Masa y bases para freír El laboratorio de alimentos

Pollo Piccata. [Photograph: Vicky Wasik. All other photographs: J. Kenji López-Alt]

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¿Alguna vez ha dejado una pechuga de pollo desnuda y sin piel en la freidora? Recomiendo encarecidamente que no En el momento en que ingresa a un contenedor de aceite a 400 ° F, suceden algunas cosas. Primero, el contenido de agua se convierte rápidamente en vapor y brota como un géiser, y los tejidos externos del pollo se vuelven cada vez más secos. Al mismo tiempo, la red suave de proteínas plegadas en sus músculos comienza a desnaturalizarse y tensarse, reafirmar su carne y exprimir los jugos. Sácalo uno o dos minutos más tarde y verás que se ha vuelto bastante rígido y está rodeado por una capa de carne seca de un buen centímetro de grosor. Entonces te dices a ti mismo: “Ah, desearía haber golpeado eso primero”.

Bateadores se hacen combinando un tipo de harina, generalmente harina de trigo, aunque la maicena y la harina de arroz no son infrecuentes, con una masa madre líquida y opcional o ingredientes aglutinantes como huevos y levadura en polvo. Cubren los alimentos con una capa gruesa y pegajosa. Migas de pan consisten en varias capas. En general, se aplica una sola capa de harina directamente a los alimentos para garantizar que su superficie esté seca y áspera, de modo que la segunda capa, el aglutinante líquido, se adhiera correctamente. Esta capa generalmente consiste en huevos batidos o un producto lácteo. La última capa da la estructura del alimento. Puede consistir en cereales molidos simples (como harina o harina de maíz en un pan tradicional de pollo asado), nueces molidas o cualquier cantidad de pan molido seco o productos similares al pan, como pan rallado, galletas saladas o cereales para el desayuno.

Independientemente de cómo esté estructurada su masa o masa, tiene la misma función: si coloca una capa de “cosas” alrededor del producto para freír, es difícil que el aceite entre en contacto directo con él, Para transferirle energía. Toda la energía que se transfiere a los alimentos debe realizarse a través de una capa gruesa llena de bolsas de aire. Así como el aislamiento lleno de aire en su hogar ayuda a mitigar los efectos de las duras condiciones externas en la temperatura del aire en el interior, las masas y el empanado ayudan a que los alimentos subyacentes se cocinen de manera más suave y uniforme, en lugar de quemarse o secarse por el aceite energizado.

Mientras la comida se cocina suavemente en el interior, sucede lo contrario, por supuesto, con la masa o el empanado: se seca y su estructura se vuelve más firme. El tostado es esencialmente un proceso de secado. Los rebozados y el empanado están formulados de tal manera que se secan con mucha gracia. En lugar de quemarse o ponerse coriácea, una masa agradable y aireada forma una red delicada, crujiente y llena de aire de pequeñas burbujas, una espuma firme que proporciona sustancia y textura crujiente.

El pan funciona de manera similar, aunque no es espumoso, sino más bien resistente. Las esquinas y ángulos en una buena capa de pan rallado aumentan considerablemente la superficie de los alimentos fritos y le dan más crujiente con cada bocado. En el mundo ideal, una masa o empanado se vuelve perfectamente crujiente tan pronto como la comida que contiene, por ejemplo, una rodaja de cebolla o un trozo de pescado tierno, se acerca al grado ideal de cocción. Lograr este equilibrio es el sello distintivo de un buen cocinero asado.

Los pros y los contras de 5 empastes y masas comunes
Empanado de excavadora de harina

Pollo asado al estilo mediterráneo.

Cómo hacerlo: Los trozos de comida salados o empapados (a menudo en suero de mantequilla) se arrojan a la harina sazonada y se fríen.

Ventajas: Si se hace bien, aparecerá una corteza crujiente de color marrón oscuro.

Desventajas Un poco desordenado (al final, a menudo se juntan las manos). Causa una degradación extremadamente rápida del aceite.

Usos clásicos: Pollo frito al estilo mediterráneo, filete de pollo frito.

Nivel de gravedad (1 a 10, bajo a alto): 8
Empanado de pan rallado estándar
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Pollo Pamesano.

Cómo hacerlo: La comida se draga en harina, seguido de huevos batidos, seguido de pan rallado seco.

Ventajas: Muy simple, aunque se requieren algunas bandejas para el dragado. Logra una corteza muy crujiente, firme y hermética que absorbe bien las salsas.

Desventajas Las migas de pan a veces pueden ser demasiado aromáticas y cubrir los alimentos que las cubren. Las migas de pan estándar pueden suavizarse con bastante rapidez. Causa una descomposición del petróleo bastante rápida.

Usos clásicos: Pollo a la parmesana, escalope.

Nivel de gravedad (1 a 10, bajo a alto): 5 5
Panko pan rallado empanado

Tonkatsu

Cómo hacerlo: Al igual que con las migas de pan normales, la comida se draga en harina, seguido de huevos batidos, seguido de panko.

Ventajas: Las migas de panko tienen una tonelada de superficie, lo que conduce a recubrimientos excepcionalmente crujientes.

Desventajas Panko a veces puede ser difícil de encontrar. Una capa muy gruesa significa que la comida debajo debe ser bastante robusta.

Usos clásicos: Tonkatsu tradicional de estilo japonés (pollo frito o chuleta de cerdo).

Nivel de gravedad (1 a 10, bajo a alto): 9 9
Masa de cerveza
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Aros de cebolla.

Cómo hacerlo: La harina aromatizada (a veces con levadura) se mezcla con cerveza (y a veces huevos) para hacer una masa espesa, parecida a un panqueque. La cerveza promueve el dorado, mientras que sus burbujas mantienen la masa ligera. Los productos batidos con cerveza se pueden volver a excavar en harina para aumentar la nitidez.

Ventajas: Gran gusto Es espeso y por lo tanto protege alimentos sensibles como el pescado. Fácil de hacer y relativamente estable después de mezclar. Degradación muy lenta del aceite cuando es suave (sin segunda excavadora de harina).

Desventajas No logra la misma textura crujiente que otros batidos. Se necesitan algunos ingredientes. La masa debe usarse rápidamente después de que se hace. El recubrimiento puede ablandarse bastante rápido si es liso (no hay una segunda draga de harina). Degradación rápida del aceite cuando se usa una segunda excavadora de harina.

Usos clásicos: Pescado frito, aros de cebolla.

Nivel de gravedad (1 a 10, bajo a alto): 5 5
Almidón de maíz / masa fina de tempura
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Pollo asado al estilo coreano.

Cómo hacerlo: La harina alta en almidón y baja en proteínas (como una mezcla de harina de trigo y almidón de maíz) se combina con agua helada (a veces agua de soda) o a veces huevo y se mezcla rápidamente, dejando la masa todavía grumosa. La comida se sumerge inmediatamente y se fríe brevemente.

Ventajas: Extremadamente crujiente. Alta superficie significa muchas piezas crujientes. La masa baja en proteínas significa menos dorado, lo que significa que el sabor de los alimentos sensibles como las verduras o los camarones se transmite. Moderadamente lenta degradación del aceite.

Desventajas Es difícil mezclar la masa adecuadamente (es muy fácil mezclarla o mezclarla). La masa debe usarse de inmediato.

Usos clásicos: Verduras, camarones, pollo asado al estilo coreano.

Nivel de gravedad (1 a 10, bajo a alto): 8

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