Pastel de merengue de limón entero – cocina batida

Hablemos de limones: Spungen recomienda un limón Meyer para todo el limón, pero mientras trabajo en mis propias barras de limón, descubrí que los limones normales (Eureka) están bien siempre que no sean demasiado grandes (4 a 4 , 5 onzas son ideales)) y la piel no es demasiado gruesa. Corte el limón por la mitad y observe el grosor de la pulpa (capa blanca) de la piel. ¿Te parece grueso, tal vez incluso 1/4 de pulgada de grosor o más? Si es así, retire la piel de solo la mitad del limón antes de continuar. Si parece normal o no particularmente grueso, todo está bien.

Corteza 9 hojas enteras de galletas Graham (1 vaina), rotas en trozos o 1 1/2 tazas (150 gramos) de migajas 1/4 taza (50 gramos) de azúcar granulada Una pizca grande de sal 5 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubos
Relleno1 limón entero (preferiblemente orgánico), cada variedad (ver nota), jugo exfoliado de 1/2 limón4 yema de huevo grande8 cucharadas (4 onzas o 115 gramos) de mantequilla sin sal, en cubitos1 taza (200 gramos) de azúcar granulada1 cucharadita de extracto puro de vainilla (opcional; Lo omitiré) una pizca de sal
Merengue 4 proteínas grandes 1 taza (200 gramos) de azúcar granulada 1/2 cucharadita de extracto puro de vainilla pizca de sal
Haz la corteza: Calienta tu horno a 350F [180C]. Línea de 8 x 8 pulgadas [20-by-20-cm] Bandeja para hornear con dos trozos de pergamino cortados a medida en ambas direcciones, con un poco más colgando sobre ella para que las barras se puedan quitar fácilmente más tarde.

Coloque las galletas Graham, el azúcar y la sal en el tazón de un procesador de alimentos y procese hasta que se formen las migajas finas. Agregue la mantequilla fría y pulse hasta que la mantequilla fría pase a las migajas. Debe verse y sentirse como arena húmeda. Coloque en la sartén preparada y mezcle con las manos para asegurarse de que la mantequilla esté bien distribuida. Exprima la sartén, levante un poco los lados y hornee por 10 minutos o hasta que estén dorados. Deja que se enfríe mientras haces el relleno.

Hacer el relleno: [See Note up top for using different lemons.] Corta el extremo del tallo de todo el limón y córtalo en rodajas finas. Eliminar todas las semillas. Coloque en un procesador de alimentos o en un vaso de precipitados de la licuadora (preferiblemente una licuadora de alta velocidad) junto con jugo de limón, yema de huevo, mantequilla, azúcar, vainilla (si se usa) y sal, y revuelva hasta que esté suave, raspando los lados según sea necesario. Vierte sobre la corteza (está bien si aún está caliente) y hornea durante 30 minutos o hasta que burbujee y se dore por los bordes. No se ve en absoluto e incluso puede parecer un desastre total (de color marrón desigual o burbujeante), pero se acumulará a medida que se enfríe. Colocar en un estante de enfriamiento. Después de unos 10 minutos, pasa un cuchillo pequeño y afilado alrededor de los bordes. Dejar enfriar por completo, luego enfriar (aceleré esto en el congelador). Cuando esté completamente frío, retire suavemente el pergamino y transfiéralo a una bandeja para hornear pequeña con una espátula (puede hacerlo justo antes de agregar la cobertura; omití este paso y lo lamenté porque desea quitar el papel, antes de intentar tostar la tostada o se quemará.

Haz el merengue: Prepare la cobertura aproximadamente una hora antes de servir. Combine la proteína, el azúcar, la vainilla y la sal en el recipiente metálico de una licuadora y colóquelo sobre una sartén con agua hirviendo. Use un batidor o un accesorio para batir para mantener la mezcla en movimiento hasta que el azúcar se derrita y se sienta caliente al tacto (o 160 ° F). Colocar en una licuadora y batir a alta velocidad durante 2 a 3 minutos, brillante y muy rígido. Coloque encima de las barras de limón, alise y use un tenedor grande para servir para crear un patrón en el merengue o en el reverso de una cuchara o una espátula desplazada para crear un strudel como este.

Fin de las barras: Cuando haya terminado, dore el merengue con una lámpara de cocina o la parrilla de su horno. Almacenar en el refrigerador hasta servir. Usa un cuchillo sumergido en agua caliente para cortar barras en 12 a 16 cuadrados, dependiendo de qué tan grande quieras que sean.

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