Levadura nutricional: qué es, cómo se hace y cómo usarla

Cerca de levadura nutricional Bragg

[Photograph: Vicky Wasik]

La levadura nutricional, o “Nooch”, ha pasado décadas como un alimento básico en la despensa vegana. Los cocineros serios a base de vegetales han buscado la sustancia amarilla y escamosa cuando buscan un sabor a nuez cursi, tal vez en un aderezo para ensaladas o para condimentar vegetales asados. Algunos veganos pueden incluso tener fatiga de levadura en su dieta: este polvo con sabor a umami y un halo de salud se ha usado con frecuencia desde la publicación del Libro de cocina vegetariana de la granja en 1975, que contiene un capítulo completo sobre el tema, incluida una receta vegana y queso que se parece mucho a los de Internet.

Ahora, sin embargo, Nooch se ha convertido en la corriente principal, se puede encontrar en muchos estantes de especias y en despensas omnívoras, y es un ingrediente popular para las palomitas de maíz, independientemente de los hábitos alimenticios. Independientemente de si es una tendencia nuevamente o no, los chefs aún están descubriendo nuevos y convincentes usos del polvo que, gracias a su composición química y contenido nutricional, pueden agregar textura a un alimento, además de agregar sabores umami.

Cerca de levadura nutricional Bragg

[Photograph: Vicky Wasik]

Estos sabores son el resultado de la producción de levadura nutricional: una cepa viva de levadura Saccharomyces cerevisiae, que a menudo también se encuentra en el pan y la cerveza, se alimenta en cámaras de fermentación con un carbohidrato rico en glucosa como la dextrosa de maíz o la melaza de remolacha. Este proceso cultiva la levadura y le permite crecer célula por célula mediante la construcción de proteínas que forman sus paredes celulares.

El genetista de levadura Sudeep Agarwala, director del programa e ingeniero biológico en Ginkgo Bioworks, explica: “Sabemos cómo controlar la respiración de la levadura. En los tanques de fermentación, es como una clase de yoga de levadura. Se inhala y exhala al mismo tiempo”. “

Una vez que la levadura ha madurado, lo que puede tomar hasta dos semanas dependiendo de la cantidad de levadura y otros factores, se calienta, se pasteuriza y se seca, matándola. (¡Comer levadura activa conduce a problemas nutricionales!) Cuando las células mueren, las proteínas que las componen se descomponen y se liberan aminoácidos como el ácido glutámico, que se encuentra naturalmente en muchas frutas y verduras. Es este glutamato el que le da a la levadura nutricional su sabor a queso umami. (La levadura nutricional no contiene glutamato monosódico ni sal).

El proceso de secado tuesta la levadura, lo que le da un sabor a nuez, dejándola en trozos delgados y planos que se descomponen en escamas o polvo y luego se empaquetan. Sellado herméticamente y almacenado en un lugar fresco y oscuro, puede tomar hasta dos años.

Contenedor de levadura nutricional Bragg

[Photograph: Vicky Wasik]

En Red Star, que ha estado utilizando el mismo proceso para producir levadura nutricional desde 1975, una cepa de levadura pura pasa por un proceso de fermentación de tres etapas en el que se alimenta paso a paso. Una vez maduro, se aísla de su líquido de alimentación, se calienta, se pasteuriza y, al igual que otras marcas, incluidas Bragg y Bob’s Red Mill, se enriquece con vitaminas B * antes de secarse y astillarse.

* Los suplementos dietéticos son la forma más confiable de obtener vitaminas B en una dieta vegana moderna, por lo que Nooch es popular en el estilo de vida más allá de lo cursi.

Si bien el indicador amarillo de la marca Bragg es el ícono de escamas más famoso, Red Star, Bob’s Red Mill y General Bulk Bin Nooch están disponibles en los principales supermercados y tiendas naturistas de los Estados Unidos. Aquí se explica cómo usarlo.

Sustituto de queso
Rebaño Mac y queso vegano.

[Photograph: J. Kenji Lopez-Alt]

Acercarse al sabor del queso parmesano es quizás el uso más conocido y más extendido de la levadura nutricional. Con una pequeña tesis doctoral, funciona en pestos y esta receta de queso nacho, que utiliza papas rojas oxidadas como parte de su peso. Se usa excelentemente en una Mac y queso en la estufa, en una salsa Alfredo hecha de coliflor y anacardo, e incluso en carbonara.

Palomitas de maiz
Levadura nutricional, hongo en polvo, tazón de palomitas de maíz umami bomb.

[Photograph: Daniel Gritzer]

Pero, con mucho, el uso más común para Nooch solo es como un crumble de palomitas de maíz. Me gusta agregar aproximadamente un cuarto de taza por taza de granos de maíz después de reventar y luego tirarlos bien con unas cuantas grietas de pimienta fresca.

Debido a que los compuestos de glutamato pueden producir una variedad de sabores, las palomitas de maíz Nooch pueden probar pollo con queso, champiñones o incluso frito. Daniel descubrió que Nooch más champiñones secos en polvo, ralladura de limón, ajo en polvo y tomillo imitaban los sabores de un asado entero que se destilaba en un simple refrigerio vegano.

Organizar verduras

Agregar levadura nutricional a las verduras y salsas les da una explosión rápida de sal y queso sin tener que agregar sal o rallar queso. Funciona bien como especia para vegetales antes o durante la cocción, incluso para asar o asar a la parrilla. En su libro Vegetable Kingdom, el chef Bryant Terry describe otras formas de sazonar las verduras Nooch, incluso en escabeches.

El actor Stanley Tucci agrega levadura nutricional a una receta de aderezo de ensalada de col rizada en su libro The Tucci Table: Cooking with Family and Friends. Es un verdadero Bragg-Athon que también utiliza los aminoácidos líquidos de la compañía, un sustituto de salsa de soja sin gluten.

Un caldo con sabor a pollo

Derretida en caldo de verduras y caldo, la levadura nutricional puede imitar sabores a carne. Algunos cubos de caldo en realidad contienen levadura nutricional, u otros extractos de levadura, que agregan una pequeña cantidad de glutamato, lo que le da a MSG su sabor concentrado a umami.

Esto tampoco se limita al caldo de pollo: considere rociar un caldo de champiñones o una sopa de cebolla francesa con una pizca. La autora y cocinera Andrea Nguyen usa hojuelas de levadura para preparar pollo pho artificial en el libro de cocina Phở: recetas simples y aventureras para la sopa y los fideos favoritos de Vietnam.

Alisador de masa
Primer plano de manos sosteniendo parte de fideos lama dibujados a mano

[Photograph: Vicky Wasik]

El hallazgo más interesante en el uso de levadura nutricional en los últimos años, sin duda, fue para Tim Chin, quien descubrió que debido a la presencia de glutatión en su maquillaje, puede usarse como un relajante de masa en fideos lama hechos a mano.

“La masa dependía mucho del estiramiento repetido”, dice Chin, “y eso es algo que es muy difícil de lograr con los canales y técnicas normales. Entonces, después de la prueba, revisé todos estos métodos comunes y descubrí”. que no funcionaron “Fue solo cuando estaba investigando técnicas industriales que se dio cuenta de que podía usar Nooch para imitar acondicionadores de masa de grado industrial.

Faux MSG
Fotografía cenital de la cazuela de judías verdes terminada en un tazón ovalado blanco

[Photograph: Kristin Donnelly]

Como en el caldo, Nooch trabaja aquí debido a su contenido de glutamato. Al recrear la cazuela de judías verdes como una receta vegana, la autora de libros de cocina Kristin Donnelly buscó una combinación de ajo en polvo y levadura nutricional para imitar lo que encontraría en una lata de sopa de champiñones comprada en la tienda, que también usó de manera similar, una alcachofa de espinacas -Inmersión. Ambas recetas usan puré de coliflor para el cuerpo, que en sí mismo puede ser aburrido, pero la levadura nutricional le da el sabor intenso y salado que esperarías de los alimentos procesados. Aquí, sin embargo, es un ingrediente con fuertes connotaciones hippies que ofrece una dosis de vitaminas B junto con este golpe de umami.

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