Mezcle y combine las hojuelas de chile y el polvo para obtener capas de sabor y calor.

Una colección de chile en polvo y hojuelas en una encimera que incluye gochugaru coreano, pimentón español, pimientos de Alepo dulces y picantes, chile turco Urfa, chile en polvo de Sichuan y pasta de chile de Calabria

[Photographs: Daniel Gritzer]

Una de mis revelaciones más recientes sobre la cocina se produjo el año pasado cuando mi amigo Serge Madikians, el jefe de cocina del restaurante Serevan en Amenia, Nueva York, me envió dos contenedores de pimientos de Alepo que había traído de un viaje a Armenia. Uno era lindo, el otro caliente. Me advirtió: el caliente estaba caliente. Emocionado por cocinar con ambos, pero con cuidado de condimentar algo inapropiadamente picante para mi hijo de dos años, comencé a mezclarlos: una pizca pequeña de la comida caliente y una dosis mucho más generosa de la suave. Funcionó perfectamente, entregando un sabor distintivo de pimentón a fuego lento que no haría llorar a mi niño pequeño.

Al principio pensé que había encontrado un buen consejo para los padres: mezcle sus polvos de chile para que sus hijos se acostumbren gradualmente a platos cada vez más calientes. Aumentar el calor en la comida de un niño con el tiempo no es una idea nueva; los padres lo han estado haciendo durante años. Al menos para mí, la parte emocionante fue que al trabajar con diferentes proporciones de hojuelas de chile de diferente picante, pude desacoplar la especia del chile de su sabor para poder acceder a todo el sabor de pimiento rojo seco que quisiera directamente sin él. estar atado a su calor.

Durante las siguientes semanas, este se convirtió en mi enfoque para todo tipo de platos que habitualmente requieren hojuelas de pimiento rojo, especialmente en pastas como aglio e olio, salsa de almejas y amatriciana. Y a lo largo de estas semanas, me ha quedado cada vez más claro que este enfoque no solo es útil para los padres, sino que es algo que podemos y debemos hacer con frecuencia. En este punto, no solo mezclo pimienta en polvo para mi hijo, también lo hago por mí.

En el pasado, la cantidad de hojuelas de chile que agregué a la mayoría de los platos dependía de la cantidad de calor que buscaba, lo que a menudo significaba una cantidad relativamente pequeña para evitar que el plato se volviera atómicamente picante. Eso fue lamentable, ya que los chiles generalmente tienen un gran sabor más allá del calor que aportan a un plato. Con este nuevo enfoque, solo agrego tantas cosas calientes como quiero y si quiero un sabor picante más profundo, agrego una opción más suave además de eso. Como resultado, gran parte de mi comida era más deliciosa.

Esto no tiene por qué limitarse a moderar el calor de los chiles molidos. Tenemos todas las dimensiones posibles del sabor a nuestra disposición y, al mezclarlas, podemos controlar más de ellas. Algunos son ahumados, otros afrutados; algunos terrosos, otros dulces; algunos frescos, otros secos; y todos pueden colocarse en capas de diferentes maneras para crear el perfil de sabor que desee.

Aquí hay solo un ejemplo reciente de anoche cuando limpié mi refrigerador y despensa de camarones, una cebolla madura y algo de pasta. Comencé friendo la cebolla en aceite de oliva, luego agregué una pizca del pimiento picante de Alepo que me había dado mi amigo Serge. Esta pequeña cantidad le dio algo de calor básico que mi niño disfrutaría, pero no fue suficiente para agregar mucho sabor al plato; agregar más estaba apagado, ya que eso haría que la pasta fuera demasiado picante.

Una foto de lado a lado de cubos de cebolla salteados en una cacerola muestra una adición inicial de una cantidad muy pequeña de un chile en polvo muy sabroso. La segunda foto muestra una cantidad mucho mayor de chile en polvo menos picante que se agrega encima. Muestra cómo puede aumentar la cantidad de chile en polvo sin aumentar automáticamente el calor.

Además, agregué una dosis mucho más fuerte de hojuelas de pimiento dulce de Alepo. El suave Alepo casi no proporcionaba calor, pero multiplicaba por diez el sabor aromático de la pimienta seca. Finalmente, me colé en una pequeña bola de pasta de chile de Calabria, que tiene un sabor más fresco y ligero que la mayoría de los polvos de chile secos.

Cebollas picadas chamuscadas en una cacerola con aceite de oliva se tornaron de un color naranja intenso debido a una generosa cantidad de guindilla, lo cual no sería posible (o aconsejable) si todas las guindillas utilizadas fueran picantes

La combinación de chiles le dio al aceite de oliva un color naranja intenso y convirtió un plato por lo demás muy simple, posiblemente unidimensional, en algo realmente sabroso.

Un plato de fideos de camarones que muestra una mancha roja en la salsa de mantequilla y aceite, todo gracias a una fuerte dosis de chile en polvo, algunos de los cuales estaban muy calientes y otros suaves.

Desafortunadamente, no puedo simplemente dar instrucciones específicas sobre cómo hacer esto. Hay demasiados copos, polvos y pastas de chile para una lista completa. Y son demasiado variables: incluso sus hojuelas de pimienta más básicas varían de suaves a muy picantes, según la fuente, su edad y mucho más (es por eso que odio poner cantidades exactas de hojuelas de pimienta en mis recetas, ya que no sé qué tan calientes están tus hojuelas de chile, ni cuánto calor puedes soportar).

Es mejor crear una pequeña colección de hojuelas de chile, polvos, pastas y más que abarque diferentes niveles de calor y perfiles de sabor. Algunas opciones incluyen chile en polvo más suave como el dulce de Alepo que tuve, chile en polvo de Cachemira, gochugaru coreano y pimentón dulce; chiles secos más picantes como hojuelas de pimiento rojo fuerte, chiles de ave tailandeses, pimientos de Alepo picantes, chile Urfa en polvo, etc.; y ahumados como chile chipotle en polvo y pimentón ahumado; y pastas como pasta de chile de Calabria y harissa. Familiarízate con sus matices y mézclalos como quieras.

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