La sartén perfecta para la pasta.

Una sartén de aluminio winco sartén sobre un fondo blanco.

[Photographs: Daniel Gritzer]

Me llevó años, pero finalmente encontré la sartén de pasta perfecta.

Muchos de los que lean esto entenderán mal de lo que estoy hablando. No me refiero a la olla en la que se cocina la pasta. Sí, el frasco que elige para cocinar pasta es importante: necesita algo lo suficientemente grande como para contener la pasta, pero no mucho, para maximizar la fuerza del agua de su pasta para hacer mejores salsas. * Pero muchas ollas y sartenes diferentes pueden funcionar para esto.

* Así es, contrario a la creencia popular, no quieres cocinar tu pasta en una olla enorme con mucha agua.

La sartén de la que estoy hablando es aquella en la que terminas la pasta. Esta es, con mucho, la sartén más importante en su arsenal de pasta. Y no tener lo correcto ha sido durante mucho tiempo un dolor en mi culo de fideos. Volvamos.

Hace años cociné en un restaurante italiano en la ciudad de Nueva York, donde trabajaba en la estación de pasta. Hemos procesado todas las pastas en sartenes de aluminio que son lo suficientemente grandes y profundas como para contener varias porciones de pasta y salsa, con suficiente espacio para agitar y lanzar agresivamente, un proceso llamado «la mantecatura», el paso final crítico en el que uno Los fideos son su salsa y parte del agua de la pasta con almidón se mezcla con grasa en forma de mantequilla, aceite y / o queso y se emulsiona para formar un glaseado sedoso y brillante. (Este tipo de sartén también es ideal para hacer risotto de manera similar).

Todo lo relacionado con la forma, el tamaño y el material de la sartén es importante. El ancho y la profundidad, como se mencionó, permiten una agitación y un lanzamiento agresivos y rápidos con un riesgo mucho menor de que todo se lave accidentalmente en su placa. Gracias a la construcción de aluminio, la sartén es ligera y fácil de tirar, y gracias a la excelente conducción de calor del aluminio, es increíblemente sensible. ¿Necesitas llevar la pasta y la salsa a ebullición rápida? El aluminio lo hace en poco tiempo. ¿Tienes que dejar caer el calor antes de que se rompa la salsa? El aluminio vuelve a tener la espalda. (Sin embargo, debe tenerse en cuenta que las sartenes de aluminio no funcionan con quemadores de inducción).

La sartén Winco con rigatoni en salsa de tomate

Esta sartén se encuentra en Italia, donde a menudo se vende como «una padella per mantecare» (una sartén para … bueno, no hay una buena traducción directa de mantecare en inglés, así que llamémosla sartén para hacer pasta que el «acabado» que hacemos es la mantecatura). Y a veces puedes encontrar la sartén en las cocinas de los restaurantes italianos en los Estados Unidos, pero eso es todo. Nunca he visto uno en una tienda estatal de utensilios de cocina o en línea.

Un avance rápido hace unos meses cuando estaba chateando por video con Sasha, quien creció en Roma y es aún más amante de la pasta que yo, lo que dice mucho. Nos quejamos de la falta de sartenes de estilo italiano por mantecare y nos quejamos de nuestras soluciones improvisadas como un platillo de tres cuartos (demasiado profundo y demasiado pequeño para más de una porción o dos), una sartén grande (demasiado plana y un desastre garantizado) o un horno holandés esmaltado (un monstruo que almacena el calor que hace que sea casi imposible dejar de cocinar por un centavo). «Si tan solo …» estuvimos de acuerdo.

Después de eso me sentí inquieto. Ciertamente podría encontrar un proveedor en alguna parte. Y entonces comencé a cavar. Primero revisé las compañías italianas de utensilios de cocina, pero ninguna vendió estas sartenes fuera de Italia. Sin embargo, uno de ellos enumeró las especificaciones para su pasta de aluminio Padella con un ancho de aproximadamente 28 centímetros y una profundidad de 10 centímetros. Rebusqué un poco más y comparé estos números casi exactamente con una sartén de aluminio de Winco, un fabricante comercial de utensilios de cocina con sede en EE. UU. Es la imagen de una Padella pro Mantecare italiana.

Winco no vende esta sartén como una sartén para pasta, sino bajo la bandera banal de una «sartén». Maldita sea, ¡aquí estaba la mejor sartén de pasta y el fabricante ni siquiera lo sabía! He pedido uno (nota, esta sartén es muy asequible) y lo he estado usando durante semanas y mi juego de pasta ha mejorado dramáticamente. Mi Cacio e Pepe, que tradicionalmente se hizo con nada más que queso, pimienta y agua de pasta, ahora es un juego de niños gracias a la capacidad de la sartén y la excelente conducción del calor. Si alguna vez ha tenido problemas con esta salsa para pasta, esta sartén lo acercará un paso más al perfeccionamiento.

Salsa de tomate a fuego lento en la sartén Winco

La salsa de tomate está bien en la sartén por períodos más cortos de tiempo, pero los ácidos en el tomate pueden reaccionar con el aluminio si intentas hacer una salsa de tomate cocida por mucho tiempo. Para algo mejor, use una olla de acero inoxidable o esmalte.

Solo hay un detalle a considerar: esta no es una sartén para hacer salsas cocidas, especialmente las no ácidas como la salsa de tomate, porque el aluminio puede reaccionar con los ácidos. En cambio, es una sartén muy especial para terminar los fideos en su salsa. Las salsas de tomate rápidas o preparadas están bien por un corto tiempo (solo para asegurarme de que cociné una salsa de tomate en la mía durante 45 minutos y no tuve efectos negativos, pero no lo convertiría en un hábito), y puede hacer fácilmente todo tipo de Prepare salsas rápidas en la sartén, incluidas Aglio e Olio, Carbonara, Amatriciana, Cacio e Pepe y más.

Cualquiera que haga pasta en cualquier frecuencia debe ser dueño de esta sartén, no hay nada igual. Y aunque no me molesté en averiguarlo, estoy seguro de que es bueno para otras tareas de cocina. ¿Cómo … revuelva las papas fritas?

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