Para los mejores rollos de langosta, vaya a Sous Vide | El laboratorio de alimentos

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[Photographs: J. Kenji López-Alt]

¿Ya has experimentado la magia de las langostas sous vide? Usted tiene? ¿Has notado cómo se concentra este dulce sabor a langosta a medida que la mantequilla penetra en todas las grietas y hendiduras de la carne? ¿Te gustó la textura delicada y jugosa? Bueno Entonces es hora de dar el siguiente paso lógico. Los rollos de langosta pueden no ser muy elegantes, pero no hay mejor manera de experimentar las langostas en su esplendor simple, salado, dulce y mantecoso que en un rollo caliente que se ha cocinado en mantequilla hasta que esté dorado. En serio No hay mejor manera y pelearé contigo en este caso.

Una vez que haya leído mi guía de langostas sous vide y la receta de los rollos de langosta tradicionales, prepararlos es extremadamente fácil. La única pregunta real es: ¿estilo Maine, servido frío con una capa ligera de mayonesa, o estilo Connecticut, servido tibio con mantequilla? (Hay una respuesta correcta y una respuesta incorrecta, por cierto, y serás juzgado sin importar cuál elijas).

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Comienzo blanqueando rápidamente las colas y las garras de la langosta en una olla de agua hirviendo, un minuto para las colas y cinco minutos para las garras, lo que las afloja para que puedan pelarse fácilmente. Luego, puse la carne de langosta pelada en una bolsa con cremallera con un poco de mantequilla. Si lo desea, también puede agregar hierbas aquí. El perejil y el estragón van bien con la langosta.

Cocino la langosta en un baño de sous vide a 54 ° C, lo que me la trae para el punto dulce donde la carne está empezando a solidificarse pero sigue siendo tierna y jugosa. Se cocina durante 20 minutos a una hora y luego está listo para ser vestido y servido.

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Para los rollos clásicos al estilo de Maine, dejo que la carne se enfríe un poco antes de agregar mayonesa (solo una cucharadita o dos por langosta entera), un poco de apio finamente cortado en cubitos (sí, este apio es una opción controvertida – vístete – déjalo fuera) si quieres hacerlo), un poco de jugo de limón y algunas cebolletas finamente picadas. Para el estilo de Connecticut, todo lo que tiene que hacer es agregar una pizca de limón y un poco de cebollino picado o cebolleta: la mantequilla se incorpora a la carne de langosta directamente del baño de sous vide.

Una vez que la carne esté lista, simplemente envuélvala en un pan de hot dog a la parrilla con mantequilla. Esta última pieza es absolutamente esencial para un rollo de langosta. Un bollo de langosta servido en un bollo de hot dog dividido a un lado es una parodia al más alto nivel. Estos rollos simplemente no tienen el área de superficie requerida para asar a la parrilla.

La triste realidad es que los bollos superiores no están realmente disponibles fuera del noreste de los Estados Unidos. Por lo tanto, si no los hornea usted mismo, es mejor jurar un bollo de hot dog regular cortando cuidadosamente los lados para crear superficies planas de la miga interior expuesta a la sartén.

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Es un compromiso seguro, pero con la carne de langosta que es tan desagradable sabrosa, es un compromiso con el que puedo vivir.

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