Los mejores quemadores de wok al aire libre para saltear con calidad de restaurante

La comida se arroja al wok con llamas en un quemador de wok al aire libre

[Photographs: J. Kenji López-Alt]

Durante los últimos años he estado trabajando en un libro sobre cómo cocinar en un wok. * En el pasado he escrito sobre cuál es la barrera más grande entre un cocinero casero y un buen wok para cocinar es el equipo: una estufa de cocina occidental simplemente no tiene la salida de calor que tiene un quemador de wok estilo restaurante, lo que resulta en sabores radicalmente diferentes en los platos fritos. Guías. Gran parte de la investigación y las pruebas que he realizado para el libro se han centrado en formas de superar esta barrera.

* Si eres una de esas personas que pregunta cuándo se lanzará, la respuesta es cuando esté listo.

El gran problema es que en Estados Unidos estamos más familiarizados con la comida china estilo restaurante. Los menús de los restaurantes chino-estadounidenses se basan en gran medida en salteados cantoneses, que dependen de la temperatura alta. Pero, ¿cree que todos los hogares de China tienen instalado un quemador de motor a reacción de 160.000 BTU / h? Por el contrario, la comida que la mayoría de la gente en China come todos los días es casera, en un equipo que no es muy diferente al que se usa en una cocina occidental.

Como alguien que creció con ese fuerte sabor ahumado de la comida china estilo restaurante, es algo que me gustaría capturar en mi propia cocina. En el pasado, he tenido un éxito moderado al tostar sobre carbón. La técnica de la antorcha-él-él sobre la que escribió Tim Chin para Serious Eats es también una de las estrategias que utilizo en mi libro (y en mi propia cocina). Pero para una auténtica comida al estilo de un restaurante, necesita un quemador de estilo real. Del tipo que dispara un chorro de fuego lo suficientemente grande como para lamer el borde de salida del wok cuando se lanza, transmitiendo ese humo característico.

Afortunadamente, si tiene un poco de espacio al aire libre, un tanque de propano y un poco de dinero para gastar, tiene un asado real al estilo de un restaurante a su alcance. Aquí están mis recomendaciones.

Nuestros favoritos de un vistazo
El mejor quemador de wok al aire libre para cocinar al estilo de un restaurante: Powerflamer 160EI

El Powerflamer 160EI de Outdoorstirfry.com fue el claro ganador de mis pruebas. Cuenta con un regulador de 20 psi que ofrece una salida máxima de BTU por hora de 160,000, más que suficiente para una porción de arroz frito o fideos del tamaño de un banquete, y un anillo de quemador que entrega el máximo calor al centro del wok (donde debe ir). . , un anillo de wok con protección térmica incorporada para mantener sus manos (relativamente) frescas y, lo más importante, un piloto que se puede dejar encendido y una válvula de ajuste del flujo de gas en el extremo del quemador de la línea de gas que le permite ajustar dinámicamente su llama mientras cocina, sin tener que ir al tanque de propano.

La construcción de éste es, digamos, “industrial chic”. Es poco más que un quemador de calidad de restaurante con algunas piezas soldadas y un anillo para colocar su wok. Sin embargo, si está buscando una cocina estilo restaurante, el equipamiento del restaurante es lo que necesita.

El quemador de wok para exteriores más portátil que todavía funciona muy bien: Eastman Outdoors Burner

El quemador Eastman Outdoors Big Kahuna Wok puede producir un máximo de 65,000 BTU, lo que parece pequeño en comparación con los otros modelos que probé. Sin embargo, debido a que la llama se concentra en el centro, en realidad puede hacer un mejor Wok-Hei y es más adecuado para freír que los modelos de 200k + BTU que probé. Es económico y tiene patas telescópicas que crean una base de trípode amplia y estable. No es lo suficientemente fuerte como para cocinar para una gran fiesta, pero también es suficiente para una gran cena familiar. Las principales desventajas son que es un poco bajo para cocinar cómodamente (al menos para mi estructura de 5’10 “) y el único control de gas está en el tanque en lugar de en el extremo del quemador de la línea.

Los criterios: lo que buscamos en un gran quemador de wok

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Un buen quemador de wok debe ser apto para freír. Debe ser apto para freír una gran cantidad de alimentos. Debe calentarse rápida y eficientemente y producir mucho wok ahumado Hei (si lo desea). Debería poder calentar un wok de acero al carbono hasta que literalmente se ilumine de color naranja, pero también debería poder mantener una temperatura lo suficientemente baja como para hervir a fuego lento platos estofados.

Un buen quemador de wok para exteriores también debería ser fácil de usar. Con la cocción con wok, la llama debajo del wok debe ajustarse con frecuencia durante la cocción. Por lo tanto, la colocación adecuada de la válvula de gas es fundamental.

Un buen quemador de wok debe sentirse sólido, resistente y resistente, y resistir el abuso severo causado por temperaturas extremas y golpes frecuentes con un wok lleno de comida. También debería sentirse seguro. No debes preocuparte de que tus pertenencias o tu cuerpo se incendien mientras preparas la cena, ni tampoco de que un wok de fondo redondo ruede o se desborde cuando lo pongas en la rejilla.

La prueba

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Existe una amplia variedad de quemadores para exteriores diseñados para asar pavo, preparar cerveza y cocinar en wok. Sin embargo, muchos de ellos utilizan quemadores, accesorios, reguladores de presión y carcasas similares. La gama de funciones de los aparatos para cocinar al aire libre de alto rendimiento no es tan amplia como la mayoría de los otros aparatos, lo que hizo que fuera relativamente fácil reducir mi lista a cinco quemadores. En mi resumen, incluí un par de quemadores de anillo grande para trabajo pesado, un quemador de pavo estilo jet, un quemador de wok estilo restaurante rediseñado para exteriores y un quemador portátil multiusos.

Para mis pruebas, estaba interesado en medir exactamente cuánta energía puede transferir cada quemador al wok (a diferencia de la energía total del quemador), elementos de diseño que son adecuados o no aptos para cocinar con wok, facilidad de uso, seguridad y estabilidad. . Para hacer esto, realicé cinco pruebas diferentes: calentar agua para medir la eficiencia; arroz frito con huevo muy sencillo al gusto para Wok Hei; algunas recetas a base de terciopelo o “paso” de aceite (chow chow divertido y pollo agridulce *); un lote extra grande de lo mein para aprovechar al máximo la capacidad; y, para probar la versatilidad, una paella.

Comencé mi prueba con la sospecha de que al final recomendaría los quemadores de mejor rendimiento. Sin embargo, resulta que los dos quemadores más débiles que probé fueron los mejores para cocinar con wok, y explicaré por qué a medida que avanzamos en las pruebas.

Uso y eficiencia energética

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Lo primero es lo primero, la eficiencia. La salida de calor de un quemador, medida en BTU / h, puede darle una idea de la cantidad máxima de energía que podría producir. En perspectiva, el quemador doméstico promedio produce entre 3k y 9k BTU / h. Un quemador doméstico de alta gama puede producir 12.000 BTU / h, mientras que un programa de restaurante occidental puede producir un máximo de 35.000 BTU / h. Los quemadores externos que probé oscilaron entre 65 kBTU / ha 210 k BTU / h. Incluso el más débil es seis veces más potente que el quemador más caliente de su estufa.

Sin embargo, la cantidad real de energía que se pone en el wok puede variar en función de varios factores.

El primero es la eficiencia de la combustión. Ningún quemador es completamente eficiente, pero dependiendo de cómo se distribuya el gas y se mezcle con el oxígeno atmosférico, algunos son más eficientes que otros. (Por cierto, el color de una llama se correlaciona directamente con la energía liberada por las llamas; una llama azul es más caliente que una llama naranja, por lo que las llamas azules son una indicación de una mejor eficiencia de combustión). El segundo es la forma del quemador. Los quemadores que extienden la llama en un patrón amplio perderán mucha energía en el aire, donde no te servirán para cocinar bien (pero puedes quemar el cabello de tus manos).

Para probar esta eficiencia, llené un wok de acero al carbono con dos litros de agua a exactamente 20 ° C (aproximadamente a temperatura ambiente), lo coloqué en un quemador, encendí el quemador a máxima potencia y determiné cuánto tiempo tomaría encender eso. Agua (y el wok) a 100 ° C.En un mundo hipotético y totalmente eficiente, se necesitan 141 BTU para elevar la temperatura de dos litros de agua en 80 ° C, y otros 50 BTU para aumentar 1,5 kg de acero al carbono en la misma Cantidad a calentar. Entonces, digamos que se necesita agregar un total de alrededor de 200 BTU al sistema.

Este número se puede utilizar para calcular cuánto tiempo debería tardar cada quemador en llevar el agua a 100 ° C de la forma más eficiente. Luego, dividiendo el tiempo real que tomó calentar el agua, puede calcular aproximadamente la eficiencia de calefacción.

Lo que encontrará es que ningún quemador de wok es particularmente eficiente. Se libera una gran cantidad de energía en el aire al cocinar en el wok, pero la ubicación de la llama puede tener un gran impacto en la eficiencia y el rendimiento absoluto.

El quemador de doble chorro Bayou Classic con la salida de BTU más alta (210 k BTU / h) llevó el agua a 100 ° C en poco menos de un minuto y a un hervor completo en aproximadamente un minuto y 20 segundos. ¡Es rápido en una escala absoluta! Pero solo tiene un 5% de eficiencia: el 95% de la producción de energía se pierde en el aire. Es fácil ver por qué: dado que la rejilla está completamente abierta, las poderosas llamas se dirigen a los lados del wok.

Wok sobre llamas

El anillo de gas ancho del quemador Gas One es ideal para preparar cerveza y cocinar, pero es ineficiente y peligroso para cocinar con wok.

Los modelos con quemadores extra anchos como la estufa de un solo quemador Concord Banjo o la Gas One B-3600H eran incluso menos eficientes. Estos quemadores, que entregan un máximo de 200.000 BTU / h, están diseñados para la elaboración de cerveza. El calor que desprenden se distribuye a un quemador de unos 10 centímetros de diámetro. Se pierde una enorme cantidad de energía en los lados cuando se trata de cocinar con un wok de 14 o incluso de 18 pulgadas. Estos chicos obtuvieron una eficiencia de alrededor del 4%.

Wok sobre llamas del quemador de wok al aire libre

El quemador portátil Kahuna de Eastman tiene menos BTU generales que otros modelos, pero su anillo de gas concentrado y centrado es ideal para freír.

Los dos modelos más eficientes fueron el quemador Kahuna portátil Eastman Outdoors y el Powerflamer 160EI. El quemador Kahuna con 65 k BTU / h llevó el agua a 100 ° C en 2 minutos, lo que corresponde a una eficiencia de algo más del 9%. El lanzallamas de potencia de 160k BTU / h con escudo térmico, que fue especialmente desarrollado para disipar el calor al wok, llevó el agua a 100 ° C en solo 45 segundos, más rápido incluso que el poderoso Bayou Classic, y logró una eficiencia de casi el 10%.

En términos de uso absoluto de energía, el Powerflamer y el Bayou Classic fueron los favoritos, pero el Powerflamer y el Kahuna ganaron en eficiencia.

Arroz frito

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Sin embargo, cocinar con wok no se trata solo de la energía que ingresa en la sartén. También se trata de la energía que se le da directamente a los alimentos en forma de convección cuando los arrojas hacia arriba y a través de la llama. Aquí es donde entra la mayor parte del wok ahumado.

Para probar esto, utilicé mi técnica Perfect Fried Rice: primero frito los huevos batidos, luego los rompo con arroz y arrojo todo al fuego para lamer las llamas y quemar aceite y finalmente un poco de salsa de soja ligera chamuscada y Cebollas de primavera.

Algunas de estas técnicas resultaron casi imposibles con los quemadores de elaboración de cerveza Compass y Gas One más grandes, especialmente tratando de arrojar el arroz a través de la llama. A pesar de su mayor salida de energía, las llamas no se disparan tan alto como las llamas del Powerflamer, Bayou Classic o Kahuna, porque la llama se extiende sobre un área tan grande.

El otro problema al que se enfrentaban estos dos quemadores era la seguridad. Sin ninguna protección entre la llama y el mango del wok, se calentará peligrosamente si agarra el mango del wok con un paño de cocina en la mano. Terminé confiando en usar un par de guantes de soldadura de cuero para protegerme del calor, lo que hizo que agarrar el mango fuera un poco difícil. El Bayou Classic se ha sumado a esta edición.

El Kahuna no tiene protección contra las llamas, solo gasta 65.000 BTU, lo que es mucho más llevadero a la hora de cocinar. (Incluso con 65k BTU, puede lograr fácilmente Wok Hei si cocina una porción de arroz frito para cuatro).

Solo el lanzallamas eléctrico con protección contra llamas incorporada podría producir arroz frito ahumado sin tobillos quemados.

Terciopelo y pasaje

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El aterciopelado y el “paso a través” son dos técnicas comunes en la cocina china estilo restaurante. El aterciopelado implica marinar la carne (generalmente pollo, cerdo o pescado) con clara de huevo y maicena y luego hervirla o freírla brevemente en un wok antes de escurrirla y sofreírla. El pisar es una técnica similar en la que la carne cortada (como el cerdo o la ternera) se pasa brevemente por aceite caliente para iniciar el proceso de cocción antes de escurrirla y freírla. Ambas técnicas requieren que pueda calentar rápidamente una taza o dos de agua y aceite y ajustar el nivel de la llama sobre la marcha a medida que avanza por las distintas etapas del proceso.

Cuatro de los quemadores que probé (y casi todas las freidoras de pavo y quemadores de preparación del mercado) tenían una válvula de ajuste de gas que estaba solo en la unión con el tanque de propano. Por razones de seguridad, mantengo este tanque a unos pies de la llama activa del quemador, lo que significaba que tenía que alejarme del wok cada vez que tenía que ajustar el calor en uno de estos quemadores. Y cuando se trata de fuentes de calor al nivel del motor a reacción, unos segundos a plena fuerza han marcado la diferencia entre platos de sartén perfectos y quemados.

Si accidentalmente baja demasiado el gas, es muy probable que su llama se apague por completo. Esto significa que tendrá que volver a encenderlos con un encendedor de mano y reiniciar la llama. Esto me pasó varias veces e hizo que el asado fuera aún más agitado de lo que ya estaba.

El Powerflamer tiene una válvula de ajuste de gas directamente en frente del quemador. Lo que es aún mejor es que tiene encendido electrónico y una llama piloto que siempre se puede dejar encendida. Esto significa que puede encender la llama o apagarla por completo y volver a encenderla sin moverse de su asiento.

Lo Mein

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Para esta prueba, cociné un lote doble (suficiente para alimentar a ocho) de mi lo mein frito para probar qué tan efectivos eran los quemadores para calentar una gran cantidad de comida y para ver qué tan estables se sentían al usar un wok pesado. retenida. Si intenta cocinar tanto a la vez, las verduras y los fideos que se cocinan al vapor en lugar de saltear se vuelven blandos y suaves en lugar de ligeros y crujientes.

El único quemador que luchó un poco con la carga completa fue el kahuna. 65k BTU / h es mucho, pero hay límites para aproximadamente seis porciones a la vez.

Paella

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En una paella clásica, se calienta uniformemente una sartén ancha y plana con arroz, carne, verduras y caldo para que el arroz se cocine uniformemente y forme una costra dorada en toda la base sin zonas quemadas o recocidas. Esta fue la única prueba en la que se descubrió que los quemadores anchos y los lados abiertos de los quemadores Compass y Gas One eran más efectivos que los anillos concentrados del clásico Bayou, Kahuna y Powerflamer. Con estos quemadores anchos, pude centrar la paellera y cocinar el plato completamente sin tener que moverlo. Con los otros tres quemadores, tuve que tratarlos más como quemadores internos y mover la paellera mientras cocinaba.

Cómo elegimos a nuestros ganadores

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Durante mis pruebas, hubo un claro favorito y, quizás como era de esperar, fue el único diseñado específicamente para cocinar con wok: el Powerflamer 160EI. Fue el más conveniente de cocinar, fue el más eficiente, produjo el wok Hei más ahumado y tiene las mejores propiedades. Los únicos problemas que tiene son menores: patas que se sienten un poco demasiado estrechas, empaques que se sienten como si vinieran de un garaje (están envueltos con trozos de cartón y papel para acolchar, en lugar de empaques hechos a medida) y Un sitio web de pedidos confuso que parece que se desarrolló en los años 90. Sin embargo, una vez que comienzas a cocinar con él, no hay vuelta atrás.

Sin embargo, me gustaría señalar que el lanzallamas de energía puede ser demasiado poderoso para algunos chefs. Solo cocino la mitad en muchos platos, y más de una vez he quemado tanto huevos o carne que tuve que tirarlos y empezar de nuevo. Tiene una curva de aprendizaje. Para muchos usuarios, el quemador Eastman Kahuna de 65.000 BTU / hora es más que suficiente, especialmente si valora la portabilidad, la versatilidad y un producto más elegante y de mejor apariencia.

El mejor quemador de wok para exteriores: Powerflamer 160EI

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Wok de Powerflamer

El Powerflamer fue el claro ganador en todas estas pruebas, gracias a su gran rendimiento, un quemador que se supone que lleva la llama a donde pertenece, y buenas características como una protección de llama, un piloto que está siempre encendido y botones de ajuste de llama adecuados en el wok en lugar del tanque de propano. . También puede comprar modelos que sean compatibles con la tubería de gas natural de su hogar o para usar con botellas de propano desechables para estufas de campamento para agregar versatilidad.

Si hay alguna desventaja, es la estética. Es un quemador de wok industrial estilo restaurante y parece uno. Las patas del trípode de metal son tubos simples que se conectan a la antorcha con un tornillo. Se siente lo suficientemente resistente, pero a largo plazo, planeo encontrar un método de instalación más permanente y tal vez construirlo en una mesa o carrito de metal.

Por cierto, las configuraciones de cocción de wok disponibles en The Wonder Wok tienen quemadores y especificaciones similares a las de Powerflamer, y puede comprar kits allí que incluyen un carrito de metal. No incluí estos quemadores en mis pruebas porque no estaban disponibles en el momento en que pedí los quemadores y son considerablemente más caros que el Powerflamer y otros modelos.

Si bien es posible ahorrar algo de dinero configurando una plataforma como esta en casa con piezas compradas individualmente, valió la pena gastar el dinero extra en él, ya que no quería molestarme en navegar a través de la vertiginosa variedad de conectores. y las tuberías y válvulas están disponibles.

Ah, y en caso de que se lo esté preguntando, este quemador pasa por un tanque de propano de 20 libras a toda su fuerza en aproximadamente dos horas y media.

La opción más delgada y un poco menos potente: quemador Kahuna portátil Eastman

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Quemador wok exterior Kahuna

Si no planea cocinar para más de cuatro a seis personas a la vez y prefiere un quemador que parezca que fue diseñado para uso doméstico y fácil de instalar, elija el quemador portátil Kahuna de Eastman. Destacan especialmente las patas telescópicas, que se sujetan con tornillos moleteados. Por lo tanto, puede guardar fácilmente el quemador en su baúl para un viaje de campamento o un día en la playa o guardarlo en el cobertizo para guardarlo. Incluso con unos 65k BTU relativamente escasos, todavía produce una gran cantidad de wok Hei y es lo suficientemente potente para todos menos los salteados más pesados.

A plena potencia, un tanque de propano de 20 libras durará unas seis horas.

La competencia

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Puede parecer injusto que haya incluido quemadores diseñados para otras tareas en una prueba de quemador de wok, pero lo hice porque la gente a menudo sugiere que una freidora de pavo es la mejor opción para cocinar wok al aire libre. De hecho, incluso lo he sugerido en el pasado, y si ya tiene una freidora de pavo o un quemador de cervecería, es posible que no necesite comprar un quemador al aire libre separado solo para cocinar con wok. Por lo tanto, no veo la necesidad de entrar en detalles sobre por qué cada uno de los otros tres quemadores que probé (el Bayou Classi, el Concord y el Gas One) no logró hacer el corte. Todos tenían el mismo problema: una llama que se propaga demasiado, lo que hace que freír sea ineficaz y doloroso.

Sin embargo, planeo guardar uno de estos para mí la próxima vez que cocinemos mariscos o freímos un pavo, mientras que los otros dos quiero dárselos a mis amigos que preparan cerveza con regularidad.

Equipo básico para cocinar wok

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Para cocinar wok en interiores, generalmente recomiendo un wok de acero al carbono de fondo plano como el Joyce Chen Pro. Pero para mi quemador wok para exteriores, opto por una versión más tradicional con fondo redondo. Mi favorito actual es el Wok Couner de acero al carbono martillado a mano, que está hecho de acero grueso, adquiere rápidamente un revestimiento antiadherente suave y tiene un mango resistente y un mango auxiliar.

Hay algunos accesorios que también son imprescindibles para cocinar con wok. Lo más importante es una espátula y un cucharón para wok de mango largo. Este juego de dos piezas tiene un tamaño y un precio razonables para cocinar en casa. También tengo una tapa de madera que utilizo para estofar y cocinar en mi wok. Finalmente, un cepillo de bambú hace que fregar el wok sea rápido y fácil.

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