Máquinas de pan básicas Alimentos serios

[Photograph: Vicky Wasik]

Hornear pan es una de las tradiciones culinarias más antiguas del planeta, y es difícil para usted encontrar una cultura que no produzca un tipo de pan u otro. Pero el hecho de que nuestros antepasados ​​se lleven bien con la grasa del codo y las herramientas ásperas no significa que tengamos que seguir este ejemplo.

Un puñado de cosas comprobadas puede hacer que el proceso de cocción del pan sea mucho más fácil y confiable. Ya sea que sea nuevo en nuestra receta de pan blanco crujiente simple y la serie Breadmaking 101, o sea un panadero experimentado que busca recomendaciones confiables para actualizar su equipo básico, esto es lo que debe hacer.

También hemos agregado recomendaciones específicas para aquellos que desean hacer masa madre. La masa madre es un campo muy especializado en la cocción del pan que incluye muchas de las mismas herramientas para la cocción del pan en general. La diferencia? Los panes de masa fermentada se basan en un iniciador: un cultivo de microbios que se utilizan para hacer pan. Si bien construir un motor de arranque no requiere demasiado equipo adicional, hay algunos equipos específicos que pueden ayudarlo a construir y mantener uno.

Nota del editor: Este artículo fue escrito por varios colaboradores. Max Bernstein escribió las recomendaciones generales para hornear pan, mientras que Tim Chin escribió los consejos específicos de levadura.

Para hornear pan en general Una balanza digital

El escalado preciso es un primer paso importante para una cocción segura. Esto elimina todas las preguntas sobre si nuestra harina debe ser tamizada o empacada, si se debe medir una cucharada colmada o empacada o cómo se debe estimar una pizca en comparación con una pizca. Si aún no tiene una escala, no tiene que gastar mucho dinero en una, solo asegúrese de que sea precisa para el gramo, ya que esta es la unidad con la que trataremos.

En Serious Eats, somos parte del ganador de nuestra báscula digital: la báscula de alimentos de acero inoxidable OXO Good Grips con pantalla extraíble, que puede usar para verificar fácilmente las mediciones incluso si la báscula está cubierta con un recipiente grande y gordo. Escala hasta cinco kilogramos (mucho más pan del que puede hornear en un horno doméstico a la vez) y es exacto al gramo. Las escalas lo ayudan a mantenerse constante, lo que a su vez lo ayuda a refinar su técnica y recetas para hacer lo que quiera, cuando lo desee.

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Un tazón y un rascador de banco

Un rascador de tazones es mi mejor amigo cuando transfiero la masa entre tazones, y es mi herramienta preferida cuando mezclo la masa a mano. Mientras tanto, un rascador de banco es esencial al dividir y moldear el pan y hace que la limpieza sea mucho más fácil. (Para las personas que no están preparadas, obtienes harina en todas partes durante el proceso de cocción si lo haces bien. Esto es parte de la diversión. Usa algunos zapatos que no te interesen y mantén tu ropa negra para otra cita).

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Materiales de prueba

Una vez que sus panes están formados, es hora del proceso de fermentación y pruebas. Me gusta probar la masa de pan en cestas forradas con tela sin teñir. Las cestas ayudan a los panes a mantener su estructura y forma durante la prueba final. Si ya tiene canastas de pan, úselas. Si están bien sazonadas, ni siquiera necesitas la toalla. Las canastas de pan y las toallas o sofás se pueden encontrar en el sitio web del San Francisco Baking Institute (SFBI) o en Amazon.

En lugar de cestas, puede usar tazones de mezcla de tamaño mediano forrados con lino sin color y sin blanquear y espolvoreados con harina. Sin embargo, la porosidad de la cesta de mimbre es ideal porque evita que nuestro pan sude, lo que a su vez evita que se pegue. La tela está aún más asegurada contra la adherencia, y desempolvar la harina en esta tela es nuestro seguro terciario.

¿Por qué tela especialmente sin teñir? Todos los productos químicos utilizados para tratar el tejido se filtran en la masa durante la fermentación, lo que significa que los comerá más tarde. Básicamente, una de las mejores razones para hornear en casa: saber lo que hay en nuestra comida.

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Un gran plato resistente al calor.

Para hornear tu pan, también necesitas un horno holandés. Sigo los excelentes consejos del jefe de autor de Tartine Bread, Chad Robertson, y utilizo la cocina combinada Lodge, algo poco ortodoxa, para hornear pan en casa. No solo cuesta menos de $ 40, sus dimensiones también son perfectas para hacer pan clásico al horno.

Si está utilizando un juego de hierro fundido profundo más tradicional, simplemente trate de no quemarse alrededor de los bordes al retirar el pan y no use esmalte a menos que esto especifique la resistencia a altas temperaturas; la mayoría de los esmaltes no están diseñados para temperaturas tan altas soportar tanto tiempo (es decir, ninguno de nuestros hornos holandeses recomendados son ideales para esta tarea, amigos).

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Ladrillos o acero para hornear

Mi pan blanco de estilo rústico simple no requiere acero para hornear o ladrillos, pero puede mejorar considerablemente el rendimiento de su horno al agregar masa térmica. Los hornos domésticos pierden mucho calor cuando se abren, lo que es malo para el pan, ya que necesitamos este calor para sacar el máximo provecho de nuestros panes. Cualquier cosa adicional que pueda poner en su horno para mantenerlo caliente mejorará el pan.

El acero para hornear y la plancha de acero para hornear han sido durante mucho tiempo los favoritos de Serious Eats gracias a su construcción robusta (no más piedras de pizza rotas, muchas gracias) y al impresionante almacenamiento de calor.

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Un termómetro de horno

Mientras tratamos con estufas, es una buena idea asegurarse de que sus estufas estén lo suficientemente calientes desde el principio. Muchos hornos están calibrados incorrectamente, lo que significa que lo que ve en el dial puede no ser la temperatura que alcanza dentro de su horno. Un buen termómetro de horno simple es barato; Un horno preciso es invaluable. Para obtener más información sobre cómo calibrar su horno, consulte nuestro artículo sobre variables generales que afectan la cocción.

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Una licuadora

Cuando hago masa, casi siempre comienzo con mi licuadora y un gancho para masa. Esto no solo garantiza resultados consistentes, sino que también es mucho más fácil que usar las manos. Sin embargo, una licuadora no es absolutamente necesaria. El tazón para mezclar más grande de su casa también es suficiente si es necesario. Puede encontrar más información sobre cómo mezclar y amasar masa de pan aquí. He incluido instrucciones para ambos enfoques.

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Una botella de spray

Tome una botella con atomizador de prácticamente cualquier tamaño y llénela con agua. Los hornos profesionales liberan vapor que tiene un doble efecto: evita que la corteza se forme demasiado pronto en el proceso y asegura que la corteza que se forma más tarde sea lo más crujiente y dorada posible. Puedes leer todo sobre cómo y por qué en mi publicación sobre la ciencia de hornear pan; Por el momento, solo sabe que una botella de spray hace maravillas en su corteza.

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Un cuchillo

Después de todo, quieres tener algún tipo de navaja para anotar el pan. Puede usar un cortador de cajas con una cuchilla nueva, una navaja o una cuchilla de afeitar. Incluso un cuchillo afilado es suficiente. Si aún no lo hemos convencido de que cada cocina necesita un cuchillo utilitario, ahora es el momento de tomar en serio nuestras palabras.

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Un cuchillo de pan

Por lo tanto, esto no es realmente necesario para hornear pan, pero después de todo tu arduo trabajo, mereces rebanadas de tu pan hermosas, uniformes y fáciles de alcanzar. Después de extensas pruebas, encontramos algunos excelentes cuchillos de pan que se cortan tan suavemente que puede que se pregunte por qué luchó contra las costras todos esos años con el cuchillo romo que heredó de la abuela.

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Para la fabricación / mantenimiento de un recipiente de arranque de masa madre

Los vasos esterilizados son el estándar de oro para muchos panaderos. Los frascos de albañil, los frascos de bolas o los frascos de albañil con tapa son buenas opciones. También trabajo de plástico: mantuve mi propio plato de arranque en recipientes delicatessen reutilizables para restaurantes durante años antes de cambiarme al vidrio.

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Una espátula

Una espátula de silicona o goma estéril, pequeña y flexible es ideal para raspar los lados de su vaso e incorporar completamente los ingredientes.

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Termómetro

Mantener su motor de arranque en un rango de temperatura constante hará una gran contribución al desarrollo a lo largo del tiempo. Por lo tanto, es aconsejable tener a mano algunos termómetros. Puede usar un termómetro digital para medir la temperatura de su arrancador directamente. Por lo menos, es útil mantener un termómetro digital de interior preciso para rastrear la temperatura ambiente.

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Un ambiente con temperatura controlada

Si realmente quiere hacer un esfuerzo adicional (y no quiere dejar nada al azar), invertir en una caja de prueba de temperatura controlada es una buena idea. Puede almacenar sus iniciadores en esta caja sin tener que preocuparse por fluctuaciones masivas en la temperatura ambiente. También puede usar esta casilla para marcar el pan, por supuesto. Si no desea invertir en una caja de prueba pero aún desea algún tipo de control de temperatura, puede optar por el enfoque de bricolaje. Hay muchos tutoriales en línea para cajas de temperatura controlada: todo lo que necesita es un enfriador de cerveza, una manta eléctrica o una fuente de calor similar y un controlador de temperatura PID. Mientras esté familiarizado con el hardware, esta es una alternativa más barata que una caja de prueba.

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Paño de queso o filtro de café

El jurado se preocupa por los materiales porosos. Algunos panaderos afirman que colocar un trozo de tela de queso o filtro de café en la parte superior del vaso (en lugar de atornillar ligeramente sobre una tapa) permite que el iniciador “respire” y aumenta la probabilidad de vacunación en las primeras etapas del desarrollo del iniciador. Supongo que la exposición a más aire significa una mayor exposición a microbios potenciales (pero es mejor dejarlo para otra publicación). Como anécdota, obtuve buenos resultados cuando comencé sin estos métodos. Pero no puede doler.

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Bandas de goma

Además de unir la gasa a su vaso, las bandas de goma proporcionan una ayuda visual útil para medir el desarrollo de su iniciador a medida que madura. Simplemente coloque una cinta en el vaso inmediatamente después de alimentarlo y asegúrese de equilibrar la mezcla inicial para determinar el nivel inicial. Con su próxima alimentación, puede medir cuánto ha aumentado el motor de arranque en relación con el punto de inicio indicado por la cinta. Este método ocupa poco espacio y descubrí que es más confiable y más limpio que usar un marcador para mostrar el nivel inicial.

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