¿No encuentras harina de pan? El gluten de trigo vital puede ayudar

Una bolsa de harina para todo uso con medalla de oro junto a una bolsa de gluten de trigo vital Bob's Red Mill

Foto: Vicky Wasik

Desde los albores de la civilización hasta «en estos tiempos inciertos», el pan ha sido un elemento básico de la nutrición humana, y las culturas de todo el mundo han descubierto la magia culinaria de agregar calor a una masa hecha de trigo molido y agua. Pero una lección de que todos hemos sido reforzados por la pandemia de coronavirus es que hay pan, y luego hay buen pan. Si ya no puede patrocinar su panadería local favorita o si, como millones de otros, ha abordado el tren de pan de masa fermentada o si lo ha usado durante mucho tiempo en casa para hacer algunos proyectos de horneado, sabe que no todos los panes son iguales.

Y si descubrió que su pan casero es menos duro y crujiente que algunas de las bolas que está acostumbrado a comprar en buenas panaderías, especialmente si no puede comprar harina de pan, como requieren muchas recetas, Hay un ingrediente de uso común que puede mejorar el pan que haces en casa: el gluten esencial de trigo.

¿Qué es el gluten vital de trigo?
Gluten de trigo vital Bob's Red Mill

El gluten de trigo vital ocurre en más de una forma. Muchas personas probablemente lo conocen mejor que el seitán, la carne de cerdo que se usa ampliamente en muchas cocinas del este de Asia y ha sido aceptada por muchos vegetarianos y veganos en Occidente como una fuente versátil de proteínas. Sin embargo, el gluten esencial de trigo es un polvo seco similar a la harina cuando se trata de hornear pan. Se considera un «acondicionador de masa», un ingrediente que se puede agregar a las recetas de pan para promover ciertas propiedades de la masa.

El gluten de trigo vital es esencialmente harina de trigo que se ha despojado de casi todo su almidón y deja una sustancia que está compuesta casi por completo de proteínas de trigo. Las proteínas de trigo se combinan con agua para formar gluten, que, como dice Harold McGee en On Food and Cooking, «es una estructura compleja, semisólida … que es plástica y elástica: esto significa que puede expandirse y comprimirse bajo presión pero tiende a soportar esta presión. «Estas propiedades son la razón por la cual el pan de levadura hecho de harina de trigo puede expandirse para contener dióxido de carbono producido por la levadura sin romperse.

El gluten de trigo vital se hace mezclando harina de trigo con agua en una masa. La masa se lava repetidamente en agua para disolver y quitar los almidones de la masa *. Según Bakerpedia, la masa resultante de gluten casi puro se tritura en húmedo, se extruye en gránulos y se seca a temperaturas controladas, ya que las temperaturas demasiado altas pueden afectar la funcionalidad del gluten, un fenómeno que debería conocer cualquiera que lo haya convertido en una masa de agua caliente. como el de los panqueques de cebolleta. El proceso produce un polvo que contiene aproximadamente 73% de proteína de trigo.

* Si alguna vez ha hecho seitán en casa masajeando una masa de harina de trigo en un tazón grande de agua para obtener una masa gomosa que se parece al esqueleto de una barra de pan, puede estar familiarizado con este proceso. Como señala Fuchsia Dunlop en The Land of Fish and Rice, el agua con almidón que es un subproducto del proceso se puede utilizar para hacer Liang Pi o fideos de «piel fría».

¿Cómo mejora el gluten de trigo vital la masa de pan?

El gluten da estructura al pan. Cuando el gluten se hidrata adecuadamente, se convierte en una red cohesiva que es viscoelástica, lo que significa que se vuelve tanto estirable (se puede estirar y moldear) como elástico (al menos parcialmente vuelve a su forma original cuando está terminado) la presión externa se deforma, como cuando se estira). .

Estas dos propiedades contradictorias son la razón por la cual el gluten es tan importante para el pan de levadura. Dado que los organismos de levadura producen dióxido de carbono en la masa, la extensibilidad del gluten significa que puede inflarse para comenzar a producir el gas, mientras que su naturaleza elástica significa que es lo suficientemente fuerte como para atrapar y retener este gas sin romperlo. conduce a un pan elevado que es ligero y ligero, resistente, no duro y denso.

Debido a que el gluten se produce al hidratar las proteínas de trigo, especialmente las proteínas de glutenina y gliadina, la cantidad de proteína en una harina de trigo en particular determina qué tan fuerte se vuelve la red de gluten cuando se convierte en una masa. Las diferentes harinas de trigo contienen diferentes cantidades de proteínas: la harina para pasteles, por ejemplo, contiene una cantidad relativamente pequeña de proteínas (típicamente alrededor del 8%), lo que da como resultado pasteles y pasteles tiernos y blandos. La harina de pan, por otro lado, tiene un mayor contenido de proteínas (alrededor del 13%), lo que le permite producir pan extra duro y elástico.

Aquí es donde entra el gluten vital de trigo. Por ejemplo, suponga que solo encuentra harina para todo uso que contiene más proteínas que la harina para pasteles, pero menos que la harina de pan. Puede usarse para hornear pan bueno, aunque no tiene exactamente la misma estructura y textura que el pan hecho de harina de pan rica en proteínas. Agregue gluten vital de trigo, que se compone principalmente de proteínas de trigo, y puede aumentar el contenido de proteínas de su harina para todo uso.

Si bien agregar gluten de trigo esencial a algo como la harina para todo uso aumenta su contenido de proteína en el área de harina de pan, por supuesto, la harina AP no convierte mágicamente la harina de pan en todos los sentidos, ya que sus diferencias no son solo el contenido de proteína. En la práctica, surge la pregunta de qué tan bien agregar el gluten esencial de trigo funciona como un complemento si no puede obtener la harina que desea. De lo contrario, ¿puede seguir una receta tal como está escrita y obtener buenos resultados?

Sí, según Francisco Migoya, el chef de Modernist Cuisine y coautor de Modernist Bread. «La respuesta corta es: puedes», dijo Migoya. «Si tiene harina baja en proteínas o algo que no es tan fuerte como la harina de pan, puede compensar esta falta de fuerza agregando gluten vital de trigo». Cuando pregunté específicamente sobre la harina para todo uso, Migoya dijo: «Normalmente, la harina para todo uso es aproximadamente 10% de proteína, pero la mayoría, probablemente el 9%, es gliadina y glutanina, que pueden producir gluten agregue harina de pan aproximada, que debe contener al menos aproximadamente 11.5% de proteína «.

Migoya señala que esto tiene algunas limitaciones. «Una de las cosas a tener en cuenta es que todo lo que agrega es fuerza». Rápidamente se dio cuenta de que hay muchas, muchas variables involucradas en la elaboración del pan, y aunque una red de gluten más fuerte en algunas recetas de pan da como resultado una corteza más dura y una gran miga, ninguna de estas propiedades mejoradas necesariamente da como resultado una mejor pan Una miga grande y abierta es buena para un poco de pan (o su feed de Instagram), pero no siempre es deseable. También advirtió que agregar grandes cantidades de gluten de trigo esencial, en este caso, «grande», lo que significa aproximadamente el 2% del peso total de la harina en una receta, requerirá algunos cambios adicionales, especialmente con respecto a la cantidad de agua que tiene Tendría que agregar algo a la masa.

Prueba de gluten vital de trigo

Dado que uno de los desafíos que muchos de nosotros enfrentamos durante la cuarentena fue encontrar harina de pan (y a veces harina), nos pareció útil probar qué tan bien funciona, algunos de ellos a través del gluten vital del trigo. reemplace toda la harina en algunas de nuestras recetas que requieren harina de pan. Y como no podemos trabajar en nuestra cocina de prueba, tomé la ayuda de Kristina Razon, nuestra gerente de oficina (que también es una panadera consumada), y Vicky Wasik, nuestra gerente visual, para trabajar codo a codo. Pruebas secundarias de recetas específicas; También hice mi propia prueba.

Vicky luchó contra la focaccia sin amasar de Kenji con harina para todo uso Gold Label Blue Label, que tiene un contenido de proteínas del 10,5%. Kristina recogió el bollo de Stella con la etiqueta Gold Medal Blue; y probé la receta de focaccia de Sasha con harina para todo uso Heckers, que tiene un contenido de proteína del 11.5%.

A pesar del hecho de que el gluten de trigo vital comercial generalmente contiene aproximadamente un 73% de proteína, Migoya sugirió que puede tratar eficazmente el gluten de trigo vital como 100% de proteína en el contexto de la aproximación de la fuerza de la harina de pan a la harina de uso múltiple. Por lo tanto, hemos adoptado esta suposición para estas pruebas.

Cada uno de nosotros hizo dos lotes de cada receta: uno con harina para todo uso solo, usando la receta como está escrita; el otro con harina para todo uso más una cantidad fija de gluten de trigo esencial para aumentar el contenido de proteínas y aproximar la harina de pan. El gluten de trigo esencial agregado requirió un paso de limpieza para distribuir completamente el gluten de trigo esencial en la harina, de lo contrario, las recetas se hicieron como están escritas. Si bien ambas recetas de focaccia dicen que puedes usar harina para todo uso o harina de pan, la receta del rollo de pan requiere específicamente harina de pan para obtener mejores resultados.

Prueba de focaccia 1
Comparación de los interiores de focaccia, que solo se hornearon con harina de ap, con harina de ap + gluten de trigo esencial

Después de evaluar las herramientas que Vicky tenía en casa, decidimos cortar la receta de focaccia cruda de Kenji a la mitad para poder usar dos moldes para pasteles de 8 pulgadas para hacer una prueba lado a lado. Después de reducir a la mitad las cantidades (y no usar ningún extra adicional como ajo y aceite de ajo), aquí está la fórmula que usó para la parte de harina para todo uso de la prueba:

250 g de medalla de oro Blue Label harina para todo uso
7 g de sal kosher
2 g de levadura instantánea
163 g de agua

Y aquí está la fórmula para la prueba, en la que se mezcla una pequeña cantidad de gluten de trigo esencial (1% del peso total de la harina) con harina para todo uso:

245 g de medalla de oro Blue Label harina para todo uso
5 g de gluten vital de trigo
7 g de sal
2 g de levadura instantánea
163 g de agua

Por lo tanto, el contenido de proteína en la primera fórmula es de aproximadamente 10.5%, como lo muestra la medalla de oro. El contenido de proteína en la segunda fórmula es 2% mayor debido a la adición de gluten de trigo esencial y debe estar alrededor del 12.5%.

Después de probar los panes uno al lado del otro, dijo que el pan con gluten de trigo esencial adicional era más crujiente y húmedo, mientras que el pan hecho exclusivamente con harina AP era gomoso y más seco.

Desde un punto de vista visual, puede ver que el pan hecho con gluten de trigo esencial tiene una estructura de miga más abierta con bolsas de aire más grandes, que es lo que esperaría dado el papel del gluten de trigo esencial como acondicionador de masa: la red de gluten es más fuerte y, por lo tanto, es más fuerte capaz de atrapar bolsas de dióxido de carbono más grandes y mantenerlas durante el proceso de cocción.

Vicky también señaló que algunas de las diferencias entre los panes podrían haber sido el resultado de un error del usuario, y es útil tener en cuenta todas estas pruebas: las masas son animales complicados y siempre hay otros factores que contribuyen a las diferencias observadas.

Dicho esto, mi prueba de focaccia, para la cual utilicé la receta de Sasha, tuvo resultados similares.

Prueba de focaccia 2
Comparación de los interiores de focaccia, que solo se hornearon con harina de ap, con harina de ap + gluten de trigo esencial

Como esta receta fue probada y escrita para una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas, no tuve que cortarla por la mitad más o menos, y usé las dos sartenes de hierro fundido de 10 pulgadas que poseía que no eran idénticas, pero estaban lo suficientemente cerca para los fines esta prueba (especialmente dado que, como descubrió Daniel, se realizaron de manera idéntica en pruebas más extensas de sartenes de hierro fundido).

Aquí está la fórmula para la masa de harina para todo uso (es la misma que en la receta, pero con el tipo especificado de harina para todo uso):

500 gramos de harina para todo uso Heckers
10 gramos de sal de cristal de diamante kosher
4 gramos de levadura seca instantánea
400 gramos de agua a temperatura ambiente
20 gramos de aceite de oliva virgen extra

Y aquí también la fórmula se ajusta para reemplazar el 1% del peso total de la harina con gluten esencial de trigo.

495 gramos de harina para todo uso Heckers
5 gramos de gluten vital de trigo
10 gramos de sal de cristal de diamante kosher
4 gramos de levadura seca instantánea
400 gramos de agua a temperatura ambiente
20 gramos de aceite de oliva virgen extra

Tenga en cuenta que la cantidad de aceite de oliva especificada solo corresponde a la masa. La receta requiere un total de 68 gramos, pero el exceso es engrasar la sartén y cocinar la focaccia.

Como se mencionó anteriormente, Hecker tiene un contenido de proteína de aproximadamente el 11.5%, por lo que la adición de gluten de trigo esencial aumenta el contenido de proteína a aproximadamente el 12.5%. Hice ambas masas como se indica en la receta y las horneé al mismo tiempo, girando las posiciones de las bandejas de hierro fundido a la mitad del proceso de cocción.

En términos de manipulación, estaba claro que la masa hecha con el gluten esencial de trigo era más fácil de procesar. La masa, que estaba hecha solo de harina para todo uso, era un poco más delicada y causaba grietas no deseadas cuando formaba el pan antes de hornearlo. Otra observación: la harina con el gluten vital de trigo parecía absorber la adición de agua mucho más fácilmente y era más fácil de mezclar.

La corteza del pan vital de gluten de trigo era más crujiente, casi más dura, y el pan en sí era notablemente más duro. Si bien prefería el pan más duro, mi esposa, aunque notó la diferencia, estaba más interesada en la focaccia más suave.

Desde un punto de vista visual, puede ver que la focaccia vital del gluten de trigo tiene varias bolsas de aire más grandes y que el tamaño de las bolsas de aire es generalmente más grande. También puede ver evidencia de otra característica que produce una mezcla de harina más fuerte si compara la forma de los dos panes: la focaccia vital del gluten de trigo ha tenido una fuente de horno más pronunciada.

Prueba de rollos de cena
Comparación de los interiores de los rollos que solo se hornearon con harina de ap, con harina de ap + gluten de trigo esencial: el pan con gluten vital de trigo se ha vuelto un poco más grande al hornear

A la izquierda, un rollo de harina AP con gluten esencial de trigo; a la derecha un rollo de harina AP.

Para la última prueba, le pedí a Kristina que hiciera dos lotes de rollos Stellas uno al lado del otro, una lámina útil para las recetas de focaccia por dos razones. La primera es que, a diferencia de las recetas de focaccia que fueron probadas y desarrolladas para usarse con harina para todo uso y harina de pan, esta receta requiere específicamente harina de pan. El segundo es que, a diferencia de la focaccia, estos bollos no son masas fortificadas, básicamente no se agrega grasa a la masa, que es una variable adicional al hacer la masa.

Kristina también decidió hacer medias tandas para cada fórmula. Aquí están las cantidades para la versión de uso general:

Para la yukona (una pasta de harina cocida):

3 onzas de agua fría 85g
1 1/4 onza de medalla de oro etiqueta azul harina para todo uso 35g

Para la masa:

6 7/8 onzas de medalla de oro etiqueta azul harina para todo uso 190g
1/4 onza de azúcar 7.5 g
1 1/4 cucharadita (4,5 g) de sal de cristal de diamante kosher
3/4 cucharadita (3 g) de levadura seca
3 onzas de agua fría 85g

Y aquí están las cantidades para la versión vital de gluten de trigo. Tenga en cuenta que elegimos esta prueba para aumentar la cantidad vital de gluten de trigo al 2% del peso total de la harina, dando un contenido de proteínas de alrededor del 13% para el Yukón y del 12,3% para la mezcla de harina seca.

Para el Yukone:

3 onzas de agua fría 85g
34 g de harina para todo uso
1 g de gluten vital de trigo

Para la masa:

186 g de harina para todo uso
4 g de gluten vital de trigo
1/4 onza de azúcar 7.5 g
1 1/4 cucharadita (4,5 g) de sal de cristal de diamante kosher
3/4 cucharadita (3 g) de levadura seca
3 onzas de agua fría 85g

Kristina informó que ambas masas fueron tratadas por igual. En términos de sabor, dijo que la versión de uso general era un poco más suave y más tierna, mientras que el gluten de trigo esencial era «más suave, más crujiente, más duro». Y aunque no podía decir cuál prefería, ofreció que la diferencia en el sabor era bastante sutil. Al parecer, igualmente sutiles fueron los efectos en el aspecto; Estas migajas no muestran de inmediato que un pan tenga un mayor contenido de proteínas que el otro, aunque un examen detallado de la foto muestra que el rollo vital de gluten de trigo parece tener una fuente de horno algo más fuerte.

Cómo usar gluten de trigo vital para imitar la harina de pan

Piense en las habilidades de los panaderos (los míos y los Vickys son mediocres en el mejor de los casos; Kristina es una panadera experta) y el alcance limitado de estas pruebas si no debe comprar una bolsa de gluten de trigo esencial para obtener instantáneamente un pan más maravilloso que el que haya producido en su vida ¿tener? No necesariamente.

Está claro que el gluten vital de trigo puede producir algunas propiedades beneficiosas en el pan, tanto de la información que proporcionan expertos como Migoya como de estas pruebas limitadas. El refuerzo de proteínas proporcionado por el gluten vital de trigo crea una red de gluten más fuerte, lo que significa que la masa se vuelve más elástica, lo que a su vez da como resultado costras más crujientes, pan duro, una miga más grande y una fuente de horno más pronunciada. Pero si bien consideramos que las propiedades positivas del pan son «crujientes» y «masticables», este no es siempre el caso y las preferencias de sabor varían considerablemente.

Otra cosa a tener en cuenta es que no la harina para todo uso es igual. Las harinas para todo uso de marcas como Hecker’s y King Arthur tienen un contenido de proteínas relativamente alto (alrededor del 11.5%), e incluso si no todo el contenido de proteínas consiste en glutenina y gliadina, estas harinas son lo suficientemente fuertes como para que sean adecuadas para hacer pan, pero por lo tanto, no sería adecuado para algunas recetas de pastelería, como la masa para tarta de Stella, que se basa en el comportamiento de la harina para todo uso con un contenido de proteína más bajo. Por otro lado, el contenido de proteínas de la harina para todo uso, como Gold Medal Blue Label, es relativamente bajo, pero aún se puede usar en recetas de pan para hacer un pan o bollo pasable.

Entonces, ¿deberías usar gluten vital de trigo? Si no puede encontrar harina de pan y se lleva bien con la harina para todo uso y cree que quiere una corteza más crujiente, una miga más dura, o si no está satisfecho con la cantidad de resorte del horno que obtiene, con una receta, o incluso si le encantan las fotos de hacer redes de gluten con agujeros de aire más grandes que pequeños y publicarlos en Instagram si lo haces. Cuando haga esto, tenga en cuenta que desea aumentar el contenido de proteína en la mezcla de harina a un valor en el rango de 11.5 a 12.5% ​​y que agregar más del 2% del peso total de la harina de la receta al gluten vital de trigo es uno Cambiar la cantidad puede requerir líquido que use en la masa.

Puedes usar la siguiente fórmula:

([Target protein content percentage] – – [All-purpose flour protein content percentage]) X [Total flour weight] = [Amount of vital wheat gluten to substitute for all-purpose flour]

Para decirlo de esta manera: Primero determine el contenido de proteína de su harina para todo uso, que debe estar entre 10 y 12%. Luego decida qué tan alto debe ser el contenido de proteínas de su mezcla de harina. Como se mencionó anteriormente, Migoya sugiere disparar 11.5% en la parte inferior, pero la harina de pan puede contener hasta 13% de proteína o más. Para este ejemplo, digamos que uso harina multiusos Gold Medal Blue Label (10.5% de proteína) en una receta que requiere 500 gramos de harina de pan, y quiero una mezcla de harina relativamente fuerte para hornear, una de las cuales tiene 12.5% ​​de proteína. Deduciría el 10.5% del 12.5%, lo que me deja un 2%.

Luego multiplicaría los 500 g de harina por 2%, lo que me da 10 g. Para hacer la mezcla de harina más fuerte, reemplazaría 10 g de la harina de 500 g con gluten de trigo esencial. La mezcla de harina final consistiría en 490 g de Gold Medal Blue Label All Purpose y 10 g de gluten vital de trigo.

Recuerde que es mejor batir el gluten de trigo esencial a fondo en la mezcla de harina para asegurar una distribución uniforme.

Al final, tenga en cuenta que agregar gluten vital de trigo no es un truco para hacer «un mejor pan». Es solo una herramienta en el enorme arsenal de panaderías.

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