable de algunos panes deliciosos a lo largo de los años. Pero el camino de madurez de Ryan estaba pavimentado con prueba y error. Malgasté docenas de bolsas de harina para alimentarlo, y a veces caí en la negligencia, la alimentación descuidada y el almacenamiento inadecuado.

Al igual que un padre que cría a su segundo hijo (o tercero, cuarto o quinto), estaba decidido a hacerlo bien esta vez. Entonces recurrí a Kristen Dennis, una ex científica y panadera de masa madre de Chicago que tiene más de 200,000 seguidores en su cuenta de Instagram Full Proof Baking. Sus panes fascinantes son ejemplares magistrales en todas partes: grandes, con ampollas en el exterior y migas escandalosamente abiertas. «Tengo muchas personas que acaban de comenzar el arranque esta semana», me dijo hace unas semanas. «Es en el cuarto, quinto y sexto día, dicen, oh Dios mío, no hay actividad esencial. ¿Qué está mal? Eso está bien, eso es perfectamente normal».

Kristen tiene una serie de guías y videos tutoriales en línea, desde mantenimiento inicial hasta panes con altos niveles de hidratación, y ofrece detalles explícitamente consistentes que rara vez se encuentran en otros lugares. La transición de su vida como estudiante de doctorado en ciencias de la vida era algo natural. «Toda mi experiencia es tomar notas y escribir: detalles, detalles … cambiar una variable a la vez».

Kristen me ayudó a desarrollar una estructura de prueba metódica y me aconsejó durante todo el proceso de prueba. Esto es lo que nos comprometimos.

Variable de prueba primaria: selección de harinas

[Photograph: Vicky Wasik]

Cuando se trata de la harina que usa en un iniciador de masa madre, hay varias opciones para elegir, desde harina de trigo hasta granos de cereales. Aquí están las harinas y mezclas de harina que seleccioné para probar que reflejan algunas de las opciones más comunes disponibles en el mercado.

Elegí cinco muestras, cada una de las cuales alimentó solo un tipo de harina: Harina 100% para todo uso; Harina de trigo 100% integral; Harina de centeno 100%; una mezcla 50/50 de harina integral y harina para todo uso; y una mezcla 50/50 de harina de centeno y harina para todo uso.

Harina para todo uso sin blanquear:: ::
La harina para todo uso es una categoría amplia, pero debido a su amplia disponibilidad, es una opción popular para los entrantes de masa madre. «Conozco a Trevor Wilson [another master baker and respected sourdough philosopher] utiliza un iniciador de harina blanca pura «, dice Kristen. «King Arthur Flour vende un entrante fresco que también está hecho de harina para todo uso». El contenido de proteína de la harina para todo uso varía entre 9% y 12% dependiendo de la marca. Si bien la harina para todo uso puede ser blanqueada o sin blanquear, decidí no usar harina blanqueada porque el proceso de blanqueo reduce la población potencial de microbios en la harina, lo que hace que la vacunación sea estadísticamente más lenta y difícil, lo que significa que es poco probable que un iniciador sea así. se desarrollaría rápidamente Para mi prueba, elegí la harina para todo uso del Rey Arturo, una harina blanca sin blanquear con un contenido de proteína relativamente alto (11.7%).
Harina de pan sin blanquear:: ::
Según Kristen, la harina de pan es una buena opción para comenzar. Ya sea en un cultivo iniciador o en pan: «Mientras más proteína tengas, más aumento tendrás», dice Kristen. Ella usa una mezcla de harina de pan para mantener su entrante Ozzy. Con un contenido de proteínas entre 12% y 14%, la harina de pan tiene un mayor potencial de gluten que la harina para todo uso. Un mayor potencial de gluten significa una mayor capacidad para resistir la expansión del dióxido de carbono cuando un iniciador madura, haciendo que el gas quede más atrapado. A pesar de esta función, decidí no usar harina de pan, ya que solo está disponible para el consumidor promedio hasta cierto punto. * *
Harina integral:: ::
Algunos panaderos juran por el uso de harina de trigo integral como aperitivo. Esta harina contiene todo el grano de trigo, incluido el salvado, el endospermo y el germen. Dado que se procesa solo mínimamente en comparación con la harina de trigo blanco, la harina de trigo integral debe estar llena de nutrientes y microbios potenciales, lo que permite comenzar con una fermentación más rápida. Por otro lado, la inclusión del salvado puede inhibir el desarrollo del gluten. Las pequeñas piezas son afiladas y actúan como cuchillas de afeitar, destruyendo mecánicamente los enlaces formados en una matriz de gluten. El desarrollo deficiente del gluten significa que su pan puede no elevarse, mantener su forma o atrapar gases de manera efectiva. El salvado también es rico en fibra, lo que hace que la harina integral sea más absorbente de agua que la harina blanca procesada (lo que conduce a masas de pan más rígidas).
harina de centeno:: ::
La harina de centeno es otra opción popular para los entrantes de masa madre. Esta harina de cereal es inherentemente rica en amilasas, nutrientes y microbios y permite que un iniciador convierta rápidamente el azúcar para una fermentación más rápida y eficiente. En comparación con la harina integral, la harina de centeno es la opción más nutritiva y hermética a la amilasa para un iniciador de masa madre. En general, tiene un contenido de proteína de gluten más bajo que la harina de trigo, lo que significa que produce masas flácidas, pegajosas y densas. La harina de centeno también contiene pentosanos, azúcares con cinco átomos de carbono que absorben agua y pueden hacer que las masas sean pegajosas y pegajosas. Algunas investigaciones sugieren que los pentosanos añadidos estimulan el crecimiento de lactobacilos y la producción de ácido acético, que se cree que da como resultado un pan con un sabor más ácido. El centeno contiene mucha gliadina pero poca glutenina, lo que también contribuye al comportamiento viscoso y pegajoso de las masas de harina de centeno. Es importante tener en cuenta que estas propiedades estructurales no son un factor decisivo al hornear pan (el pan de centeno 100% danés es una prueba de que la harina de centeno produce un buen pan). Y en las manos adecuadas, el enorme potencial de fermentación de la harina de centeno es una herramienta poderosa que puede conducir a un pan de masa fermentada alto, aromático y estéticamente atractivo.
Mezclas de harina:: ::
Por supuesto, no tiene que apegarse a la harina cuando la prepara. Muchos panaderos usan mezclas de harina para hacer entrantes que coinciden con sus preferencias de actividad y sabor. Kristen usa una mezcla especial de centeno y harina de pan. Después de jugar con diferentes porcentajes de harina de centeno, descubrió que los rendimientos disminuyeron. «Mi mezcla favorita es 90 por ciento blanca [bread] Harina y solo 10 por ciento de centeno. Esta cantidad menor de centeno realmente no lo hace ácido, pero sí le da un impulso a la actividad. Para mí es mi equilibrio perfecto. «Para ellos, también es una cuestión de costo y conveniencia». El centeno es un poco más difícil de encontrar y más caro «. Cuando se usa una mezcla de harina, ayuda a mezclar una gran cantidad para facilitarle la vida, si es se trata de refrescar tu aperitivo.

* La proteína de gluten agregada no significa necesariamente que un iniciador en el sentido más estricto tenga un mayor poder de fermentación (la capacidad de producir dióxido de carbono a través de la fermentación). Aunque un iniciador hecho con harina de pan podría elevarse más en el frasco que un iniciador hecho con harina para todo uso, ambos iniciadores podrían tener un nivel similar de actividad microbiana y poder de fermentación. Sería técnicamente incorrecto decir que el entrante hecho con harina de pan es más «activo» simplemente debido a la diferencia de altitud.

Consideraciones adicionales al probar

Para comparar las muestras de manera efectiva, tuve que mantener constantes todas las demás variables. Aquí hay algunas otras consideraciones clave que se discuten brevemente.

Hidratación

Para mis pruebas, seguí los iniciadores de hidratación al 100%, lo que significa que los cultivos están compuestos de harina y agua en partes iguales. Recuerde que los entrantes pueden variar desde «líquidos» (100%) hasta muy rígidos (un buen Lievito Madre italiano con un 50% de hidratación es un buen ejemplo). Los iniciadores 100% de hidratación son el tipo más común.

Son fáciles de mantener, fáciles de mezclar en una masa y más fáciles de ajustar en los cálculos de masa para pan. Los aperitivos más secos requieren más mantenimiento, son más difíciles de mezclar en la masa y las matemáticas son un poco más complicadas. Mientras tanto, los iniciadores húmedos comen su almidón muy rápidamente y, por lo tanto, necesitan más alimentación y atención.

Relación de alimentación

También tuve que elegir una relación de alimentación. Los panaderos usan la convención X: Y: Z para alimentarse, donde X es la cantidad de iniciador, Y es la cantidad de harina y Z es la cantidad de agua. Las relaciones típicas varían de 1: 1: 1 a 1:10:10. Cuanto mayor sea la proporción, más alimentos le dará a su iniciador, pero más diluirá la población microbiana. “La idea es que siempre quieras alimentarlo directamente en la parte superior. Aumenta la proporción para diluir un poco su vacuna ”, dice Kristen. “En lugar de 1: 1: 1, quizás intente 1: 2: 2 la próxima vez, y eso teóricamente debería ralentizarlo un poco. »

En las primeras etapas de mi experimento, seguí una relación 1: 1: 1 que es fácil de medir y proporciona una buena cantidad de alimentos en las primeras etapas de desarrollo de un iniciador. Pero a medida que mis titulares se volvieron más activos, esa relación cambió.

Horario de alimentación

Cuando los microbios activos en un arranque comen el azúcar disponible, se quedan sin azúcar. En este punto, es importante alimentar o refrescar el iniciador con más harina para proporcionar más azúcar para la fermentación. Es aconsejable alimentar a un motor de arranque cuando ha alcanzado su pico: la altura máxima que alcanza en su contenedor, que generalmente es alrededor de dos o tres veces el volumen original. (Para rastrear este aumento en el volumen, envolví bandas de goma alrededor de los frascos de albañil que albergaban mis entrantes).

El pico indica un equilibrio entre dos cosas: representa una etapa de actividad de levadura significativa a medida que el dióxido de carbono se acumula para airear la masa pegajosa; e indica un punto en el que la matriz de gluten en su iniciador todavía es relativamente fuerte (y a su vez puede darle algo de estructura al pan). También puede alimentarse si su iniciador huele más alcohólico y picante que agradablemente ácido, un indicador de acumulación excesiva de etanol y ácido cuando los microbios consumen el azúcar disponible. Finalmente, puede alimentar si su entrante parece líquido o espeso. En este último caso, su iniciador se ha vuelto proteolítico, lo que significa que las enzimas y la acumulación de ácidos han convertido el gluten en un lío pegajoso. El motor de arranque ha caído y debería estar «después del clímax». Las dos últimas opciones no siempre son ideales, ya que es difícil (pero no imposible) usar un iniciador cada vez más ácido, proteolítico y espeso para hornear después del clímax.

Por supuesto, al comienzo de la vida de un principiante, no hay forma de saber cuál es el clímax. Para mis pruebas, necesitaría monitorear de cerca el aumento y la caída de mis muestras y ajustar tanto las proporciones de alimentación como los horarios de alimentación para mantener la actividad máxima. Comencé mis pruebas con un ciclo de alimentación de 24 horas y finalmente cambié a un período de 12 horas y finalmente a un período de seis horas.

El punto importante era mantener constantes los tiempos de alimentación sin cambiar el horario demasiado rápido. De esta manera, pude observar cómo mis principiantes se adaptaron a los cambios en el horario durante un período de tiempo más largo. Solo aumenté la frecuencia de alimentación cuando resultó que mis entrantes alcanzaron su punto máximo temprano, una señal de que tenían que ser alimentados antes.

temperatura

La temperatura tiene una profunda influencia en el desarrollo de un motor de arranque. (Guardaré esta inmersión profunda para un artículo separado). En pocas palabras, el rango ideal para la fermentación es entre 70 y 80 grados. No importa la temperatura que elija, asegúrese de mantenerla constante. Decidí mantener mis entrantes en un horno fresco (¡apagado!) Con las luces encendidas, que mantenía una temperatura constante entre 78 y 80 grados.

Una nota sobre higiene y contaminación cruzada durante las pruebas.

Para comenzar, se debe promover el crecimiento de microbios salvajes. Pero eso no significa que pueda ser despreocupado en mis prácticas de higiene. «Hay que usar una técnica aséptica», aconseja Kristen. «Y tienes que mantener [your starter] limpia y tienes que alimentarlo. «Esto significa que los utensilios y vasos entre los alimentos se lavan adecuadamente y que las herramientas son estériles y libres de otros microbios o químicos potencialmente invasivos y no deseados (jabón, cloro, etc.).

En mi caso, quería asegurar una contaminación cruzada mínima entre mis cinco muestras y reducir la probabilidad de que los microbios pasen de una muestra a otra, lo que podría distorsionar mis resultados. Para este propósito, transferí mis entrantes a vasos frescos y limpios cada vez que los alimentaban. Esterilicé con calor cada frasco usado entre las comidas (pasándolo por el lavavajillas) y utilicé cinco espátulas separadas esterilizadas con calor que se asignaron a los respectivos iniciadores durante todo el período de prueba.

Pruebas

Con toda esta información en mente, mis pruebas se registraron día a día.

Día 1, 9 a.m.
Cinco muestras iniciales de masa madre el primer día, cada una en su propio vaso

Mezclé 20 g de cada harina o mezcla de harina con 20 g de agua y dejé las muestras solas durante 48 horas a una temperatura constante de 78 ° F. Dado que la población inicial de microbios activos era prácticamente cero, este tiempo prolongado aumentó las posibilidades de inoculación.

Vista de los 5 vasos de muestra de inicio de masa madre desde arriba el día 1

No hay mucho que ver aquí, pero tenga en cuenta la diferencia en las texturas a continuación. El centeno formó una mezcla rígida y la harina integral fue un poco menos. Todas estas muestras olían … a harina. La muestra de centeno tenía un sabor ligeramente terroso, mientras que la muestra de harina de trigo integral tenía más nuez y humedad. La muestra de harina para todo uso olía a productos lácteos simples, lentos y ligeramente.

Días 2-3
Cinco muestras iniciales de masa madre en el segundo día que muestran cierta inflamación

Después de 48 horas, noté algo de actividad en mis entrantes. La muestra de granos enteros al 100% parecía estar creciendo más, mientras que la muestra de granos enteros al 50% era solo la segunda. Todas las muestras mostraron cierto grado de formación de ampollas y todas olían de forma diferente. Centeno 100% olía a tierra y funky, con ligeras notas de quitaesmalte (acetona).

Cinco muestras iniciales de masa madre en el día 2 desde arriba que muestran cierta inflamación

La muestra de grano 100% integral olía a mantequilla y tostada, pero no agria. La muestra de uso múltiple inicialmente olía fuertemente a cloro y luego, al final del día, a un calcetín podrido en el gimnasio. Sospecho que esto puede deberse a la infiltración de bacterias de azufre que emiten un olor a «huevo podrido», o igual de probable a otras bacterias. Después de todo, algunas muestras eran más sueltas que antes: las muestras de uso general y 50/50 eran significativamente más fluidas que las muestras de granos enteros. Actualicé cada entrante mezclando 15 gramos de entrante, harina y agua. Tiré el resto lejos.

Día 4, 9 a.m.
Cinco muestras iniciales de masa madre en el día 4, que muestran algo de hinchazón y ampollas

Ambas muestras de centeno ahora eran más grandes que las otras. Todas las muestras mostraron alguna evidencia de producción de gas. Observe la capa separada de líquido en la parte superior de la muestra de uso múltiple. Este líquido se conoce como «Hooch», una sustancia acuosa clara a oscura que consiste en el alcohol que se produce como fermentos de levadura salvaje. Es inofensivo para el desarrollo de un motor de arranque, pero es un claro indicador de que un motor de arranque necesita ser renovado y alimentado. Aquí la presencia de «Hooch» fue alentadora, una señal de que las levaduras metabolizan el azúcar y que el iniciador va en la dirección correcta. Dados estos signos prometedores de actividad, opté por un horario de alimentación más frecuente que se alimentaba cada 12 horas.

Dia 5
Cinco muestras iniciales de masa madre en el día 5 de arriba a abajo

Las muestras de centeno todavía mostraban el crecimiento más visible en el frasco. Observe la diferencia de tamaño entre las burbujas de las tres muestras a la derecha. Las burbujas más finas generalmente indican un iniciador que ha alcanzado su punto máximo y se ha vuelto proteolítico, porque el gluten deteriorado no puede contener grandes burbujas de gas tan fácilmente. Dado el programa de alimentación recientemente actualizado, estas burbujas más finas podrían haber sido una anomalía. Quería esperar hasta que al menos tres muestras mostraran signos de picos en unos pocos días. Decidí mantener el horario de alimentación actual y la proporción de alimentación y continuar cada 12 horas en una proporción de 1: 1: 1.

Este fue un día interesante en términos de aroma. La muestra de centeno 100% olía a alcohol y madera, un poco de whisky. Mientras tanto, según mi amigo, la muestra 100% de granos integrales olía «a bebé». La muestra de uso múltiple olía agria y recordaba a suero de leche.

Días 6-8
Fotografías comparativas de muestras en los días 6 y 8

Las muestras comenzaron a equilibrarse entre sí durante un período de 12 horas y a duplicar de manera confiable su volumen. En general, los aromas funky y a humedad se disolvieron y tomaron cada vez más notas ácidas y similares al yogur.

La muestra de uso general parecía ser la más fluida y proteolítica, lo que indica que puede ser el momento de agregar una proporción más alta de harina y agua al iniciador para que la muestra no fermente demasiado rápido. Todas las muestras se duplicaron de manera confiable. Dada la persistencia del aumento de altura en los últimos dos días después de este horario, este fue un buen momento para aumentar la proporción de alimentación a 1: 2: 2.

Días 9-11

En este punto, todas las muestras aumentaron previsiblemente y tenían aproximadamente la misma altura. ¿Ves el patrón de las rayas planas en el cultivo de centeno 50/50? Estas rayas son prueba de que el iniciador puede haber alcanzado su punto máximo y caído antes de alimentarse nuevamente. Todas las muestras olían a agrio. Alimentaba las muestras 1: 2: 2 en la mañana. Cuatro muestras habían alcanzado su punto máximo y caído durante la noche, así que decidí aumentar la proporción de alimentación a 1: 3: 3 en el día 9.

Cinco muestras iniciales de masa madre en los días 9 y 11, que se muestran una al lado de la otra cada día

A continuación se muestran las muestras hasta el día 11 con una banda elástica como referencia para los puntos de partida. Los entrantes no parecen tan activos, lo que puede parecer desalentador. Pero recuerde: los iniciadores se ajustaron a un ciclo de alimentación de 12 horas de 1: 3: 3, una dilución mayor que ralentiza la fermentación. El volumen de todas las muestras al menos se duplicó, lo cual fue prometedor.

Días 12-13
Grabaciones comparativas de iniciadores de masa madre en los días 12 y 13

Con la excepción del 100% de centeno, los iniciadores aumentaron gradualmente hasta triplicarse en volumen en 12 horas. Cada muestra era fuerte, sin signos de suavidad y sin aromas excesivamente ácidos o alcohólicos. Todos eran ácidos, de maneras sutiles y agradablemente diferentes.

En el día 13, este primer plano muestra rayas en las paredes internas de los anteojos, una señal de que el motor de arranque había subido y luego colapsado nuevamente: pico temprano

Nuevamente hubo algunos signos de pico temprano como se ve en la foto de arriba.

Día 14 y más

Finalmente, todas las muestras (con la excepción del 100% de centeno) se triplicaron en volumen durante un período de 12 horas. Todos olían agrio y robusto, sin signos de sobre fermentación o sopa proteolítica demasiado ácida. Dado el aumento y la disminución previsibles en los últimos días, la consistencia de los sabores y la fuerza del gluten, puedo decir con razón que estos aperitivos estaban maduros. Podría decir con cierta confianza que están listos para hornear, pero tendría que probarlos para estar seguro. En ese momento, estaba alimentando 1: 3: 3 cada 12 horas para mantener este nivel de actividad.

Todas las muestras el día 14; Con la excepción de la muestra de centeno al 100%, que es ligeramente más baja, todas se ven similarmente más altas

Pero, ¿por qué no se ha triplicado el volumen de la muestra de centeno al 100%? Era mucho más rígido y más viscoso que los otros entrantes. El centeno contiene mucha menos glutenina y no puede expandirse ni retener tanto gas como la harina de trigo. Alternativamente, mi marca especial de harina podría tener un alto porcentaje de fibra soluble, lo que aumenta la absorción de agua, lo que probablemente hace que la mezcla sea más rígida y menos capaz de escalar los lados del vidrio. La muestra de harina de centeno puede haber tenido tanta, si no más, una población robusta de levadura y bacterias, pero era difícil de decir sin hornear.

En general, pude criar cultivos estables en los cinco casos. Estas son algunas tendencias generales:

Según los datos, los iniciadores a base de centeno tienden a acidificarse y madurar más rápido que cualquier otro cultivo.
Después del centeno, las muestras de harina integral parecieron estabilizarse más rápidamente en cultivos ácidos que los cultivos de uso general.
Los cultivos de granos enteros tendieron a ser más flojos y un poco más fluidos que todas las otras muestras **.
El iniciador de uso múltiple fue, con mucho, el olor más agradable y suave con notas atractivas de productos lácteos y crema agria.

** Después de una investigación adicional, descubrí que el grosor o la rigidez de un cultivo de trigo integral varía mucho según el tipo de trigo. El mismo concepto se aplica a las variedades de harina de centeno. En mis pruebas, mi marca de molinos de punta de flecha produjo el arranque más rígido con el tiempo. Sin embargo, según la experiencia de Kristen, descubrió que sus iniciadores de granos enteros eran más rígidos en comparación con los iniciadores de harina de centeno.

Pruebas de espalda

Hasta ahora, he logrado cultivar cinco entrantes maduros diferentes a partir de diferentes harinas o mezclas de harina. Pero aparte de las señales visuales y los olores, no podría decir si a un entrante le fue mejor que a otro al hornear un pan de verdad. No pude parar aquí. Así que puse a prueba todos mis nuevos titulares.

Horneé cinco panes de masa madre idénticos con cada uno de mis entrantes desarrollados; Además del iniciador (20% del peso total de la harina), todos los panes consistían en 80% de harina de pan y 20% de harina tamizada de grano entero. No profundizaré demasiado en los detalles de hornear pan aquí, ya que este es material para otra publicación. Sin embargo, para mantener las variables constantes, supervisé de cerca la temperatura de la masa para mantener 74 grados y mantuve el tiempo de fermentación constante en todos los ámbitos. Califiqué la corteza externa, la estructura interna de la miga, el sabor y la textura.

100% harina de centeno
Una sección transversal del iniciador de centeno 100%

Corteza: Burbujas grandes y redondas. Color caramelo oscuro.

Estructura de miga: Burbujas uniformes y abiertas, no demasiada irregularidad.

Sabor y textura: Suave, equilibrado ácido, ligeramente terroso, textura más fuerte; más denso que el pan blanco normal.

Este pan comprobado y horneado muy bien. La fermentación fue bastante activa y la masa terminada fue ligera y burbujeante. La miga era relativamente uniforme, con ampollas grandes y pequeñas repartidas por toda la superficie del pan. Mientras que los panes con harina de centeno son generalmente gomosos y densos, la textura aquí era fuerte y fuerte, pero aún así agradable. Este pan se veía un poco más oscuro por dentro y por fuera que las otras muestras. El sabor era una acidez lechosa más redondeada que jugaba bien con la tierra de la harina de centeno.

Arrancador 100% integral
Una sección transversal del pan de inicio 100% integral

Corteza: Pan suave, burbujeante, menos grande. Color caramelo claro.

Estructura de miga: Salvaje, derretido y ligeramente desigual.

Sabor y textura: Agria más caliente, soja, malta, umami; textura gomosa

Este pan era más difícil de manejar y hornear. Encontré que la masa es flexible, pegajosa y elástica (elástica en lo que respecta a los panaderos) que los otros panes. Sospecho que la inclusión de salvado de granos enteros inhibió el desarrollo del gluten y dificultó el manejo de la masa. La fermentación general no fue tan activa como los otros panes, lo que resultó en un pan ligeramente más corto. A pesar de estos pequeños defectos, era un buen pan. La miga era salvaje y se derretía como la lava, con burbujas masivas en algunas áreas y burbujas más pequeñas pero abiertas en el medio. Los sabores eran deliciosos: un olor acre que recuerda al queso de oveja, un toque de soja, malta y umami tostado. La textura era ligeramente gomosa en comparación con los otros panes y podría haberse beneficiado de un período de descanso adicional antes de rebanar. (El descanso prolongado es una técnica común para panes integrales más altos: permite que los almidones cocidos disminuyan y se vuelvan firmes, lo que resulta en una textura más firme y menos gomosa).

50/50 centeno y harina para todo uso

Corteza: Muy ampollado, pan grande y redondo; Exterior marrón claro.

Estructura de miga: Salvaje, derretido y desigual.

Sabor y textura: Equilibrado agrio, sabor ligero, aireado.

Este pan era ligeramente desproporcionado, lo que indica un iniciador más fuerte y más activo que las otras muestras. (Recuerde: mantuve el tiempo de fermentación y la temperatura constantes para todas las pruebas). Esta masa aumentó más rápido y más que todos los demás en el período de tiempo establecido, en realidad un poco demasiado rápido. A pesar de este pequeño error, el pan todavía estaba bien horneado. La masa probablemente se comportó como la masa que hice con mi viejo iniciador Ryan y mostró una fuerte fermentación cuando se levantó antes de moldear. La miga estaba masivamente abierta y se derritió a través del 60 por ciento del pan, con ampollas más pequeñas pero aún abiertas concentradas en el lado derecho, posiblemente una indicación de una ligera sobrecarga o un defecto en la forma. El sabor era equilibrado y ligeramente ácido, la textura ligera y suelta.

50/50 de trigo integral y harina para todo uso
Una sección transversal de la barra de inicio de grano entero 50-50

Corteza: Exterior de caoba moderadamente ovalado, moderadamente ampollado.

Estructura de miga: Interior ligeramente derretido y en su mayoría uniforme, ligeramente dorado.

Sabor y textura: Soja tostada, malta, nuez, picante; moderadamente suave

Este pan está bastante bien comprobado y horneado. No era el pan más alto, pero la fermentación fue pareja. La masa no estaba demasiado firme en el momento de la conformación, lo que resultó en una forma pareja y redonda. La masa era elástica pero fuerte durante la fermentación. La miga estaba ligeramente derretida y generalmente uniforme, con un interior marrón más oscuro. La textura era suave pero lo suficientemente fuerte como para un sándwich. El sabor era excelente: agrio, lleno de sabores de malta tostada y con reminiscencias de salsa de soja, mi favorito.

100% harina para todo uso
Una sección transversal del pan de harina 100% multiuso

Corteza: Marrón claro, moderadamente ampollado, corteza delgada y crepitante.

Estructura de miga: Libro de texto red abierta, derretida, uniforme; cremoso, de color blanco pálido.

Sabor y textura: Sabor suave, ligeramente ácido, muy limpio; mullido.

Este pan se horneó casi a la perfección; Era grande y redondo y tenía un pronunciado punto elevado en la corteza (u oreja). La fermentación fue uniforme y la masa terminada fue fácil de manejar con un mínimo de adherencia. La miga era de color blanco pálido y mostraba burbujas salvajes y derretidas que se distribuían uniformemente. Este es el tipo de migajas que la mayoría de las personas deliran en las redes sociales: la llamada «miga de IG». Encontré este pan suave, esponjoso, de acidez suave, pero sin los sutiles sabores umami de las muestras de granos enteros.

¿Cuáles son las principales conclusiones?
Puedes hacer un entrante con una variedad de harinas

Basierend auf meinen Tests ist es möglich, einen funktionellen Starter aus einer Reihe von Mehlen auf Weizen- oder Getreidebasis zu bauen. Egal für welches Mehl Sie sich entscheiden, mit der Zeit werden Sie eine Kultur hervorbringen, die sauer, sprudelnd und vor allem eine ist, die Brot anbauen kann.

Verschiedene Vorspeisen verhalten sich unterschiedlich und backen unterschiedlich

Je nachdem, welches Mehl Sie in Ihrer Vorspeise verwenden, scheint es Unterschiede in der Zeit bis zur Reife, im Geschmack, in der Aktivität und in der Leistung beim Backen zu geben.

Für eine schnellere Reife und kräftige Aktivität schienen Vorspeisen mit Roggenmehl die beste Option zu sein – vermutlich wegen seines hohen Amylase- und Nährstoffgehalts.
Vollkornmehl lieferte die interessantesten Aromen und Geschmacksrichtungen in meinen gebackenen Broten, erzeugte jedoch nicht das höchste Brot oder die visuell stärkste Gärung. Der Einschluss von Kleie in einen Starter ist wahrscheinlich ein Inhibitor für die Glutenentwicklung eines gebackenen Laibs. Der 100% ige Vollkornstarter schien ebenfalls am langsamsten zu fermentieren.
Der 100% ige Allzweck-Mehlstarter reifte am langsamsten und hatte milde saure Aromen, fügte dem Teig jedoch die größte Stärke für einen hohen Auflauf und eine attraktive Krümelstruktur hinzu. Wie Kristen erklärt, verwenden Brotformeln Starter in Mengen von bis zu 20 Prozent des ursprünglichen Mehlgewichts. Wenn Sie einen Starter mit 100% Flüssigkeitszufuhr verwenden, bedeutet dies, dass 10 Prozent des Mehls im endgültigen Teig von Ihrem Starter stammen. Aus diesem Grund empfiehlt sie, dass Ihr Starter ein starkes Glutenpotential haben sollte. „Je mehr du bist [starter] wird aufgeschlüsselt, je mehr Sie nur wässrigen Glop zu Ihrem hinzufügen [dough],» Sie sagt. Eine Möglichkeit, einen strukturell starken Starter zu gewährleisten, besteht darin, einen gewissen Anteil an proteinreichem Mehl (über 11%) wie King Arthur Allzweckmehl oder, wenn Sie es finden können, glutenreiches Brotmehl zu verwenden.

Angesichts dieser Unterschiede bei den Vorspeisen empfiehlt Kristen, die Teigformeln anzupassen, um die Mehle in Ihrer Vorspeise zu berücksichtigen. Da Vorspeisen einen erheblichen Teil des endgültigen Mehlgehalts eines Brotes ausmachen können, ist es hilfreich, über Möglichkeiten nachzudenken, wie dieses Mehl in einem vollständigen Brotrezept kompensiert werden kann. Dies erfordert Erfahrung und etwas Mathematik. Wenn Sie beispielsweise einen 100% igen Vollkornstarter verwenden, können Sie sich für einen höheren Prozentsatz an proteinreichem Allzweckmehl oder Brotmehl in der Teigformel entscheiden. Zusätzliches proteinreiches Mehl liefert die notwendige Glutenstruktur, die das Vollkornmehl tendenziell hemmt.

Gedanken schließen

Einen Starter zu kultivieren ist nicht schwer. Ich nehme an, diese Tests waren eine langwierige Art zu sagen, dass es keine wirklich „richtige“ Antwort gibt – nur Richtlinien, die zu befolgen sind, Konzepte, die zu verstehen sind, und Entscheidungen, die Sie auf dem Weg treffen müssen. Ich werde nicht im Elfenbeinturm der Rezeptentwicklung sitzen und Ihnen sagen: «Dies ist der beste Weg, um eine Vorspeise zu machen.» So etwas zu sagen wäre unaufrichtig, wie ärgerlich das auch sein mag. Nehmen Sie etwas Mehl – so ziemlich jedes Mehl – und mischen Sie etwas Wasser hinein. Unter den richtigen Bedingungen lebt ein Starter bei genügend Zeit einfach. Trotz all der detaillierten, expliziten Tutorials, die sie Tausenden von Bäckern zur Verfügung gestellt hat, überlegt Kristen: «Jeder möchte das schnelle» Sag mir, was ich tun soll, und ich werde es tun. » So funktioniert das nicht … und das ist Teil der höchst subjektiven Natur des Sauerteigstarters. «

Also verlangsamen Sie, respektieren Sie den Prozess, nutzen Sie Ihre Sinne und machen Sie einfach weiter. In den unnachahmlichen Worten von Jeff Goldblum im Jurassic Park: «Das Leben, ähm … findet einen Weg.»

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